最爱是他，最恨也是他_风闻

作者 | 柳飘飘

本文由公众号「柳飘飘了吗」（ID：DSliupiaopiao）原创。

馋。

太馋了。

这馋虫又是被陈晓卿勾起的。

这两天，这位飘又爱又恨第一人，又携新作回归！

还是熟悉的内味儿——

主题妙趣横生：甜蜜缥缈录、酱料四海谈、颗粒苍穹传、杂碎逆袭史……

文案也讲究。

完美示范原来最诗意的文字，也能勾出最原始粗糙的本能。

蟹腿三明治，大海与阳光的味道，在这一刻聚首。

海报大师黄海也出马，半年多次打磨，每个细节，都耐得起品。

飘又败了。

为了它，少计较一次卡路里又何妨——

《风味人间》第二季

苦涩2020的第一点甜，从《甜蜜缥缈录》里汲取，绝对是笔划算的买卖。

短短几十分钟的含糖量，比几十集的甜宠剧，还要甜。

这才叫不掺一点人工糖精。

甜味江湖。

“门派”林立，各有高招。

唯一相似的，是当你往前回溯，总能触到属于它们的跨越年岁的源流。

尼泊尔的猎蜜人、塔塔干岛上世界最后一支海洋民族——巴瑶族。

至今都在追逐世界尽头的一味甜——

喜马拉雅山南麓岩壁的崖蜜；海洋深处珊瑚礁区的房客，白棘三列海胆。

要拿到它们着实不易。

晃动的藤制绳梯，尼泊尔的猎蜜人脚踩百米悬崖，点燃烟雾，但驱赶野生蜂的同时，也有可能引燃藤梯。

印度洋深处，洋流带来大量喷射毒液的水母，即使是巴瑶族水性最好的年轻人，潜水取一枚海胆，也要运气。

如此惊险。

只为一口早在无“糖”年代，就历久不衰的，甜的原味。

蜂蜜，是人类早期珍贵的甜味来源。

当地人烘烤得热脆喷香的面饼，浇上浅浅一勺野生蜜。

          

最简单的吃法，是极致滋味。

新鲜的海胆黄，则是另一种甜蜜风情。

鲜甜。

海洋食材有甜味，归功于新鲜海获所含的丰富糖原。

巴瑶族的“工作便当”，是用新鲜海胆作容器煮饭，制成的海胆饭团。海鲜和碳水化合物结合，美味的同时能快速补充能量。

但更绝的吃法，是一道刺身盛宴。

晶莹剔透的甜虾做底，铺一层新鲜的海胆黄。

颗粒细密的质地与脂肪，直接送入口中，在舌尖深处，卷起一场迷人的味蕾爆炸。

世外高手远在山海之外，江南水乡，则有一位隐于市的佳人——

“甜”里的初恋派，鸡头米。

同样长在水中叶下，与莲子是近亲，鸡头米的质地雪白娇柔，品相最好、甜味最足的，苏州人称之为“大丹”。

将熟未熟之际，是鸡头米的风味巅峰。糖心软糯，口感弹韧。

          

苏州人把雪白可爱的鸡头米，滚入清甜糖水，再撒两把桂花。

只有朴实无华的烹饪，才衬得起它的轻灵。

应季食材的甜，向来最惹人怦然心动。

它们总是妙在刚刚好。

过了时间点，甜度和水润稍纵即逝。

鸡头米老了，夏天就快过去了。

          

食物原味的甜，打破了我们“甜等于糖”的想当然。

不过，一旦温婉细腻的中国人，开始用“糖”，那份“春风化雨”的架势也很值得讲。

老实说，看完这集，飘飘彻底放弃了甜粽咸粽的斗争意识——

我们着实低估了咸甜口的诱人。

扬州双绝，翡翠烧麦和千层油糕。

烧麦里的蔬菜碎，撒上白糖、盐、猪油，再用咸鲜火腿沫妆点；千层油糕蓬松绵软，足有64层，每一层，都被糖渍的猪板油丁渗透溶解。

          

甜中带咸，咸不压甜。

糖的踪迹缥缈，甜，却无处不在。

在文化内敛的土地长大的人，求的多是这种境界。

即便是飘印象中，靠麻辣统江山的的蜀地大厨，复合调味也是看家本领。

嘶……下次再去四川，一定要去尝尝那碟九分肥一分瘦的甜烧白。

甜味江湖，有人擅以柔克刚，就有人爱快意恩仇。

土耳其，伊斯坦布尔的巴克拉瓦（中译：果仁蜜饼），甜得锋芒毕现。

巴卡拉瓦的制作讲究一个“精”。

厚度0.1毫米的面皮，薄到要用吹的。

         

