美国人的餐桌，没几个菜_风闻

作者 | 南风窗主笔  荣智慧

美国流行综艺节目《厨艺大师》（Master Chef）长盛不衰，其原因之一，是来自各州的业余大厨肤色不同，文化背景各异，在比赛中呈现出技艺、章法、素养的交织和碰撞，一道道慰藉心灵的“美国大餐”得以炮制而成。

**要想了解美国食物文化的多元性，食材的多元性是无法绕过的“门槛”。**美国历史短暂，食文化亦无所凭借，若不是20世纪初有一位“食物间谍”，将意大利的无籽葡萄、克罗地亚的甘蓝、伊拉克的海枣、中国的桃子、智利的牛油果等丰富食材带回美国，美国人的餐桌恐怕依然空空如也。

美国美食文化的蓬勃发展，得益于多种舶来植物的引进和生根、即美国农业的巨大进步，更是科学技术日新月异、世界联系日趋紧密的时代缩影。

但是，浪漫的探险精神，也不过是殖民气质的“幌子”；一百多年后，美国的饮食反而落入了刻板的窠臼，在公共领域变成为多元而多元的文化“牌坊”。

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新奇蔬果

1856年，美国专栏作家这样记录他们的日常膳食：“早饭喝麦片粥，午饭吃面包、奶酪，喝啤酒或果酒，晚餐有肉汤、咸鱼、烤猪肉和烤豆子；夜宵是口味清淡的布丁或牛奶。”食谱看似丰盛，其实大有隐忧：蛋白质过多，但没有水果和蔬菜。据说，因消化不良造成的胃病，在民众中十分常见。

**戴维·费尔柴尔德成了颠覆美国人餐桌食物的“第一人”。**他出生于1869年，那时已经有《美国家庭食谱》倡导营养均衡，但建议不过是“烹鳝鱼时加一点欧芹”，可见食材之匮乏。

戴维·费尔柴尔德（David Fairchild）

1876年，费城举办的世界博览会首次展出了香蕉，围观者啧啧称奇。而且，香蕉必须包在锡纸里，免得因外形冒犯了观赏者朴素的维多利亚道德情感。

费尔柴尔德的“食物探险者”梦想，源于英国博物学家阿尔弗雷德·罗素·华莱士访问堪萨斯州。身为堪萨斯农学院校长的父亲，立刻抓住了这次接待机会。华莱士对亚洲大陆与澳大利亚岛屿的精彩描绘，让10岁的费尔柴尔德心生向往。19岁时，他专门学习了植物学，毕业后，在农业部做初级研究员。那时的美国农业部一心守成，认为土地上种什么东西，决定权在农民手里，官员无法干涉。

在19世纪最后20年里，农民间的竞争十分激烈，农作物的生产不再为了维持基本生存，而是一桩有利可图的大生意。但竞争没有促成农作物多元化发展，想通过种植新作物来“打败”邻居，风险太大。

有“美国园艺学最高权威”之称的约瑟夫·巴德，曾从俄国引进了一些苹果品种，计划全盘失败。因为没有一个机构来承接和培训播种、病虫害防治等一系列必要程序，新结的苹果很快枯萎腐败。而美国农民一直习惯于种玉米棉花，对娇嫩的苹果树根本不知如何照管。

美国加利福尼亚农业种植园的玉米田

从农业部辞职后，费尔柴尔德和他的百万富翁资助人莱思罗普彼此商量，只要让农民搞清楚果树的栽培和种植方法，那么美国农业的新时代绝对会来临。毕竟美国幅员辽阔，佛罗里达可以种香蕉，加利福尼亚可以种芒果，西部多雨地区有利于牛油果的生长，东南部肥沃的土地足以让山竹硕大鲜美。

1901年纽约州的布法罗市举办泛美世界博览会，象征着新的饮食潮流的崛起。展区中心的大厅有两个最大的展厅，展现美国最为自豪的两大产业：电气业，农业。

农业展厅占地7.5万平方英尺，入口上方悬挂着美国新引进作物的石膏造型—葡萄藤和椰子树。展台上放着西瓜、花椰菜、新品种番茄等一系列“新奇”的外国蔬果。

农民们在展台前流连忘返，时不时抛出一些关心的问题，他们掏出小纸片记下种植者的名字，以便日后联系采购。记者玛丽·哈特在《大众杂志》上写道：周游农业展厅，“可以加深你对美国农民的事业心和先进性的信任”。

