你家三毛钱一本的老菜谱，才是真正的厨房神器_风闻

饱弟永远忘不掉，那天如窗外九尺深寒的绝望。

大年夜，打开菜谱app，想为家人炒一盘辣子鸡丁，吃一顿自己做的年夜饭——

结果，它，跪，了。

菜谱app的服务器因拥挤而崩溃，临时抱佛脚的我一抬头，佛跑了。

▲信不信我哭给你看！

此时，奶奶拿来一本发黄的旧书，脸上的表情，像我五岁那年，她塞给我一块从没见过的点心：

“看看上面有没有辣子鸡丁，肯定比网上那些人随便写的强。”

饱弟一见，脑中豁然开朗：这是宝贝啊！

当你在信息高速公路上堵车抛锚，能让你弯道超车的，只有人力小三轮了。

那小三轮，是奶奶用了二十年的一本菜谱。

为什么饱弟这么相信老菜谱？

因为亲眼见识过它的厉害。

作为来自黄焖鸡之乡的山东boy，饱弟一直对开遍全国的“黄焖鸡米饭”嗤之以鼻：

小米辣杭椒煮鸡块，怎么就成了山东名菜啦！掀桌！

直到有一天，饱弟在老家听说，有一家最好吃的黄焖鸡，长这样：

©  大众点评

饱弟去吃了一次，菜色红亮，鸡肉滑嫩，咸里带甜的酱汁，拌饭能吃两碗，绝了。

可越吃越是一头问号：

怎么跟奶奶做的红烧鸡块这么像呀？似乎就是多加了糖和老抽呀。

震惊的饱弟去问奶奶，奶奶说：就是这些菜谱上的呀，哪本我也记不清啦。

▲饱弟家里的部分菜谱

随便一道菜，就能秒杀今天的最强网红店，原因只可能有一个——

那一代菜谱，是真的开了挂了。

老菜谱为啥这么牛，可能要从解放后说起。

1956年，公私合营，名满全国的老字号，纷纷换上了国字头招牌。

当年光是北京，第一批实行公私合营的饭店，就有全聚德、丰泽园和同和居，后来又有东来顺、天兴居，天津的鸿宾楼、四川的峨嵋酒家也来了……

各地的老字号天团，从那时起成团出道了。

▲那时东来顺切肉师傅，手切羊肉跟机切一个厚度

©  《中国之食文化》

而它们都有一个共同的名字：XX市饮食服务公司/XX市服务局。

当国家组织出版一批菜谱，将走出战火与贫瘠的中国名菜保留下来，这些单位，自然当仁不让。

于是1957年开始，经当时的城市服务部饮食业管理局牵头，集结全国各地名厨共同编写的**《中国名菜谱》**，开始由食品工业出版社（后并入轻工业出版社）出版。

**放在当年，这套书就是菜谱界的《建国大业》——**只不过，在不讲知识产权的年代，大家都没有署名罢了。

然而，每一道菜真的是优中选优，百里挑一：

先寻遍该菜系名厨，再挑出最会做这道菜的一位，参考各方，数易其稿，才定下来。

全书以各地名菜小吃分12册，所有参与编纂的名厨响应号召，倾囊相授，把压箱底儿的名菜秘诀，全亮出来了。

▲连烤鸭都教你了

其中，除了一些个人独创菜品，给了署名外，各大名店名菜做法，都属于“集体”，很多名厨都未能留下姓名。

▲这一道，出自北京豆腐脑最出名的“南白北马”里的白家，所以给了摊主个人署名

几经战乱摧残，接近消失的名菜，和无数寥落的小吃名店，在一次又一次菜谱编纂中，以文化遗产的身份，得到了一定抢救。

可是，问题紧接着又来了：

奇珍好菜留下了，普通老百姓吃什么呀？

菜谱里那些山珍海味、地方小吃，可不是人人吃得上的。

于是，在1965年，轻工业出版社以《中国名菜谱》里的大众菜为基础，又编纂了一本**《大众食堂菜谱》。**

如果这个名字你很陌生，那它八年后再版时的新名字，你一定听过——

《大众菜谱》。

从前民间传说，一提到宝刀，就是**“关老爷青龙刀的边角料”。**

这本脱胎于《中国名菜谱》的《大众菜谱》，也是一样：

每一道菜的署名，依然是“上海市饮食服务公司”“北京市服务局”“苏州市烹饪技术培训班”……这些家常菜的背后，也依然可能是国宝级大厨们的心得。

饱弟读到的一篇论文说，这本书“标志着我国现代美食类图书出版的开始”。

数据的显示则是，它前后重印十次，印数达230万，创下了中文菜谱发行记录。

然而在饱弟眼里，这都不重要。

它的真正影响力在于，从那以后，每家都有了一本不论何时何地出版的《大众菜谱》。

每当家人团聚，爷爷奶奶总要炒一桌子菜，那是小时候最开心的时刻。

如果这天在家，一定会看到茶几上，奶奶的老花镜旁边，放着一本旧菜谱，里面夹着几张你从小就见过的书签。

可我们在外牵挂着家人的手艺时，却从不知道这件事——

你家的拿手菜，是从一代名厨手中传下来的。

翻开1973年版，这本最正宗的元祖级《大众菜谱》，就回到了看啥都好吃的年代。

第一道菜，看上去很普通：熬白菜。

白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许，就这么简单。

这套菜谱乍一看上去，似乎太平凡了，不像后来的菜谱，翻翻彩页就让人舌底生津。

但在那个时代，对刚逃出一场大饥馑的中国人来说，他们需要掌握的，是对最易获得的食材，最基本的处理方式。

