中国人为什么不爱用公筷？_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-04-13 13:20

2020-04-13

疫情期间，分餐制再次被提出了。

周末去餐厅吃饭，每道菜上来，都备有公筷。吃饭的人一愣，一顿饭吃下来，桌上公筷无数，然而使用者寥寥。

昨天，国家卫健委提出，要把分餐制形成制度推广，还提到了山东省提出的“分餐位上”、“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式：

分盘上菜、公筷公勺或自助餐，选一个——听起来还是公筷好适应一点。

可这不是我们第一次倡导分餐制，呼吁使用公筷了。

2003年“非典”时期，钟南山院士就曾倡议大家实施分餐制，结果抗疫胜利后，大家又把这茬忘了。

如今又想起它来，活像又吃了一次历史的大教训。

为什么分餐制在国内老是推行不起来呢？为什么中国人不喜欢用公筷呢？

中国人明明是分餐制的老祖宗啊！

天下大势，分分合合。

今天，我们就来跟大家港一港分餐到合餐的上下五千年。

有人就不爱听分餐制：凭什么？

一张大圆桌吃了几千年，团团围坐，热闹喜庆，是中国人的天性，比起这优良传统，分餐太尴尬了，受不了。

可据饱弟了解，分餐制才是我们更早的传统呀。

说起中国古代的宴席，最有名的是什么？

很多人想到的，可能是那顿决定了中国历史的鸿门宴。

然而，项庄舞剑，意在沛公，一定不是在一张大圆桌跟前。

想一想，项庄刚喝点儿酒，绕着大圆桌舞剑转圈圈，把自己晃吐了事小，一剑没留神把项羽削了，那还了得。

舞剑，作为一种传统舞蹈，对表演空间是有要求的：

像画作中表现的，一人一案，主位在上，其他人分列左右，围成一圈，中间留出一片空地，才方便舞蹈与观看，也方便项庄在舞蹈动作中，一剑刺向“观众席”上的刘邦。

许多食器酒器、流传画作，包括今天以周秦两汉为背景的影视作品，也保存了当时分餐制的痕迹。

▲《三国演义》，刘备入川的“高仿鸿门宴”，也是分餐制

中国人之所以形成分餐制，原因只有一个：过去吃不上饭啊。

在原始氏族社会，大家打猎采集回来，为了保证所有人都能吃上饭，就把得到的食物凑在一起，平均分配，优先男性劳动力，其次是妇孺。

后来根据这一习惯，新石器时代的人们发明了小食案。

然而，真正让分餐制刻在中国人骨子里的，是它发展成一种礼仪后，所体现的尊卑。

《周礼》记载“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉”。“筵席”二字，自分餐制始。

同时，“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎或一鼎”的礼制伙食标准，以制度、道德的约束，让分餐制超脱了基本的取食方式，化为封建社会等级的体现。

