芝士牛肉、黄油腰果、阿华田波波…今年的青团口味很迷幻？_风闻

排队买青团，是上海人民的迎春运动。2016年，杏花楼的咸蛋黄肉松青团红到出圈了，皮很薄、咸蛋黄放得最多，蛋黄味十足…由此引发的“青团热”却始终没有消退，在接下来的每一年3月，青团成了各大老字号的必争之地，只等一声喝令：快，抓住那个绿油油的胖子！大伙儿蜂拥而上。

到了2020，这股网红风真的愈演愈烈了。

2020新一波网红青团

芝士牛肉口味青团

我们的初代网红青团【杏花楼】竟推出芝士牛肉口味，用奶香浓郁的芝士搭配口感有嚼劲的牛肉，同时使用了颗粒较大的黑胡椒来进行调味，这微辣咸鲜的口感，难道不是一份英式牛肉派吗？

想起去年的鸡丝培根青团，藏在软糯的青草皮里的鸡丝、培根和蘑菇，吃起来神似奶油蘑菇意面。还有紫薯团、蟹粉青团、奇异青团。

没错，奇异粉团把“衣服”穿成了粉红色，搭配奶白色奶酪“毛衣”。莫不是奶油大福走错了片场吧。听说去年风评不太友好，今年还改良了口味。

我觉得很魔幻的是，杏花楼的名字这么古典，怎么偏偏爱上了“中西结合”。

黄油腰果青团

新雅粤菜馆推出用黄油、新西兰进口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配制作而成的黄油腰果青团。听上去并不难吃。

阿华田波波青团*爆浆芝士豆乳青团

喜茶又联名了，这次联的是盒马。直接将奶茶包进青团，有了阿华田波波和芋泥波波两款食材，配上波波厚实的口感，是奶茶爱好者的福音了。

爆浆芝士豆乳青团主打高浓度豆浆的味道，喜茶的豆乳本来就够好喝了，跟浓郁的爆浆芝士混合，绝了，蹲了好几天却还是秒空。

榴莲青团

豫园宁波汤团店的这款榴莲青团使用了来自马来西亚的榴莲，据说特别加入黄油使口感变得更丝滑。

也是一款吃了不会踩雷的青团，毕竟榴莲肉包在软糯的外皮下。btw，就算再怎么好吃也是榴莲的功劳。

“不时不食”的自然滋味

软糯却不粘牙的糯米皮，可甜可咸可鲜的馅料，袁枚在《随园食单》中写到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”

青团的“青”，是从草里挤出来的，在揉面之初，人们就在糯米粉里注入了这抹“天然色”。新鲜艾草熬制的浆汁做成的青团，吃过才算不辜负春天。

惊蛰后池塘岸边，挨着水泥路一路延伸长满了艾草，起初以为这是杂草，看着这未施农药的野草们郁郁葱葱。

后在自家门前看到这草扎成一捆，恰好卡在铁栏杆的缝隙中，哦，这是艾草啊！清明不就是熏艾、踏青、青团和一桌春菜。

娇嫩无比的艾草需要需用石灰水炝制，后捞出反复清洗，再将艾草捶碎，揉搓出汁液，草绿色朴实自然。

自己采到的艾叶，焯水后剁碎，再用笼布包着艾草叶，挤出汁水，和进糯米面里，做成一个个大小均等的小团子。

南方人做点心，自然嗜甜，常言，“软糯清甜化春心”，青草的清气一定要包裹足够甜润的馅料，像是红豆沙、白糖/红糖芝麻，才是最大程度的糅合互补。

小孩子馋甜口，红豆沙的馅料就像豆沙月饼的存在于我的心中，是最甜美的食物，自然在青团里也独爱红豆沙，还得加上一小块猪油裹挟。已经煮透碾磨的红豆来回翻炒，直到细腻的沙感呼之欲出，在综艺《向往的生活》，黄小厨也是豆沙出锅后再加入猪油搅拌，红豆酥而不烂、甜而不腻，能吃到整颗的红豆。

用糖做的馅料，吃的时候必须小心翼翼掌握分寸，以免浸润绵软米皮中糖汁顺着切口溢出来，无论是花生还是芝麻，坚果的味道和猪油的香气都散发着甜蜜。

被馅料塞满的青团乖巧地躺在竹匾上，上蒸笼，出屉刷上一层油。香甜在糯米艾草包裹下更加肆意，温热的青团散发着清甜。咬下的艾叶香一直散至鼻尖，青草香味的糯米皮细嚼还能找到一丝丝艾草碎叶的踪迹。

吃青团，向来等不及稍微冷却，看到松软又碧绿的高颜值团子，心生怜爱，可又顾不得烫手烫嘴，让糯米磕在门牙，或许过于锋利，丰润的馅料无论甜咸，都如此恰如其分。

甜咸之争

通常在很多外地人看来，江浙沪一带做的菜都是甜的，这甚至成为了饭桌上的一种谈资，比如喜欢爆炒黄鳝的家乡朋友们几乎对甜味菜嗤之以鼻，纷纷吐槽响油鳝丝。但反过来又双标，“好好的食物非要做成咸味的”。