**美国人想吃什么？费尔柴尔德和莱思罗普心里已经有了答案。**他们开始环游世界，到苏门答腊、澳大利亚、斐济、夏威夷等环太平洋地区，搜集植物物种。后来还一起去了南美、印度和非洲。

事实上，引进植物绝非砍下一棵枝条回国扦插那么简单，绝大部分引进都算不上成功。比如从中国广东引进的荸荠，就没有成功变为美国人的盘中餐。

费尔柴尔德引进的植物 （《食物探险者》内页图）

但是，费尔柴尔德的毕生功绩依然亮眼：从智利引进了牛油果，从埃及引进了埃及棉，在德国找到了塞姆施啤酒花，又从奥匈帝国带回了羽衣甘蓝，从西贡引进了芒果和山竹等多种热带水果。

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时代潮流

**强化美国人民对新作物的热衷态度，博览会功不可没。**1901年时，欧洲的农业发展速度急剧减缓。自19世纪70年代起，蒸汽轮船开始游弋于大洋两岸，通往欧洲的新航线不断开辟，海外的粮食、水果、肉类源源不断涌进欧洲，欧洲的农产品价格连年下降，特别是冷藏船问世，欧洲农产品已无力与新兴市场竞争。

而且，欧洲国家众多，面积狭小，法律各异，不仅缺少适宜的土地尝试新作物，也没有统一的规则来唤起种植新作物的热情。

美国从东海岸到西海岸，大约有3000英里，气候又极具多样性—缅因州的山地冬季寒冷，格兰德河两岸夏季酷热，如此种种不一而足。加之立国日短，朝气蓬勃，有良好的协调性和好奇心接受纷至沓来的“洋作物”。

美国蒙大拿州的一处农庄

**同时，美国政坛从未小觑农业这“立国之本”。过去，美国总统竞选全赖“食物”拉票。**联邦政府送给选民的，是装在小信封里的玉米、小麦、大麦种子。议员们把信封塞进口袋，回到选区后，一一交给相关选民，同时眨眼示意。19世纪80年代，时任农业部专员的威廉·勒迪克就写信给海斯总统，说“人们都承认农业部发放种子功德无量”。当然，如果议员递过来的信封鼓鼓，选民们也乐于投他一票。

20世纪的第一年，美国的发展速度简直脱胎换骨，从华尔兹的节奏变成伦巴的节奏了。1900年1月1日之后，美国的杂货店和宾馆都装上了投币公用电话；电影制作人拥进加利福尼亚一个名为好莱坞的小镇；华盛顿纪念碑安装了电梯，时速1英里，5分钟就可升到碑顶—象征着美国刻不容缓、奋发向上的昂扬斗志。

农业部也一改“农民想种什么就种什么”的自由放任态度。费尔柴尔德再入农业部，主管“种子暨植物引进办公室”，有人去国外探寻作物，有人在华盛顿接收、培育，若确有培育价值，再向全国推广，形成“一条龙”服务。

几乎所有的外来作物，都是在费尔柴尔德的监管下进入美国的。来自安第斯山脉的紫花苜蓿，拓展了美国紫花苜蓿的种植范围。来自中东的海枣树，当年就在加利福尼亚南部和亚利桑那结出5吨果实。佛罗里达的芒果产业，从零起步，成了行业龙头。而无籽柿子、新品种樱桃、石榴、野梨、耐寒柑橘还在陆续跨入海关。

两名工作人员在美国新泽西州纽瓦克的一个室内垂直农场工作。AeroFarms垂直农场是美国最早开展城市室内垂直农业生产的农场之一。该农场利用LED照明、气栽法（让植物在富含营养的气雾中生长）、气候控制等技术，使蔬菜无需阳光、土壤和农药就可长成。这种新型农业生产模式可大大减轻恶劣气候和城市环境对健康绿色食品的影响

费尔柴尔德的一生恰逢其时。**在他出生时，美国的农业风情画还是一张白纸，到他去世，这幅画已经异彩纷呈：**黄色是亚洲内陆的油桃和柠檬，红色是蒙古血橙，绿色是中美洲牛油果和高加索葡萄，紫色是中东的海枣、葡萄干和茄子。为此，费尔柴尔德饱经磨难，几次与死神擦肩而过，还被外国政府视为“间谍”。