面皮铺开，加奶酪，撒开心果碎，层层叠叠20层。

最难的是熬糖。

甜品师傅萨哈特，学徒生涯第七年，才有机会跟着师傅第一次动手。

材料普通，只选纯粹的白砂糖、几滴柠檬汁，入水熬煮。

但正如武功卓绝的高手，心有剑意，随便一根树枝也是利器。经验丰富的大师，也不需记住甜味的方程式——

只有对糖汁色泽、粘度和拉丝长短的细腻感受。

微妙难以言说，却总能精准拿捏。

一勺淋下，酥皮浑身颤栗。

一个国度甜品皇冠上的那颗“明珠”，就这样被唤醒了。

人间百味甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却独得一味，在心头百转千回。

那是中国人对“甜”的另一番体验——

回甘。

香港某个烧猪作坊的大师傅新哥，在闷热苦涩的炎夏，给高考落榜的女儿，熬了一碗苦瓜排骨汤。

苦瓜，令人望而却步的味道。

一口下去，苦味首先在口腔缓缓沉淀，之后却有一丝甘甜，从舌根袅袅泛起。

这大概是和国内老一辈改不掉的观念传统，最异曲同工的食物——

吃过苦，才能安心享受甜。

这并非完全没道理。

此刻的我们最知道，苦，才映衬出因触手可及而被忽略掉的甜。

多一点耐心，即便从苦开端，也有机会巧妙抵达它的对岸。

苦是一种预警信号，却不妨碍你从中找到甜的线索。

《风味》第一季，秃黄油C位出道。

         

这一季终于迎来了“横行”的原主，螃蟹。

          

之前只迷恋秋末大闸蟹的飘，再次痛恨自己的孤陋寡闻。（竟然没让身上每块膘都长在刀刃上！！）

大闸蟹，原来是有“前传”的。

那是农历六月，江苏太湖的“六月黄”。

少年阶段的大闸蟹，最初为控制养殖密度而提前出水，却因为壳薄黄多，让食客的馋虫提前满足。

半流沙质的蟹黄，轻嘬一口，鲜香在口内散开。

更南些的珠江入海口，咸淡水交汇，温度与盐度，给了青蟹最适宜的生长环境。

青蟹的妙，在于一年到头都有惊喜——

一生褪壳13次，每个阶段，不仅被人赋予新的名儿，风味也不同。

最极致的变化，是黄油蟹。

养蟹高手段再锋，和往常一样在自家塘里捕蟹，突然就收获了幸运。

他高兴地向一旁妻子喊，“取了只黄油蟹”。

“油得很吗？”

“够可以……可以！”

天呐，别跑！

一千只青蟹，最多“变”出四五只黄油蟹。 

清蒸后掰开，蟹黄和蟹肉合二为一，入口是沙沙的口感。厚实的黄油，贴服在背壳下，牙感Q弹。

连螃蟹薄薄的游泳足，都被黄油占领，颜色金黄诱人。

         

与蟹黄“有染”的做法，图的是一口鲜味。

但大洋彼端，也有人分外迷恋蟹肉。

挪威的圣诞夜，距离极夜过去，还要40天。

但当地人却一点不为食材发愁。

刚从海里捕获的蟹中之王，帝王蟹。体格忒大，仅是蟹腿，就占了满满一锅。

清水煮过，蟹肉洁白剔透，品相好看。

冷却了入口，清甜、凉润、紧致弹牙。

          

微凉的鲜甜滋味，慰藉着当地人等待太阳归来的心，又与美国马里兰的热情似火，形成鲜明对比。

吃蟹，消除拆解的烦恼，只剩大快朵颐的酣畅，大约是另一种极致风情了。

螃蟹的百种处理，千般花样，其实证明了，人类对蟹的喜爱，虽远隔山海，却不约而同。

也正因此，它又是最易和“家”联结的食物之一。

韩国泰安，有家只卖酱蟹的餐厅。

老板娘金景丽，正将祖传的酱蟹手艺，传给女儿。

去市场挑出新鲜肥美的梭子蟹、熬出祖传配方的酱汁、蟹放入酱缸、酱汁浸没蟹身……

腌制完成的品相，鲜味和酱香交织，蟹身蒙上一抹浅淡的焦糖色。

蟹肉和蟹黄，则奇妙地成了晶莹顺滑的啫喱状。

裹着脆海苔入口，干脆和柔润，轮番在口腔里爆裂。

和米饭在一起也是妥妥的“偷饭贼”。

当新手女儿做的酱蟹，进入一家人的餐桌。迅速空了的餐盘和米饭碗，都在隐隐验证，它的“偷饭”实力卓绝。 

同是腌蟹，金景丽用酱汁，浙江海边的潘阿菊，最拿手却是一道盐水炝蟹。

当地腌蟹的盐水比例家家不同，潘阿菊偏爱1:4，以此为最佳。

这是她的独家定制。

炝蟹，是潘阿菊外地成家立业的儿子，每年归家最爱的食物，也是老两口对于团圆的记忆。

         

