煎饼卷大葱，是对山东人最大的误解！_风闻

　　关于煎饼，有一句经典流行语：哟，哟，切克闹，煎饼馃子来一套。

　　这句话，极有可能是长期生活在北京或者天津的网络一代发明的。

　　因为在不懂得煎饼灵魂的人看来，煎饼似乎天生是和馃子（也就是油条、炸面叶子之类）联系在一起的。

　　这就涉及到一个根本性问题，作为从山东煎饼分出的一个支派，天津煎饼经过近百年发展异化，已经成了不同的物种。

　　那么，山东煎饼和天津煎饼有什么区别呢？

　　01

　　天津煎饼、山东煎饼，傻傻分不清楚？

　　拿煎饼馃子和山东煎饼相提并论的人，根本不知道山东煎饼的厉害。

　　天津煎饼，在做法上和山东煎饼类似，都是用碾子摊匀，在铁锅上煎成干干脆脆的饼。懂行的老铁估计知道，那种像一面铜锣的铁锅，正宗叫法是鏊子。

　　这种做法，估计每一个在天津煎饼摊前排过队的人，都会隐隐约约觉得，这一滴、一旋、一摊，面糊糊瞬间变成好吃的薄饼，还挺有仪式感的。

　　亲，你要是到山东去实地感受一下，才知道什么叫摊煎饼的仪式感。

　　山东煎饼的鏊子有大有小，小的和天津煎饼差不多。大的……怎么形容呢，想象一下以前农村过年杀猪时用来褪毛的大铁锅，煎饼鏊子最大的和褪毛锅口一样大……

　　大鏊子摊煎饼场面极为壮观，摊面糊的工具一般是一把长达半米的竹尺。从面糊缸里勺出面糊，摊在鏊面，大尺作中心旋转，一圈下来就是一张近乎完美圆形的煎饼。摊出来的煎饼面积直径达一米，而后折成长方形，一层一层叠起来，像一本加厚加大版的奏折。

　　一个山东老大娘，配上这些装备，一上午能做出来几十斤煎饼。

　　这气势，这阵仗，天津煎饼馃子只有瑟瑟发抖的份儿……

　　山东煎饼的用料，也远远比天津煎饼丰富。煎饼果子主要以绿豆为主，山东煎饼只要是粮食面就行，白面、小米面、豆面、玉米面……一切杂粮面都能安排出来。

　　煎饼的吃法也迥然而异。天津的只夹馃子或者馃篦儿，你要加根火腿啥的，那是对天津人的侮辱。

　　山东煎饼则可以夹一切，什么面酱大葱、馃子馃篦儿、火腿蔬菜等等，无可无不可。当然，你要硬啃干吃，也行，因为山东煎饼的主要功能就是主食。

　　按辈份来讲，煎饼果子、嘎巴菜不喊煎饼“祖宗”，也至少要喊山东煎饼“爸爸”。

　　中华上下五千年，煎饼也活了5000+岁，我们吃的不是煎饼，是历史的沉淀！

　　早在5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊；在明朝万历年间，山东人就已经开始制作煎饼，就连明朝的“分家契约”中，都记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”，能被当做财产分家，可见煎饼的重要地位。

　　放到旧社会，山东姑娘不会女红不要紧，烙不好煎饼却会成为剩女。

　　不过，也不能据此认为，煎饼是全山东人的主食。

　　以煎饼为主食的地方一般集中在鲁中，特别是沂蒙山区及其周边地区。而鲁西平原地区、胶东半岛、鲁西北，基本上不怎么吃煎饼。这大概与沂蒙山区生产条件相对落后、小麦产量不高有关。

