东北的沙皇宫廷菜，比俄罗斯本土的还正宗_风闻

【本文经授权转载自“不相及研究所”，ID：buuuxiangji】

来自圣彼得堡的伊万，从来没想到自己生平吃的最正宗的一顿沙皇宫廷菜竟然不在莫斯科，而是远在东方的中国城市哈尔滨。

令大多数俄罗斯人想不到的是，哈尔滨的沙皇宫廷菜比俄罗斯本土的还正宗。

从上世纪八十年代开始，哈尔滨的沙皇宫廷菜技术通过两国的厨师交流和航班悄悄地往它的发源地传输。

每年都有俄罗斯厨师到哈尔滨学习正宗的俄罗斯宫廷菜，那些不远万里搭乘几趟飞机抵达哈尔滨的俄罗斯厨师，就像当年前往印度取经的玄奘法师，哈尔滨就是他们心目中沙皇宫廷菜的圣地。

学西餐都去法国蓝带，俄罗斯的厨师出国深造俄餐则来哈尔滨。

与莫斯科相距5900公里的哈尔滨，就像沙皇宫廷菜谱的马王堆，等待着俄罗斯年轻有为的厨师们前来考古。

由于地理和历史的原因，正宗沙皇宫廷菜在哈尔滨得到了保留和延续。

2015年，哈尔滨日报一篇《俄罗斯宫廷西餐失传名菜藏身冰城》的报道将这个藏了几十年的秘密公之于众。

“现如今俄罗斯依然有大量厨师来中国学习烹饪俄罗斯菜，尤其是向业已继承了俄罗斯菜肴的传统的东北厨师学习。”

塔道斯西餐厅的前任经理赵斌说在俄罗斯当地，很多宫廷菜式已经失传。比如大王鸡肉饼，即便是在俄罗斯宫廷菜的发源地莫斯科、圣彼得堡等地也难觅踪迹。

满洲里的一位俄餐厨师正在为客人乘红菜汤

哈尔滨俄侨会主席玛丽娜对此深有感触，在哈尔滨生活了十几年，反倒品尝到了许多在故乡吃不到的菜式。

在马迭尔西餐厅编著的一本俄式西餐总谱里，有十几页篇幅专门记载了俄罗斯宫廷菜。这些菜名连从小在圣彼得堡长大的伊万也闻所未闻。

翻看菜谱里俄式烤乳猪、圣诞火鸡、奶汁黄鱼、串烧山鸡脯、戈比旦羊排、茄汁鹿肉卷等菜名，伊万隐隐感觉振兴俄罗斯宫廷菜的秘方就藏在中国的东北。

实际上，早在上世纪五十年代，就有俄罗斯人前往哈尔滨寻找祖先的味蕾记忆。

近现代史资料记载，哈尔滨解放后，大批苏联军政要员来到哈尔滨，品尝哈市俄式宫廷西餐后，回莫斯科后广泛宣传，当时莫斯科大学派了两名研究生来哈学习哈尔滨的俄式宫廷菜，并总结了一本讲义带回国去。

而在1992年的哈洽会上，俄罗斯鄂木斯克市还派人到华梅西餐厅学习考察哈尔滨俄式宫廷菜一年。

在《哈尔滨饮食服务志》里，统计当时的哈尔滨俄式西餐菜点，共有凉菜50种、汤菜56种、水产类137种、肉类108种、面点19种、冷饮18种。

法国人说过一个民族的历史并非只是在战场上和谈判桌上写就的。在政治、饮食和卧具上更能表现一个民族的性格。

哈尔滨保留了俄式宫廷菜，俄式宫廷菜也塑造了哈尔滨，要捋清楚他们之间千丝万缕的关系还得从100多年前说起。

光绪二十三年（1897年），横贯中国东北的中东铁路开始修筑，大批俄侨陆续离开本土来到中东铁路枢纽哈尔滨，聚集在铁路附属地，开始了异乡侨居生涯。俄侨初到哈尔滨时为解决饮食问题，以田家烧锅（今哈尔滨香坊区）为落脚点兴办了四家规模不大的俄罗斯餐馆。

哈尔滨从松花江畔的一个小渔村发展成一个现代化城市，陆续到中国定居的俄国侨民起到了基础性的作用。

“哈尔滨这座城市都可以说是俄罗斯人建立起来的，从学校到医院、商场和剧场，都是俄罗斯人建设并运营的。“

1911年哈尔滨的城市规划图

当年的俄侨以饮食为文化交融源头，将俄国文化渗透到哈尔滨的城市语言之中，直到今天许多地方仍然映射着俄语的影子。

罗蒙诺索夫街、科洛列夫街、布鲁西洛夫街、高加索街、戈列鲍夫斯基街、尼古拉耶夫斯克街、安托夫斯卡亚街，一口气念完这些街道的名字舌头都会打结。

在俄语里甚至有一个词"русский Харбин"（俄式哈尔滨），就是形容当时哈尔滨整个社会体系都是俄罗斯风格。

中国唯一一座斯大林公园在哈尔滨、

上世纪之交从俄罗斯迁居到中国的侨民，基本可以分为三类：一是中东铁路的建设者、工程师以及他们的家眷；二是由于第一次世界大战和20世纪初十月革命，为了逃避战争而逃亡到中国的；三是自愿过来经商的商人们。

那些从俄国远道而来的开拓者、流亡者和暂住者带来了他们的野心、想象力以及饮食习惯。从西方输送过来的生活方式与本地的东方血脉在哈尔滨交汇融合。

如今，面包、红肠和米粥、咸菜可以同时出现在哈尔滨人的早餐桌上，勺、筷、刀、叉可以任由主人就餐时使用，大列巴和格瓦斯等俄式食物也早就成为了哈尔滨的舌尖名片，哈尔滨人的一日三餐很难说清哪顿是纯中餐，哪顿又是纯西餐。

哈尔滨以开放的姿态拥抱这一切，随着俄侨人数骤增，俄侨餐馆的数量也不断增加。

其中就包括历史悠久的马迭尔宾馆，1906年，俄籍犹太人约瑟·开斯普正式创建马迭尔宾馆，经过近50年的发展、传承，在建国之初马迭尔宾馆的俄餐厅就已享誉全国。

那是哈尔滨俄餐的黄金年代，“当时，马迭尔就是哈尔滨餐饮业的最高食府，它的所有菜品都是其他餐厅追随的目标。”

马迭尔的第二代俄餐大厨张乐竹回忆起上世纪的故事，依然历历在目。

“当时第一代西餐厨师大多是山东掖县、黄县闯关东来的，他们与俄罗斯师傅零距离学习手艺。后来为了让技艺更加精湛，他们又“闯崴子（海参崴）”，之后回到哈尔滨传艺。”

张乐竹认为，正是这些大师，奠定了哈尔滨“中国西餐之都”的称号。当年从马迭尔走出来的厨师，北上广的西餐厅都抢着要。

沙皇宫廷菜正是在这些百年餐厅的厨房里，通过一代代本土俄餐大厨的手把手教学，才传承了下来。

但遗憾的是，由于制作繁琐，耗工耗时耗原材料，一些俄式宫廷菜也逐渐失传。就跟那些来到哈尔滨定居又离开的俄侨一样，这座城市也在慢慢褪去自己身上的历史烙印，只留下了一声叹息。

资料来源

《俄罗斯宫廷西餐失传名菜藏身冰城》，哈尔滨日报，作者：尹明

《哈尔滨俄侨的饮食文化》， 作者：朱桂凤

《中俄饮食文化在哈尔滨的交融》， 作者：赵博雅