宋仁宗睡不好、苏轼写信夸：都是为口羊肉啊_风闻

在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。

传说里，他是狸猫换太子的主角，坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。

宋时谓烧羊，就是烤羊了。

近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例。怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。

此事足证：宋仁宗这个“仁”字确实靠谱。不仅考虑人，连羊都保护起来了。

羊被宋朝人集中火力歼灭，可能是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，可见当时猪肉地位尴尬。而牛又是耕地用物，屠宰起来规定重重。

所以，吃羊！

中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛、羊、猪为三牲，拜祖宗时得三样齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。而上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。所以周朝时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加作料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“捣珍”。只是细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。

苏轼在南方时，给弟弟写信，说他这里街市上能买到羊脊骨，上头能剔出点肉来，找这点肉吃，像在吃螃蟹似的——细想来，这不就是羊蝎子么？

话说南宋时，宋高宗到大将张俊府做客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。

又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。

某知府请她烹羊，得“回轿接取”——接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！

她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心，以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要捡她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”

如此奢侈靡费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了，没俩月就找个理由请回去吧。

我在陕西吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘的做法，羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧？

当然，的确太奢侈了。何况请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来哉。

羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪、牛，显得斯文些。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦和温润的君子肉。

羊肉做法很多，尤其涮羊肉，天下皆知。传说前清时，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃。秋天赶羊进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁，好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香似的，这才够资格被片，下锅挨涮。

北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。据说一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮。

故老相传，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。

我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还不好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好：肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，香。

羊肉做热菜，就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，百无禁忌。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。羊肉这样不求索取默默奉献、不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然全能。

烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆抖性感裙摆：要的是个野劲儿。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声嗞嗞，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。

地中海东岸，也吃这个：

羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草。

我去嫁在湖州的某位姑姑家吃饭，听说典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，无锡叫做羊糕，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊糕，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间。

无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内的火点起来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷，可是面红似火、口齿不清、唇舌翻飞、欲罢不能的情景。

比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。

江南冬天阴寒，周末大家爱去澡堂泡澡。许多人都如此：周末，睡到日上三竿，看冬日阳光还好，就出门，先去羊肉汤店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨大的桶盖，亮出蒸汽郁郁、看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、几大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，葱叶被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。

羊肉店旁，总有卖白馒头、花卷、面饼的，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下。末了，一大碗汤连着葱，呼噜噜灌下肚去。

只觉得从天灵盖到小腹、任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。

第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，顶心通到脚底，就跑去澡堂，一进门就脱衣服：

“热！”

也有会享福的，多半是上年纪的老人家，午饭随便吃吃，到澡堂进门，找掌柜要了钥匙，边跟熟人聊天边脱衣服。茶房端一玻璃杯绿茶上来。找一角池边，放下洗浴用品，用脚试水温，搁两只脚进去，若水烫，不免牙齿缝里咝咝地透气；再过一会儿，半个身子没下去，然后直没至颈，水的烫劲包裹全身，先是暖，继而热，末了全身发热，像虾子一样发红，等全身开始刺刺地痒起来，呼吸困难了，出水，喘两口气，休息会儿继续。如是者三，洗头，冲淋浴，有人就叫个搓背的，若不搓背就出门，接茶房递的热毛巾擦身，躺床铺上，喝口绿茶，打个呵欠，全身舒坦、飘飘欲仙。这时就要叫服务了：让师傅们来擦背、扦脚、捶背、掏耳等，再顺手要肩上搁毛巾的小跟班：

“去，给我叫碗羊肉汤！”

等敲背完了，羊肉汤也来了；就躺在铺位上，捧着碗，刺溜喝一小口，暖和；吃块羊肉，嚼得嗞嗞有声，满澡堂都馋起来；喝羊肉汤这位还念叨呢：“冬天冷，吃碗汤去去寒。”就躺舒服了，喝着汤；有时喝完了，盖着毛巾被能捂出身汗来，就起身，二次进去，热水冲一冲，全身松快，这叫冲二遭，全身湿寒之气，都出透了，没捂着，都是羊肉汤的功劳。

出门回家前，还得再问店里要一碗：给家里人吃去！回了家，在羊肉汤里搁点萝卜、面条一煮，一家人的饭全有了。