　　煎饼多用杂粮掺上面粉制作，因为含水量极低，可以长期保存，故而在鲁中地区广受欢迎。抗战和解放战争时期，沂蒙老区的煎饼，一度成为八路军、解放军战士的军粮。

　　02

　　山东人咬肌发达，都是煎饼惹的祸？

　　网上经常流传着山东煎饼咬不动的段子：

　　为什么山东煎饼要蹲着吃，因为担心重心不稳；

　　没有鳄鱼一样的牙口，不配吃山东煎饼；

　　吃山东煎饼，不仅锻炼牙，还能锻炼咬肌、整腮帮子；

　　在济南打车，司机说一看你就是临沂的，一张煎饼脸。

　　这些和煎饼卷大葱一样，都是想当然的误会。

　　煎饼之所以难咬，是因为吃的办法不对路。

　　刚出鏊子的煎饼是甜的、脆的，能尝到谷物的香气，可以直接空口吃。

　　放久了的煎饼可以卷带汤汁的食物，菜汁浸过的煎饼分分钟变软和菜合二为一，哪里需要发动咬合肌。

　　干煎饼要放在刚出锅的菜上哈一下才好咬，咬的时候不要硬扯，用门牙磨一磨再咬一咬就能撕下来。

　　如果大侠你实在太过固执，想单独挑战煎饼，建议把折叠过的煎饼拆成单张，你会发现，吃煎饼哪里需要用牙咬，舌头尖儿就能把它舔化了——本条经验不收费，拿走不谢。

　　所以您要是在山东农村看见没牙老太太吃煎饼吃的不亦乐乎，可别大吃一惊，那都是山东人吃煎饼的基本操作。老太太表示老身身经百战，区区一张煎饼，还用着上牙？

　　用鲁迅的口吻讲，那就是**“煎饼本来没有那么硬，只是不会吃的人太多了，它才变硬。”**

　　03

　　不止是大葱，什么都能卷

　　如果评选山东人最讨厌的十句话，“你们山东人是不是都吃煎饼卷大葱？”，肯定会上榜。

　　外地人但凡提到山东饮食，必提“煎饼卷大葱”，但山东人除了煎饼，也吃其他主食。山东和北方其他省份一样，也是小麦、玉米的主产区，油饼、锅盔、火烧、烧饼、面条等等，也都担当着主食的功能。

　　此外，山东煎饼的魔力，可不止是卷大葱。

　　最简单的吃法，是煎饼卷佐料。老一辈说起来煎饼吃法，绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配，一个是煎饼配猪油+酱油，酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃；另一个是煎饼配白糖的灵魂吃法。

　　前者有味好吃，还好嚼。后者味道别致，不太好咬，但胜在甜。

　　稍微上点难度的是卷菜。不管是有汤的没汤的，都能卷进去，有汤的也包管流不到手上去，煎饼本身是绝佳的吸水材料。这一手绝活，堪与老太太舌尖舔化煎饼媲美。不是本地人，轻易练不出这套武功。

　　口味重的，则是卷小葱、大葱、蒜薹、韭菜，或者卷辣椒酱。当然，也有吃蒜灵魂爱好者，敢把生蒜塞进煎饼里，一口下去，舌绽春雷，牙生烈火，整条食道都燃烧着热烈的味道！

　　——扯句题外话，山东人对大蒜和葱的热爱，真的令其他省份望尘莫及。煎饼卷大葱这种以偏概全的流言，大概与山东人的这一爱好密切相关。

　　而对于新一代的年轻人，则经常在创新的路上一去不复返。煎饼卷炸串，煎饼卷鱿鱼，煎饼卷老干妈，煎饼卷六必居，煎饼卷唐僧肉，煎饼卷香芋丸子，煎饼卷热干面……

　　只有你想不到的，没有山东煎饼卷不了的。

　　煎饼，已经从主食，升级为文化符号。

　　物质匮乏的年代，煎饼养育了一代又一代的山东人，老一辈闯关东的山东人还把它带去河北、东北，把山东人厚重踏实的风格带向新的世界，制造新的希望。

　　煎饼看似一张薄纸，承载的却是山东人的集体回忆。