今天，为五仁月饼平反！_风闻
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-10-01 13:00
今年，已经没人骂五仁月饼了。
大家连月饼都不想吃，年年送月饼成了例行公事，拿来，打开，尝一口，然后几天早点零食，慢慢硬塞下肚，仅此而已。
五仁月饼终于成了过气网黑，在这最多事的一年里，它连被平反的价值，都丧失了。
有那么多点心可以吃，干嘛还吃月饼呢？
▲小伙伴大胆开麦：别说五仁了，月饼这玩意根本就不好吃……
可不管骂与不骂，我们都发现了一个事实：
月饼最初的存在、最后的价值，似乎都存在五仁月饼身上。
要是五仁都没了，月饼，也就没什么必要了。
月饼界有一个千古之谜：
豆沙有豆沙包，枣泥有枣泥饼，为什么五仁，只有五仁月饼呢？
这五种果仁，似乎从成团出道那一天起，就是中秋限定，其他时候几乎不组团出现。
后果是，只有吃五仁，才像是吃月饼，没有五仁，也别提什么月饼了。
© 图虫创意
当月饼成了五仁存在的意义，它们之间的渊源，只能从月饼成为月饼那天，开始回溯。
众所周知，月饼也是从其他点心演化而来，之后才独立，成了中秋限定。
目前，关于“月饼”的最早叫法，出自南宋的典籍记载——也就是说，那时候月饼才真正成为月饼，此前的，只能叫“中秋节吃的饼”。
然而，月饼初代的、唯一的专属馅料，就是果仁。而且，南北通用。
清嘉庆年间人杨光辅，在他的《淞南乐府》里这么写：
淞南好，时物有秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷渐登场。
那时的“淞南”就是今天的上海——起码说明，清中期的苏式月饼，已经有核桃仁了。
至于北方月饼，就更多，也更早了。
明代《酌中志》记载，北京民间，“八月馈月饼。士庶家俱以是月造面饼相馈，大小不等，呼为‘月饼’。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”
▲也许是这种大月饼，才能卖到“数百钱”吧
© 杨少静
那时没有很好的水果保鲜技术，更没有食用香精和色素，所以“以果为馅“，大概率指的是果仁。
到了清代，袁枚的《随园食单》里，做法更详细。他吃过一种**“刘方伯月饼”**：
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。
这里的月饼，已经越来越像五仁，不仅三仁出现，冰糖和猪油的常规配置也登场了。
当人们对果仁馅月饼习以为常，它甚至出现在了一个著名的侦探故事里。
▲袁枚
那出自清末最神奇、最混搭的一本小说**《老残游记》。**
书中的山东齐河县魏家，全家在中秋夜吃过月饼后，一下毒死了十几口。
这月饼，是亲家公拿着调好的冰糖芝麻核桃仁馅，找点心铺定做的，官员们在吃剩的半个月饼上发现，馅子表面有一些类似砒霜的斑点。
于是，送月饼的亲家与儿媳被认为投毒，拷问数日后画押认罪，只等死刑判决。
然而，果仁月饼馅，竟然救了他俩的命。
▲《老残游记》插图
© 于绍文 绘
一位官员在检查证物时，发现了一件事：肉眼可见的异物，是附着在馅子表面的。
冰糖熬化了会黏合，芝麻、核桃仁都有油性，这些东西彼此黏合一起，就跟新疆切糕差不多——
假如拌馅时就下了砒霜，应该早混在里面了，怎么可能还在面上？
没少吃月饼的官员，一下发现了真凶栽赃的可能，避免了一场冤狱。
可见，在《老残游记》成书的光绪末年，多种果仁馅月饼已经在北方盛行，其做法原理，也已经与后来的五仁月饼相似了。
这种果仁月饼，什么时候真正进化成成“五仁”，已经难以考证了。
唯一能看出的是，较早的月饼馅料具体记载里，果仁出现的频率更早，也更多一些。
相比之下，广式月饼的顶流双黄莲蓉，就晚很多——
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1889年，广州连香楼（就是今天的莲香楼）才开始用莲蓉做月饼；蛋黄莲蓉的出现，要等到1928年新会永记饼店女掌柜汤源庆灵机一动，才登上舞台。
哪怕世上没有其他月饼，五仁月饼，也会过得很好。
然而，五仁月饼还是挨骂了。并且是被人骂难吃。