除了传统甜口的青团，咸口的青团里包着剁碎的咸肉、蔬菜、毛笋、腌菜、豆腐等馅料。

挑最鲜嫩的笋尖，加上咸鲜的咸肉、新鲜的五花肉炖煮出来的腌笃鲜馅心，搓成小球放进冰箱里冷冻。这样取出塞进面皮里做成腌笃鲜青团，遇热后汤汁浓缩的鲜美全都渗透在馅儿里，咬一口还会蹦出汁，油润满足。

江浙沪一带有广泛群众基础的梅干菜，也被包进了青团中。用新鲜的山笋做料，加入梅菜和肉末的笋干菜青团，口感上更有嚼劲，吃起来口口生香。

​去年盒马独家开发的，将酸菜鱼装进了团子里。带着汤汁的酸菜鱼青团，微辣偏酸的口感与清香的糯米皮也有很微妙的化学反应。

本地人能在每年清明前后吃一个【王家沙】的马兰头香干青团就觉得很幸福了。

【王宝和】的马兰头鲜笋，还有芦笋虾仁、松仁豆沙给原本的软糯里加了一丝脆韧。

拥有众多昵称的“青小团”

同样的食材，不同地区总有自己顺口的昵称。上海/宁波称「青团」，苏杭叫「青团子」，南京地道的叫法是「清明团」「春团」，温州「清明饼」，绍兴则叫「清明果。

清明果形状有些像饺子，大小比饺子稍大，也被叫做「清明饺」「艾饺」。有着甜咸两种口味，咸内陷多是炒熟的笋丁、咸菜、豆腐干丁、肉丁。既可以蒸着吃，也可以炸着吃。

也有包着糖三角形的清明果，特别像小时候吃的白糖馅包子。

福建人的清明果又称「菠菠粿」「饽饽果」，融合糯米、粳米，在皮里，包入枣泥、豆沙，压成甜的团子；包入萝卜丁、香菇丁压成咸的团子，底垫多采用年糕叶。

广东、广西、湖南、江西、四川、贵州等等地方，都有食青团的习惯，只是叫法不同，做法也各有千秋。

客家人把所有糯米糕点都称作“粄”。因此青团被唤作「艾粄」，一般会压成扁圆状，甜馅或咸馅、清蒸或煎炸。

广西的「艾糍」「艾叶粑粑」，甜口的白糖混花生/黑芝麻，咸口的木耳香菇肉末。他们用植物作为天然色烹制食材早就不稀奇，清明时必吃的黑、红、黄、白、紫五色糯米饭，最羡慕的是每年三月三全体公民放假2天。

湖南的「蒿子粑粑」，用的是田间地头的野生蒿子。采撷后捣碎、浸泡、去汁、揪干，然后用糯米粉加水拌和，也可加进腊肉等佐料，做成圆粑粑，煎至两面金黄，吃的一手油香。

江西人为青团取名「艾米果」，将艾叶泥同糯米粉和面粉1：2比例揉匀，馅料多和江浙地区类似，或以糖为馅，或以猪肉和时令蔬菜为馅，各地做法也不一。

春天，成都人家里冰箱里的腊肉终于要登场了做「艾蒿馍馍」了。艾蒿的嫩芽用水焯过再剁碎，和糯米粉揉成团。腊肉煮熟了切成黄豆颗粒的大小，下油锅加花椒翻炒，再加一些芽菜、春笋丁等小菜炒香了包进团子里，裹着满是肉香的粑粑，铺在玉米叶子上蒸。

贵州人也会清明节吃“青团”，叫做「清明粑」，喜欢烙着吃。还有以糯米、白糖、粘米、芝麻、白蒿、花生为主材的「棉菜粑」，外形不太好看，用筒子叶包裹起来，是特色的铜仁小吃。

制作青团以及所包含的各类果子，它的青汁可以是艾叶，也可以是鼠曲草，还可以是更多植物，但是他们的共同特征：青色。

这也完全说明了清明万物从寒冬中复苏，青色植物被用来食用再合理不过，何况其药用价值在气候湿热的地区帮助理气血、逐寒湿在李时珍《本草纲目》中也有记载。

甭管到底有多少个名字，它都是个糯米丸子。蒸着吃，清新可口，煎着吃，肥而不腴。

不管是创新的黑松露红烧肉、芹菜刀鱼、芥末鱼松，香辣大虾、还是略带暗黑系的麻辣火锅味、辣条味、牛蛙味，青团界的“网红”层出不穷，传统豆沙馅、老“网红”口味也依旧热卖。过了清明，要再见，那就又是一个春。

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