外婆的粽子，我的粽子_风闻

 我、外婆和故乡的几个主要节日

“沅有芷兮澧有兰”（屈原《九歌·湘夫人》）。我，于1960年代初出生在屈子行吟地澧水中游的一个小山村，跟外婆长大。在高中最后一学期被选拔到县一中之前，一直在村办学校上学。其间，我的老师主要是本村或邻村的返乡优秀青年才俊。可以说，我很幸运，在当地师资水平最高的时候接受了初等教育。

我没见过外公，只听外婆说，外公在1941年初被抓壮丁参加国军（也是抗战老兵），此后音信全无（大概牺牲了。国府何时能给我家发点抚恤金？）。外婆一人把当时只有半岁的母亲带大。

外婆不识字，但心灵手巧，不论女红还是厨艺，都是当地一流。在我的记忆中，每到冬天，都会常有邻近村妇或待嫁村姑来我家，跟我外婆学做鞋或请我外婆帮忙剪鞋样。大锅饭时期，外婆曾因手艺和声誉被推举为本村两个大食堂之一的掌勺厨师，也算是那个特定时期最实惠的职位了吧（据说曾利用这点特权照顾邻居孩子和老人，至今为人称颂。我记事之后，也曾几次亲见外婆为生产队偶尔的赶季节夜间集体劳动后的聚餐夜宵掌勺，并帮助烧火。此时，外婆还会利用那点特权，在大家分享夜宵前，专门盛出一些给队里已不能参加集体劳动的老人）。我童年记忆中的农家饭，就数外婆做的最好吃，至今还能听到吃过我外婆做的饭的同学和亲友赞誉。还有，我外婆总是能在大锅焖饭之后铲出一大块直径约尺、状似斗笠、外黄里白、香脆可口的锅巴，让我和同行上学的同学分享。特别是2015年春节回老家过年期间，分别见到延蒲、恩海两位小学至高中九年的同学，他们竟然都愉快地回忆起上学路经我家一起我分享的锅巴的经历。没想到外婆焖饭的副产品——锅巴，竟然也能成为我儿时伙伴们的共同美好记忆。外婆的锅巴，仿佛跨越时空，香飘我近四十年后的同学聚会。

外婆虽然不识字，但传统节日总是记得的。特别是每逢那些讲究特定食物的节日，比如“三月三，扎蛇眼”，夏历三月初三讲究吃蒿子粑粑。

五月十五仲夏端午节吃粽子。这是我老家不到一个乡的区域里的特殊习俗，在我的记忆中，这一节日的重要性仅次于过年。当地及湘鄂许多在这一天过端午节的地区，称之为大端午（但有些地方的大端午另有所指，为此，我多以仲夏端午指称五月十五端午，以避歧义）。夏历五月十五仲夏日端午节，或为端午节的仲夏节起源说的一个活证据？夏历五月十五这天，在村南澧水渡口（岩泊渡）上下河段上，还要赛龙舟、抢猪头（龙舟赛优胜者获得一个整猪头），热闹非凡，犹如狂欢节，文革期间也没完全中断。

八月十五中秋节，也吃月饼。但在过去，恐怕多数人不一定有钱买来吃。在这一天，当地讲究吃一种用芭蕉叶或油桐树叶包了蒸来吃的糯米发糕。

最重要的是过年。当地过年讲究吃猪头。在我童年时期，一家为了过年吃上猪头，就得一年养出两头足够大的猪，其中一头（空腹毛重不得少于一百几十斤？记不清了）用作上交，完成这一派购任务之后才能获得杀年猪确保有猪头过年的资格。外婆善养猪（并曾长期担任生产队饲养员），在我的记忆中，我家过年都是有猪头吃的。

过年讲究吃猪头，足显当地人对猪头之看重。当地还有每逢大事到村北近千米高的山顶一座供奉齐天大圣的小庙（似乎庙、山、神同名而三位一体）用猪头祭祀的习俗。听邻居说，在我出生之前的除夕，小脚的外婆也曾背着猪头到齐天大圣山顶祭拜。这些，更显猪头在当地之神圣。以猪头奖励龙舟赛优胜者，则足显端午节在当地之重要。或可说，过年吃猪头凝聚了小家，端午赛龙舟抢猪头团结了大家。

每到这些时节，外婆总是会应时做好相关准备。自从我能帮着做点事开始，我都参与其中。或因贪吃，我尤其热衷这些节日食物的准备和制作。但是，由于条件所限，能够让我在移居大城市之后还能延续的习俗，也就只有端午节包粽子了。 