食物，于我们而言，究竟是怎样的存在？   

即便是《风味》背后的男人，最会吃的吃货陈晓卿，依然会说：

寻味半生，归来才知，人间至味在身边。

食物，是无法脱离脚下土地的。

**风物、气息、过往的岁月和记忆，共同聚成的一个名字，**才是我们常说的，味道。

家乡味，也许真的不是我们所以为的意会之语。

而是世间确有此味，天下独一份。

陈晓卿，真是个妙人。

看了两集《风味》，飘飘无法不这么感慨。

作为两季《舌尖》、两季《风味》背后导演，一手撑起国内美食纪录片半边天的男人。

他太会了。

国内这样拍食物，他是前几位。

显微摄影下的糖结晶

但更妙的，是他讲食物，独有自己的风格。

有句话怎么说来着，最怕吃货妙语多。

陈晓卿上《圆桌派》谈怎么探馆子、点菜。

很皮。

上来就戳店家心窝子，陷阱都在“菜单”上——

我是个成年人

加插图的我都不看

只看字

“由吃看人”这种江湖术士气息浓烈的技能，他使得出神入化，生生讲出花来。

吃谷物的民族，“延迟满足”的能力更强。

飘最“怕”他讲起食物本身。

一说话，立马卷带着身周人，一起换到和美食纪录片相同频率的“场”。

这“场”内，只有他语调悠悠，细节信手拈来，飘光听都能口齿生津。

熟吗？

《风味人间》直播番外正向我奔来。

而，这份熟悉之感，恰恰就是陈晓卿其人其语，和他的作品，一以贯之的地方——

窦文涛说得好，晓卿是要在美食里，见天地、照众生的。

陈晓卿，骨子里是有文人情怀的。

却不孤高。

这其中区别，正是他片内片外，讲美食的方式。

陈晓卿说过和蔡澜先生的一次吃饭。

由此我到香港，因为他身体也不是特别好，蔡先生说我请你吃一顿饭。我跟他去，从中环到香港仔，路途很漫长，最后到他熟悉的一个卖鱼的摊档那儿，不是很贵的地方。

其实香港请客，一般大家都去西贡了，但我发现这条鱼是新鲜海钓上来的。我就知道，这个背后得有五十个人的劳动，我才能吃到这鱼。

一个人的心意，通过食物，是能被精准传递的。

失败的美食纪录片，说教与情绪，永远先于食物影像呈现。

两季《风味》，陈晓卿却是寄情怀于事的思路，在人间的烟火缭绕里，完成他的表达。

只讲好吃是浅显的

会讲背后的劳动

感恩上天的恩赐

是浅显的

你应该讴歌土地

通过食物，不是做一种朝上的赞颂，而是面向众生的、平和的、你且听一听的态度。

《风味1》为什么着迷于记录“正在消失”的食物。

他用“勾芡”回答。

以前很多谷物是剌嗓子的

淀粉曾让我们吞咽时候有快感

所以中国菜习惯勾芡

（现在）谷物可以处理的

我们就不需要了

但——

是不是因为我们走得太快

就可以忽略我们打碎的东西

（那些消失的饮食方式）无关好与坏

我希望用一种美味的方式

呈现给你看一下

《风味2》处处是耐人寻味的细节。

尼泊尔的猎蜜人，摘取蜂蜜时，永远“摘一半留一半”。

云南少数民族家庭，爱捕捉内陆溪蟹，但永远捕公不捕母。

你怎么对食物，背后是你的个性，民族性，甚至人性。

你看，总是有这样的人。

深谙宏大藏在“微小”里。

从一个切口，能切到任何普适性的命题——

大家都一样，多无聊啊。

其实我们常谈美食和美食节目的治愈之道——

有人从中得到安宁。

有人从中得到满足。

而那份真正能缓解压力、给人平和心境的，究竟是什么？

或许就是，那份“不一样”。

我们庆幸起码在中国，美食节目永远不会缺少来自生活的多样化样本。

不管是名宴大店，还是苍蝇小馆，不管是精烩细作，还是卷袖撸串，都有着自己的不一样。

而探寻它们、尊重它们、拥抱它们。

是美食节目能做好的基础法门。

毕竟，从下筷到我们判断评价任何事。

看得够多，尝得够广，才有资格，谈高低、谈热爱。

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