品研社论| 三文鱼“跪了”，虹鳟何时能够翻身？_风闻

作者：方木

编辑：牛琪琪

来自：品研社资讯中心

导读：曾几何时，三文鱼作为国内生鲜市场的高端货广受欢迎，而在不久前新发地爆发的疫情将其推上了风口浪尖，一夜之间全北京零售场所全部将其下架，而与此同时，另一条产业链上的商机似乎浮出水面，仿佛寻到了抢占市场领域的机遇……

就在上周，新发地市场突然暴发疫情，让北京的生鲜市场突然变了天。据新发地批发市场董事长张玉玺表示：**相关部门抽检时从切割三文鱼的案板中检测到新冠病毒，该产品的货源来自京深海鲜市场。**消息一出，三文鱼立刻遭受了全面“围剿”。

北京主要大型商超物美、永辉、家乐福等连夜下架全部三文鱼。每日优鲜、美团买菜等生鲜平台也全面下架了该商品。受影响更深的便是日料店，据悉北京多家日料餐厅接到大量顾客退订，江户前寿司、德川家、秋樱等日料品牌均紧急下架三文鱼及相关产品。

一时间，应了孔尚任那句话：“眼看他起朱楼，眼看他楼塌了”。近年来由于国际贸易和交通便利，三文鱼因味道鲜美在中国市场广受欢迎，先是以“高档餐品”的身价成为很多人应酬请客或享受轻奢的选择，随着国内居民消费升级，也不再是桌上的“稀罕物”，以其靓丽的高颜值和独特的口感魅力浪迹于国内各大餐桌。而如今却成了让人避之唯恐不及的东西。

**尽管专家不断科普，非哺乳动物的三文鱼本身不会感染新冠病毒，更不会是传染源，大家不必过度反应。**然而疫情当前没人会买账，对消费者来说，这种事宁可信其有，不可信其无。

随后，京深海鲜市场所有从事三文鱼售卖的工作人员皆被统一做核酸检测，测试出来均为阴性，然而在消费者层面制造的误解，短期内很难被消除。一位在海淀区某科技园经营日料店的老板表示，两天前他们已经停售了店里的三文鱼菜品，并把食材返还给京深海鲜市场的供货商，但人们对三文鱼一夜之间形成的恐慌，让他的店铺营业额比过去迅速下降了八成。而一家从事三文鱼进口贸易公司的员工对则称公司目前正考虑将库存采样送检后，把冰鲜三文鱼转冻品，或送到加工厂做成鱼柳，或送去做高端猫粮。

有人“赔哭了”，也有人“闹笑料”。就在三文鱼被抛上舆论的风口浪尖时，一则流传于微博和朋友圈的“日料店严正声明”则激起讨论的浪花。声明中称：“我店之前所宣传的全部选用优质进口三文鱼，经再次详细调查并追根溯源，发现纯系某临时务工人员擅作主张，发布的虚假信息，从而误导了广大消费者。” 声明中还称，该日料店所采用的原料实为“国产优质红鳟鱼”。

后来经记者核实，这则所谓“声明”为网友发明的段子，纯属恶搞。虽是一个闹剧般的插曲，却点起了国内网友的发散讨论：“现在国外疫情如此严重，依靠冷链物流进口的三文鱼已经不安全，还不如吃咱们国家的虹鳟鱼。” “商家的求生欲也是蛮强了，为了生存终于说了实话。” 如此，小伙伴们有没有一种似曾相识的熟悉感？

想当初武汉爆发疫情的时候，楼下的“热干面”和“周黑鸭”也慌了，消费者对“武汉”俩字的闻声色变更让这类品牌遇冷，比消费者反应还快的是商家，甚至有挂了好久“武汉周黑鸭”的店主突然遮住牌子里的“武汉”俩字，希望以这种掩耳盗铃的方式降低疫情对于销售带来的影响。此事也曾被网友编成段子流传于网上成为笑谈。不想竟在第二次疫情爆发的时刻，同类的事件会情景再现。看来相较于可怕的疫情绞杀，大家宁可承受造假带来的损失声誉。

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那么虹鳟鱼真的能代替三文鱼吗？

首先从生物学上讲，三文鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。源自于“Salmon”的音译，英文世界中的“Salmon”包含了鲑属跟大马哈鱼属，而在中文环境下的“三文鱼”则一般特指“大西洋鲑”，产自挪威、智利、丹麦等，而消费者最认可的便是挪威产的大西洋鲑，就出口量而言，中国已经成为了挪威海产的全球第三大市场。

而在中国被各家餐馆所推崇的“淡水三文鱼”其实就是虹鳟鱼，一种鲑科大马哈鱼属的鱼类，并非英文语境中的“Salmon”，也并非中文语境中的“三文鱼”。虹鳟鱼虽然和大西洋鲑类似，但却生活在低温淡水环境中，可以说是两个世界的鱼种。虹鳟最早是在1959年，以象征中朝友好的礼物由朝鲜引入中国，如今在中国大部分省份均有养殖，包括龙羊峡在内的一些地区所养殖的多为三倍体的虹鳟鱼，这种鱼生长周期短，收益相对更高。

