艾永亮：巴奴火锅的自救与救他计划，超级产品战略打响门店保卫战_风闻

2020年疫情的出现，让全国餐饮行业的经营被按下了暂停键，面对突发情况，每家餐饮企业采取的措施

各不相同，餐饮行业该如何进行自救与救他。

在疫情开始没多久，西贝餐饮400家线下门店基本已停业，西贝餐饮创始人贾国龙表示：就算企业以贷

款的方式来维持经营，顶多撑三个月。

而作为餐饮行业内的佼佼者，巴奴毛肚火锅更是损失惨重。

在往年的春节时期，巴奴毛肚火锅是城市内人口密集最多的场所之一，它的翻台率与海底捞不相上下。

事实上，巴奴毛肚火锅在餐饮行业内一直被当做海底捞有力的竞争者。

在坚持产品创新和超级产品战略中，巴奴毛肚火锅在全国设立65家门店，并准备上市。

在这次疫情出现时，巴奴毛肚火锅承诺绝不裁员，并决定利用这段时间，让团队养精蓄锐。先救他，再

自救。

这次的疫情对巴奴毛肚火锅企业影响甚大。

1月27号，巴奴毛肚火锅宣布有7家门店暂停营业，分别河南省内的：新乡。南阳、信阳、濮阳、平顶

山。还有西安门店。

在门店内免费供应抗菌洗手液、漱口水，每天至少对店铺进行一次消毒，服务人员佩戴口罩进行工作，

上岗前进行测量体量以及常规消毒操作。

在全国门店中张贴告示：告知每个到店的顾客门店情况，并接受顾客的监督。

这种应对措施已经是餐饮企业在确保正常经营的情况下能够做到的极致行为了，但随着疫情的发展，巴奴毛肚火锅不得不陆续暂停一些门店的营业。

从1月30号起，为了想要国家号召，巴奴毛肚火锅决定将全国的门店全部暂停营业，并将时间延长到2月

16号。

其实早在春节前，巴奴毛肚火锅为了65家门店准备了40000斤的哈密瓜、9000斤圣女果，30000斤火龙

果，6000斤笨波菜、以及4000斤的猪黄喉……

这些价格高达300万，其中一部分甚至不易于储存，不仅如此巴奴毛肚火锅企业同时还得支付5000多名员工的薪资也是一笔不菲的开销。

为了在春节前能够吸引顾客的注意，巴奴毛肚火锅企业做了一系列的营销，例如，在机场、电梯、新媒

体、甚至是登机牌背面印上广告。光是这些投入将近300万，也变成了无效的营销。

从2017年的营收情况来看，巴奴毛肚火锅以48家门店的规模实现了10亿的营收。

春节本是餐饮行业的旺季，按照以往的情况，从春节至正月十六号，巴奴毛肚火锅企业的营收能够超过

一亿元。

巴奴毛肚火锅企业的副董事长表示：这次疫情对巴奴的影响很大。

至于影响有多大呢？这么说吧，巴奴毛肚火锅企业在疫情发生后开了几次小范围的会议，主要内容为：如何应对疫情、如何增加顾客粘性和安置员工……

超级产品战略：少说多做，用实际行动

从1月30开始，巴奴毛肚火锅企业开始了捐助行动，为河南省的一线医护人员提供后勤保障，例如，肉

类、水果类、蔬菜类和消毒防护物资。

总共为武汉以及河南各地区捐助200多万的食材和消毒防护物资，甚至为湖北省捐款500万，并为政府

免费提供郑州、重庆、无锡3个仓储冷库，用于存放物资。

在连续捐助三天后，巴奴毛肚火锅企业创始人杜中兵给全体巴奴毛肚火锅员工写了一封信：

如果没有疫情的出现，目前应该是餐饮行业内的旺季，是大家最忙碌的时期，但为了配合疫情防控工

作，进一步确保顾客和伙伴们的安全和健康，我做出了暂停营业的决定。

在此期间，仍有部分伙伴用各自的方式坚守岗位，在他们做好个人防护的同时还要克服心理的恐惧奔赴

一线为医疗团队送去他们最需要的食材和物资。

为了能够保障宿舍员工的生活，他们为大家准备好一日三餐，在宿舍里坚持学习操作标准和巴奴毛肚火

