沈从文的牛肉炒韭菜，汪曾祺的麻油拌芥菜_风闻

沈从文先生《边城》里说：“牛肉炒韭菜，各人心里爱！”

汪曾祺先生，不知道是不是跟他老师耍个文字游戏，在《三姊妹出嫁》里，借卖馄饨的老秦之口说：

“麻油拌芥菜，各有心中爱！”

这两个说法，活脱显出这师徒二位的不同来。

说到沈从文先生，我们自然得说《边城》。读过的诸位大概都觉得：真是一部极清澈写意的好小说。

清澈在小说并不回避悲剧，并不回避死亡（天保和爷爷的死去），也不回避妓女们的存在。

清澈在创造了一个质朴到接受一切、大可以如实道来的语境。所以《边城》里的妓女和粗野水手，都显得很干净。

清澈在写景上：小溪、白塔，静水一篙不能落底。流水清澈，游鱼来回可以计数。

——汪曾祺先生说沈从文先生推崇《水经注》。而《水经注》里恰有名句，很合沈从文先生笔下风味：“其水虚映，俯视游鱼，如乘空也。”

也包括这样的句子：

“爷爷到溪中央便很快乐的唱起来，哑哑的声音同竹管声振荡在寂静空气里，溪中仿佛也热闹了一些。实则歌声的来复，反而使一切更寂静一些了。”这一句如实道来，却也带出清透玄妙的境界。

清澈也体现在饮食上：

《边城》里的人，唱歌、抽烟、饮酒。吃得很是质朴爽快。小饭店有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里。小说里的水手们性子直爽，喝甜酒，喝烧酒。

小说里追求翠翠的二位青年，虽然家境不错，但做事扎实，被他们的爸爸派去锻炼，吃的是干鱼、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的舱板。

小说里提到吃东西，往往是“四两肉，两碗酒”的格局。关于翠翠的爷爷，有段精彩的描写，极见性格：他去买肉时，特意不肯要别人照顾他给的猪腿肉，非说腿上的肉是城里人炒鱿鱼肉丝用的肉：

“莫同我开玩笑！”

他强调自己要夹项肉，要浓的糯的：

“我是个划船人，我要拿去炖葫萝卜喝酒的！”

不吃城里人的娇贵肉，要吃能炖能下酒的肉。乡土粗朴，令人心折。

这份口味，沈从文先生自己在散文里，也写到过。

他赞美逃课，说逃课了之后，学校以外有戏看，有澡洗，有鱼可以钓，有船可以划。若是不怕腿痛，还可以到十里八里以外去赶场：有狗肉可以饱吃——狗肉，那是乡间才吃的。

他也存着心，想用上早学得来的点心钱，到卖猪血豆腐摊子旁，去吃猪血豆腐——猪血及各色猪下水，那时候不登大雅之堂，是民间百姓的喜好。

他认为顶好吃的，是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃。这吃法很湖南，很乡土，很直爽。突出的一是烂（酥烂的烂，需要锅里炖得久），二是贱，便宜的贱。蘸盐水辣子，说明没什么调味，吃得很凶，很朴实。

他还爱吃猪肠子灌上糯米饭，切成片，用油去煎去炸。提到杨怒三的猪血绞条，提到卖牛肉巴子的摊子香味很诱惑人，碗儿糕的颜色引人口涎。他还宣布，要用五万字，专门描述他们那地方一个姓包的女人所售的腌莴苣，还认定用五万字，已经算简略了——不信去问自家当地人！腌菜是湖南山间的特色，有味道，耐久放，风味独惧。

他不止爱用牛肉蘸盐水辣子，还爱用狗肉蘸盐水辣子，一面拿起土苗碗来抿着包谷烧，觉得如此吃狗肉喝酒才是真味道——我们旁人看来，很觉得这有点鲁智深意思。

归纳一下。

狗肉、炖牛肉、胡萝卜炖猪肉，蘸盐水辣子。猪血豆腐、牛肉巴子、碗儿糕、腌莴苣、猪肠糯米饭。烧酒。

浓的，糯的，乡土的，直爽的，饮食口味。

清澈，温柔，但从饮食中，您也看得出来：有气性，有味道。

翠翠初见二老时，因为误会他，于是低声骂了句“你个悖时砍脑壳的”。我以前没注意，后来想起，觉得颇有意思。湖南人自然懂得这句话。我在川渝和长沙都待过，也知道这句方言，似乎湘川渝都有。如果用方言（而非普通话）念这句对白，味道忽然不同了。

我找了找几个湖南朋友平时说话的语感，然后重新看对白，试着想象，用湖南话念下面这些台词：

“一本《百家姓》好多人，我猜不着他是张三李四。”

“伯伯，若唱三年六个月的歌动得了翠翠的心，我赶明天就自己来唱歌了。”

“天保佑你，死了的到西方去，活下的永保平安。”

——当然，湖南话种类纷杂；沈从文先生那时的湘西话，和现在的湖南话大概也未必一样。但大概，找到了一点感觉。

借《水浒传》武松谈论酒的说法，《边城》是本“有气力”的小说。是蘸了盐水辣子的狗肉，是烧酒，是猪血豆腐的感觉。

这个故事里没有真正的坏人。大家都性格单纯，唯其单纯，直来直去，才有气性。天保和傩送二位青年都爱翠翠。都不肯占对方便宜，于是彼此赌气。二老坚持替兄长唱歌，看天意。兄长负气下河去，死了。二老也不肯回来了。顺顺负气，误会了爷爷。翠翠赌气，不肯问爷爷。

