包邮区最好吃的面，原来在西施的故乡_风闻

　　阿舒的话：

　　一晃眼，哪儿也没能去的半年就这么过去了。

　　日本韩国欧洲暂且去不了，不妨看看国内大好河山。我们的好吃小城市计划，有了一些新的想法。

　　当我们点开地图，以自己所在的城市为圆心，向西画半圆的扇形的话，会发现周边，其实密布着无数小镇：以上海周边为例，从最早70年代“鸡毛换糖”的义乌、到80年代温州桥头镇的纽扣市场、再到苏南乡镇的“星期天工程师”……这些小镇创造了无数的财富故事，也构成了波澜壮阔的中国改革开放40年。

　　小镇的卧虎藏龙当然包括美食：费孝通《江村经济》笔下的开弦弓村其实隐藏着我们不知道的肥硕湖鲜；天下第一村华西村里有令人击节的好酱油；再远一点的甬台温舟山，江河湖海山地平原一应俱全，味道不必多言，看看台州临海起家的新荣记就知道了。

　　所以，福桃编辑部的**“江浙沪村村通”**计划在如火七月正式和大家见面了。

　　第一站是诸暨。

　　诸暨是个县级市，位于绍兴和杭州之间，行政区划上属于绍兴，很多时候并不为大家所知，即使在江浙沪一带，很多人也不知道诸暨到底在哪儿。

　　不过只要说一个名字，大家立刻熟稔起来——西施——诸暨是西施故里。

　　在三天两夜的诸暨之旅之后，我对于诸暨的印象只有一句话：真不愧是西施故里！

　　这绝不会是一句谬赞，为什么这样说？请看我们的特约作者刀刀带回来的报道。刀刀曾经为福桃写过苏州，他在自己的公众号「皮克尼克」里时而担任野生江浙沪乡镇旅游推广大使、时而写柏林蹦迪文化鱼子酱吃喝指南，堪称包罗万象，欢迎大家去关注。

　　本次诸暨旅行，多亏静堂先生带路和帮助，还让我吃到了一碗有民国味道的打面，在此感谢。

　　诸暨是一个非常值得去吃的宝藏小城。

　　最好的例子就是，我们去诸暨吃了3天，回来一上秤，我胖了8斤，阿舒胖了6斤——

　　次坞镇有传承百年的老街打面；

鞭笋肉片面加河虾和蛋卷·次坞老街打面

　　草塔镇有新锐浓郁的草塔弹面；

海鲜面加羊血·草塔家伦弹面

　　枫桥镇的活面独树一帜、还有饱满少见的老面包子；

　　店口镇则藏着风格独特的小菜馆；

葱油腰花·天天满餐饮

　　还有马剑索面、枫桥香榧、草塔的羊肉、白塔湖的湖鲜、西施豆腐、干菜扣肉……小小一座城市，到处都是吃，到处都吃得不一样，一碗面条就有五六种不同的风格。

　　诸暨人爱吃面食，好客、豪爽、就连说话声音也比寻常江浙人大了几个分贝，出生于绍兴市柯桥区的鲁迅说过（真的说过），这叫“南人北相”，是一种贵气。

▲我在向“面痴”老板请教弹面制作工艺

　　更厉害的是诸暨的女人。

　　两千年前，诸暨人西施背负着国家的使命，以沉鱼落雁之容化身中国第一“女间谍”，引得吴王夫差不理朝政，最终越王勾践带兵打到我老家苏州，西施与范蠡归隐五湖。

　　这份隐忍负重、铁骨铮铮、洒脱干练，在两千年后的诸暨女性身上仍然可以看到——前厅从点菜到排座安排地井井有条的是女性，在灶头前烈火烹油炒菜烧面的也是女性，这种帅气、专业的美，真的迷死人，我们一致认为她们是现代西施。

天天满餐饮的“爆炒西施”

　　最开始要说的打面西施，来自于诸暨市北部的次坞镇，这里有一碗我认为是江浙沪第一面的次坞打面——

　　杭州拌川火工一流，面汤和面条略逊；

　　温州海鲜面鲜度逼人，但同等水准的米粉更佳；

　　苏州面重浇头、重面汤，但面条水准一般，味型也相对单一；

　　相较而言我更偏爱火遍江南浙北的阿能面，“一次一锅、一锅一味”，味道浓郁而丰富，但遇到次坞打面仍然略逊一筹，至于上海面……就不提了。

▲火遍江浙沪的三虾面，我认为一般，面和浇头的结合度不高

　　让次坞打面独上于江浙沪其他面条一档的原因，则是因为面条。

　　将一根竹竿或者铁杆固定在案板一头，先是两手握杆画半圆一上一下敲打挤压面团，再拍面粉用擀面杖推平面团，来回5~6次，最后折叠三次做成8层，再用一把大刀切成5毫米左右粗度的条状。这样的面条，弹而挺括，长度可达1-2米，用手拎起来甩动也不会断。

