四川南充：美食文化走进中央电视台_风闻

南充美食+文化有多牛？中央电视二台《消费主张》栏目今晚告诉你！经与中央电视二台《消费主张》栏目导演狄晓璐电话联系确认，由南充市文化广播电视和旅游局选题选材并邀请央视二台拍摄、反映南充美食+文化的纪录片将于今日（10月5日）19：28分左右在央视二台《消费主张》栏目首播，10月6日16：29分重播，标题是《2020中国夜市全攻略：四川南充》时长约26分钟，敬请关注！

该片以宣传大美南充风光和特色美食为主，实地拍摄了川北凉粉、营山凉面、阆中蒸馍、杨鸭子等南充特色美食和嘉陵江城区夜景、顺庆1227广场及阆中古城等地，让观众们在欣赏大美南充美景的同时，了解南充的人文风情故事，品尝舌尖上独有的美味。

“以嘉陵江风光连线，串联起南充地域特色美食文化，给全国观众带来一个全新的南充美食视觉！” 狄晓璐如是说。

今日19：28分让我们准时相约，不见不散哟！话不多说，精彩节目内容先来一波。

杨鸭子、卧龙鲊、张飞牛肉

……

凭实力上榜的南充美食

每道都让你垂涎欲滴！

南充市位于四川省东北部，它不仅是“西通蜀都、东向鄂楚、北引三秦”的交通要冲，更是成渝经济圈的中心城市，2200多年的历史和六百里嘉陵江的穿流而过，让南充，成为川东北大地上一颗璀璨的明珠。

1227广场是南充顺庆区最热闹的一条美食街，这里的小吃花样繁多，南充当地的特色美食在这儿几乎都能吃得到。

营山凉面，是营山县的特色小吃，面条嫩滑，佐料麻、辣、咸、香，就简单这么一拌，色香味就全齐了。

营山凉面，单辣油就有三种之多，再配上大头菜、豆芽、黄瓜等，真是香辣味浓，又清凉爽口。

一阵旺火过后，用黄油和洋酒烧烤的火焰虾出炉了，香酥醉鲜，味道奇美。

而这一边，汤汁浓郁，在铁板上烤得滋滋作响的脑花，也可以开吃了。

在1227夜市上，有数不尽的美食，不过在众多小吃当中，最受欢迎的还是经典小烧烤。

美味的特色烤猪脚，猪脚是事先卤制过的，只要撒上孜然和辣椒面，把外皮烤焦就可以了。猪脚香糯，吃起来是既软烂又劲道。

而凉拌鲫鱼，用的是新鲜活鲫鱼，现杀现做，蒸熟后再淋上用几十种调料配好的酱汁，真是要颜值有颜值，要味道有味道。

这一路吃过来，都是南充的特色菜，不过美食爱好者黄湘缘说，南充的第一大名小吃，还得数川北凉粉。

这家凉粉店，后厨正在忙活着，有正在包着的抄手，有热气腾腾的骨汤米粉，还有香喷喷的红糖糍粑等等，地道小吃不下十几种。

吃凉粉，讲究的就是要把红油拌匀，让每一根凉粉都充分蘸到秘制的调料。

川北凉粉，源于南充，制作包括四关、八部、二十四道工序。川北特有的麻皮豌豆，去杂质去皮，井水浸泡，再用石磨推成豆浆，绸布过滤，吊成沱粉，沱粉浆在大锅中被打散，慢慢煮熟煮透，最后倒入瓦罐中冷却、定型。这样，一碗明而不透的凉粉才算制作成了。

当然，它味道的好坏，最终取决于那一勺秘制的红油。先选用炒制的二荆条辣椒，在“石窝”中舂碎后，再配以32种中药香料，再用精选的菜籽油炼熟。铜旋翻飞，红油淋漓，一碗质细柔韧，辛辣劲爽的川北凉粉就这样深入南充的大街小巷。

美食爱好者黄湘缘介绍说，在南充，还有一种居家旅行的特色美食——杨鸭子。

杨鸭子传统手工制作技艺始创于清末民初，创始人叫杨永鑫，故称“杨鸭子”。鸭子是用当地散养的土鸭，经过选料、腌制、烤制、卤制、酥制等十八道工序制作而成的。

先精选20种中药，捣碎装包，置于高汤中秘制卤汁。然后再用料包炼制红油，直至褐色。鸭子则用盐水腌制8-16小时，直到白透为止。再以谷草和果木为柴，烧烤鸭子至发黄，然后才能放入熬好的卤汁中煮透，最后还要用炼好的红油炸两次，这样才能让鸭子达到外酥里嫩的口感。

