关于白酒的生产，我给你们科普一下吧_风闻

一群人在这儿瞎扯。给你们科普一下吧。

1、世界上有六大蒸馏酒品种，也就是40度以上的高度酒，中国白酒、伏特加、朗姆、威士忌、金酒、白兰地。其中威士忌分为英国和美国两大类，英国是威士忌的发源地，英国基本都是以大麦为原料，美国的有大麦的，有玉米的。

用葡萄发酵后蒸馏得到是白兰地，其中法国干邑产区的白兰地才能叫干邑，就是cognac。

2、中国白酒传统的发酵工艺是纯粮固态发酵，本身就不是纯糖化酶+纯酵母菌的液态发酵法。传统酒曲里基本都含有多种微生物，及其代谢产物各种酶，共同完成淀粉的糖化和发酵工作，所以白酒的固态发酵就是多种菌共同完成的，尤其是在后期窖池里，老酒厂的泥池壁已经完全变成了培养基，其中含有大量的菌丝。只要按照正常操作规范，酒曲和泥池里既有的优势菌群的会一直抑制其他恶性杂菌的生长。

3、中国白酒的固态发酵是多菌种参与的发酵，**因此正常使用酒厂自制的酒曲和操作流程，得到的发酵产物主要就是乙醇，且必然包含少量杂醇，**具体种类和数量由原料、工艺等决定。杂醇主要是二元醇和三元醇，相对于乙醇分子量大，我们一般称杂醇油。由于杂醇油基本都有甜味（乙二醇和丙三醇），所以白酒的回甘绵甜主要源于杂醇油，但杂醇油本身会导致俗称的“上头”，所以在勾兑时，酒师会根据经验和配方，从酒头和酒尾各取定量加入酒体里。只要使用酒厂自制的酒曲和操作流程，你想得到大量的丙三醇都不可能。要知道发酵法大规模生产甘油可是前几年刚刚过关的。

4、窖藏的主要目的是让乙醇分子和水分子，乙醇和乙醇之间通过氢键形成水合分子，从而改善口感，顺滑；

5、在前期的勾兑中，酒师就会根据经验和配方，适量取酒头（醛类/酯类，香味的来源）和酒尾（杂醇油，口感的来源）进入酒体，从而使白酒具有自身特有的香味和口感。当然在窖藏过程中，酒中的酯类含量会继续增加，所以高度白酒越陈越香。但杂醇油一定要存在，否则白酒的甘冽，以及绵甜的口感就没了。

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