等到20世纪中叶，总统杜鲁门上任时，大量引进北美的海外农作物郁郁葱葱，世界上最具优势的农业体系已经建成。

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不愿领情

费尔柴尔德的传奇生涯，在丹尼尔·斯通的传记《食物探险者》里，被视为美国人无尽好奇心和雄厚国力的最佳象征。一般人也会觉得，无非是跋山涉水，运回几包树枝种子，格物致知，与政治何干？

同样的例子，其实发生年代更早。生于1887年的美国博物作家威勒德·普赖斯广为中国“80后”熟知，正是因为北京少年儿童出版社在1992年出版了他的科普著作《哈尔罗杰历险记》，在书中，哥哥哈尔和弟弟罗杰环游世界，为父亲亨特捕获各种动物。那些发生在亚马逊湍急河流的命案、非洲草原簇簇剑麻里的人兽搏斗和太平洋上鲸鱼喷出血柱的悲歌，无不彰显了美国人无畏无惧、“德赛兼备”的性格特点。

但是，老亨特派两个儿子在世界各地搏命，并不是为了探求真理。他在纽约长岛经营私立动物园，将捕获的动物、搜集的奇珍异宝贩卖到欧美各地。说白了，这位博物学家，是个动物贩子、殖民掠夺者和西方知识的传教士。可怜的动物和天真的土著部落一样，都是美国人即将征服的未知荒漠。

威勒德·普赖斯的身份正如他笔下的老亨特，本来想做传教士，后来成了博物学家，三次环球旅行，为美国自然历史博物馆收集藏品。19世纪30年代曾长住日本——实际上是美国政府派往远东的间谍，还写过《中国的革命》。

**费尔柴尔德满世界搜集植物种子，并不比威勒德·普赖斯高尚。**他们上九天揽月、下五洋捉鳖，是自大航海时代以来“胜利者”独有的“英雄”姿态，物种采集不由军队出面，而由受政府和财团资助的民间探险家、博物学家操刀，在“科学”的猎猎旗帜下，“分门别类”的生物学铭牌为异域的一切“立法”。这也是人类学学者迄今难以启齿的学科起源—带着优越人种的猎奇目光，居高临下地扫视自然界里的一切生灵。

关键是，知识、资本和权力始终无法分开，这是早期“博物学家”和殖民政治共享的一个秘密。人类学家列维-施特劳斯很早就洞悉了这一点，他在《忧郁的热带》里写，“我讨厌旅行，我恨探险家”。

话又说回来，博采众长之后的美国饮食界，是否爆发出了新的闪光点？恐怕从精英饮食的角度来说，为了多元而多元，政治正确压倒一切，反而让食物的味道失去了中心地位。

综艺节目《厨艺大师》就是个典型的例子，美国各地的厨艺高手云集，但参赛选手中，必有亚裔、拉丁裔、非裔美国人，也肯定有典型的“红脖子”、西海岸硅谷精英以及同性恋，人人上台做菜都是致敬漂洋过海移民而来的祖父母，并带上“家的味道”。这些潜规则不免让看似选材丰富的菜品实际大同小异，更加强化了口味上的“刻板印象”。

《厨艺大师》（美版2019年第十季）参赛选手合照

而普通美国人的心灵食物，既跟《厨艺大师》里演的也不怎么搭界，毕竟节目的参赛者是动辄服务拉斯维加斯高档餐厅的大厨；也跟营养均衡没什么关系。

在纪录片《美国美食》里，美国人最爱的还是“烤肉”“肋排”“热狗”“酥炸小食”“三明治”“甜甜圈”“披萨”这些“家常菜”，总之，没有一样包含丰富的蔬菜和水果，没有一样不是热量奇高、脂肪含量爆表。当然，每个在餐厅大快朵颐出镜的美国人，体重看起来也都远超健康标准。

费尔柴尔德费尽心思引进的蔬果，确实“丰富”了美国的农业体系，也为美国人的餐桌提供了更多选择。只是美国大众似乎对这种多元化不太领情，他们的胃口，依然和1856年的食谱接近。