没吃过好吃的全聚德，只怪我晚生了30年！_风闻

　　国庆八天，饱弟成了亲友驻京办接待中心。

　　七大姑八大姨拖家带口提笼架鸟地来了，陪玩陪逛陪笑脸，帮提前预约帮讲解健康宝帮抢景点门票……

　　这些都不是最崩溃的，最崩溃的是——

　　他们都要求吃全聚德！

▲1979年的全聚德和平门店，那时还叫“北京烤鸭店”

　　©  人民画报/摄影师 黄禄奎

　　对于游客来说，烤鸭是北京的名片，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾——根据八十年代的烤鸭新闻报道，这句名言在三十年前已经传扬海外。

　　京城的1513家烤鸭店，旅行团游客只认一家全聚德。

　　全聚德是一家有气势的百年老店。进了皇上住的故宫，游了老佛爷的颐和园，刚刚找到一点“翻身做主人”的感觉，出了和平门地铁站，或是从旅游大巴上下来，一看见全聚德的黑底金字招牌，立刻肃然起敬，说话的分贝降低了一大半，一点也没有刚刚在故宫东西六宫吆喝“甄嬛住哪里”的挥斥方遒。

　　全聚德并不是唯一接待过外宾的烤鸭店，也不是唯一被名人加持过的烤鸭店，可是，全聚德是唯一做过主角、拍过电视剧的——

　　这不是烤鸭，这是一个烤鸭IP。

▲以全聚德为背景的话剧《天下第一楼》，1988年首演。并有同名电视剧。

　　©  sohu.com

　　烤鸭是用车推上来的，师傅会当着你的面片的，“普通套餐”和“盛世牡丹”的价格相差100，而肉眼上的区别是——“盛世牡丹”会把鸭子片成牡丹花形状。

▲每只鸭子能片100余片

　　©  ytimg

　　鸭架的选择有两种，或者熬汤，鸭汤每人一小碗，可以无限量添加，也可以做成椒盐，上桌一大盘，吃两根就开始腻歪了。一只烤鸭将近300元，质量却不那么稳定，有时候，它符合你的想象；但有时候，皮是软的，肉是冷的，吃起来有点柴。

　　“这是传说中最正宗的北京烤鸭吗？”