　　面条这么好，再加上丰富的汤和料，这就跟其他地方面拉开了差距。

　　诸暨1300多家次坞打面里，最有名的打面西施，就是国道G235旁，次坞老街内的老街打面店主俞师傅的夫人。

　　这里是次坞打面的活化石——“打面”这两个字，就是由店主俞师傅和旁边邻居一起想出来的。今年年初，俞师傅和夫人一起退休，现在则由俞师傅的侄子夫妇打理。兴致好的时候，70多岁的俞老太太也会自己下厨烧面。

　　她下面，动作快，不说话，一锅一烧，一手炒浇头一手烧面，猪油下的快准狠，肉丝，咸菜，倒高汤，最后加入煮开过一次的打面，一碗最原始的咸菜肉丝面，端到桌上是鼻子都靠近不了的烫，而香气则无比四溢。

▲俞老太太炒菜，干净利落

　　面条不细，一口咬下去给到舒服的反馈力，鲜味藏在面条和面条之间，带着那股子热气往嘴里涌。

　　然后是咸菜刺激味蕾，猪油鼓动肉丝，青椒带来一点微辣，拿小碗倒点冰镇的黄酒，一边吃面一边喝酒，一碗下肚，面碗还是滚烫的。

▲早酒一小碗，精神一整天

　　老街的皮卷和蛋卷都是一流，这两个配料，都是诸暨人家里最常见的味道。

　　皮卷就是将豆腐皮卷成一条，切段油炸，脆而紧；

　　蛋卷则是用蛋皮包裹肉馅，最后再用三根毛竹杆紧紧捆住定型，带着韧劲和鲜味。

　　如果你更喜欢丰富的浇头，位于次坞镇中心的阿朝面馆是个不错的选择。这里的老板娘是中生代的打面西施，走的是云淡风轻的风格，不急不躁，火不大，动作也没有大开大合，但三五分钟就能端出4、5碗面。

　　**一碗鲜虾三鲜面。**虾仁是应季的带籽河虾，入口弹牙，浸润在汤汁中，给整碗面带来了一点味若游丝的甜。配上鞭笋、咸菜、肉丝和皮肚，味道和谐但又复合。

　　一碗腰花皮卷面——腰花切得厚而窄，大火爆炒形成了好看的弧形，一筷子下去同时夹住一片鞭笋、一根肉丝和两片腰花，一同服用，这才过瘾。

　　打面虽好，但有一个问题，味道过于浓厚，吃口清淡的人可能吃不下一碗。我的做法是，将一点点黄酒倒入打面汤中，将吃喝合为一体，解猪油的腻。

▲面要一碗一碗烧，酒要一杯一杯喝

　　杭州美食家陶煜老师则跟我说过一个多年前的吃喝片段，冬日早晨，西风吹，前一天晚上大酒、宿醉，被小姐妹拉上车从杭州驱车1小时30分钟来到次坞，一碗热腾腾、浓到化不开的打面下肚，至今难忘，可遇不可求。

　　第二要介绍的是爆炒西施。

　　不过，我们先介绍一位绕不开的面痴——在女将称雄的诸暨面馆里，他是为数不多能留下姓名的男师傅。

　　在次坞镇南部不远处的草塔镇，当地的特色就是羊肉和弹面。

　　与次坞打面的纯手工不同，弹面是一种半手工的面——原料中加入了鸡蛋，使得面团更加坚挺，所以最后压面的过程由机器代替了竹杠，但面匠们仍需靠着数十年积累的经验去判断面条的醒发时间和压面次数。

▲老板聊天时很健谈，制面的时候一丝不苟，专注的背景带着“神性”

　　好的弹面，颜色微黄，更加扁平，带有一些不规则的波纹，光看身形就很曼妙。与打面相比，弹面口感没有这么韧，嗦一口面，牙齿咬下，面条随即断下，带着微微的反馈力，的确是弹。

　　关于弹面，没什么玄乎的历史，这碗面不是诸暨西施的杰作，而是由草塔人赵建林在十年前发明的——他是个面痴，我与他聊面，他说弹面没什么秘诀，就是好的面粉、好的鸡蛋，再不断吸取诸暨食客对口感的偏好调整配方，数十年如一日，造就了一碗好面。

　　赵师傅的店叫草塔家伦弹面馆，店不大，由他们一家人操持，看看菜单，现炒浇头丰富，还可以免费加羊血和油渣，过瘾。

　　**最牛的是两碗面——**生炒牛肉面和海鲜面。

　　牛肉是牛肉丝，口感滑而嫩，简单热烈，跟弹面一样是脆生生的好吃。

　　而海鲜面则是内里丰富，虾、小章鱼、蛏子、蛤蜊烩于一锅，虽然诸暨不靠海，这碗面食材相比于舟山或者宁波的海鲜面肯定略逊一筹，带着一点点腥味，我却被那浓郁的面汤吸引了，那种浓郁带着热火朝天的生活气息，一口面一口汤，根本停不下来。