©  凤凰网

菜谱按照蔬菜类、豆腐面筋类、肉类、禽蛋类、鱼虾类分开，以面食类和烹饪常识为附录，共收录了260道菜。

奇怪的是，其中肉类有97道，占了绝大多数。

放在那个肉类稀缺、凭票供应的年代，列这么多肉类，似乎跟社会现实有点脱节。

也许是因为，大师傅们做好菜做惯了，列起菜单来，还是逃不过鸡鸭鱼肉；也可能是在匮乏年代里，大家依然抱着对美味生活的向往——

但这种脱节，竟然造就了日后的奇迹。

到了大家都吃得起肉的今天，这些肉菜做法反而起了作用，让这本书的生命力不绝至今。

然而，更大的惊奇不止这个：

书中选编了全国各地的家常菜式，力求食材易得，以方便全国通行。

今天看来，这操作平平无奇，可在当年，它的珍贵无以复加。

对于经历过战火与贫穷，受困于信息匮乏、交通隔绝的几代中国人来说，这可能是他们一生中第一次，看到千里之外另一群人的餐桌。

南人乘船、北人骑马，南人饭米、北人饭面，不再是识字课本、《日用俗字》里才能看到的油印黑字。

我们第一次如此亲切地感知到生活圈外的日常，对国土另一端人们热爱的味道产生兴趣。

人们发现，仅用菜市场随手可得的材料，就能做出千里之外的菜式：

天津的扒奶汁白菜、上海的开洋冬瓜汤、重庆的黄豆芽蒸肉饼、杭州的剥皮大烤……

哪怕原料再普通，也是一生中从未见过的味道啊。

▲《大众菜谱》里的炒蟹粉，在江南随处可见，对北方人而言，却是新世界大门外的美味

也许，当时那些参与编纂的厨师们，无暇顾及自己立下的功劳。

《大众食堂菜谱》于1966年1月出版，正是风暴前夕的产物。

不久，老字号纷纷受创，山珍海味成了“余孽”，曾经的国手名厨，不得不去卖大众菜、大众汤。

菜谱也跟着倒了霉，上海文化出版社的《菜谱集锦》，竟然成了禁书毒草：

此书大肆宣扬吃、喝，不厌其烦地介绍川、京、粤、闽、上海、淮阳（应为“淮扬”）六大地方系统的所谓“名菜”、“名点”……

在传统中国菜死去活来的日子里，《大众菜谱》却因为普惠大众，根正苗红，幸免于难。

那些不曾留下姓名的厨师，在天崩地裂之际，用力向上一抛，将怀中的绝技从陷阱里抛出，让它们逃离了灭顶之灾。

**到80年代，内地菜谱出版走向高峰。**不仅《大众菜谱》的地位屹立不倒，续编新编一出再出，十几年里，家用好书也层出不穷。

前所未有的辉煌，终于等到了。

那时的家常菜谱，究竟能好到什么程度？

在沈阳，你随便抓起一本《巧做家庭菜600例》，作者就是当年张作霖大帅府的厨师；

在南京，随手翻翻《家庭苏菜》，发现编者之一，竟然是“金陵厨王”胡长龄；

在四川，曾经几乎家家必备的《大众川菜》，编者之一刘建成，是中国第一个把高端川菜开到纽约的大厨——

结果这本书在川渝广为流传，一不小心，把四川人平均厨艺水平拔到了国家级。

▲扉页上的油渍，是这四位编者身为厨师的勋章

任何一家书店，一排菜谱类书柜，都可能站着一支中国烹饪梦之队。

历经劫难与断层，那一代人重燃希望，抱定与时间赛跑的必胜决心——

哪怕残篇断简，也是天下无双。能流传下去，就是胜利。

▲正在撰写的“金陵厨王”胡长龄

然而，老菜谱的黄金时代，很快就落幕了。

90年代中后期开始，吃什么，都是天下一窝蜂：

今天羊蝎子一统江北，明天小龙虾横扫全国；所有的高档餐厅，都学港式鲍参翅肚；水煮鱼、毛血旺，映得几亿人双目血红……

日渐趋同的跟风抄袭，让餐饮开始失去创造力。

不可阻挡的流行大势下，菜谱之间也越来越像，越来越糟。

▲川苏鲁粤，无不被红油漫灌

后来，饱弟家里就很少买菜谱了。

还是旧书好，哪怕发黄变旧，里头依然有鲜活蹦跳的江浙、百菜百味的天府。

油爆双脆、东安子鸡、清蒸江团、没有土豆的木须肉、没有辣椒的黄焖鸡……那些名菜与古方，其实从未离开我们。

▲老鲁菜“爆双脆”，如果没有老菜谱流传，普通食客很难知道正宗原料是猪肚和鸡胗

©  《风味人间》第一季

它们就在老家的书柜里、奶奶的灶台上。

那些留下绝学的厨师，用一生去爱烹饪，用一生之外的延续去爱世人。

他们的记载，让名菜在未来风浪里不至流逝，在每个中国人的手底舌尖流传，也为几十年后素未谋面的我们，埋下了相逢一刻的心动与惊喜。

因为他们，每个中国人，都可以是食神。

也许，那本流传已久的高手秘笈，正静静躺在你家某个角落，等待下一位英雄到来。

拿起炒勺，吃出心花怒放的一刻，你加入了一项空前浩大的事业：

把最正宗的中国菜，一勺又一勺传下去。

本文部分图片来自网络

参考文献：

1.《建国十七年间（1949-1966）菜谱述论》，何宏，《扬州大学烹饪学报》，2008年03期

2.《菜谱类图书市场大盘点》，李娜，《出版参考》，2008年15期

3.《收藏老菜谱三十年 二毛把美食当作一门学问》，薛维睿，封面新闻，2019.5.22