茅台镇为何能产出好酒？_风闻

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从茅台美称“国酒”，到仁怀荣冠“酒都”，这是一个里程碑式的巨大跨越。

源头：仁怀茅台

“黔贵之山，磅礴数千里，乃西南天然之奇秀。”明代大旅行家徐霞客曾这样赞美贵州的山川。仁怀，就坐落在这磅礴的奇秀之中。

仁怀市位于贵州省西北部地区，赤水河中游，是出产茅台酒地方。它面向川南地区，素有川黔咽喉之称，现在仍是川南经济区与黔北经济区的连接点。此外，它背靠历史名城遵义，也是红军长征四渡赤水河战斗过的地方。赤水河发源于云南镇雄，古称大涉水、安乐水，后为赤虺河，再后称赤水河。因沿岸土壤为紫红色，雨水流入河中成红色而得名。赤水河蜿蜒向东，流到茅台镇，仁怀之歌的千古乐章就进行到了最华彩的段落。

茅台镇，东距仁怀城市区十三公里，坐落在山谷凹地里。乍看起来，它和西南山区的任何一个小镇一样，没什么特别之处。然而，因为它出产茅台酒，就变得格外神秘。不过，这个小镇的名字并不是来自于茅台酒，而是另有一段历史往事。早年间，赤水河东岸长满了马桑树，因而被称为马桑湾。世代居住于此的濮人（注：濮族人，即远古至秦汉时期繁衍生息在百濮之地的族群，百濮之地大约在今云南、贵州，四川至江汉流域以西一带）在河东岸砌了一口四方水井，将此地更名为“四方井”。到了宋代，四方井台之上长满了茅草，成了濮人祭祖的圣地，所以当地称其为“茅草台”，简称“茅台”。从此，“茅台”的地名便慢慢进入历史文献。

发展：枸酱、盐政与赤水河

汉代，茅台地区出产一种枸酱酒，此酒甘甜绝妙，堪称人世精品。虽然枸酱是果酒，与现代茅台酒不太一样，但二者的酿造工艺是完全一致的，所以人们把“枸酱”作为茅台酒的前生。到了宋代，茅台酒因酒质甘美成为朝廷贡品，并记入张能臣所著的《名酒记》当中。到了元明时期，酿造茅台酒的作坊已经在茅台镇大量出现。茅台酒的“回沙”工艺（注：回沙，指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分）就是在那个时候开创的。到了清代，因为盐政的发展，茅台酒进入了一个发展小高峰。

茅台镇

自古贵州不产盐，百姓吃盐完全依靠外省流通。乾隆十年，贵州总督张广泗请准疏通赤水河；光绪三年，四川总督丁宝桢开始动工治理赤水河，拓宽了航道，改革了盐政。此后，赤水河交通条件大大改善，成为川盐入黔的重要水路，而茅台镇就成了这条水路上的重要码头之一。五湖四海的商旅云集在此，盐夫、马帮和航船络绎不绝。茅台镇在盐运的带动下，日益兴盛。正如清代诗人郑珍所说，“酒冠黔人国，盐登赤虺河。”盐商们腰缠万贯，生活奢侈，常常这里饮酒作乐。商人们看到商机，四处兴建酒坊。这一切都大大刺激了当地酿造业和酿酒技术的改进提高。到了清朝嘉庆、道光年间，茅台镇上生产茅台酒的酿酒作坊已经不下20家。1840年茅台地区的白酒产量已达170余吨，创下中国酿酒史上首屈一指的生产规模。

1915年，茅台酒再次迎来了发展转折。这一年的2月20日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕。当时中华民国政府治理下的贵州省推荐了茅台当地“成义”“荣和”两家作坊的样酒参展。中方最后以“茅台造酒公司”的名义，将样品统称为“茅台酒”送展。在这场博览盛会上，一直流传着这样的故事：当时被装在土罐子里参展的茅台酒显得比较寒酸，现场始终无人问津。后来有一位中国代表佯装失手，打破罐子，让茅台酒的香气弥漫在展厅，才引起现场评酒师和参观者的注意，最终让茅台酒获得了金奖。不过近些年来，已有人考证出，当时茅台酒只是获得了银奖。不论金奖还是银奖，这次经历让茅台酒开始走出国门，走向世界。

