为什么卖轮胎的米其林能成为顶级餐厅的评级标准？_风闻

提起米其林，老司机并不陌生。

这家诞生于1889年的法国轮胎制造公司，是轮胎界的“老大哥”了。

       

米其林公司logo

就在去年的汉诺威工业博览会上，米其林又荣获了两项技术类大奖——“年度轮胎制造商奖”与“轮胎技术创新奖”。

       

图为米其林发表线上获奖感言

至于这位一层一层缠满轮胎的小可爱，就是米其林的灵魂代言人物——“必比登”（Bibendum）先生。

       

“是的，我是一个生动的人设”

然而，吃货界的朋友们满脸问号：米其林？？不是餐厅指南吗？？

一切还要从一百多年前说起。

1900年，第5届世界博览会在巴黎举办。

在工业革命最兴盛的几十年，万博会犹如璀璨的万花筒，一届届地刷新了人类文明。柯达相机系列、白炽灯、电话甚至冰激凌……都是历届世博会的出圈产品。

       

日本导演大友克洋监督的《蒸汽男孩》（2004），便是以英国世界博览会为背景

那个年代，火车与汽车是欧洲新兴的交通工具，相对发达的法国也只有3000辆左右汽车。已经成立公司、靠卖轮胎为生的米其林兄弟，需要绞尽脑汁地提升轮胎的销量。

于是，兄弟俩上演了一出脑内剧场——

如何卖出更多的轮胎？汽车使用频率越高，轮胎的受损几率越大。

……那就做一份囊括加油站信息、美食信息与旅行信息的出行指南吧！

没错，那届世博会的出圈产品，除了举世闻名的埃菲尔铁塔，还有一本红色的**《米其林指南》（The Michelin Guide）**。

世界上最早的《米其林指南》（1900），囊括了需要开车到达的加油站、餐馆、旅馆、维修厂等信息

万万没想到，世界上权威的美食评价体系，它的诞生竟然是一个“穷凶极恶”的资本主义“套路”。

由于热衷美食的吃货太多，**1926年，《米其林指南》首次出现了用星级评价餐厅的做法，**根据食材、厨师技艺水平与食材的融合、厨师的创新水平、是否物有所值与烹饪水准五条准则进行评级，将餐厅划分为一星、二星及三星。这就是“米其林星级餐厅”的由来。

       

为了美食，请多磨损你的轮胎

除了星级餐厅，米其林还推出了另外两个平行的评级标准——“米其林餐盘”（Michelin the Plate）与“必比登推介”（Bib Gourmand）。前者是极具摘星可能性的潜力餐厅，后者则是与时俱进推出的平民化餐厅或者小吃。

       

图出自知乎@米其林指南

世界这么大，有哪些“放之四海而皆准”的评价体系？

文学界有诺贝尔文学奖，能相对公平地选出不同语种的优秀作品。

数学界有四年颁发一次的菲尔兹奖，用以奖励为人类事业作出杰出贡献的数学家。（敲黑板，诺贝尔数学奖什么的是不存在的 ：）

经历了百余年的轮胎磨损岁月沉淀，红色《米其林手册》成为了全球餐厅的评级标准。

       

每年有12次，神秘到连彼此都不知的米其林美食密探们地潜入各个餐厅，根据餐厅食材、酒、环境与服务评选出他们认可的等级，而每个餐厅都有可能被不同的密探重复选中。

       

日剧《东京大饭店》中权威美食杂志主编琳达，她的评价能掌控餐厅的“生死”

这就意味着，星级餐厅不仅会为主厨带来至高美誉，也会使餐厅成为行业内颇有声望的佼佼者。

       

2020年英国新晋三星米其林餐厅The Lecture Room & Library at Sketch

**《东京大饭店》**中，怀着职业厨师梦想的50岁厨师早见伦子泯然于众人，却依然没有放弃将三星作为终身奋斗目标的初心。

              

但必须要承认，人有自己能力的天花板。

脱离日剧滤镜，现实世界中的摘星过程只会更残酷，一辈子与米其林无缘的餐厅不乏其数。

然而，那些榜上有名的餐厅也不是高枕无忧，它们或许面临着更加焦虑的处境。

有句话说，欲戴王冠，必承其重。

       

康康这双留下岁月痕迹的手，主厨没那么好当

按照米其林规则，如果密探在某一次秘密到访后，发现该摘星餐厅没有到达原来的标准，那么餐厅就会被降级。

为此还发生过“史上最冤降级”这种哭笑不得的情况。法国名厨Marc Veyrat将米其林告上法庭，原因是密探误以为他用英国芝士代替法国奶酪，从而使餐厅从三星降到二级。

       

La Maison des Bois官网上的料理展示

费劲辛苦得到星星的餐厅，如果发生降级，就会造成口碑与经济效益的失格，也容易让主厨失去信心。

2003年2月24日，另一位法国名厨Bernard Loiseau前往自己的餐厅，指导厨师完成了自己研发的新菜，回到家让儿子去花园玩耍，自己则上了二楼，用一把来福枪结束了52年的人生。

拼尽全力做出了最好的成绩，已没有自我超越的可能性了，做料理变成了让自己痛苦的事。怀着害怕掉星的煎熬心情，加之为了创造米其林标准的装修环境而负债累累，Bernard终于撑不住了。