经过上味撒料，一只色泽红亮，皮酥肉嫩，麻辣鲜香的杨鸭子，总算大功告成了。

美食爱好者 黄湘缘：

“外酥里嫩，酥到骨头都是脆的，味道非常浓郁，咸香、麻辣、爽口，而且不管是单吃、下酒还是配稀饭，都很好吃，来南充，一定要带上一只杨鸭子回家。”

几千年的传承，让南充人满载了各种记忆中的经典味道，而滋养孕育这些美味的，就是那穿城而过的嘉陵江。而依靠丰饶的“母亲河”，南充又比别处多了道美食——嘉陵江脆皮鱼。

中国烹饪大师柏富荣表上，“金线鲤鱼，鱼肚皮上的一些鳞，在太阳光下闪闪发光一条线，现在都是生态养殖了。”

做脆皮鱼的第一步就是切，要根据鱼的大小，在鱼身上切上7-9刀。先用直切法，将鱼肉切成连而不断的鱼片，再用生姜、大蒜、盐、胡椒等腌制。

鱼在腌20分钟左右后，就要上粉了，先用湿淀粉涂匀，再撒上干淀粉，方便炸制。为保证酥脆，鱼都要油炸两遍，第一遍是为了炸熟，第二遍则是为了定型。

接下来就要调汁了，用蒜、姜、糖、醋等味料，再用上南充特有的泡辣椒。炸透、浇汁，嘉陵江脆皮鱼终于可以完美上桌了。脆皮鱼吃起来皮焦肉软，酸甜绵辣，让人口舌生津，胃口大开。

岸边灯光璀璨，江水安静柔美，可以一边欣赏夜色下的嘉陵江一边品尝美食。美食爱好者黄湘缘说，嘉陵江还有更多值得期待的美食美景。

美食爱好者黄湘缘表上：“阆中古城，有着2300多年的历史，是迄今为止，保存最为完好的中国四大古城之一。”

阆中古城，是嘉陵江南充段的起始处，它是古代巴蜀人活动的中心地区，更是三国时蜀汉大将张飞的驻军所在。

怪不得，这城里满街都挂着张飞牛肉的招牌。张飞牛肉就是卤牛肉，都是现卤现卖的，要么散装零售，要么切好装袋，逛街的人可以随买随吃。

阆中有三大怪，分别是“牛肉熏黑了卖、馒头盖章卖、醋当饮料卖”。

美食爱好者黄湘缘表示，“其实在阆中，有很多家卖蒸馍的厂，如果是保宁的厂的话，就盖保宁的章，如果是阆中厂的话，就盖阆中的章，盖了章的蒸馍，就是第二怪。”

阆中第三怪，说的是醋。古城街上有很多卖醋的摊位，而来逛街的人，也可以随时品尝一下。

美食爱好者黄湘缘告诉我们，在阆中，醋成为了人们餐前饭后必备的饮料，来阆中一定要尝一尝保宁醋的味道。

阆苑三绝，就是由这“阆中三怪”制作的一道经典美食。盖章的白糖蒸馍和张飞牛肉，都各自切成丁，下油炸，再用葱、蒜和保宁醋混合高汤来调汁做羹。阆苑三绝，兼具高汤的鲜味和醋香味，再加上牛肉的卤香味，绝对是非常开胃的一道汤羹。

水路十八湾，五里忙折还；回首发源地，烟波遮望眼，描绘的正是阆中古城。这段嘉陵江婀娜多姿，有着百折千回的壮丽景色。而在被嘉陵江环绕的千年古城里，美食都流淌出了一种经年累月的醇厚味道。

酸菜，是阆中人的家常菜。被称为“芥菜”的这种青菜，就是腌土酸菜的原材料，而酸菜的做法其实很简单，就是把菜洗净，用开水在锅里烫煮一下，就塞到坛子里，密封好，也就两三天的时间，就可以吃了。

厨师郑志勇说道：“我们今天有两种酸菜，第一种是这里本地的土酸菜，土酸菜晒干就成了干酸菜，经过泡制，它用于炖菜，口感相当好，比较有韧劲。另一种是腌酸菜，炒的、烧汤的这种都可以，它的口感比较柔、细、嫩。”