　　你刚想要质疑，遇上了烤鸭师傅那犀利的眼神，立刻闭嘴。

　　2020年的全聚德，和其他老字号一样，都遭到了批评。随之而来的，是亏损。

▲全聚德上半年亏损过亿

　　©  微博

　　但全聚德是有过全盛时代的。这一点，我们有据可查。

　　饱弟的手里，有一本**《北京全聚德名菜谱》**，书页有点泛黄，但一翻开，我们豁然发现，时光倒流四十年，那时候，做一只全聚德的鸭子，非常荣幸。

　　在这本1982年出版的全聚德菜谱里，一共记载了246种菜品的做法，其中全鸭席的做法就有108道。

　　当时的高级宴席，规格是9个彩拼冷盘，11个热菜，一套烤鸭，一个汤，最后一道甜品。

　　彩拼冷盘是这样的：

▲金鱼遨游

　　热菜是这样的：

▲鸭包鱼翅

　　糕点是这样的：

▲荷花酥

　　虽然许多菜品没有实物图，但饱弟光看文字就已经脑补了一桌红楼大宴。真的就，贵气逼人，烈火烹油。

　　里面有一道**“飞燕穿星”**，“星”是只取用鸭舌中间那一条舌蕊，用八十条鸭舌蕊，镶在十六个鸭茸球上，形成十六个金星，泡发的燕菜在星间环绕。

　　一碗，就要足足用掉80只鸭子！

　　这道菜在当年也是一等一的名菜，必须要提前预定才能吃上。

　　遗憾的是，菜谱里没有这道菜的实物图。

　　其实，八十年代的全聚德基本款，都比今天丰富很多，当年有一种**“鸭四吃”**：

　　1.一只烤鸭约片108片，先从鸭脯上下刀，片20%的鸭皮，蘸白糖吃；

　　©  daimg.com

　　2.再片80%的鸭肉，和大葱一起卷在薄饼里蘸甜面酱吃；

　　3.沥出来的鸭油拿来做个蛋羹；

▲鸭油蛋羹

　　4.最后把烤鸭肉切丝和掐菜同炒，叫鸭丝烹掐菜。“掐菜”是指豆芽掐掉芽瓣和尾须，只留中间一段。

▲鸭丝烹掐菜做法

　　远比今天烤鸭+鸭架汤（还收加工费）的一日游寡淡组合，有意思多了。

　　然而，就这“烤鸭四吃”，当年的师傅们仍嫌不趁席——于是，他们开发出了108道全鸭席，一道比一道神奇！

　　全鸭席：压箱底的奢华菜式

　　开席9个凉菜：鸳鸯戏水、仙鹤望月、玲珑宝塔、金鱼鸭掌……

　　金鱼鸭掌是将活鱼肉和肥鸭肉剁成泥，抹在去骨抽筋的鸭掌上，做成金鱼形状，再用发菜做鱼翅，然后淋上高汤。

金鱼鸭掌

       然后是11个热菜，第一道是飞燕穿星。

　　燕菜泡发打底，上面用鸭脯肉打成泥挤成16个鸭茸球，再在鸭茸球上镶5条鸭舌蕊，成星形。最后倒进一碗鸡清汤，眼前似乎能看见鸭星在燕菜中穿梭。

　　席到中央要上硬菜，比如清蒸炉鸭。

▲清蒸炉鸭

　　烤鸭切块，放在加了盐、酱油、料酒、葱、姜的高汤里大火蒸烂，再加冬瓜复蒸。填鸭先烤再蒸，油腻散尽，肉质软烂，是当之无愧的“鸭席大菜”。

　　汤也不能少啊，来个珍珠舌耳汤吧。

▲珍珠舌耳汤

　　鸡小胸打成茸，鸭舌去骨，把鸡茸抹在鸭舌去骨破裂的一面，再像奶油蛋糕雕花一样，在每条鸭舌根上挤一粒珍珠蘑大小的茸球，镶上一颗豌豆，最后摆在银耳上加高汤煮制。

　　如此107道尽善尽美的大菜，加上一道烤鸭，刚好108道。每次有人摆宴席的时候，根据人数与价钱的差别，有13道、15道或23道等多种规格的席面。

　　万物不离鸭

　　其实在最开始的时候，全聚德是主做烤鸭的，只有零星几道炒菜。这本菜谱中的许多名菜，大都是全聚德上一辈的师傅在上世纪7、80年代开发的，但“白扒”、“糟熘”、“干烧”、“油爆”等做法，都源自正统鲁菜。

　　他们结合全聚德特色，把“鸭”的元素在全聚德菜里运用到了极致。

　　柔嫩的鸭舌蕊做成飞燕穿星，整条鸭舌可以与火腿同煮做成水晶鸭舌、鸭小脯肉用来点缀龙眼鲍鱼、鸭腿肉可以做成锅塌鲍鱼盒、鸭汁用来烧甲鱼、鸭油可以蒸蛋羹、做拔丝……

▲拔丝苹果、糟溜三白、花篮点心、芙蓉梅花鸭舌、珍珠舌耳汤

　　还有油爆鸭丁芫爆鸭肠，香糟鸭盐水鸭水晶鸭番茄鸭葱辣鸭全味鸭，拌鸭掌酱鸭膀，卤鸭胗拌鸭肠水晶鸭舌凤眼鸭肝……

　　©  谭谈交通

　　将鸭子的所有部位都安排上最佳的烹饪方式，讲究看得见的鸭部件一一有所归属，看不见的鸭油环绕全席，暗合中华文化留白之美。

　　这才是全聚德的本色啊！

　　参考资料：

　　1.北京全聚德烤鸭店，《北京全聚德名菜谱》，北京出版社，1982.7

　　2.饱妹，《北京烤鸭歧视指南》，福桃九分饱，2017.5.24

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