我参加过中秋大生产，来说说什么月饼最好，这句添加剂44.05%是不是看了很慌？_风闻

【本文原标题“今天早上读了篇《中秋节月饼抽检情况分析》，给大家分析一下”，风闻社区进行了修改】

中秋佳节快到了，月饼肯定是少不了的，不管是爱吃不爱吃的出于仪式感还是会乐意至少吃一个半个的。

今天（风闻社区注：29日）早上食品伙伴网出了一篇《中秋节月饼抽检情况分析》的文章（原文链接：http://news.foodmate.net/2020/09/573213.html）。

考虑到文章更多是针对食品从业者，我结合一下自己以前参加中秋大生产（广式月饼）担任现场品控的经历，我用下班后的时间帮大家分析一下这些数据意味着什么。

先说大家关心的内容，今年抽检合格率合格率为99.12%，结合文章和我的经历，总结出几点购买月饼需要注意的：

1， 看标签内容是否齐全（不买三无产品）

（食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。）不要购买或食用无标签或标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的产品。

当初我做现场品控的时候，人手一个记录板，最后一页夹着的就是当天所有产品的标签，我要认真的和产品上的标签核对，还要跟包装组长核对。

2， 查看配料表和致敏信息

有人会对一些果仁类过敏，有些月饼虽然产品名上没写但是的确含有一些果仁，有相关过敏史的朋友要注意。

3， 生产日期和保质期

工厂生产的月饼往往没有人们想象的保质期那么长，很多其实可以算短保产品，保质期3个月或6个月的月饼并不罕见。中秋大生产一般是在8月和9月，所以生产日期大多是集中在这两个月份，正常是早上开始生产，集中在下午到午夜进行包装，后半夜开始运输。所以你可以买到最新鲜的月饼是昨日生产的。

4， 观察外观

月饼形状是否规则，色泽是否均匀，花纹是否清晰，是否有焦糊和霉变现象。如果发现月饼侧面有个小孔，恭喜你这种是现场品控测量月饼中心温度时温度计留下的孔，反过来说这种的可能更好，保证月饼中心温度达到了85℃。（顺便一提，那种特别大的500g甚至1000g装的月饼，中心温度要达到85℃以上是个非常困难的事情，个人建议吃小月饼）在广式月饼中的豆沙馅的月饼如果炸裂开或露馅是正常情况。国家有相关的规定（GB/T 19855-2015  http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=44753）广式月饼的馅料含量是很高的，所以在豆沙类月饼的时候就非常容易烤炸裂开。当时我测月饼中心温度的时候就是用那种探针式温度计从月饼侧面的凹陷位置插进去，如果有蛋黄要能插到蛋黄的位置，一般温度都能达到85℃以上，但是遇到那种特大的饼怎么测都测不到，有次豆沙馅料的大饼都烤炸了也没到温度，不过一般也不会差很多一般是卡在79、80左右。

5， 警惕平时不做酥但是中秋做月饼突然也开始做蛋黄酥还和月饼保质期一样的。

月饼和各种酥的工艺流程高度相似，所以很多做月饼的同时也会做一些例如蛋黄酥之类的，酥类产品，要想做到和月饼差不多的保质期，需要额外使用纳他霉素，纳他霉素怎么用呢？用酒精做溶剂喷洒在酥的表面上，但是喷洒的设备你要精准定量是很难的尤其是纳他霉素还会慢慢沉淀下去，喷多喷少很难控制，不过品控会让这个往小了控制，可以少不能多。

这就造成了酥类保质期可能会更短。那种平时不做酥的，中秋突然开始做酥还是包装好有一定保质期的，那他们的相关设备可能不是那么可靠。当时我负责管理包装车间的时候，包装酥就是最烦人的，因为纳他霉素会沉淀，过早配置会失效，都是临近的时候，中班现场品控会在下班的时候调配好送上来。一个大罐子连着气压泵和包装机是连着的，会在包装的过程中喷洒，但是气压泵调试很麻烦，我需要让它喷20下然后测重，然后不断微调阀门直到20次喷洒的量接近并小于要求的量。

喷一个小时后我就必须让包装机停下，我去摇晃装有纳他霉素的玻璃罐防止纳他霉素沉淀，然后重新调试。大生产过程中这就不可避免了和生产组产生矛盾，因为会让他们的效率下降三分之一，调试可能会需要十分钟到二十分钟，喷出来的不能重复用，只能用来润洗玻璃罐。如果没抗住生产组的压力，那就只能等喷洒完再调试了，这个过程中纳他霉素的喷洒剂量会处于一个不断变化的过程。

接下来是帮大家分析一下这份《中秋节月饼抽检情况分析》

一，合格率逐年上升，说明厂家生产意识不断提高，**但是令我感到不安的是样本容量的减少，我认为是月饼制作厂家小厂（不是小作坊哦）难以维持，订单逐渐聚集在几家大的工厂，**因为抽检不管是查生产查流动还是什么最终还是针对的是厂家，厂家数量少量自然样本也会减少，样本只要往年一半，难不成厂家死了一半？别说，还真有可能。食品工业属于高投入严重依赖销售的产业，往往是现有的销售渠道后有的工厂，没有销售渠道一年就会死。

再就是今年月饼的抽检还没结束，节后市面上还是会有大量的月饼，到时候月饼依旧是抽查的重点对象之一，所以今年截至目前的抽检数量比去年少很多也是正常现象，毕竟一个是一整年的，一个不到一年。

