失传的宋宴01丨碧涧羹，一棵芹菜的千年孤独_风闻

作者丨吃货马久邑

今日读《山家清供》，见到一道很时令的菜，是关于芹菜的。二月、三月时，春寒未尽，芹菜凛寒而生，趁新鲜采来洗净，用热水焯过。之后“以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之”，即加入芝麻、茴香，调少许醋和盐，可作腌渍菜。

想来与历史上的名菜“醋芹”，堪称“一味相承”。“醋芹”据传是一道小菜，芹菜经过发酵，佐以五味，酸咸开胃，清香扑鼻。刻板严肃的宰相魏征，平日里“无所好”，很难“动情”，却唯独在吃醋芹的时候，“欣然称快”，而能见其真态。

芹菜清香迷人，色泽更是赏心悦目。作为书中记载的第二道菜，“碧涧羹”的名字诗意盎然，可见古人在吃这件事上，有足多情致。这道菜的命名其实源于一位敦实稳重，忧国忧民的诗人——杜甫。那是在天宝年间的初夏，杜甫与友人出游，行至长安城南少陵原下，走入一片山林胜境。碧潭百顷，微风阵阵，低垂的树枝上挂着野果，葱郁的叶片遮天蔽日，林间清凉，莺声婉转。

正是在这样充满野趣幽情的环境里，杜甫品尝到了这道“香芹碧涧羹”。一碗羹汤，十足清淡。菜色淡绿，如明净的玉色，细碎的茎叶悬在汤水中，若隐若现。这道菜原就不在于口味，而在于颜色。

香芹亭亭，清爽淡然，犹如青碧的山涧，泉水淙淙。这样一口温馨的汤，明明是人间烟火，却令人心思澄澈，置身事外。在这个时刻，时间缓慢，四周幽静，平日长安城里的红尘滚滚，宦海沉浮，仿佛已经远去。

这道菜的形与神，正好应了《山家清供》里的描写：既清而馨，犹碧涧然。自杜甫之后，很多文人对清新的芹菜爱得深沉。南宋时期，有一位不太知名的词人高观国，曾留下这样一句评价：“碧涧一杯羹，夜韭无人翦”。为了喝上一杯碧涧羹，夜里已无人再去收剪韭菜。

现在听来很有些古怪，可是在古时候，人们形容菜之美者，便有“春初早韭”的说法，因为家家门前种植韭菜，更是留下了“夜雨剪春韭”的典故。春天正是味蕾大动的时节，万物萌生，想要吃到新鲜的好味，不得不抓紧时间。在这个时候放弃了“春韭”而转投“春芹”，如此便对比出了这一道碧涧羹的魅力。有趣的是，这句“夜雨剪春韭”正是出自杜甫笔下，不知道高观国的这一句对比，是有意还是巧合。