四年开店3600家，一家火锅食材店的逆势疯长生意经_风闻

文/秦川川

编辑/大风

疫下时代，食材供应链赛道站到了资本的聚光灯下。

7月底，火锅食材供应商锅圈完成了C轮6000万美元的最新一轮融资，累积融资金额已经超过10亿元。

锅圈，国内首个火锅烧烤食材连锁便利超市，在过去的三年时间里其门店数量已经超过3600家，几乎每天都会开出两家门店。在今年，锅圈也定下了5000家门店和60亿营收的“小目标”。

简单来说，锅圈整合、指导上游供应链，把还原门店味道的火锅食材输送到社区边上的合作商门店内，为消费者提供在家吃火锅这一消费场景。

可以说，锅圈踩中了社区入口、食材供应链、电商供应这三大风口。

锅圈门店

一年融资四轮的速度让锅圈冲上风口浪尖。“有人说我们数据造假，我们的财务数据被尽调翻了好几遍，发现数据是真的之后就被一路看好。”锅圈创始人杨明超告诉锌财经，在现在也有一些国际一线资本来了解。

虽然融资速度惊人，但实际上锅圈并不是一家依赖资本输血的企业，从2018年开始，锅圈就已实现盈利，新的资本是为了让锅圈跑得更快。

好吃的火锅，不必很贵

火锅，作为中国饮食文化的重要元素之一，一直在国内的消费市场占有重要地位，甚至占领了餐饮行业总营业额的1/5。《2019中国餐饮报告(白皮书)》显示，2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。

火锅市场的火热，催生了火锅第一股海底捞、北方势力巴奴火锅，还有小龙坎、湊湊、捞王等各种口味的火锅品牌，甚至连艺人陈赫、薛之谦也下海做起了火锅生意。

但不得不说，大部分品牌门店的人均消费水平并不低，部分接近甚至高出100元，并且各个火锅品牌的主流消费群体仍然以80后、90后等年轻消费群体为主。

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传统门店并没有让火锅走进千家万户的寻常餐饮方式中。

这也让锅圈团队看到了机会。锅圈的初创团队有十几年的餐饮经验，创始人杨明超在做锅圈之前创立的小板凳火锅仅门店数量就超600家。

“中国1000户以上的社区有18万个，2000户以上的社区中国有9万个，如果2000户开一家锅圈，这样的社区有9万个，所以我们这个市场很大。”杨明超曾说。

在2015年锅圈就已经成立，但第一家门店在经过了两年的时间对供应链、原料产地的调查后才在郑州开出。此后，锅圈也把吃火锅的人均价格从上百元拉低到了三四十元。

杨明超认为，海底捞这类优秀的火锅品牌得以做连锁、覆盖那么多城市，很大原因是店面和服务比很多的中餐厅更标准，“火锅这个品类要做标准化，而且比我们理解的还要标准化，这样可以实现大规模、快速复制。”

这并不简单。火锅食材品类复杂、标准化程度低、产品同质化程度高，还存在不规范、供应分散、采购价格不够透明、信息不对称等痛点。

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想要把门店的火锅食材带到家庭场景中更不容易，同一家火锅门店的堂食与外卖的口感往往不一致，例如某些知名的火锅品牌，实际上两个场景的火锅底料是两个配方。

原因在于，外卖走流通渠道，中间商较多、成本较高，不得不降低产品标准来提高毛利，很难保留堂食火锅原始味道。

这位餐饮老兵的想法很简单粗暴，也很直击行业痛点：一是解决上游供应链分散化等弊端，做出门店味道；二是通过直营、合作等方式，在社区边上开出火锅食材超市，为居民提供在家吃火锅的场景。

通过这样的模式，从2017年开始，锅圈开始一路高歌猛进，把来自中原粮仓的火锅食材送到全国各地的千家万户。

好货源头，中原粮仓

餐饮行业的任何一个细分领域，供应链都是其中关键点。从公司注册成立，到开出第一家门店，锅圈足足用了两年时间，他们把时间花在了解决供应链痛点上。

作为中国文化的发源地，以河南为中心的中原地带是中华四大粮仓之一，发源于粮食大省河南的锅圈，在地理位置上有独特的优势。可锅圈也不得不承认，尽管初创团队有十余年的餐饮经验，手上握有不少上游工厂资源、拥有丰富的餐饮资源，但是供应链还是创业过程中最难的一件事。

