河南人的西瓜，吃到最后是咸的！_风闻
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-07-24 12:33
夏日炎炎，又到了空调WiFi西瓜续命套餐紧急上线的季节。
福桃编辑部的午餐时间，每个人都抱着冰镇西瓜，享受着最后一片净土带来的清凉。
所有咸的热的辣的食物，统统不想入口。
没办法，为了让这群美食编辑恢复往日蓬勃的食欲，饱妹拿出了珍藏已久的“宝藏”——西瓜酱！
是的，你没看错。
▲就是这个看起来跟西瓜没有一毛钱关系的玩意儿
这瓶号称打遍中原无敌手的万能酱里，既有西瓜也有黄豆，既有果糖的甜又有酱的咸。
它咸的那么脱俗，酱的那么彻底，总能打破你对西瓜的一切刻板印象，却又忘不掉那股余韵的果香。
西瓜还能做酱？
《舌尖上的中国》里曾经出现过西瓜酱，这是在山东菏泽拍摄的↓↓↓
但对于河南小伙伴来说，只有在河南的西瓜酱，才代表着小时候的味道。
那是夏天的中午，知了叫个不停，家家门口搁着一个搪瓷盆，严严实实罩层纱布，母亲说，不要手痒揭纱布啊。
大家都很听话，因为每个孩子都知道，等西瓜酱晒好，盛一碟热油，下锅爆香，拿来涂馒头拌面下饭——
没有胃口这件事，不存在的。
在中原河南人的口中，对“甜”有着不一样的味觉敏感。
他们把不咸的味道，称为甜。
因此听到河南人说菜淡了就是“甜了”，尝尝咸淡又叫尝尝甜咸。
甜与咸，在这里被赋予了多层次的区别。
▲就像豆腐脑，河南北部多咸党，南部人民直接加白糖，一省却能容纳同一种食物口味的两极
甜与咸，也仿佛在河南人的手中经过了无数次交手切磋，才能在至甜的西瓜和浓烈的豆酱里，厮杀出那瓶“不甜不咸”却“又甜又咸”的西瓜豆酱。
西瓜因为水分大，甜度高等原因，好吃却难以存储。
想要留住那股夏天的甜，制成果酱果酒在冬日里聊以慰藉，也总是在技术壁垒上难以突破。
© 新华社
但所有的壁垒，到了河南开封就自动解除了封印。
在八朝古都开封，黄河带走了悠久历史给这片平原沙土地留下了肥沃养分。
这样的沙土地中养出的西瓜，外在面子薄，内心傻白甜。
待到夏至时分，内里肌肤水灵的程度，简直到了吹弹可破的程度。
© 《开封日报》
为了让这种夏日限定的美味封印，开封人从北宋开始就学会了制作西瓜豆酱。
顶着火辣辣的晒得背后疼的骄阳，去地里摘几个敲起来砰砰响的西瓜，切开后，把甜的沁人心脾的西瓜榨成果肉颗粒分明的果汁。
再把早就煮熟霉过的菌丝、晾成半干发硬的黄豆和着西瓜汁一同入缸搅拌。西瓜汁要漫过豆子一寸高，才能让粒粒豆子都能粘上果香。
▲在山东郓城的做法里，西瓜皮洗净后也可以入酱
© 《舌尖上的中国》
加入盐、生姜丝、八角、桂皮和花椒，再用整瓶的香油和高粱白酒封坛，最后坛子口上系上一层浆过的白纱布。
© 阿胖面食
然后就是伴随着整个夏天，漫长的晒制阶段。
每天还要在阳光最毒的中午时分，开坛搅拌一次再封口。
© 泥土的清香
晒在毒日头下的西瓜豆酱，在时间的淬炼中“甜”与“咸”不断交融。
西瓜的糖分催促黄豆酱早熟，让酱多了红润色泽。黄豆酱中的的氨基酸态氮让西瓜的甜变得层次分明，也给酱增了几分大豆蛋白质独有的鲜美。
七七四十九天后，西瓜黄豆酱熟了。
开坛的一瞬间，那股许久不见的西瓜甜香裹挟着黄豆酱的咸香扑面而来。
明明应是有缘无分的两种食材，却酿出了“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的鱼水和谐。
© 《舌尖上的中国》
舀起一勺西瓜豆酱，在自然光的仔细瞧，黄豆还零星保持着独善其身的完整，而西瓜早就温婉的融在酱里难辨原貌了。
这样一瓶万能的西瓜豆酱，河南人能用它吃完一个秋冬，也不重样。
© 莹莹日记
夏天夏天悄悄过去，留下的西瓜豆酱却丰润了萧瑟的秋冬。
秋风乍起，开封的孩子最盼望的就是家里厨房飘出的那股酱香。
做西瓜豆酱，要热锅凉油，把葱花辣椒煸出香味后，刺啦一声下入豆酱。等到锅中炸出红油时盛出，趁热夹在烙馍中。
© 莹莹日记
咬上一口，五香味儿的豆酱热热的滚在口腔里，所到之处都是一股浓香鲜甜，偶然吃到还没全部消散不见的西瓜，软绵的口感多了软糯的柔和。
就着这盘暖流一般的西瓜酱夹馍，再冷的秋风吹在身上也都温柔了起来。
© 长安东市
每到冷空气突袭时，开封人就会架起锅来下一碗热热的手擀面。
这时候，西瓜豆酱又成了这碗面的灵魂CP。
肥肉馅煸出油，倒入西瓜豆酱，鲜甜酱香里，肥肉与宽油也变得清新可爱，炸出的酱也少了些许夺人心魄的油腻，拌出的面的更是难以言喻的“甜咸”得当。
