科学家“卧底”小吃摊，美味“地沟油”炒粉，原来全靠一口锅_风闻

河粉鲜嫩多汁，炒河粉的中华铸铁锅无需涂层就能让其不粘，还能够均匀地把油裹在河粉上实现均匀加热，这激起了两位科学家的兴趣。他们用五瓶江小白灌醉了地沟油老板，套出了大铁锅不粘的秘密。

撰文 | 李存璞、魏子栋

来源：纳米人，此版本为《返朴》修订版

“嘶啦……”洋葱倒入中华铸铁锅中，与热油接触发出声音。“是洋葱，我加了洋葱。”这是周星驰在电影《食神》中烹制“黯然销魂饭”之后的一句经典台词（图1）。

一层一层的洋葱被剥开之后，经过铸铁锅与热油共同的作用，产生并释放硫代丙醛-S-氧化物催泪因子[1]，给叉烧饭注入灵魂，让评委黯然销魂。

图1. 黯什么然销什么魂饭

经过数千年的发展，中餐早已傲然屹立于世界美食之巅。大厨的四大核心操作“煎、炒、烹、炸”都依赖于其手中的中华铸铁锅。尽管基于特氟龙的不粘锅已经诞生多年，但特氟龙脆弱的涂层难以承受高强度颠勺带来的冲击，而其既疏水又疏油的表面让一切宽油变得无所适从。“你永远不可能用不粘锅做出来一份完美的炒粉”，在重庆某夜市贩卖地沟油炒粉十余年的摊主高晨曦总念叨这句至理名言，“因为你不晓得不粘锅涂层里头到底有啥子东西”。

一 缘 起

重庆大学A区中门的“地沟油炒粉”（注：“地沟油炒粉”是地摊老板自己起的名字）是该校教授魏子栋的最爱，每天加班到深夜之后，他都会来此处点上一份炒粉作为每天最后的放松。等待炒粉出锅的间隙，与魏子栋教授一起来吃粉的同事李存璞副教授试图偷学师傅的技术。他们发现，尽管河粉鲜嫩多汁，却并不会被粘在大铁锅上糊锅。无需涂层就能不粘，还能够均匀地把油裹在河粉上实现均匀加热。这激起了两位科学家的兴趣。他们用五瓶江小白灌醉了地沟油老板，套出了大铁锅不粘的秘密。

图2. 重庆大学A区附近的夜市炒粉摊。｜摄影：李存璞

一口优秀的中华铸铁锅不会粘锅，不会生锈，可以经受大勺的刮削与刷子的用力清洗，多年使用之后仍然历久弥新。因此每一位夜市摊位老板都将手中的中华铸铁锅视若珍宝。民间流传着一套的充满宗教意味的“开锅”仪式，这或许是解开谜团的关键。

一口新锅需要通过开锅过程来获取食神的祝福，从而赋予铸铁锅神奇的表面特性。开锅过程并不复杂，清洗干净铁锅之后，在其表面涂抹动物油脂，并放置于灶头进行加热；冷却之后再涂抹油脂、加热，如是几次即为“开锅大典”，如图3（a）所示。成功开锅的铁锅表面与特氟龙不粘锅表面相似，均具有疏水的特性，从而实现了“不粘”的效果（图3（b））；但与疏油的特氟龙不粘锅不同的是，中华铸铁锅表面可以被油脂所润湿（图3（c））。油是炒菜过程中食材与热源进行热交换的反应介质，锅体必须能够被油脂充分浸润，才能实现对食材均匀的加热。开锅之后的铸铁锅“亲油疏水”，比特氟龙不粘锅“疏油疏水”不知道高到哪里去了，这也是江湖中传言“不粘锅不如大铁锅做菜好吃”的奥妙所在。

图3. （a）中华铸铁锅开锅过程。通过反复几次的“涂抹动物油-灼烧”过程，铁锅将被赋予亲油疏水的特性，相比“疏油疏水”的不粘锅，更容易实现对食材的均匀加热；（b）经过450℃开锅处理的铁锅与水的接触角增至117.6°，实现疏水效果；（c）不同温度的开锅都能够保证铁锅表面优秀的亲油性。