▲看这个倒面的瞬间，弹面比打面更卷一点

　　弹面好吃，我的朋友静堂老师还想出了一个进阶吃法——先开车去草塔镇买鲜制的弹面，再驱车50公里到店口镇维松面馆做炒面，那里的老板娘炒功一流。

▲注意：维松炒面到了中午12:30后就关门，想吃得赶早

　　店口镇，位于诸暨市东北方，人口在10万人左右，看似平凡，其实是一个隐藏的土豪镇！这里的产业以五金件为主，有8家上市企业，其中海亮集团和盾安集团都是中国500强企业。

　　我们最爱吃维松面馆的牛肉爆鳝面——牛肉切片，当街现杀现划的笔杆青小黄鳝，先入锅炸一遍，再用猪油和豆油的混合油热锅，大火爆炒，加入一勺灵魂黄酱（老板娘的秘方），最后再加入汆水的弹面翻炒，全程控制在62秒到68秒之间。

　　这才是真功夫。

　　没开空调，这样一碗面，大家吃的大汗淋漓，嗦面声一个比一个响，这才明白，为什么日本人说吃拉面只有吃出声音来，才会显示对爆炒西施的尊敬。

▲吃面的时候一定要夹着葱段、洋葱、黄鳝或者牛肉一起下嘴，停不下口啊

　　为一碗炒面，前后花了两个小时，值不值得，见仁见智，我愿意一去再去。

　　同样是在店口镇，还有另一位爆炒西施，她坐镇的是镇中心的餐厅天天满饮食店。

　　一进门，餐厅结构一目了然，左手边是放着食材的明档，右手边就能看到灶台，老板娘有着诸暨女将一贯的话少、干练，开足煤气，大火炒菜，火能窜起1米多高，火光映衬着她的脸庞，把我们都迷住了。

　　味道也是可圈可点。

　　一碗西施豆腐羹，嫩而烫。有些豆腐好吃，是那种清纯的香气，像朵云，又像个梦。这个豆腐羹则不然，绵密，但带着市井的热闹，还有些温情和质朴。

　　然后是炸小杂鱼、霉干菜蒸汪刺鱼（就是昂刺鱼或者黄辣丁）、炒田鸡、猪油豆苗猪血汤、酱爆本地茄子、爆鳝背、清炒腰花，最后拿雪菜毛豆炒鞭笋、糖醋小排和臭苋菜杆下饭，没有现代人对于健康饮食的顾虑，就是油大、味重、粗粝、直接、好吃。

▲这碗汤的猪油太猛了，香的要命，但是只能吃一小口

　　说了这么多大菜，其实这家店最好吃的，是一份简单的白切肉——选本地土猪的脖子肉，这块肉肥瘦相间，最为鲜嫩，日本人称之为松板肉，因为稀少，又叫 “黄金六两”，开小火低温慢煮，然后切成半厘米的厚片，配上加甜的酱油呈现。真的是肥美细嫩，又简洁明快，不像是小饭店的出品，带着一股干净的高级感。

▲如你所见，我们吃了两盘

　　这个爆炒西施不简单。

　　有些西施擅长在灶台“杀伐决断”，有些则是做的幕后工作，事无巨细、但也同样是清清爽爽。

　　上世纪六十年代，诸暨县（当时）枫桥镇的领导干部创造了“小事不出村，大事不出镇，矛盾不上交，就地化解" alt=“500” />　　而今天，我们去枫桥不是为了访三贤，而是见了四位女侠。

▲闲适的枫桥镇

　　在枫桥镇新街窄窄的小路上，有一家老面馒头馄饨，老板是第二代，做着口感美妙的老面馒头。

　　今时今日，做老面馒头的人不多。每次去江浙沪这些镇子里溜达，如果能找到卖老面馒头的铺子，我一定会去一试。对了，店名叫老面馒头，但是这边一带管带馅儿的包子，也叫馒头。

　　馒头是由两位“包子西施”制作的，发面室在馒头店对面，荫荫的一个小房间，走进去是面粉干干的味道和酵母臭臭的味道。阿姨做了几十年馒头，发面、醒面、活馅、包包子，利索犹如打着有节奏的鼓点，有着令眼睛停不下来的魅力。

　　老面馒头馄饨的肉包子，不是北方那种皮薄肉大，肉能若隐若现透出面皮的包子，而是结结实实、乳白色的一大个。不顾烫撕开外皮，肉与面的比例是1:1，面皮上带着不规则的发酵孔洞，吃上一口，肉肥而带着汤汁，面则弹牙而充满力量。