外婆的粽子

在我家菜园和几家邻居菜园的结合部，有一片粽叶竹林和几棵棕树。每年入夏，我会砍几扇新棕叶，分片撕成细条阴干至柔韧适度以备捆系粽子之用。更重要且考验耐心的是，需要好多天比平常早起，赶在早餐前去竹林采摘新长出的粽叶（当地称粽粑叶），还要不影响上学。外婆说只有端午前后的粽叶才香，包出的粽子才好吃，可以多采一点晾干存着，以后想吃粽子随时可以包（好像实际上粽竹主要在这个季节长新叶。过了这个时节，即便剩有未被采摘的叶子或少量新叶，香味如何姑且不论，至少也会多因老脆而不适合用于包粽子）。粽叶，是山区包粽子几无替代的材料（父亲老家在洞庭湖边，多用芦苇叶包粽。听体贤表姑说我父亲家族人亦多长厨艺）。为了不仅在端午节有粽子吃，我自然会遵外婆嘱咐勤快的多采点。我至今没有早上睡懒觉的习惯，或许部分由于儿时贪吃粽子连日早起多采粽叶？

关于粽叶的处理，在我的记忆中，新鲜的是洗洗直接用。阴干的，冷水发软后洗净用。没有蒸煮后再用的记忆。粽叶，不仅是粽子的包裹材料，更重要的是香料。任何有损粽叶香味的做法都是不可取的。至于有人说用过的粽叶可以洗净后重复使用，我想那只是万不得已的时候才这么做。重复使用粽叶包粽，大概只能是有粽之形而无粽之味。只要能获得没用过的粽叶，都不宜重复使用。

包粽子的最主要原料当然是糯米（通常是糯大米，偶见用糯小米或糯高粱替代的。“角黍”古称或源自糯小米粽？），我记得外婆包粽子的米是只淘不泡的（有亲戚说要泡，故暂不敢确定粽米不泡是否为当地普遍习俗），用这样未充分吸收水分的米包出来的粽子，待煮的时候在受限的空间中再吸收水分，才能保证粽子密实、韧挺、筋道的质感和口感。

老家包粽子，通常是，把撕细阴干后的一扇棕叶，用其自身将其根部绑在椅子靠背上部横梁一端。在这把椅子靠背后悬空的粽叶下方，放一桶或盆，其上放置装有淘过的糯米的筲箕（当地称撩箕）。包粽者，用另一把椅子，隔着筲箕，坐在绑好棕叶的椅子后面。包粽时，用这根部相连的棕叶丝捆系粽子，尽量不拽断。端午节的粽子，通常在五月十四晚饭后开始包。

也许是为了把粽子包得密实，外婆以及当地包粽，习惯把粽叶盘两圈形成一细而尖如羊角的锥斗后握于左手，然后右手持勺灌米。大概为了让糯米充分填实粽斗，通常在灌第一勺米之后要用一支筷子插几下，以确保糯米充抵粽尖。如此，煮熟的粽子剥开之后会呈现一个细长而晶莹剔透如玉的粽尖。此形之粽，或最近古称之“角黍”？

粽子的大小，主要取决于粽叶，通常都是一粽一叶。遇到特别小或有破损的粽叶时，也有两片叶子叠拼的。

粽叶柔软，糯米松散，粽子成型之关键在捆扎，如同衣服之塑身。

一扇棕叶丝条捆系粽子之后的集合体，按我老家话称为一dong（一声，发音近普通话之“咚”或当地话之“动”，暂未发现对应汉字，此处之意大概近似嘟噜或挂。当地话常儿化作dongder）。一dong有好几十个。我家人少，过端午节时外婆通常会包两dong。五月十四晚上包好后，放在大锅里加满水（蒸发后也不致粽子露出水面的水量，以保全部粽子均匀吸收水分），加盖煮（因为米没泡过，只能煮。听说过蒸粽子，但没见过）。用大火将煮粽水烧开之后，改以小火维持沸腾焖煮约4小时左右，然后灭火，并让粽子就此浸泡于烧开过的煮粽水中，一同自然降温，直至次日早上，然后再捞出，以保粽味清香醇厚，粽体密实定型。

记忆中的童年时代，虽然可维持温饱，但总体上还是物资溃泛。那时，外婆包的粽子以无馅原味真粽（这名是我取的，也称白粽。其实，原味真粽应当如同白馒头、白米饭，最正宗，是常态）为主，偶尔有绿豆馅的或红枣馅的。但不知为何，我一直不爱吃绿豆粽或红枣粽。端午时节，家里通常还有腊肉，偶尔也会煮腊肉饭吃，应当不是缺包肉粽的材料或舍不得用肉作粽馅，但我没有在老家吃过肉粽的记忆，大概是习俗的差异吧。

