为九五年世妇会工作的法国厨师们_风闻

九五年世界妇女大会，是中国政府举办的第一个联合国国际会议，也是当时中国举办的规模最大的全球性国际会议，举办地点之一在亚运村的五洲大酒店。为了更好地接待外宾，五洲大酒店专门从法国聘请了两位厨师，薪酬由联合国支付。当时朋友找到笔者，问愿不愿意给这两位厨师做翻译。笔者当时是学生，放假在家。因为法国大学开学比较晚，算了一下日程，做完翻译赶回法国，正好接着开学，两不耽误，所以就同意了。这也是笔者第一份正式的翻译工作。

为了熟悉业务，五洲大酒店的人先带笔者去参观了一下原料供应处。几间屋子里摆放的全都是各种从国外进口的餐饮原料，从调料到各类成品、罐头一应俱全，还陈列着好几种法国葡萄酒。供应处的人告诉我们，供应五洲大酒店的葡萄酒，一瓶大概要卖200多块钱，当时觉得真贵。现在过了25年，上网看看，一瓶法国葡萄酒，差不多还是200多块钱。

两位厨师很快也到了，一位刚好五十岁，名叫Mongella， 负责菜肴，另一位年纪轻一点，主做糕点，他们都是很有经验的厨师，人也很和蔼，和中国厨师相处得很好，乐意解说各种配方和传授经验技巧。

开始工作以后，中国厨师们先展示了他们做的法餐，其中有一道勃艮第牛肉，这是法国勃艮第地区的一道名菜，主料是牛肉和勃艮地地方葡萄酒。Mongella先生尝了尝，就说这个味道不是很对，要做一道地道的勃艮地牛肉请大家品尝。于是一圈儿的中国厨师围着他看，他很利索地准备好了牛肉，配好调料放入锅中。然后开了一瓶勃艮第葡萄酒，只见他手腕一翻，登时瓶底朝天，葡萄酒咚咚咚地全进了锅里。笔者就听到身后的一位厨师“嘶”地吸了一口凉气，嘀嘀咕咕地说：“好家伙！这一瓶就全进去了。这还用得着他教，我也会呀。” 一幅无比心疼的口气。

糕点厨师不仅要制作各色法式甜点，也要准备法式面包。一天他正要制作牛角面包，交代了中国厨师准备多少黄油多少面粉，中国厨师有些疑惑地说：“不行啊，这么多的黄油配这些面粉，那不太稀了吗？和不成面团的。”但法国厨师坚持说就是这个比例，他在法国就是这么做的。于是大家照此办理，配好了原料放进和面机，搅拌了十来分钟，过去一看，果然成了一堆面糊，捞起来一把，滴滴答答地往下掉，根本成不了型，最后还是掺进了两倍的面粉，才变成了合格的面团，然后按照步骤制作成牛角面包。一堆厨师讨论说法国的面粉和咱们的不一样，还是得按咱们的配比来。等第二天笔者来上班，一个厨师告诉我，那种纯黄油的牛角面包被一扫而光，客人们纷纷称赞这面包做得地道。

厨师的工作平时按部就班，不过有时也会生出些小事端。一天晚上，主菜基本都已经上完了，服务生忽然从外面进来，说外面有个客人声称菜做的不对。Mongella先生问了几句不得要领，就自己亲自出去见客人。两个人用英语交谈了几句，客人大体是说要怎么怎么做，不要这么这么做。Mongella先生听完很干脆地说：“OK，我明白了，请您等几分钟。”然后他回来拿了一份材料，利索地重新准备了一份菜肴，让服务生送出去，这次服务生就说客人很满意了。Mongella先生告诉笔者，这道菜是法国菜，但是客人要的却是意大利的做法。“当然，客人是最重要的，他怎么要求我们就应该怎么准备。但是…”，Mongella先生很骄傲地挺了挺胸，“这道菜是法国菜，所以最经典的做法还是应该按照法国的传统配方。”

工作之余，法国厨师自然也很有兴致见识一下中国餐饮，中餐部在另外的地方，去的次数不多，倒是中西糕点部连在一起，很方便见识各种中式糕点。他们颇为赞赏中国糕点的造型，也品尝了一些点心，其它的都很喜欢，但是对粘米类的糕点，比如说年糕、汤圆，表示不喜欢那种粘连的口感。中国人喜欢粘性大和油性大的米，但是西方人更喜欢干爽不粘的口味。他们做米饭的方法也和我们截然不同，先在锅里烧开了水，再把米倒进去，烧个几分钟，然后拿把笊篱往锅上一盖，抄起锅往水池里一翻，“哗啦”一声米汤全进了下水道，留在笊篱里的松散米粒，就是他们吃的米饭。在西餐中，米饭不属于主食，而是属于蔬菜类，经常用来配鱼。尤其是按照他们的习惯，星期五是吃鱼的，所以周五最常见主菜就是一盘鱼配米饭。

同样，既然对米的要求不同，那么关于米的广告的宣传重点也不同，让人大开眼界：首先，画面一闪，一块糯米年糕啪地摔在案板上，还颤了一颤，画外音庄严声明：“不！我们的米绝对不是这样的！”然后镜头一转，一把餐叉上托着一小撮米饭，米粒像雪片一样簌簌往下掉，画外音保证说：“我们保证，我们的每一粒米都是这个样子的。”

       从做饭的工具来说，中国厨师通常一生一熟两把菜刀，最多备用的再来一两把。但是两位法国厨师各带了一个专门的皮箱，打开一看，里面分门别类、井井有条地插着大大小小十几刀，很让笔者开了一把眼界。而他们也很惊讶中国厨师怎么一把刀就够用了呢，后者少不得表演一下，大家互相交流。

一天中间休息，跟一两个中国厨师闲聊，慢慢地说到现在的年轻人，很多都不会做饭。他们开玩笑说像你这样的，一看就不会做饭。笔者很不服气，因为本人可是从初中开始就学做饭的。当时就拿了个土豆，挑了一把合手的刀，当着中国厨师和两位法国厨师的面，现给他们表演了一个切土豆丝，切成了铁丝那么粗细。切完了以后，笔者拎着一根土豆丝放在他们眼前晃一晃，说怎么样？法国厨师翘起大拇指，表扬说你这样的刀工，在我们法国完全都不用去培训了。这也算是笔者给中国的年轻人争了一口气吧。