手包青团 vs 机器速包，是南方春天的味道了_风闻

本文经授权转自微信公众号“ 有趣的制造”，作者：CastAI 

最近天气暖得也忒快，这刚打了个花蚊子…就和小伙伴说，春天到了，我们也咧咧嘴、轻松下，写个青团吧…？

没想到阳哥看到图片的反应是：「看起来好好吃啊…」

地地道道南方人小江：「阳哥你没吃过青团？」

土生土长北方人阳哥：「见都没见过…」

我原来还以为青团和春卷一样，是风靡大江南北的那位「春天的使者」，每年时令买都得排队…原来北方的朋友这边并不流行…好的！今天就向没吃过青团的小可爱介绍一把，这种自带青草香气还口感绵软糯韧的美味！毕竟作为一种时令食物，再不写就得到明年写了（事实上，今天用的视频都是去年找的…）

青草为汁

青团也叫清明团、清明饼或者清明粿，美食大V 袁枚曾经在《随园食单》里写「捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。」这个「青草」现在用的绿色可食用植物，比如浆麦草、艾草、麦苗、鼠麴草（qū）。艾草的青草味更厚重，颜色也深，麦苗和浆麦草的颜色就更加清新…传统是将植物榨汁再用，现在一些店图省事会用的艾草粉、麦苗粉。我们今天就以传统的手工青团开始~

将采来的浆麦草加水洗净。清明之前的浆麦草最是鲜嫩多汁，翠绿欲滴，要是过季了，就色泽和香味就都少了许多。

用榨汁机大力压榨出青绿的汁水…

接着在草汁加入少量的石灰水（氢氧化钙的水溶液），让绿色保持得更久。

制作粉圆

接着按比例在糯米粉中加入草汁。这个比例是很有讲究的，多则发苦，少则色淡。尤其是如果是艾草和麦苗一起加，如何让颜色翠绿，又清香，这就是独特配方了。

接着糯米粉和草汁搅拌揉和均匀。各地的粉圆口感稍微有一些不一样，或是软糯，或是略韧，各家都有自家的糯米粉配方。

皮包馅

把搅拌好的面团分成小团，一手捏面团，一手取馅，十指翻飞之间，一只饱满的青团就做好了~用的图是最传统经典的「红豆沙馅儿」，近年流行的是封面的那个「蛋黄肉松馅儿」青团，更爱了…表皮 Q 糯又有韧性，蛋黄油润，肉松香中带一点回甘，而青草的清香又中和了这种可能会发腻的咸甜…「咸蛋黄」真的是个好东西，不管在粽子、月饼还是青团里… (¯﹃¯) 总之，咋都好吃！

做好一个小圆子就放在盘子里，装满后送去蒸熟。

高温蒸熟后，用剪子把青团剪开来…真实演绎「剪不断，理还乱，是离愁，别是一番滋味在心头」…然后再给刷上熟的植物油，让表面更加有光泽，妥了~

现做、现卖、现吃的老字号，还会在厨房放个大风扇，把刚出炉的青团吹到适合吃的温度，而且一定是对着街面朝外，那香气…等顾客进店一拿到手，就是正好可以吃最佳口感的青团子了，可以说十分贴心了。

机器制青团

上面发的是手工青团，肯定有小可爱问，那有没有机器做的？当然有，这是在新闻里找到的一款便利店即食青团的截图。

我们这制造的文章看多了， 细心的小可爱肯定会注意看红框下面那一行「此生产线亦加工含有花生、芝麻、乳制品的产品」，这是一条身兼数职的生产线…

冷加工

机器做青团和手工做青团真有些不一样，机器青团一般都是「冷加工」。得先把粉团做熟，再包上馅儿，这样可以将保质期延长到二十几天。当然皮的成分也不一样…如果你买了冷加工的即食青团，再一加热，可能就像是拿出了一只青绿色、软塌塌的史莱姆，此处就不放图了…可生产效率是真的高，那就算作是种妥协吧…

青团机

在1688上找了做青团的机子，就是普通的包馅儿机器，和之前写的「月饼」、「汤圆」那种皮包馅儿的机器基本上是一样的。因为截图要压缩动图的大小，导致颜色有点失真，其实这团子从机器里出来时就已经是淡苹果绿色的了。

出料时刀口再一收，一个团子就下来了，然后通过滚轮把它团一团…哦了！

春天做青团，秋天做月饼，冬天做汤圆，一条生产线安排得明明白白…各大老字号主打的还是手工青团，冷加工的青团皮的成分不一样，味道有点像麻薯，我觉得口感不如手工热加工的好…

校对：Cast + 江小丧

截图：阳哥

文中 Gif 截取自CCTV纪录 的《餐桌上的节日》青团 、看看新闻Knews 的《舌尖上的中国上海版A Bite of Shanghai：咸蛋黄豆沙青团+烤鸭小笼包+南京大排档》以及1688的青团机