从市场角度来说，“三文鱼”和虹鳟混淆之相已存在了十多年，央视曾报道，中国市场上的三文鱼约有三分之一是虹鳟。而基本上最贵的挪威三文鱼的市场价在80-100元/斤，国内养殖的虹鳟价格却在30元/斤左右。如此物美价廉的“备胎”，再加上虹鳟鱼肉色和三文鱼相仿，于是很多商家索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，白变的虹鳟叫“金鳟三文鱼”，听起来高大上得像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。

然而虹鳟作为淡水鱼，存在很大概率感染淡水寄生虫的风险，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。而作为刺身佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫，从健康角度来说不适宜生吃。

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国内『三』『虹』之争由来已久？

关于生吃虹鳟鱼的危害，只要你用搜索引擎，便会陈列出一系列的科普信息，国内也不乏怀着探索精神的消费者近些年频频发出质疑声。然而国内淡水三文鱼市场存在已久，虹鳟养殖也成为很多地区的重要产业，更是有青海龙羊峡这样规模巨大的养殖基地闻名世界。**那么是什么原因能让虹鳟鱼如此不受阻力的“登堂入室”呢？**甚至可以编出“不惜爆料冒牌身世以躲疫情追杀”这种段子，仿佛国内市场对虹鳟鱼代替三文鱼做刺身这件事已经见怪不怪、约定俗成了。我想主要有以下原因。

**虹鳟鱼虽然生吃易感染淡水寄生虫，但彻底熟食则安全无忧。**尤其是以国内虹鳟养殖大户“龙羊峡”为代表，其产出的三倍体虹鳟质量相当高，烧烤香煎味道堪称一绝，可谓是物美价廉。而虹鳟鱼在一开始流入市场时也确实有标注“不推荐生吃”。只是近年来随三文鱼在中国市场的畅销，部分商家看准了其中的商机，开始打出“淡水三文鱼”的概念，利用虹鳟走出一条致富之路，至于质量有无保证，那就另当别论了。

**且青海龙羊峡养殖基地历来以其适宜三文鱼生长的优质水资源著称。**龙羊峡水库海拔在2000多米，水质为国家二类水，水温为3-21摄氏度，常年不封冻，是适合冷水鱼的理想环境，相关负责人也表示青海高原的水温及水质，加之养殖模式，如网箱养殖加之颗粒饲料，都杜绝了感染寄生虫的途径，在龙羊峡的几次抽样检验中，确实未发现寄生虫的痕迹。作为拥有上万吨产能的大型生态养殖基地或许能达到规模化、标准化养殖，但其他小型养殖企业，能否保证标准化养殖？又能否保证虹鳟在运输过程中不感染？

而2018年8月10日，中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员单位青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等十三家单位共同起草的《生食三文鱼》团体标准则正式为虹鳟“扶正”，标准中明确：**三文鱼是鲑科鱼类统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑等。**此标准在当时引发争议，起草并发布这份团体标准的，是中国水产流通与加工协会和13家相关企业，很显然，他们都是利益相关方，这对不少民众而言就存在质疑，除了“虹鳟鱼到底属不属于三文鱼”这个核心争议之外，公众更关注的是知情权和选择权，更质疑这个团体标准的约束力。

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明明兼具颜值与实力，为何要蹭别人的流量热度？

事实上，虹鳟本身并没有任何问题，它有着鲑鱼特有的鲜美风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤和红烧。同时虹鳟具备鲑科鱼类明显的橙色或橘红色泽，是富含大量虾青素（Astaxanthin）的特征。

虹鳟虽来自朝鲜，然而中国却更像它的第二个故乡，它们畅游在北京的怀柔、云南的丽江、四川的青城山诸如此类山清水秀的地方，不仅成为一道亮丽的风景线，还能为远在山区的村民提供更多的营养，也成为城市居民便宜而可口的特色野味佳肴。多么有力度的品牌故事素材！

如此一味兼具颜值与营养的生鲜品类，若是在初入市场时，并没有以“山寨”的角色蹭三文鱼热度，而是树立一种新的品类问世，占领国内消费者的认知，说不定还可以成为打响中国鱼类品牌的一枪，那么也不至于出现如今这样尴尬的境遇。

我们透过这次三文鱼引发的舆论热点，追寻它背后的商业史，三文鱼和虹鳟鱼之争能走到今天这一步，也算是“疫情改变经济和社会”现象之一。虹鳟和三文鱼概念混淆，背后或为利益趋势，而利益的驱使，也使得原本有更优选的产业发展“变了味道”。而所有的市场波动与供应转变均是因为需求的清晰化和细化，当消费者对这些事情逐渐有一个明确的认知，当消费者逐渐开始自己去寻求真相的时候，这个产业将会发生大的变化，也会走向良性的发展。

最终，无论是真的“背锅”，还是石锤了“祸首”，三文鱼在短期内应该会销声匿迹一阵了，而虹鳟是否能“顺势起高楼，翻身农奴把歌唱”，倒也可以，熟吃。