听完周杰伦的《Mojito》，我不禁想用分子料理做几颗_风闻
中科院物理所-中科院物理所官方账号-2020-06-17 09:28
6月12日，年更博主周杰伦终于发新歌啦，《Mojito》零点上线，零点一到，果不其然一秒崩。相信不少像小编这样守在手机前的人都遇到了这样的情况。
请尝试重新购买！
麻烦给我的爱人来一杯Mojito，我喜欢阅读她微醺时的眼眸……粉红色的老爷车，轻快的Salsa舞，一杯清凉的Mojito就把人带到了热带的古巴。
Mojito到底是什么？
What is Mojito?
Mojito | 来源：Pixabay
Mojito是传统的古巴鸡尾酒。传统上，Mojito由淡朗姆酒、白砂糖（传统上是用甘蔗汁）、青柠汁、苏打水和薄荷制成。最原始的古巴配方要使用留兰香或古巴岛上常见的柠檬薄荷 [1]。薄荷具有更强的清凉感，而留兰香的香气独特。朗姆酒是由甘蔗制糖后的副产品（如糖蜜）或甘蔗汁，通过发酵和蒸馏制成的。Mojito的酒精含量大约是10%（啤酒的酒精含量多数在3-5%之间），相比于白酒，Mojito更不容易让人喝醉。
朗姆酒 | 来源：Pixabay
介绍了Mojito的由来，自然少不了在家自制的配方：45mL朗姆酒、一个青柠、几片薄荷叶、2茶匙白糖、苏打水 [2]。具体步骤是：
将半个青柠切块放入杯中捣出汁，取几片薄荷稍微拧一下释放精油和香气，擦拭杯口后放入杯中，薄荷叶用量根据个人喜好而定；
加入2茶匙白糖和45mL朗姆酒，并将剩下的半个青柠榨汁，将它们搅拌均匀，让白糖溶解；
加入碎冰，再加入一些苏打水，搅拌均匀；
最后盖上碎冰，并以薄荷叶或柠檬片装饰。
Mojito | 来源：Pixabay
什么是分子料理？
What is molecular gastronomy?
分子料理又叫分子美食学（Molecular gastronomy），是一门研究烹饪过程中食材发生的物理、化学变化，用于指导制作“精确”的美食的学科。
提出分子美食学的可不是大厨，而是两位“不务正业”的科学家。1988年，牛津大学物理学家尼古拉斯·库蒂（Nicholas Kurti）和法国国家农业研究院（INRA）的化学家艾维·提斯（Hervé This）提出了“分子和物理美食（Molecular and Physical Gastronomy）”一词。早在1969年的一次演讲中，尼古拉斯·库蒂就说：“我们能够测量金星大气层的温度，却不知道制作蛋奶酥时其内部发生了什么，这真是我们这个文明的悲哀。” [3]
现如今，分子料理中常见的对食材的处理方法有真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等等，这几个词听起来感觉就像是做化学实验一样，满满的“分子”感。
介绍了这么多，下面就教你怎样用分子料理打造爆款Mojito。用到的方法就是球化技术，也就是将Mojito做成一颗颗的球。所谓球化就是利用海藻酸钠溶液和氯化钙溶液（也可以是葡萄糖酸钙或乳酸钙）反应形成一层海藻酸钙凝胶薄膜，包裹着里面的液体，像鱼子一样。吃在嘴里，用舌头一压，里面的汁水喷涌而出，形成一种爆浆的感觉。高中生物书中的固定化酶技术用的也是这种方法(～￣▽￣)～没准下个月就考了哟~
球化技术有两种，一种是正向球化，一种是反向球化。正向球化就是海藻酸钠溶液滴加进可溶性钙盐溶液中，反向球化就是可溶性钙盐溶液滴加进海藻酸钠溶液中。
正向球化和反向球化 | 来源：有趣的制造 [4]
具体选择哪种球化技术依据要球化的液体中的钙含量的不同而不同。对于不含钙的液体（例如果汁），就可以用正向球化，将其与少量海藻酸钠粉末充分混合，然后滴入装有可溶性钙盐溶液的容器中。奶茶中的爆珠就是用这个方法制作的。对于钙含量高的（例如牛奶）或酸/酒精含量高的物质，就要用反向球化，将这些物质和可溶性钙盐混合后滴入海藻酸钠溶液中。也可以在这个基础上玩些新花样，比如可以“冷冻反向球化”，就是将含有乳酸钙的液体冷冻，然后将其滴入海藻酸钠溶液中。[5]
下面小编也提供个制作Mojito球的配方和制作步骤 [6]。配方如下：45mL白朗姆酒、¼杯苏打水、12片薄荷叶（如果需要，可加柠檬皮）、1个柠檬（切成薄片）、1茶匙白糖、¼茶匙乳酸钙、2杯水、2克袋装的海藻酸钠。接下来就是图文教程~~~
1.将乳酸钙、白糖、柠檬片和薄荷叶放在足够高的玻璃杯中，将它们一起捣碎并混合，以散发出各自的风味。
2.将朗姆酒和苏打水加到玻璃杯中，一起搅拌。
3.过滤。
4.将薄荷叶放置在模具中。
5.将Mojito混合物倒入模具中。
6.将模具放在冰箱中冷藏30-40分钟。
7.在杯中加入海藻酸钠和水制成海藻酸钠溶液，并搅拌至完全溶解，静置15分钟让其变稠。
8.将Mojito倒入海藻酸钠溶液中，注意不要让它们彼此接触，然后静置3-5分钟，准备好一盘清水用来漂洗。
9.从海藻酸钠溶液中取出并放入清水中冲洗，轻轻搅拌。
10.尽情享用吧~
调调色后更有卖相~
还有哪些分子料理？
Anything else?