二，添加剂44.05%几个大字拍你脸上有的人估计要有点慌张了，别担心我后面慢慢分析这里能看出许多内容。我比较关注的是微生物的28.57%和质量指标的21.82%这两个是可以直接带来对人体的损害的，也是最常见的食品安全问题。

食品添加剂的问题基本上属于低级错误或设备不过关造成的，反过来说食品添加剂超过了质量指标和微生物成为第一大问题，中秋大生产对各个生产厂家带来的压力非常巨大，我认为是品控监管能力没有跟上生产的大幅度提升。

三，不合格原因分析

1,脱氢乙酸及其钠盐和菌落总数并列第一，脱氢乙酸及其钠盐其实指的就是月饼最常用的防腐剂脱氢乙酸钠和月饼上的微生物超标。

脱氢乙酸钠都是要前一天由品控人员在一个相对安静的地方遵循可少不可多的原则用精准度小数点后四位数的秤把脱氢乙酸钠配成一小包一小包的，然后第二天做月饼皮的时候加水溶解倒进去，**这个超了说明前一天封装的时候品控称量有误，甚至可能是品控是临时过来的小时工，压根就没遵循流程。**其他可能性也有，包括搅拌不均匀、馅料带入等等（馅料要用防腐剂有时候也会用脱氢乙酸钠，可能加在一起就超了）

2,菌落总数，月饼生产流程是：制饼皮-包馅-压饼（定形）-第一次烘烤-刷蛋液-第二次烘烤-摊凉-捡饼-包装。

这里面的摊凉和捡饼是关键节点，这部分的环境管控直接决定着最终的产品是否合格，而菌落总数超标往往意味着这部分的管控出现问题，例如人员操作不规范，没有定期酒精消毒，品控对环境卫生的管理不够，或者工厂的硬件设施（空调吊顶等设备设施）就决定了这部分微生物不是超就是接近临界值。大生产环境菌落本身就难以控制，还有种可能是因为担心添加剂超标就放的非常少，没有起到相应的作用，同时环境又控制不到位。

当时我作为现场品控的主要工作之一就是拿着酒精喷壶对着一切我觉得有必要的位置每隔15分钟喷洒一次酒精，30分钟对工人手部喷洒酒精，还要学会如何对着自己身上淋酒精，因为工厂是通风降温是用的空调，所以空调吹的位置就成了环境菌落的重灾区，走过路过都要喷一次。很累人但是非常重要。

3,酸价说明储存环境控制有问题，温度等等。

酸价可以反映食品被氧化的程度，由于月饼油脂含量高，被氧化而变质的可能性极大。酸价、过氧化值超标会导致产品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏产品中的脂溶性维生素，导致肠胃不适。

当原料油脂储存不当或未采取抗氧化措施而导致油脂变质；月饼在贮存过程中环境条件控制不当，特别是贮存温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败.

4,添加剂各自用量占比只和超标是常见问题，是使用多种添加剂时当品管人员专业度不够时及其容易出现的问题，复合的使用添加剂可以用更少的量起到更好的效果，对食品安全也是很大的提升，但是有相关计量限制的。规则如下：使用A,B两种添加剂，每千克产品A的最大剂量1g、每千克产品B的最大剂量为10g，为了起到更好的效果复合使用这两种产品，我A放了0.5g同时B放了6g，最后我计算0.5/1+5/10=1.1＞1 这就是添加剂各自用量占比只和超标。

我曾经看到过一份抽检不合格的检测报告，企业老板非常自信的打包票说我这个都是合格的，都是按照要求弄得，添加剂也都是严格按照要求完全不存在过量的问题，然后就因为添加剂之和超标被当地市场监管局通报了。这个是食品专业本科（大专应该也会教）就会学的，犯这种错误说明企业的品管人员不够专业。

5,霉菌，这个我不想多说，简单来说如果是因为霉菌出的问题，那么问题绝对不只是霉菌，环境的温度湿度，原料的储存环境，人员操作，环境卫生等等全有问题。一般因为霉菌不合格的，也会被罚的金额多一些。

6,苯甲酸，在月饼用得少，原因估计和第一个差不多，不再重复了。

7,标签标示，老问题了，标错印刷错，人员管理等问题，还有种情况是标签压根就是错的，然而企业自己不知道自己是错的。

8,过氧化值，和酸价一样的意味着油脂酸败，归根结底还是环境管控问题

9,纳他霉素，前面我有简单提及，纳他霉素因为其使用方法是喷洒，那么你设备的喷头，气压泵，纳他霉素的沉淀都是不确定因素，大生产时期又不可能让品控时不时经常让你停工检查调试设备，这也是说明在大生产期间，这种正常不应该出现的问题（至少可以保证我只少不多）也会因为品控对生产让步而产生。

10,铝的残留量，主要指的就是铝色淀，换句话说就是所谓的食品色素，所以颜色稀奇古怪的月饼除非配料表里就没有色素用的蔬菜汁，要不让还是尽量少吃。

11,山梨酸及其钾盐，就是山梨酸钾，同剂量时毒性比苯甲酸钠小但是成本比苯甲酸钠高，造成原因同苯甲酸钠。

12,大肠杆菌，同菌落总数，菌落超了大肠大概率也是超的，大肠超了菌落肯定超。

13,字符高度，属于标签问题，国家对标签的字符高度有相关规定，主要是为了防止商家故意用小字让人看不清。

14,柠檬黄及其铝色淀，同铝的残留量

15,沙门氏菌，是致病菌，同菌落总数属于环境管控以及人员操作等环境出现问题造成的。只不过沙门氏菌被检出意味着厂家不只是罚一罚款就能解决的了。