锅企业共同进步，为了避免食材损失，许多员工开始盘点原材料并进行处理，定期维护好门店社保及对

周边进行消毒与清洁，时刻响应国家政策和上下游合作伙伴的消息，为复工做好准备。

在信中杜中兵对员工提出了五个要求，其中三条是关于疫情和员工如何进行自我保护，另外两条是提醒

员工别浪费时间，通过线上线下的学习，共同进步，坚持且用心工作，远程办公的同时仍保持高质量的

交付。

虽然是暂停营业，但巴奴毛肚火锅为了复工出了一系列的准备，例如，确保40%的员工在岗，其他员工

可待在宿舍待岗并设立独立的隔离房间，隔离观察身体不适的员工。

疫情发生后，不少餐饮企业喊出撑不过几个月的口号，而巴奴毛肚火锅较为低调，因为它并不想“卖

惨”，而是希望企业应对疫情的措施能够被同行所借鉴。

2001年，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在安阳开了第一家门店，2009年便将巴奴毛肚火锅的运营总部搬

到郑州，并以此为中心将门店进行扩张至全国。10年后，巴奴毛肚火锅已闯入首都，并在第一周的翻台

率高达600%。

在疫情到来前，巴奴毛肚火锅刚在上海和西安开了新店，时至今日在全国的直营店已达到65家。

上市能够为企业带来的财富是倍增的，但餐饮企业想要成功上市并不容易，首先是市场中的激烈竞争以

及标准化程度的降低。

想要获得顾客的支持，餐饮企业对食品安全的投入需要加大力度，采购和消费很难做到透明化，因此许

多餐饮企业选择供应链上市，而巴奴毛肚火锅企业也是这样考虑的。

为了确保食材品质，巴奴毛肚火锅企业建立了中央厨房和底料加工厂，在1000平米的中央厨房，可储存

至少300吨的食材，而占地20余亩的底料加工厂课储存约20吨的底料。

疫情让全国餐饮企业受到重大的打击，而对于一家打算上市的产业企业更显意义重大，因为会影响到年

度经营数字，而数字的情况就会影响企业上市的结果。

为了应对疫情带来的损失，巴奴毛肚火锅运用超级产品战略采取了补救措施，例如，降低公有云租赁费用的支出和软件维护费，降低弱电成本…..

超级产品战略之降低成本的四项要素：

1）超级产品之新门店的开源和节流

在疫情发生后，巴奴毛肚火锅企业会调整在建工程施工周期，考虑优化道具加工，减少工程、家具、厨

房设备的加工周期，并对势能较低的门店进行停工或暂缓装修进度。并关注热门商圈的门店的退租情

况，希望借此机会以低价占据优势地段。

2）超级产品战略之减少不必要的开支

为了确保资金的充足，巴奴毛肚企业给出了的方案为：对之前的门店进行调研，从创新的角度降低社工

成本，减少一些华而不实的门店内容，优化施工工艺，降低施工成本，持续迭代新系统降低施工时间和

成本。

3）超级产品战略之运用精细化管理

重新定义员工的岗位情况，降低人工成本，同时对企业的外卖业务和底料的销售情况进行研究，寻找新

的利润增长方向。

4）超级产品战略之顾客需求

利用互联网大数据，锁定核心顾客，实时与顾客互动，增加顾客粘性，配合顾客的用餐需求，延伸对顾

客非面对面的服务，为顾客进行超预期的用餐服务。

突如其来的疫情让巴奴毛肚火锅企业选择低调前行，直视困境，在非常时期运用超级产品战略及时响应

市场变化，不仅完美的完成了自救与救他。并以顾客需求为主开通外卖业务，让企业成为餐饮行业内应

对疫情的最佳实践案例典范。

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