在广东，万物皆可煲汤（福建人不行）！_风闻

来源：微信公众号“吃货研究所” 

作者：东尧 

广东人精致吗？要是联想到大裤衩、人字拖，你肯定会摇头。但你要知道他们的饮食有多讲究，就不会这么想了，毕竟大吃省的人民，出厂设置是不仅会吃，还吃得精致。广东人吃得精致，不仅精致在菜肴点心，更精致在一盅靓汤里。

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广东的靓汤

/ 无汤不食 /

中国的汤文化有三千年的历史，在世界饮食文化中十分耀眼，而论起中国汤中的翘楚，不得不提到广东人的靓汤。

南粤的汤，食材搭配多结合中医里的食疗，其地位与凉茶并驾齐驱，共同滋养着爱吃会吃的广东人民。久而久之，广东靓汤衍生出多种做法，比如，清补汤清、椰子鸡骨汤，就连美容店也有多种靓汤：木瓜花生鲫鱼汤、牛奶竹丝鸡汤等等。渐渐地，靓汤成了广东人“住家汤”，在家常菜谱中有着不可撼动的地位。

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靓汤的做法

/ 是考究，更是格调 /

广东靓汤的制作方法比较有代表性的主要有四大类，分别为：滚、烩、煲、炖。

滚，是最简单的制作方法，其耗时短，只需十几分钟，食材达到熟透这一标准即可，十分符合现代都市快节奏的生活。滚汤选用的食材都较为清爽易熟，如紫菜、番茄、鸡蛋、薄切瘦肉等，最普遍的菜式为：紫菜蛋汤、番茄蛋汤、菜苗滚瘦肉汤等。可以说，滚汤是广东靓汤中最便捷且最类似北方“打汤”的一种。

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烩，是在滚的基础上衍生出的一种方法，多用于制作味道浓郁口感鲜滑的汤羹。在滚汤的基础上，加入淀粉勾芡，增加稠度，使汤料合一。这类汤羹，通常在食宴初始作为一道主菜上桌，作为开胃之用。最常见的烩羹有：蘑菇三鲜羹、肉末豆腐羹、碗仔翅等。

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煲，是用明火慢熬焖煮的烹煮方式，广东人不仅将这种方法用于煲饭（煲仔饭），更延伸到煲汤。当广东靓汤采用这种方式来制作时，精致程度便陡然拔高了一个层次。首先是对炊具的要求，采用的必须是厚重的陶砂锅；食材搭配讲究；武火文火交替进行，时间掐算以分钟计。如此一来，一煲老火靓汤才算完美诞生。

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炖，是采用隔水的方法，将温度控制在100℃的烹调方式，可谓是广东靓汤制作的精致巅峰，炖出来的汤被称为炖汤。它的制作过程比起煲汤还要精细。炖汤需要准备专门的隔水炖盅，且炖盅多采用紫砂或白瓷，容量仅为一人份。食材并非直接放入炖盅里上锅即可，肉类食材还要经过一遍或多遍焯水去杂去腥的处理，才可放入炖盅里，加盖后还要以玉扣纸封口，放入蒸笼隔水炖煮五六个小时。隔水控制出来的100℃恒温，炖煮出的靓汤水渣分明，还原了食材最本真的味道。

由于炖盅为一人份的量，最后是以人数来上桌的。根据口味不同，每个人都有专属的一盅靓汤，吃起来十分满足。这与北方的大锅汤形成了鲜明对比。

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人文靓汤

/ 不止于精致，更在于关怀 /

广东靓汤发源于小家小户，是广东人的“住家汤”，是什么给了广东人如此耐心去精心烹调这么一盅靓汤？究其精致做法的背后，归根结底在于“关怀”二字。

掌勺的一家之母总有最拿手的一煲香浓靓汤，饭菜上桌前，每一位家庭成员人手一碗，靓汤下肚，不仅开胃，更暖心。离了家的游子或许不会表露思家情绪，但走进粤式餐馆，点上一盅靓汤后，对家的念想油然而生：

“我妈也会煲这种汤。”

“我爸做的汤比这个好吃！”

……

千滋百味逃不过广东人的嘴，但总是比不上家里头那一口靓汤。尘埃落定，归根故里，汤之于广东人，大概便是尘埃落地的寄托，归根故里的盼头吧。