从小杂碎到高大上：中餐在美国的发展演变史，就是一部华人移民史_风闻

来源：上观新闻  2020-5-20

作者：童峥

图为百年前的老中餐馆 “杂碎馆”。有人的地方，就有中国人；有中国人，就有中餐馆。据不完全统计，仅在美国的中餐馆，就超过5万家，超过了麦当劳餐馆的数量，超过了日本餐馆、越南餐馆、韩国餐馆、印度餐馆等其他国家风味餐馆的数量总和。从那些再普通不过的中餐馆菜单上，可以看到我们中国人熟悉的菜肴：春卷、饺子、蛋花汤、馄饨汤、酸辣汤……但是，每一个中餐馆，无论其餐馆的规模、年代、风味，以及经营者来自何方，从菜单上看到的，都不仅仅是菜肴的名称，字里行间透露出的，是中国移民的历史，是那些久远的传说，那些奋斗和挣扎。

低档中餐馆 

几乎所有的中餐馆里都有一道菜：炒杂碎，英文写法是chop suey。杂碎，是一个不太高雅的词汇，却是在美国久负盛名的一道中国菜的名称。100多年来，很多中餐馆就叫“杂碎馆”，美国人把吃中餐叫“吃杂碎”。可是，美国人不知道，中国本来没有这道菜，是华工们来到美国以后发明的。

19世纪中期，伴随美国西部的淘金热，首批华工来到美国旧金山一带，中餐由此登上世界舞台。如何能在艰苦的环境里，花最少的钱，做出最能满足中国胃的菜肴？聪明的华工们就用美国人不吃的动物内脏，比如鸡心、鸭心、鸡肫、鸭肫，和一些蔬菜的边边角角，一点点芹菜，一点点洋葱，一点点圆白菜，胡乱炒在一起，再放点蒜，放点辣椒，做成了这道为远离故土的华工们所喜闻乐见的有故乡味道的菜肴。因为这道菜用的都是上不得台面的下脚料，是“杂碎料”，所以这道菜就被称为“炒杂碎”。

这只是关于“炒杂碎”起源的一个版本。还有很多版本，其中一个流传广泛、比较有名的版本还和清朝大臣李鸿章有关。据说，李鸿章19世纪末访问美国时，有一天，有个美国客人来访。李鸿章挽留客人用餐，就让随行厨子做中国菜。可天色太晚，厨房里已经没有什么食材，商店也关门了，厨子就把厨房里剩的各种碎肉碎菜炒成一锅。客人吃后称赞味美，问李鸿章这菜叫什么，李鸿章随口说是“杂碎”，因此这道菜被称为“李鸿章杂碎”。当时，李鸿章访美甚为轰动，冠上李鸿章的大名大概是为了吸引顾客，其实炒杂碎早在李鸿章访美前就已经在美国流行了。

鸡肉杂碎

曾几何时，因为排华反华，炒杂碎也被美国人诟病斥责，危言耸听地宣扬，中国人用老鼠肉炒菜。但是，中餐在逆境中表现出了强大的生命力。经过100多年的演变发展，中餐馆的厨师们为了迎合美国人的喜好和口味，在烹饪炒杂碎时，不再使用动物内脏和蔬菜的边角料，而是用新鲜优质的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛肉和海产品。有些客人不吃辣，那么除非客人特别要求，否则就不放辣椒。因其深受广大美国民众的追捧，炒杂碎成了中餐的一个符号、一个象征。很多美国食客一进中餐馆就点炒杂碎，就如同到了北京就要吃烤鸭，到了上海就要吃南翔小笼，到了南京就要吃鸭血粉丝汤，到了西安就要吃羊肉泡馍……

一道小小的炒杂碎，从用料低廉、曾被美国人不屑一顾的街边小食，发展成为几乎每个中餐馆都不可或缺的菜肴，华丽转身，登堂入室，成为餐桌上的宠儿，还经常出现在很多美国电影电视剧中。这多像背井离乡的华工华人，虽然曾经地位卑微，却能在艰苦的环境里苦中作乐，发热发光，充分发挥聪明才智，在陌生的异乡生根发芽，繁衍生息，经过一代又一代人的努力，从社会底层逐渐步入主流社会。

美国中餐馆菜单 

可以这样讲，中餐在美国的发展演变史，就是一部华人的移民史。中餐馆菜单上的每一个汉字、每一幅图片，无不讲述着华人的吃苦耐劳、坚强隐忍与不屈不挠。那在汤锅里翻滚的，不是鸡汤鱼汤，而是无数华人的血与泪；在炒锅里上下飞舞的，不是菜和肉，是华人对未来的憧憬和希望；调料罐里装的不是油盐酱醋，是华人心中的酸甜苦辣；摆在客人面前如百花盛开般的菜肴，之所以夺目芳香，因为它们酿自于华人经受的苦难。

伴随着中餐在美国的流行，英语中出现了很多源自于中文的英文单词。Ramen，发音酷似中文的“拉面”。的确，这个单词就是“拉面、面条”之意，在美国产的方便面包装袋上，用的就是这个词；Tofu，发音酷似“豆腐”，也确为“豆腐”的意思，美国商店里卖的豆腐的盒子上，这个词赫然入目……

美国商店买的方便面，可见英文单词 ramen

美国商店买的豆腐，可见英文单词 tofu

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海外华人：在美国吃中餐越来越贵了，但我心里高兴

来源：上观新闻   2020-5-20

作者：童峥

图为当代新中餐馆 “杂碎馆”。来美国前，我就听说美国人喜欢吃中餐，就幻想有朝一日要是真来美国，就开一家中餐馆。20世纪九十年代中期，我真的跟随先生来到美国。因为心怀开中餐馆的梦想，所以对中餐业一直比较关注，还曾经特意到中餐馆里打工体验，调查研究。