到了现代，茅台和赤水，与中国革命产生了历史联系，成为中国历史转折点的见证者。赤水河从仁怀市的西境流入，一路奔腾，把自己最丰腴的中游献给了仁怀。赤水河是长征故事中最精彩的段落，在人们心中，它更多的时候，是和遵义联系在一起的。遵义会议是中国革命走向胜利的转机，四渡赤水是人类战争史上的奇迹。这两处相距不远的圣地圣水，共同书写了中国共产党的奋斗传奇，为茅台的红色文化奠定了基础。

优质：无法复制

当年成义、荣和两大酒坊的所在地，后来成为茅台酒厂的一车间和二车间，处于整个镇子的最低处。这里酿出的酒远销海内外。

茅台酒的酿制与普通白酒有很大不同。茅台酒一年一个生产周期，两次投料发酵，三种香型（醇甜、窖底和酱香），四十天制曲发酵（注：制曲指培养有益微生物来进行食品发酵的过程。酿酒中说的“曲”就是糖化发酵剂。粮食中的淀粉和糖必须经过发酵才能转变成乙醇，而发酵需要媒介来促使粮食的糖化，这个媒介就是“曲”。曲在酿酒中非常重要，决定酒的风格和味道），五年封坛窖藏，六个月存曲，七次取酒，八次加曲堆积入池发酵，九次蒸煮，经过十个工艺后，才能酿造出来。酿造出来以后，还要在酒窖里再存放几年才行。

但是，即便完全按照茅台酒的酿造方法，在其他地方也未必能制作出这样的美酒。

茅台酒的成功酿制离不开当地特殊的自然地理环境。茅台镇坐落于一种特殊的紫色砂页岩地质构造之上。这种地质有利于水源的渗透、过滤和溶解，非常罕见，且使得矿物质含量与其他地方不同。延绵着赤水河几百公里的两岸大山有近千米的高度，然而到了茅台镇突然低矮下去，海拔降到四百米。四面的高山把茅台镇围绕成盆地状低谷，形成了当地独有的小气候——冬暖夏热雨水少。这样的气候很适宜酿酒微生物的生成与繁殖，从事发酵、酿造业可谓是得天独厚；这里盛产的高粱小麦也是颗粒饱满，色泽鲜亮，淀粉多且耐蒸煮，是酿造美酒的最佳原料。据说，当地农民在种植粮食的过程中是绝不允许添加化肥的，酒厂里收购要求有绿色食品证书。

茅台小镇历经千年的酿造史也为传奇茅台酒的诞生做了铺垫。这里数千年的酿造活动，已经对周围的微生物起到自然筛选和驯化作用，逐渐形成一个天然的微生物群落生态圈。因而正宗的茅台酒唯有在这里才能被酿造出来，始终无法被复制。

现代：创造辉煌

1949年10月1日，中华人民共和国宣告成立。在开国大典后的开国第一宴上，茅台酒成为了开国第一酒。1952年，贵州茅台跃居中国八大名酒之首。进入21世纪，通过对多个申报“中国酒都”的城市进行地考察与检测，2004年7月，中国食文化研究会在北京钓鱼台国宾馆召开会议，宣布只有茅台镇的茅台酒完全符合申报认证的500多项评分标准。“中国酒都”花落仁怀。

从茅台美称“国酒”，到仁怀荣冠“酒都”，这是一个里程碑式的巨大跨越。如今，仁怀的酿酒业已是“黔省第一”，“村村有作坊，户户闻酒香”。几千年前，这里的人用红色的水酿成了世间美酒；八十多年前，在红色的赤水河旁又考验了一支红色的队伍。从此，这支队伍一路凯歌，创建了红色江山。这一个个地标，承载着赤水河畔那段热血岁月，并将见证着中华儿女在今天，在未来，再创辉煌。