在老家，我的童年时代没有冰箱，粽子出锅后通常是挂在阴凉处保存，可保持近十日不坏。头三天之内可无需再加热而直接食用，自然冷粽似乎比热粽更可口。过三天之后，冷粽变硬，可再加热后食用。再加热方式有煮、蒸、烤等，尤以裹着粽叶埋在柴灶灰中烤食别有风味，外黄内白、外脆内软，粽叶香、柴火香……皆融进糯米香，回味无穷……

粽子之于外婆，与其说是端午节特定食物，不如说更像是随时可以做的小点心。即便过了端午节，哪怕是在冬天，外婆有时也会用留存的粽叶和糯米包一点粽子（留存糯米也可能用来做阴米、粑粑、汤圆、醪糟等，但留存粽叶几乎纯粹为了包粽子）。特别是在冬天包粽子之后，外婆既不拘泥用锅煮，也不拘泥成dong，而是用时常挂在火坑（在靠墙边地面下或地面上用条石围砌的约深半尺方三尺的冬季取暖兼熏腊肉用的生火区）上的茶壶煮，烤火煮粽一举两得。冬天的火坑，也是烤粽的最便捷烤炉。即便在那个物资短缺、流通不发达年代的冬天，由于外婆的心灵手巧和顺时变通，在我家也能吃上反季的粽子。湘北的冬天，虽然外面常常积雪半尺、冰冻半寸，但在家里，除了常燃的火坑，还有外婆的热粽、醪糟……总是暖暖的。 

我的粽子

1970年代末，我被选拔到县一中后又上大学进入大城市，乡村生活成为过去，外婆的美食也只是偶尔的享受。外面的粽子，或在食堂，或在亲友家，或在旅途，偶尔也吃吃。至于著名的金华火腿粽，好像是在第一次从长沙到上海出差路过金华时，听说当地火腿粽有名，于是从站台买一个尝了尝。口味各不相同，各有所好，无从评判。但外婆以及老家地域之外的粽子给我的总体感觉是，好像就是各种不同味道的糯米饭，或许由于普遍在包前泡过水，基本没有捆扎过的特有密实感。再或由于那些粽子不知放了多久，都不是新鲜的，几无粽叶特有的清香味。都没给我留下尝过一次后还想吃的记忆。

1998年初夏，那时我还在大连，不知为何，突然想在端午节的时候自己动手包粽子试试看。虽然那年才第一次自己独立包粽子，但也突发奇想，在传统的原味真粽之外，尝试了果干馅粽子。第一种被选中的果干，是家里现成的白葡萄干。第一次检验自己的创意的时候，剥开粽叶，新鲜粽子的粽叶竹清香、葡萄果清香，和着糯米醇香扑面而来，奇妙无比。迫不及待地咬上一口，密实韧坚的质感和口感，久违而来，淡淡竹叶味依旧，又有糯米的粘稠被葡萄糖醇化、微腻被葡萄的微酸淡化……一种未曾尝的诱人味道。我的这次冒险，也迅速得到家人和亲友的认同。此后，只要我在家过端午节，都会自己动手包粽子，且连续多年都包葡萄干馅，偶尔也包点肉粽。不过，随着时间的推移，家人和亲友的爱好似乎逐步分化。或许由于味觉的记忆，我的长辈和同辈好像多爱无馅原味真粽。而晚辈，似乎更喜有馅特别是肉馅的。至于我自己的，不挑剔的同时，似乎更爱自创之果干粽。

随着时间的推移，渐渐的，也发现葡萄干馅粽子的保味时间不长，刚出锅时很可口，但半天之后便可感觉味道变淡。导致这一现象的原因，似乎是由于葡萄果肉太稀疏，其味扩散快，葡萄酸甜味迅速变淡，以致特色不明显。于是，我又开始尝试用其他果干做粽馅。试过的有猕猴桃干、杏干、苹果干、圣女果（小西红柿）干、樱桃梅干、橄榄干以及多种梅干等等。经过多次反复尝试，逐渐觉得，圣女果干和樱桃梅干的酸甜度和质感，比较适合用作粽馅。近几年，逐渐主要以这两种果干为粽馅。

亲友们的认可和鼓励，让我的粽子广泛传播，传回了故乡，也传到了国外，成了大家的粽子。

夏历乙未五月十五日仲夏端午（大端午）/西元2015年6月30日初稿发表于作者博客

夏历丙申五月初一日（朔）芒种/西元2016年6月5日插图稿

夏历丙申五月初五日端午节/西元2016年6月9日修订稿

夏历戊戌冬月初二日/西元2018年12月8日发于作者简书

因博封简和于夏历庚子年四月十五日（望）/西历2020年5月7日转发作者风闻

夏历壬寅年五月初一日（朔）/西历2022年5月30日再校稿