要坑害五仁月饼，最好的办法是从内部毁坏，在任何一个制作环节偷工减料。
第一个办法，是不计后果的节省成本。
作为月饼里用料、做法最复杂，最讲究货真价实的一种馅料，五仁用料贵一点，理所当然——
比如，广式五仁月饼里常见的榄仁，是五种果仁里最贵的，常常卖到200元一斤。
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为此，很多便宜的散装月饼，直接用花生仁、杏仁打碎了代替。
另一种办法，是减料。
反正都打碎混合一气了，谁真能吃出来有几种仁？少放一两种，估计也无所谓。
于是，在某美食公众号的一次评测里，很多名牌老字号的五仁月饼，掰开揉碎了一看，根本不够五仁。
对这种偷工减料，大家也不是没想过反制办法。
2015年，新出台的广式五仁月饼标准规定，只有具备瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁、花生仁和芝麻等果仁的月饼，才能叫五仁月饼！
于是，商家们的语文水平一夜之间突飞猛进。
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有的改名叫“伍仁月饼”——几个果仁为伍作伴，有咩问题？
有的叫“百果月饼”——反正“百”是个约数，爱几种几种，你管我咧。
还有的很坦诚，干脆就叫“果仁月饼”，躺平任查，你能把我怎样。
对付道高一尺，魔高两尺半就够了。
用陈果仁，也是常见的省钱方式。
咬下一口却吃不出果仁香，只有哈喇味的，别说五仁了，八十八仁都不好使。
© 陶陶居
然而，当香气不复存在时，糖腌肥肉般的甜腻，却糊了一嘴——这又是难吃的另一大祸首，冬瓜。
最早混入月饼的，其实是糖冬瓜。作为一种人畜无害的果脯，糖冬瓜入馅，只是偶然。
有老人回忆60年代的月饼，碎花生、糖冬瓜加点枣泥就是月饼馅，能放猪油渣，就好很多了。
后来日子好了，不少人为了省成本，干脆把便宜又有黏性的冬瓜当了主料，顺便再来点冬瓜做的青红丝——
于是，五仁都不够的五仁月饼，就更难吃了。
问题是，五仁月饼需要压成本吗？
它原本是高级点心，用料精、手工好，才是理所当然的本色，冲着这点，五仁应该贵一点。
非要它便宜，等于把它逼上绝路。
然而，这都还不是它溃败的根本。
能让低质量五仁月饼横行，是商家和顾客的一种奇妙默契：
贵的月饼，买的不吃，吃的不买。
便宜月饼，就做中秋节一锤子买卖，不管多难吃，第二天也就不在乎了。
没有人计较，五仁月饼是如何变难吃的——别的月饼、别的点心还有很多啊！
终于到了2012年，一个手持剪刀怒杀五仁月饼的段子，打响了“五仁月饼滚出月饼界”的第一枪。
© 疯婆纸
八年过去了，骂的人依旧在骂，可五仁月饼，照样畅销。大买月饼礼盒的人们，其实并不在乎里面的东西，是不是变难吃了。
然而这年头，五仁月饼也有真爱粉。
每年中秋节，饱弟回家，一定看到爷爷桌上摆着五仁月饼，而且一定是酥皮的。
年年换着买，去找最好吃的酥皮五仁，成了老爸此时必办的采买工作。那一代人的习惯，改不了了。
久而久之，回家，成了与五仁月饼唯一相会的场合。
我们突然发现，只有五仁月饼，还寄托着我们对月饼、对中秋最初的向往：团圆。
▲酥皮五仁月饼
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这一年，我们与异地亲人的相见分外困难，也许经历了从离家那天起，最长久的一次离别。
那条原本离一切最近的路，终于打通了。
你再也按捺不住回家的心，渴望见到最牵挂的人，希望一切回忆都不会离开，哪怕，是一起吃五仁月饼呢？
最后一批爱吃月饼的人，到底成全了五仁月饼，在时移世易之后，赐予了它世袭罔替的天职。
愿那些还爱五仁，还爱月饼的人，中秋快乐。
参考文献：
1.朱伟，《月饼考》，《三联生活周刊》，2013.9.18
2.朱学群，《60年代：少油月饼常板结》，《泉州晚报》，2010.9.17
3.《今年唯一的五仁月饼测评……明年打死我们也不干了！》，魔都食鉴局，2016.9.7
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