肉真好吃啊！但我选择啃大骨头_风闻

文章来源丨博物

肉，真的太好吃了。

相信大部分（非素食者）人都跟我一样，别人问起来“今天想吃什么”时，经常会说：“我想吃肉”。

其实我们所谓的“爱吃肉”，从来都不单单指真正的肉，这其中还包括着皮、内脏、骨头等各种动物性食材……

内脏和皮，在食肉群众中的争议比较大，有人特别爱吃，有人一点不碰。但不软不嫩硬邦邦的骨头，可以说是人见人爱了，人们甚至为它研发出了各式菜肴。

“骨头上拆下来的，是最香的肉”

放着好好的肉不吃，为何要吃骨头？

那是因为骨头有它别样的滋味。当然，吃骨头可不光是抱着生啃，天天看《博物》的各位，咱们要取其精华，吃出水平！

吃骨头入门第一步：喝汤

“高汤”在中餐中很有地位，因为用高汤代替清水烹制出来的菜肴，往往鲜香许多，坊间还有“无汤不成席”的说法。

熬制高汤的原料有很多，但动物骨骼一定不能缺席，尤其是猪骨，是最为常用的。

猪骨浓汤

把骨头放入水中，经过长时间熬煮，汤水就变得乳白而浓香。这是由于骨头中的某些物质溶到了水里——主要以蛋白质和脂肪之间的反应为主。

骨头中的蛋白属于胶原蛋白，由胶原纤维构成，在碳酸钙包围下，我们用肉眼看不到它。但长时间熬煮后，它就会以“分子级别”的形态溶在汤里。当胶原蛋白分子与脂肪分子在热汤中汇合，就会发生“乳化反应”形成分子团，汤水也因此变成了乳白色。

图片来自：《银魂》

谁都知道“骨汤好喝汤难熬”，一锅色香味俱全的骨汤，往往需要熬上好几个小时，费时费力。

于是，很多人甚至包括大厨都改用高压锅来熬汤。但从最终结果看，同样的原料，骨汤的色香味却不太一样，而且各有优劣。

用高压锅煮汤，锅内气压大，胶原蛋白更容易受压迫而流入汤中，差不多是常压煮出骨汤的3倍多，所以“高压骨汤”的营养价值更高。

高压锅排骨汤

但也正是由于高压锅的气压过大，蛋白质与脂肪之间的“美拉德反应”会更剧烈，形成的褐色素偏多，所以煮出来的骨头汤汁颜色会微微泛黄，而不是乳白色。

至于产生香味的醛酮类物质，“高压骨汤”里含酮类较多，而醛类较少——因为醛类具有挥发性，所以含醛类较多的“常压骨汤”香味要更浓郁。

花几个小时熬出来的乳白色骨头汤

用什么骨，就出什么汤

骨汤是用骨头熬，但不同部位的骨骼，熬出的汤味道也略有差别。想要熬出一锅鲜美的骨汤，该选哪个部位的骨骼呢？

通常，用来熬汤的骨头都是动物身上的躯干骨，因为个头比较大，关节处的结缔组织也较厚，更容易让汤变得香浓。棒骨（大腿骨）、腔骨（脊骨）、排骨（肋骨）和扇骨（肩胛骨）是最常用的四类熬汤骨头。

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四种最常用的熬汤猪骨头

你分得清它们吗？

谷氨酸是骨汤鲜味的主要来源，由扇骨降解来的谷氨酸，是所有骨骼中最多的，所以扇骨汤是所有骨汤中鲜味最浓的。

而棒骨能降解出大量产生甜味的甘氨酸，导致用它熬的汤口味偏甜。至于脊骨，则会产生少量的带苦味的精氨酸，所以脊骨汤偶尔会有极淡的苦味，不过这一丝苦味反而更能衬托出汤中的鲜味。肋骨由于脂肪含量较多，熬出的汤则略显油腻。

棒骨熬出的骨汤

骨髓，骨中精华

如果说骨头熬汤是吃骨头的入门级别，那破骨取骨髓来吃，就要算进阶级别了。

从生理学上说，骨髓属于海绵组织，功能是造血，所以它本该是血红色的。但是随着动物生长发育，造血功能逐渐减弱，骨髓慢慢被许多脂肪细胞填满，导致它颜色变成了淡黄色，剖开骨头触摸，更是有种类似油脂的滑腻感。

略显油腻的骨髓，你爱吃吗？

骨髓算是骨骼里的精华，富含众多营养物质，比如各种氨基酸，当然，数量最多的还是脂肪，差不多占到80%。

骨髓受热时，脂肪酸会产生许多挥发性物质，这些挥发性物质在与脂肪混合后，就有了骨髓那厚重丰腴的味道，成了很多人的心头爱。

骨髓吸着吃

其实，骨髓在骨骼里所占比例不大，如果骨头不足手指头粗细，骨髓的量就微乎其微。

所以，一般人们吃的骨髓，都取动物较粗的大腿骨或脊椎骨。

羊蝎子（羊脊椎骨）的骨髓

骨髓的通俗吃法就是把骨头弄断，做熟后用吸管吮或用勺挖着吃——富含水分的脂肪，长时间受热后变得极为稀软。

而市面上售卖的一条条纯骨髓，则是把牛的脊椎骨烫熟后取出来的，可以直接拿来烤涮炖，一次吃个过瘾。

美国人民喜欢把烤牛骨髓挖出蘸面包吃

火锅涮牛骨髓

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脆骨，Q弹却没味

你肯定把脆骨给忘了吧？

脆骨是软骨的俗称，虽然在食材上把它归为骨头一类，但在生理学中它却不属于骨骼范畴。不过脆骨的成分，确实跟骨骼有几分接近，它的主要成分也是胶原纤维，在动物身上，大都只存在于肋骨、关节等少数部位。

烤鸡脆骨

脆骨的成分决定了它在烹饪时，是个“金刚不坏之身”。因为脆骨的胶原纤维质地紧密，无论煎炒烹炸煮涮炖都能保持弹脆，让脆骨吃起来始终很有嚼劲，这也是很多人爱它的原因。

只不过，软烂都做不到，就更别指望它能入味了，所以纯粹的脆骨几乎没有任何味道。

带脆骨的猪排骨

我们通常是吃的脆骨主要来自猪和鸡。

猪身上最大的脆骨来自肋骨末端，也就是俗称“肋小排”的部位；其次是肩胛骨与前肢的交界处，有一块月牙形的脆骨，俗称“月牙骨”；再者就是猪耳朵了，猪猪的耳廓里面生有一层软骨。

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三种猪脆骨

鸡身上软骨有两处。

一处位于膝盖，也就是“鸡膝骨”，另一处便是鸡胸内的“三角骨”。

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两种鸡脆骨

不过

脆骨在吃货界的争议也属于比较大的

有人专挑带脆骨的骨头吃

有人吃到脆骨就直接扔掉

你属于哪一派？