到底是什么赋予了生铁铸造的大铁锅如此神奇的性能？实地走访“火锅之都”重庆的众多地沟油餐馆，并在实验室进行模拟开锅之后，魏子栋教授和李存璞副教授等人最终从纳米科学角度揭示了“开锅”过程中所谓的“食神祝福”的微观真相，于今年发表于国产英文刊Nano Materials Science[2]。（详见https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2589965120300416。）

二 微 观

图4. （a）不同温度进行开锅之后的铁锅碎片照片。（b）-（e）新锅与不同温度下开锅之后，铁锅碎片的SEM图，其中450℃开锅之后铁表面出现了100 nm左右的纳米球，375℃和525℃则分别呈现褶皱状与肥肠状的形貌；（f）新锅与不同温度开锅之后的铁锅碎片的XRD谱图。

三 不 粘

四 机 理

五 未 来

尽管全氟骨架的不粘锅已经畅销至全世界，但由于其在生产与使用中所产生的环境、安全等问题日益显著，人们对不粘锅产生了越来越多的顾虑和质疑。然而勤劳勇敢的沙坪坝群众从不担心在夜市上吃到任何一口特氟龙碎片，毕竟有着几千年历史的中华铸铁锅早已给了他们最深刻的文化自信。

“根本就没有食神，或者说人人都是食神。”

Nano Materials Science

2019年3月创刊，重庆大学主办，香港城市大学吕坚院士任主编，20个国家132名顶尖科学家任编委，其中院士17位，ScienceDirect全文开放获取，旨在搭建纳米材料科学学术交流平台，主要关注纳米结构材料和纳米功能材料的制备与加工、材料基因表征、材料性能评价及应用，以及纳米器件的设计、制备、加工、评价及应用等方面最新研究成果，刊发成果已被50个国家及地区和135种SCIE期刊引用报道。

作 者 简 介

魏子栋：教育部长江学者特聘教授，重庆大学化学化工学院院长，“化工过程强化与反应国家地方联合工程实验室”主任，重庆市“新能源化工”创新团队学术带头人。《化学学报》《化工学报》《物理化学学报》《催化学报》《化学通报》《电化学》《储能科学与技术》《Electrochem Energy Review》《The Scientific World JOURNAL: Chemical Engineering》《Innovations in Corrosion and Materials Science》等期刊编委；国家自然科学基金委第十三、十四届化学科学部专家评审组成员，中国化学会理事、电化学专业委员会委员、催化化学专业委员会委员，中国化工学会理事，中国电子学会电子电镀专业委员会副主任委员，中国机械工程学会电镀与精饰专业委员会副主任委员，中国科学院大连化物所兼职研究员，西安交通大学兼职教授，航天061基地“特种化学电源国家重点实验室”、中国科学院大连化物所“燃料电池与氢源技术国家工程中心”、武汉理工大学“燃料电池湖北省重点实验室”、华南理工大学“燃料电池技术广东省重点实验室”和西北大学“陕北能源先进化工利用技术教育部工程研究中心”学术委员会或技术委员会委员。E-mail：[email protected]

李存璞：河南开封人，1986年出生，重庆大学化学化工学院副教授，博士生导师。在清华大学化学系与核能与新能源技术研究院分别取得学士及博士学位。博士毕业后就职于重庆大学化学化工学院，主要从事低成本、高性能阴离子交换膜的设计与合成、锂硫电池高效隔膜、金属-空气电池催化层的研究。以第一作者和通信作者发表SCI论文10余篇，主持国家自然科学基金与国防项目等多项。E-mail：[email protected]

参考文献

[1] Fritsch RM, Keusgen M. Occurrence and taxonomic significance of cysteine sulphoxides in the genus Allium L.(Alliaceae). Phytochemistry, 2006, 67(11): 1127-1135.https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942206001518

[2] Gao CX, Yang N, Li CP, et al. Seasoning Chinese cooking pans: The nanoscience behind the Kitchen God’s blessing, Nano Materials Science, https://doi.org/10.1016/j.nanoms.2020.06.001

[3] Ishino C, Okumura K. Wetting transitions on textured hydrophilic surfaces. The European Physical Journal E, 2008, 25(4): 415-424.https://link.springer.com/content/pdf/10.1140/epje/i2007-10308-y.

[4] Marmur A. Wetting on hydrophobic rough surfaces: to be heterogeneous or not to be?. Langmuir, 2003, 19(20): 8343-8348.https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/la0344682

本文经授权转载自微信公众号“纳米人”，《返朴》发表时有二次修改和补充。