© 莹莹日记
黄河以南的开封，算不上南方也站不到北方阵营。
于是，南方人在艳阳里大雪纷飞，北方的人在暖气旁嗦冰棍时。
开封人的早上想从被窝里爬出来，靠的除了自律外就是热馍上的黄豆酱了。
熥的松软的热馒头，吃之前先撕下一块，把炸过西瓜豆酱的锅擦一擦，那块沾满了红油的馒头，好像比什么时候吃到的都更香。
吃剩的馒头和酱，晚上又是另一种美味。
早上吃剩的馒头，晚上切成厚片在不放油的锅里烤出一层焦香的硬壳后，再把炸好的酱，抹在硬壳上咬上一口。
酥脆的麦香和西瓜豆酱的咸香，喷出的两股热气嘘的舌头无处可躲，香的人囫囵吞枣的咽下，烫的人满身火热忘了冷。
© 微探店
热馍西瓜酱，好吃却不能贪嘴。
因为漫长的冬日里，更多的西瓜豆酱吃法还等着你一瓶瓶去开启。
每年寒冬腊月，当帝都在天寒地冻准备迎接初雪时，饱妹都会打开柜子里最后一瓶家里寄来的西瓜酱，把切好的豆角土豆和红薯粉热热闹闹一起炖上一锅。
哪怕是从小吃面食长大的开封人，也能伴着这碗平平无奇的家常菜吃一大碗米饭。
▲炖菜放点试试，味儿一下子高端了
© 永康美食网
作为包容性极强的碳水杀手，西瓜黄豆酱搭什么主食都能吃出灵魂感。
可吃完了最后这瓶，再嘴馋也只能苦等大半年。
不过今年等不及新酱上市的饱妹，偶然在网上搜索时发现河北、山东甚至帝都大兴都有西瓜豆酱。
抱着拔草心态买上一瓶，发现虽略有不同，但味道多少沾边。
▲安徽阜阳，人们也爱把西瓜豆酱抹在枕头馍上吃
© 《风味人间》
为什么相隔万里却一酱相承？
带着这个疑问，饱妹开始了网上地毯式搜索。
想知道开封西瓜豆酱如何脚踏中原，先要弄清楚它是的身家背景。
和很多“无心插柳”的创意小吃一样，开封西瓜豆酱的传说也是源于一次错误的相遇。
相传南宋绍兴九年，金兵大举南下，开封徐家酱园的老板徐谱，家中生意因战乱歇业，不得已只能随岳家军做起了军中炊事员。
一年春夏交际之时，因战乱军需物资常出现供给不足，连食盐也成了稀缺物资。
为了让将士们吃上盐有力气杀敌，徐谱重操旧业，用稀释的盐水酿起了黄豆酱，预备冬天拿出来代替盐来烧菜。
一次在院中晾黄豆坯子时，徐谱不小心把切好的西瓜碰倒在豆子上，为了不浪费，徐谱把表层染了西瓜汁的黄豆坯单独挖出来，盛在碗里留着自己吃。
结果几天过去，徐谱把碗里的黄豆酱忘得一干二净。想起来时，才发现碗里的豆酱发酵得比没沾了西瓜的更快，味道也更独特，不仅有着黄豆酱的咸香，还多了点甜味。
后来徐谱每年都会酿上一大缸西瓜豆酱，军中士兵们也都爱上了这种微甜的炸酱。西瓜豆酱的做法，也在开封保留下来。
直到现在，每当七八月份西瓜成熟时，还能在开封人家门口看见一缸缸下好的西瓜豆酱。
▲激动人心的一刻
© 莹莹日记
至于这缸西瓜豆酱是如何大杀四方的，饱妹在一段尘封已久的历史中找到了原因。
1938年河南花园口决堤，上百万河南乡亲背井离乡走出老家。
他们带着对故土的不舍，和对生存的渴望来到了华北和中原，这里的水土和老家相似，一样的沙土地，一样出好西瓜。
再大的洪水，也冲不断中国人面对生活的坚韧，和对家乡味道的思念。
迁徙来的河南人用他们的勤奋，在异乡扎下根，也在这片异土上酿出了和家乡一个味道的西瓜酱。
▲这张照片里的人们，将西瓜酱带去了四面八方
一代代河南移民口音变了，面目改了，但一代代家中老人晒出的味道没变。
乡愁对于数百万迁徙而出的河南人来说，是一瓶西瓜豆酱里的故土味道，无论走到哪里他们都记得根都在黄河以南。
对于很多河南长大的孩子来说，老一辈的故事已经久远模糊。
但西瓜豆酱在童年的记忆里，除了吃酱时那股舌尖上的本能触动外，还有很多制酱时的多了无数和西瓜豆酱一起存留一生的宝贵记忆。
▲每一个做西瓜酱的姥姥，都会把西瓜心儿留给小外孙吧
当姥姥上了年纪，已经开始记不住那个她酿了一辈子的配方，再吃到的西瓜豆酱，都是妈妈晒出寄来的。
没了老家的大缸，用玻璃瓶子晒的豆酱，西瓜磨得更细，也搅不出那股天翻地覆的酱味儿。
没了老家的小院，阳台晒出的西瓜豆酱，也少了返璞归真的粗粝味道。
饱妹买了一口跟老家一模一样的小水缸，打算自己晒酱——不管是什么味道，能离那段时光再近一步都好。
来，和饱妹一起，做一份西瓜酱吧：
参考文献：
1.《开封徐家西瓜豆酱》，新华网河南频道，2018.3.27
2.李国、李俊，《“吃瓜群众”吃出大产业 我国西瓜产值超2万亿元》，《工人日报》，2019.7.17
3.《朱仙镇启封故园面向开封市开展豆酱大赛 丰厚大奖等你拿》，凤凰网河南综合，2019.7.31