中餐馆数以万计，有些把华人作为主要服务对象，这类餐馆主要开在华人聚集区，菜品味道正宗，保留着传统中国菜的色香味，以粤菜川菜为主打菜，菜单上可见诸如夫妻肺片、回锅肉、清蒸鱼、扇贝等特色菜。但是绝大数中餐馆都把美国客人作为主要服务对象，以经营“美式中餐”为主，虽然冠以“中餐”之名，却早已失去传统中餐的口味，大行“美国口味”之实。美国中餐馆里也有鱼香肉丝，但是和我们大陆的鱼香肉丝完全不是一个味道。还有一道菜，叫“左宗棠鸡”，是20世纪70年代一位台湾名厨发明的，将鸡腿肉切块炸熟，再浇上酸甜微辣的汤汁，因为适合美国人爱吃甜食的喜好，所以在美国很快流行开来，为了和“李鸿章杂碎”相媲美，就给这道菜起名“左宗棠鸡”。可惜，这道菜和其他很多菜，我在中国时都没听说过，更没吃过。

高档中餐馆 

在中餐馆打工，无论是厨房里的厨师打杂，还是前厅里的服务员，都是超强度的重体力劳动，平时连续工作12个小时，周末两天要工作13到14个小时。而且所有打工仔几乎没人受过餐饮技能的正规培训，原来在大陆时有的是农民工，有的是渔民，还有医生、教师……作为一个新手，进餐馆以后没人教，都靠自己观察，自己用心揣摩，“自学成才”。头脑聪明的，只要一两个月，就从扫地工做到厨师掌勺；做前厅服务员，如果能说会道，会和客人沟通，同样的劳动时间里就能多挣小费。曾有人开玩笑说，因为在餐馆里打工洗盘子，神经高度紧张，以至于后来不打工了，可是一看见圆形的东西就要拿过来洗。我曾见过一家中餐馆，每星期五星期六要营业到后半夜，凌晨2点才关门，打工仔要连续工作16个小时。

中餐馆也有高低档之分。开在富人区的高档餐馆，装修豪华，餐馆里小桥流水、雕栏画栋，地上铺着巨大的羊毛地毯，屋顶悬挂精美的宫灯。菜单上不仅有上乘的菜品，还有名贵的酒水。在这样的餐馆打工，服务生的小费收入颇为可观。那些中低档的小餐馆，有些根本就是由一家人打理的家庭作坊，空间狭小，设施简陋，以外卖外送为主，往往只有两三张桌椅，是为方便客人等候取餐时坐着休息的。

美国中餐馆菜单 

大陆大规模“出国潮”以前，美国中餐馆经营者主要以港台人士为主，还有相当一批来自广东、福建的老移民。伴随改革开放，越来越多的大陆人来到美国，现在也有很多由来自大陆各地的同胞经营的中餐馆，而且从业者中有很多人是毕业于名牌大学的博士、硕士。

说到美国的中餐馆，一定要说“熊猫快餐”，英文是Panda Express。其创始人程先生夫妇，都有博士、硕士学位，原来都有稳定的工作，后来偶然进军餐饮业，并取得巨大成功。现在熊猫快餐在美国本土就有超过2000家分店，程先生夫妇也因此屡次荣登《福布斯》富豪榜，是靠自己勤劳打拼致富、白手起家的典范，也是我们华人的杰出代表。

熊猫快餐 的标志

近年来，随着中国人生活水平的不断提高，很多风靡中国内地的知名品牌餐馆也来美国开店，比如海底捞、小肥羊。很多年前，全聚德和东来顺就曾在美国开设分店，为我们这些漂泊异乡的游子送来了美味佳肴，更带来了故乡的温情。

美国很多名人政要也喜欢中餐。两代总统布什父子就很喜欢中餐。他们家人经常到距离白宫大约半小时车程的一家叫“北京饭店”的中餐馆吃饭，而且每次都坐固定的座位，每次都要点烤鸭。老布什曾经去过120次。这家中餐馆也因此声名鹊起，生意火爆。我们也曾慕名去过几次，果不其然，每次去都座无虚席，烤鸭油亮酥脆，味道醇厚。据说这里每天要卖掉200到300只烤鸭。

来美国这么多年，在忙忙碌碌的升学求职岁月中，开中餐馆的梦想早被我抛到九霄云外，可是我的“中国胃”却依然如故。大陆同胞可能难以理解，我们为了吃一顿味道正宗的豆腐脑糖油饼，心甘情愿驱车三个小时去唐人街。

我们家里除了每天在家做饭时做中国饭，每个星期还要至少去一到两次中餐馆。我发现，正宗的中餐馆越来越多，而且各个地域风味的都有，不光有老牌的粤菜、川菜，还有鲁菜，有新疆烤馕、大盘鸡、拉条子，有兰州牛肉拉面。客人中有中国人，也有其他国家的人。

味道好了，质量提高了，价格也自然水涨船高。虽然现在吃顿中餐比以前花费高了，但是我心里高兴，这说明我们中国餐正从“用来将就填饱肚子的便宜东西”逐步向“有品位有档次”的高端方向演变。

从小杂碎到高大上，中餐在美国地位的变化，是华人在美国地位变化的一个投影。华人，从百年前的底层贱民、“他者”，成为今日美国社会的一个重要组成部分，华人科技明星、体育明星、影视明星层出不穷，还有华人议员、州长、部长，现在还有华人参与总统竞选。华人在美国乃至世界上有这样的地位变化，是因为华人背后有一个日益强大的祖国。祖国强大了，海外华人才能昂首挺胸，抬头做人。海外华人最强大的后盾，永远是我们的祖国。