火锅食材和生鲜电商看似有很大的重合度，但实际上火锅食材与之相比是一个更专业、更需要餐饮敏锐度的领域。

最大的不同点在于，生鲜讲究的是“鲜”，考验的是产品质量，关键点在于生产标准和运输保存，把产品通过最保鲜的手段为消费者奉上。但火锅食材的底料、丸子、豆制品等都需要经过极其精细的加工才能上桌。

简单来说，标准化才是火锅食材在采购、加工、运输、储存中的难点。标准化包括食材的生产、包装、规格、定价体系等，在此基础上，才能把统一品质的食材输送到全国各地，也才能进一步提高生产效率。

其中最重要的，是需要把火锅店的产品通过研发，翻译成适合TO C产品，使产品进入家庭之后保持味道不变。

例如在配方方面，锅圈会指定原材料，例如上游ODM需要按照要求去指定产地购买辣椒，按照锅圈的工艺流程做出符合要求的味道；工厂在制作底料时，锅圈会对用什么锅、锅的直径、油温、油的品牌等诸多细节问题进行指导。

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“出于对行业的了解，我们知道哪个地方的辣椒能够做出我们要的味道；给工厂算清楚他的生产利润是多少、原材料大概是多少，我们账算得很明白，工厂挣他该挣的利润。”锅圈创始人杨明超提到。

只有这样的强指导性，才能生产出锅圈想要的味道。据杨明超透露，锅圈的一款“重庆老炮”的底料，味道比一些火锅店的还成功。

一个扎实的供应链体系，是锅圈高速成长的稳固底盘。

目前为止，锅圈合作的上游ODM近500家，其中上市合作企业30多家，200多名买手。全国范围内，其已经拥有8大仓储中心，辐射全国3600家门店。

在上游供应链达到一定规模之后，为了最大程度上保证品质，锅圈还自建过物流。但随着社会分工更加明确以及物流公司配送体系的更加成熟，锅圈最终还是将配送环节交给了第三方物流公司，把更多的精力放在食材上。

锅圈速度

餐饮企业要快速扩张，加盟是最高效的方式，不过市场上，对加盟模式的诟病声音一直不断，最核心的弊病在于品质难控。

但锅圈与门店的合作模式并不是传统意义上的“加盟”，不收加盟费，还预先解决了上游品控、标准化等难题，用“品牌授权合作”来形容更为妥当。

最早的一批合作商诞生在河南，由一些夫妻店、原先经营不太好的餐饮店转型而来，然后通过口碑裂变和地推迅速扩张。

此外，锅圈早已有了一套数字化的网络来串联全国3600家门店。

目前，锅圈云信息中心拥有近300名专业IT技术开发人员，已经上架和正在研发的技术产品有实时动态盘点系统、SAAS数据交换系统、智能补货系统、供应商协同系统等。

“未来我们想做一个数字化的供应链企业，重构行业的交易环节、让中间的环节赚该赚的钱。”

以锅圈目前的数字化水平，可以知道前一分钟全国任何店铺的销售情况，而实时交互的数据可以提示上游工厂及时备货。通过提高周转率，规模效应自然降低工厂的生产成本、提高门店的周转效率，形成良性循环。

有了技术的支撑，锅圈的扩张速度很快。据悉，在2018年年底时，锅圈线下门店不过400多家店，而一年之后就已超1500家。“今年的目标是4500-5000家。”杨明超告诉锌财经。

不仅是扩张速度快，更值得一提的是，锅圈的关店率极低，仅有1%。

3600家店里，盈利的占到了90%以上。

山西锅圈食汇合作商杨旭莉在2019年4月开出第一家锅圈食汇之后，她从全职家庭主妇转身成为一名创业者，营业额从月均5万多，提升到目前的十几万，目前正在准备开二店。

像杨旭莉这样“有故事”的小b商家，在锅圈的合作商里比比皆是：周口合作商黄雪在两年多的时间里开了9家门店；安徽合作商李涛曾经在苏宁工作，也做过天猫网店，在一年半的时间内连续开了7家店……

根据锅圈的合作方式，开一家门店并不需要很高的成本，灵活且有数据支持的配货方式，也最大程度上保证了这些合作商的盈利可能。

3600家门店九成盈利，也证明火锅的饮食方式本身就是家庭饮食中日常的一种选择。而锅圈三四十元的均价，也得以让火锅成为千家万户的日常饮食方式。

如今虽有不少竞争对手开始入局，但锅圈已经在这个看似简单的赛道里隐秘狂奔了数年，稳稳占据了第一的位置。

时间积累就是最大的壁垒，不断的资本加持就是最大的认可。于锅圈来说，最重要的是继续煮好这一盆火锅。