　　完完全全是咀嚼的快感。作家王恺写中国人对于花胶、海参的追求，源自于口感的着迷。我想老面馒头也是如此。

　　到了枫桥，就要吃当地特色的**“活面”**，跟打面和弹面相比，活面相对更软一点，所以也有人叫它“软面”，入口的阻力小，带着一股柔。但也不是没有筋骨的软，这样一碗面，放在桌子上15分钟，也不会坨。

　　在枫桥菜场旁的阿泉面馆，每天排队的人络绎不绝，浇头相对更加丰富，除了肉丝面、黄鳝面、皮卷面这些，还有猪肝面、牛肉面、牛杂面可以选择。

　　这里也是老板娘掌勺，猪油开路，大火爆炒，辅料没有定数，有豆干、豆芽、鞭笋、大蒜叶，最近有本地小黄瓜上市，再加一把黄瓜丝一起炒，最后放入活面去煮，猪肝嫩、黄鳝脆、香干香、黄瓜甜，面有点像西南地方的碱水面，不细、软、看着滑、吃得时候却能沾着汤和料的香气。这个叫做**“软面硬做”**，镬气十足。

　　饭后再去溜达一下枫桥的菜市场，非常有意思。

　　一线城市少见的现杀鸡、鸭、鹅，滚水烫毛；一个个排着队的小甲鱼，点兵点将，排出一个王八阵；诸暨本地西瓜，有点像黑美人；大号的猪头，闪耀的肥肉、猪板油和鸡冠油……

　　说到吃鸡冠油，就在次坞镇旁边的河上镇的康胜酒家，我们还吃到了一道绝妙的蒸鸡冠油。

▲鸡冠油是指包裹在猪肺外面的脂肪组织

　　严格意义上来说，河上镇属于杭州市萧山区的地界。但在饮食方面，口味是不会跟着行政规划走的。次坞镇和河上镇的味道相仿，萧山区的做法也带着绍兴市的风骨。

　　跟诸暨女将不同，这里的老板娘统领前台，负责安排座位、点菜推荐菜、结账，老客人维护——店门口停着保时捷帕拉梅拉、奔驰大V、迈巴赫、卡宴，一水的豪车。

　　流着口水点菜——用甜面酱蒸鸡冠油，撒一把小葱，一口爆浆，油香冲到脑门；再蒸一盘猪的骨髓，口感犹如被肠衣包裹的脑花；猪油蒸芋艿，绵绵密密，比肉还好吃；霉干菜蒸肉末，霉干菜馥郁的香味被带肥带瘦的肉末激发出来，回味悠长，美不胜收。

　　与天天满相比，在杭州的康胜，菜品反而更有绍兴风味，虾油鸡、白切鹅、腌菜鞭笋炒蘑菇、酸菜豆腐塞肉……最后再来一份臭豆腐臭苋菜杆，臭上加臭，香上加香。

　　这道鞭笋毛豆汤实在太好喝了！最时令的食材会说话，这道菜的名字就应该叫做“初夏”！

　　最后米饭伺候，加上刚刚吃剩的鸡冠油、猪骨髓、芋艿……大力出击，一击制胜，为我的8斤之旅画下了完美的句号。

　　其实，来吃诸暨的原因本来很简单：为了打面。

　　江浙沪村村通的宗旨之一是“好味道不分远近”。在吃过上海、杭州的一些次坞打面之后，我们决定追根溯源，花几天从上海或者周边出发，自驾去诸暨开启一趟寻面历险记。

　　然而在路上，我们才发现诸暨隐藏着如此多的美食——弹面、活面、老面包子、绝佳白切肉。

　　我们还发现了这么多位当代西施们，她们的干练美丽，不是为了证明谁说女子不如男，也不是为了做出天下第一的料理，很多时候仅仅源自于一个非常朴素的想法——带着细心去做事，带着热情去生活。

　　人的热情，终究是一切美食的推动力。

　　当每一道奇迹，在蹭蹭上窜的灶火里诞生时，人们发现，“煮饭婆”这个词的意义，远比人们提起它时要精彩。

　　在诸暨，这种热情从不为性别所左右，也不因声名而转移：

　　不起眼的小店，反而充满惊喜；女将而非男主人，才是一家小店的活招牌；而食家的足迹、网络的信息，也许还不如一个当地工厂销售的推荐更精准、妥帖。

　　一座自由而鲜活的小城，永远活在刻板印象之外。

　　当然，有我们在，一定带你吃到最真的。

　　感谢我的朋友

　　懂吃、爱吃的萧山人静堂老师

　　没有他，就没有这次诸暨之行

　　文中那些地图上找不到的面馆和餐厅

　　因为他的推荐，才来到我们面前