常见的分子料理还有液氮速冻，这样处理能让食物具有更加细腻的口感，是的，说的就是物理所的传统艺能——液氮冰淇淋。
下面就来解释一下为什么液氮冰淇淋是分子料理。冰淇淋是由水、冰、牛奶脂肪、牛奶蛋白、糖和空气组成的分散系。制作冰淇淋，一般是将水、牛奶、奶粉、奶油、糖、乳化剂、稳定剂、香精和色素混合成乳浊液，然后边混入空气边凝冻成半固态。其中很重要的是边混入空气边凝冻这两步。混入空气其实和做蛋糕时鸡蛋的打发差不多，就是要让乳液和空气的均匀混合，形成细密的泡沫，这样冰淇淋吃起来才能更加地疏松。而凝冻则是让冰淇淋成型的关键，凝冻的过程中乳液中的水分会结冰，但是由于不断地搅拌，形成的冰晶尺寸很小，所以冰淇淋口感细腻，而不是像吃冰沙一样。
既然凝冻冰淇淋乳液的时候要让形成的冰晶的尺寸小一点，那么除了不断搅拌还有什么办法呢？这就需要知道一些有关结冰的知识：当周围温度比水的凝固点稍微低时，只会析出少量的冰晶，然后冰晶逐渐长大，成为大块的冰；如果周围环境温度远低于水的凝固点的时候，就会急速形成大量的小冰晶，并且这些小冰晶也来不及长大。
水结冰的大致规律 | 来源：ksr0.tripod.com
知道了这个原理，就可以想办法让冰淇淋乳液急速冷却。液氮的沸点在-196℃左右，远低于水的凝固点，所以往冰淇淋乳液中加入液氮并且不断搅拌，可以让水分快速凝固形成大量的小冰晶，也可以让脂肪和蛋白质快速凝固，得到的冰淇淋质地更细腻、更不易融化。
美食up主亲自操刀 | 来源：bilibili [7]
看到这一盆冰淇淋，小编不禁想唱一曲rap：你看这盆它又大又圆，就像这冰淇淋它又多又凉，淡黄的色泽，蓬松的质地……现在有的商店也会出售液氮冰淇淋，吃下去就能像下面这位妹子一样吞云吐雾~
看起来挺好吃，就是有点凉 | 来源：giphy
除了液氮冰淇淋，街头常见的棉花糖也是一种分子料理。棉花糖机在加热腔中将添加有色素的蔗糖加热，破坏了蔗糖原来的晶体结构，形成糖浆。然后通过离心机的旋转，将糖浆从加热腔侧面的金属带细网格中飞出来。飞出来的糖浆特别细小，使得表面积特别大，一遇到空气就马上凝固成丝，而不会粘连在一起。棉花糖机起到的作用就是改变了蔗糖分子之间的组织结构，虽然都是蔗糖，但棉花糖吃起来却和砂糖是完全不同的口感。
来源：giphy
学了分子料理，不如一起去摆摊吧~
参考资料
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mojito
[2] 莫吉托（Mojito）世界上最著名的经典鸡尾酒之一。
[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
[4] 奶茶里的爆爆珠居然是分子料理！来看制作过程～ | 有趣的制造
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Spherification
[6] Molecular Gastronomy Mojitos