而不是每个强者都能承受得住跌落的恐惧。

       

Bernard Loiseau生前与他的伙伴们

这些年来，质疑米其林权威性的声音愈演愈烈，一些主厨用花式操作喊话米其林：莫挨老子，不吃这套。

霸居米其林最高等级20年的名厨Sebastien Bras就退回了那三颗星星。

       

“那些给我米其林星星的人，其实对我一无所知。”

韩国主厨Eo Yun-gwon更刚，怒而将米其林告上法庭，原因竟是米其林强行给了他的餐厅星星……

你不想要的东西，是他人难以企及的高度。主厨与主厨的烦恼还真是不尽相同啊。

       

位于首尔的Ristorante Eo餐厅

被质疑的背后，折射出米其林面临的一个尴尬现实：鼓励创意的评级系统，也会成为扼杀创意的元凶。

评级是一把双刃剑，虽然会促使主厨钻研出更精致的料理，但也会让人失去当初做料理的快乐。

就像作家一生中最成熟的作品，不一定是他私人经验中最喜爱的那部。

或者为了评奖，朝着荣誉需要的方向去处理自己的作品，迎合了奖项，失去了自己。

       

你以为的终点，也是一个新的开始

不过，米其林最大的危机，可能是源自美食文化上的“水土不服”。

发轫于法国本土、坚守繁复漂亮的法餐文化的米其林，本质上属于西方饮食的话语体系。

从欧洲走向世界，如何建立一套令人信服的“外来者标准”？

这种文化争议，在米其林进入中国时尤其明显。

       

知乎高亮回答道出不少网友心声，顺带cue了一下诺奖日常参赛选手村上春树老师

中国美食文化博大精深，而粤菜素有**“食在广州，厨出凤城”**的美誉。许多广州人并不服外来者米其林对本土美食的“妄加指点”。

       

自信与从容的广州底子

米其林进入北京，则遭遇了更大的争议。

在去年年底发布的**《米其林指南2020北京》**中，豆汁、爆肚、卤煮等老北京小吃跻身“必比登推介”榜单。

       

Excuse me？？豆汁？？

非战斗人员请撤离

恕史小姐直言，不否认有一部分爱吃豆汁的朋友，但事实上，豆汁很难被自己人pick进推荐的美食清单中。

米其林的做法，更像是一种对当地文化的简单想象，充满了文化猎奇的粗暴心态。

那么，作为全球餐厅评级标准的米其林，是否还有参考的意义？

换言之，这个时代还需要米其林吗？

史小姐姐在北京唯一一家三星餐厅“新荣记”中，发现了可以回应上述困惑的答案。

       

新荣记菜品

新荣记是地道的江浙菜。看到菜单上熟悉的砂锅鱼头、三门青蟹、白水洋豆腐、红糖麻糍等家乡菜——

       

三门青蟹

       

红糖麻糍

       

棉同炖水潺

还有配合法餐提供的法国红酒冻鹅肝——

       

忽然明白了一件事情：无论星星令多少主厨秃头，其出发点还是源于对食物的尊重，对努力奋斗的料理人的肯定。

尊重自身概念并为之付出心血的料理，一定会被人看到。

       

演变的创意美学，还能带人回到对食物最初的那份感动。

米其林史上最快摘到三颗星的餐厅HAJIME，主厨米田肇抱着“要带给客人世界顶级感动”的心态，仅耗时一年零五个月，就完成了许多人毕生的心愿。

他的世界观令人敬佩。

“我们的命运在于寻求生存这个世界上的渴望。”

“感谢生活、爱情、欲望、印象和祈愿，感受自然和人类的冒险精神，我们如此烹饪，才能将其作为未来的礼物。”

       

HAJIME官网的介绍

拥有灵魂的料理，值得毫无保留的赞赏。

       

即便掉星也从不气馁的HAJIME

对料理的专注与细腻，还有用料理传递世界观的意志力，使日本餐厅得到了11家三星、48家二星与167家一星的荣誉，日本蝉联世界上拥有最多星星的国家。（2020年数据）

       

《米其林指南2020东京》Slogan：“更享受、更心动、更美味的一册。“

同时，史小姐姐认为，朴素又认真的料理精神，是高于米其林评级的。

今年的指南，不见日本王牌寿司店**“数寄屋桥次郎”（ すきやばし次郎）**的影子，并不是因为它不行了，而是做了一辈子料理的“寿司之神”小野二郎，因为不再接受大众预约，违背了米其林的开放初衷而被“除名”。

        

《和食双神：最后的约定》（食ふたりの神样最后の约束）（2017）

但是小野二郎的段位已经不在此了，他不再需要用荣誉证明毕生的练习是值得的。

花一辈子时间做好一件事的态度，就令多少人望其项背。

       

《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）（2011）

美食家蔡澜老先生品尝一星餐厅Ristorante Strada Facendo后，他说——

“人一生中感到幸福的次数是很有限的，今天在这里，让我感受到了幸福。”

       

图来自知乎网友@张嘉威

用以评级的米其林，打破心中偏见的米其林……无论怎么定义“米其林”，料理的本质是“人”。

能带给人们幸福的料理，便是坚守朴素技艺的料理人，最柔软与成熟的作品。