酸菜的酸，其实是乳酸杆菌分解了青菜中的糖类，而产生的乳酸，它能增进食欲，所以是很好的调味配菜。无论煎炒烹炸，只要想吃这个味儿，做什么菜都可以加些酸菜进去。

酸菜豆花、酸菜排骨，还有酸菜腊肠炒豆芽，这三道菜就是当地人最喜爱的酸菜系列了。

酸菜豆花，酸中留香，鲜嫩可口，因为有高汤在内，更是让清淡软滑的豆腐有了别样的风味。

酸菜排骨，整齐清亮，用酸味来刺激排骨的肉香，让人食欲大增。

而酸菜腊肠炒豆芽，因为有了酸菜和辣椒的配合，完美融合了酸、辣、香的味道，清爽干脆的口感，果真是下饭神器。

湘缘说，这酸菜味，顶多算是阆中的开胃菜，还有让人能大呼过瘾的大刀回锅肉和卧龙鲊。

卧龙鲊，是阆中天宫镇地区宴席上的一道压轴美食，别的不提，光是这切肉的厚度就相当可观了。

二十厘米长，一厘米厚的肉片，要用盐、酱油、豆瓣酱等调料腌好，再用米混合花椒、八角等调料炒好、打碎后作为鲊粉，均匀地涂抹在腌好的肉片上，一片片摆入蒸笼，大火蒸熟，其间三蒸三晾，再上鲊粉，以充分吸收肉中的油脂。两个小时后，这道卧龙鲊才算大功告成。

卧龙鲊，号称“天下第一片肉”，因肉片肥大，外观像龙，又相传诸葛亮用它来犒赏大军，因此得名。

大刀回锅肉，后臀肉煮到七八成熟，就可以出锅了，再切成10厘米长，３毫米厚，状似大刀的长肉片，就有了大刀回锅肉的雏形。

肉片先过油，再用豆瓣、豆豉和青蒜提味炒香，就可以装盘上桌了。回锅肉可谓川菜之首，它色泽红亮，咸甜带辣，肉香四溢的口味，让人欲罢不能。

酸菜怎么做最好吃？四川阆中人给出了标准答案！

酸菜，是阆中人的家常菜。被称为“芥菜”的这种青菜，就是腌土酸菜的原材料，而酸菜的做法其实很简单，就是把菜洗净，用开水在锅里烫煮一下，就塞到坛子里，密封好，也就两三天的时间，就可以吃了。

厨师 郑志勇：

“我们今天有两种酸菜，第一种是这里本地的土酸菜，土酸菜晒干就成了干酸菜，经过泡制，它用于炖菜，口感相当好，比较有韧劲。另一种是腌酸菜，炒的、烧汤的这种都可以，它的口感比较柔、细、嫩。”

酸菜的酸，其实是乳酸杆菌分解了青菜中的糖类，而产生的乳酸，它能增进食欲，所以是很好的调味配菜。无论煎炒烹炸，只要想吃这个味儿，做什么菜都可以加些酸菜进去。

酸菜豆花、酸菜排骨，还有酸菜腊肠炒豆芽，这三道菜就是当地人最喜爱的酸菜系列了。

酸菜豆花，酸中留香，鲜嫩可口，因为有高汤在内，更是让清淡软滑的豆腐有了别样的风味。

酸菜排骨，整齐清亮，用酸味来刺激排骨的肉香，让人食欲大增。

而酸菜腊肠炒豆芽，因为有了酸菜和辣椒的配合，完美融合了酸、辣、香的味道，清爽干脆的口感，果真是下饭神器。

比脸长、比手指厚的卧龙鲊，一口满满肉香，超过瘾！

卧龙鲊，是阆中天宫镇地区宴席上的一道压轴美食，别的不提，光是这切肉的厚度就相当可观了。

二十厘米长，一厘米厚的肉片，要用盐、酱油、豆瓣酱等调料腌好，再用米混合花椒、八角等调料炒好、打碎后作为鲊粉，均匀地涂抹在腌好的肉片上，一片片摆入蒸笼，大火蒸熟，其间三蒸三晾，再上鲊粉，以充分吸收肉中的油脂。两个小时后，这道卧龙鲊才算大功告成。

卧龙鲊，号称“天下第一片肉”，因肉片肥大，外观像龙，又相传诸葛亮用它来犒赏大军，因此得名。（南文广旅宣、中央电视台消费主张栏目）