从此，席地而坐、据案而食，成了晚唐以前中国人在正式场合的主要就餐形式，也影响着平民的生活习惯。

分餐制这么适合中国，为什么又变成合餐制了呢？

我们先说学界看法。

有人认为，是器具和服饰带来了围桌吃饭的条件——

魏晋南北朝时期，北方民族的胡床桌凳传入中原，人们在席地而坐之外，有了新的选择，为合餐制的发展创造了条件。

过去的席地而坐，是很难发展出合餐制的：

假如大家在地上坐一圈，头挨头肩并肩吃饭，已经是社恐火葬场了，中间再来一张大桌，摆满酒菜……对手短的人类实在不太友好。

有了桌凳，力臂伸长，才可能围在一起吃饭。

同时，当人们穿上“窄袖胡服”，也不用担心宽袍大袖上桌夹菜，会垂到菜汤里了。

也有人认为，是我们的烹调方式变了——

从唐到宋，我们的油料作物丰富了，铁锅也普及了，人们可吃到的菜式也多了。

▲炒菜的更大规模兴盛，也在宋代

一人一张小案摆那点儿东西，怎么够吃的！

于是唐代出现了**“会食制”**，还是分餐，不过是在一张大长桌，桌子越大了，能摆的菜就越多。

宋徽宗赵佶的《文会图》里，大家在一起饮酒赋诗，就是围着一张大桌子。

不过，看桌子旁边的小童在分盘盛食，说明大家还是分餐。

这些可能，多属于今人基于典籍记载、考古发现的一些推论，事实未必全然相符。

然而，在合餐制开始定型的宋代，我们推导出了合餐制的“决胜点”。

酒楼的兴盛，折射出了合餐制定鼎中原的一切原因。

城市里出现酒楼，意味着有人需要它。

在商业开始发达的唐末北宋，这群人，可能是来往的客商、出外的官差、会客宴饮的富户、饮酒取乐的豪门子弟。

▲《清明上河图》里，伞下这位卖竹帚的老哥，午饭可能就在身后的棚子解决了

客商属于流动人口，官差出门也无处吃饭，他们需要一个能解决一餐的地方。

商贾要谈生意、纨绔子弟要热闹，他们要找个地方一边交际一边吃喝。

这些人越来越多，甚至白天晚上都来——宋都汴梁取消了宵禁，晚上又来一波！小酒馆实在装不下他们，也装不下分餐制了。

那么多人来吃饭，一片地肯定不够用，那就加盖，盖一层，可用面积就翻一倍，能就餐的人就越多，于是就有了酒楼。

还不够？那就取消一人一案，上大桌，让一层楼里尽量坐更多的人。

同时，店家心里还有另一笔账：合餐制，意味着更少的桌案和餐具，购买和维护成本都降了，翻台率还上来了……性价比不要太高哦！

顾客与店家都欢迎，酒楼所代表的合餐制，自然也就在全国推广了。

一般饭店饭摊，也以合餐桌椅为主，以更多的翻台率保障利润，好用价廉物美的饭食吸引平民消费者。

**不过，又来了一个问题：**酒楼和商业设施越来越多，挤得城里房子又不够住了。

那……家里也节约一下面积，就一张桌子吃饭吧！于是，合餐制也进入了寻常百姓家。

随着中国城市化进程不断加速，合餐制终于修炼成了中国餐饮方式的主流。

▲明代仇英的苏州版《清明上河图》，大家在酒楼吃得很开心呢

于是在以宋代为背景的电视剧《清平乐》里，宋仁宗在宫中吃饭，很多时候还是分餐，可要微服出宫，也得接受茶馆酒肆里的大桌合餐了。

到明代，民间几乎忘记了分餐制的存在。

东汉传说“举案齐眉”，说隐士梁鸿之妻孟光尊敬其夫，必跪而进食，将食案高举到自己眉间。

可这幅明刻本书籍绣像，却闹了笑话：孟光直接把一张大方桌搬来了，让“齐眉”成了一种有氧增肌运动。

其实，合餐制就像汉堡、盒饭、茶餐厅所代表的快餐文化一样，属于商业社会发展的产物。

既然它在属于自己的时代，成了更实惠便捷的方式，老百姓忘了它，也属正常。

不过，老百姓忘了，王公贵族们可不能忘。

宫廷朝堂是要讲尊卑的，大家还是分餐，在进食这一动物行为的过程当中，互相留点面子，保持距离，舒服一点。

清朝，乾隆帝的元旦乾清宫家宴，不仅皇帝、皇后、嫔妃的坐席要上下分开，皇帝还有专属餐具：象牙筷子、金汤匙、黄瓷盘、金碟子……

这些，自然是分餐制才能实现的。

分餐制重回民间，要等到后世的清末民国。

但不是因为皇帝走了，而是洋人来了。

合餐制，因商业文化而立，其动摇，也是消费趋势带来的。

清末西风东渐，西餐挥舞刀叉杀来了。

舶来品所代表的高端与新奇，让不少中国人接受了它的分餐制，甚至影响了吃中餐的方式。

1932年《时事新报》的《青光副刊》上，提到了一种**“中菜西吃”**：

……将中国的菜，用西法的吃。更有进而以一特制的分格铜盘，中置一汤，四角分置各式的菜。可是这样吃法太麻烦，并且失去旧式的一团和气，饮酒猜拳的趣味。虽然，这是很合卫生。

当时上海报纸刊载，1930年粤菜馆新新兴记酒楼，“发明的粤菜一种，中山全餐，式访欧美，人各一客，既经济又卫生。”

显然，“中菜西吃”的风行，其实顺应了顾客两大需求：

第一自然是赶时髦，第二则是卫生。

▲民国时期，饭店服务生在为客人分餐

曾领导扑灭东北鼠疫的学者伍连德，也提出了新的分餐制吃法：卫生餐台。

法以厚圆木板一块，其底面之中央镶入一空圆铁柱，尖端向上，将此板置于转轴之上。则毫不费力，板可以随意转动。板上置大圆盘，羹肴陈列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而后入口。

这种圆桌转盘+公筷公勺制，显然是一种面对国情的折衷办法，如今依然常见。

新中国成立后，“爱国卫生运动”在国内大举开展，从餐馆到地方政府，再到1958年后的公社食堂，公筷分餐，开始在全国范围内推广。

当时《人民日报》对安徽省推行公筷制的评价，有这么一句话：“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情。”

在疫病横行的时代，公筷与分餐，俨然成了国运所系。

从此，公共卫生状况，与时髦消费观念，成了推动中餐分餐制的双手。

改革开放后，随着洋快餐、自助餐进入中国，又一批中国人，开始将分餐视为一种日常。

▲1987年10月10日，北京第一家肯德基餐厅试营业

1988年，一碗毛蚶引发的上海甲肝大爆发，再次让人们想起分餐制，以抵御通过消化道传染的甲肝病毒。

再之后，就是2003年“非典”带来的新一轮分餐热了。

今天，我们要想彻底、永久地恢复分餐制，自然是不可能的。

毕竟，从烹饪方法到饮食器皿，我们今天的饮食文化，全是按照合餐制来的。

爆炒热炒，出锅分盘，一番倒腾，锅气尽失，那还有什么意思？想想大学食堂就知道了。

翘头摆尾的松鼠鳜鱼，万一切段分开，造型岂不白费了？冬瓜盅要想分餐，总不能一人一个小冬瓜吧？

潍坊朝天锅要是分餐吃，没了锅，就成了大饼卷肉就咸菜疙瘩了。

所以，合餐制在中餐的地位，确实太重要了。不过，它也不是牢不可破：

说到底，它不是什么民族传统，而是我们出于经济实惠的创造。

疫情之下，我们的健康需求，既然高于经济需求，也就不妨变通变通，采用一下更加卫生的分餐制。

说白了，如果大家还是希望能继续合餐，那么就从今天开始，做好分餐制。

如果担心影响口味或氛围，那就采取一下公筷公勺，也好呀。

毕竟，再不给自己创造一个安全下馆子的条件，饱弟就要馋昏过去了……

参考文献：

1.王仁湘，《从分餐到会食》，《中华文化画报》2011年07期

2.刘容，《魏晋至隋唐我国用餐方式由分餐向合食转变之缘由分析》，《前沿》2009年08期

3.林海聪，《分餐与共食——关于中国近代以来的汉族饮食风俗变革考论》，《民俗研究》2015年01期

4.唐艳香，《饭店与上海城市生活（1843-1949）》，复旦大学，2008.5.20