用湖南方言读这个小说里的对白，能感受到那种快乐时也能带着恼的气性。许多对白用普通话逻辑看来，并不强烈；但要放到那个吃狗肉喝烧酒的语境里，才会觉出来。

《边城》的环境的确仿佛世外桃源，但世外桃源也是有火气的。溪流、竹子与小城是清澈的背景，水底下自有倔强。为了爱，有人自尽，有人负气而去，有人痴等，有人守护着心爱人的女儿。

人性质朴的地方，性子未必都迟。彼此的倔、傲和拧，劲道就在这里头了，故事的曲折，也都在这里头了。

汪曾祺先生说，沈先生教写作，要求“贴到人物写”，又说沈先生上课没啥系统，却极擅长聊天：聊天的范围很广，聊得较多的是风景和人物。他很在意人物。

沈从文先生的短篇里，别有一篇我印象很深。一篇叫《丈夫》，一个农妇去做船妓，丈夫从乡下来看她，本来这事大家都接受了的，算是个生计，但男人到底嫉妒了，难过了，哭了。当时一个旁观的女孩子还心想：一个大男人，怎么会哭的呢？

这里出彩的地方，也是气性，直来直去、不加掩饰的感情。沈从文先生铺陈的温和环境如清澈流水；而这点气性与倔强，是破水而出的游鱼，是味道很冲的牛肉炒韭菜，是炖牛肉炖狗肉蘸了盐水辣子配烧酒。

清澈不腻，但是味道丰厚而烈：大概，这就是沈从文先生的感觉了。

刚才提到了，汪曾祺先生的麻油拌荠菜。麻油香滑，荠菜清爽。

拌又不比炒，没那么轰轰烈烈，而是细腻周到。

用来描述汪曾祺先生自己小说的风骨，也很恰当。

汪先生写吃，那是华丽之极。我知道不止一位读者（其中包括我）没事重读他的小说，就是看个吃。大略《鸡鸭名家》里的鸭掌鸭翅砂锅汤、《黄油烙饼》里的烙饼、《异禀》里王二卖的各色熏烧回卤豆腐干和五香牛肉、《七里茶坊》里活在描述中的肥羊肉炖口蘑和莜面窝窝、《八千岁》里的草炉烧饼和三鲜面……老读者那都是耳熟能详，想起来就咽口水。

汪先生自己的口味，也比较宽泛。《五味》里酸甜苦辣咸一一道来，样样都能吃。他是扬州高邮人，但蒙古手把子羊肉、云南蒸鸡和过桥米线，他也吃得下。

只是整体而言，他似乎很欣赏昆明菜：觉得蒸汽锅鸡、快炒蔬菜、鲜美的菌菇，很合他的口味。他很欣赏那里的清爽与鲜。

这么一想，麻油拌荠菜，也该合他口味：清爽、香滑又细腻吧？

他早年，风格也华丽，也多变，也有杀意，有恨气，有悬疑。比如《复仇》，比如《落魄》，是有锋芒的。只看《复仇》，则汪先生早年，文笔相当华丽，也有恃才傲物、飞笔凌云的时节。

但我们看到的大多数文章，都是他老来所写了。境界到了。

他小说里大多市井生活，而淮扬市井，讲究的是以和为贵。所以他的故事，多还是温和的喜剧；再有悲剧，也多少裹着点，不会狠狠地一锤砸在读者心口。大概悲惨一点，也就是：米铺老板被敲诈了、酒店老板没生意了、画匠被迫卖掉印章来接济朋友了，之类。字句对话，大家也都客气。

麻油拌芥菜，用香润裹住了野气。

汪先生自己写过“我也愿意写写新的生活，新的人物。但我以为小说是回忆。必须把热腾腾的生活熟悉得像童年往事一样，生活和作者的感情都经过反复沉淀，除净火气，特别是除净感伤主义，这样才能形成小说。”

除净了火气，而且不着急，这是汪先生晚年的风骨。

像《异禀》，即描述一个熏烤摊主和一个药店伙计各自命运的故事，有兴旺有惨淡，对比强烈。这种故事题材，就是他早年写过，晚年再修改了的——他晚年，就较少写这么跌高落重，让人心生恻然的东西了。如前述，提到他的小说世界时，最多也就是半揶揄的口吻，描述一些小人物的悲喜，但从不刻薄，有悲悯心。

从他对老舍先生、沈从文先生、赵树理先生、闻一多先生的回忆看，汪曾祺先生对天真质朴的才子有极大的喜好。

以我所见，汪曾祺先生自己，可能并非如他描述沈先生时那样，是星斗流水、天生如此的纯然散仙。他比沈先生更聪明，有点小狡猾（为他提供了调侃幽默感的来源），所以也通达——这里所写的聪明、狡猾和通达，都不是贬义词。

汪先生晚年，有一篇《茶干》，他自称根本不是小说的小说。朴实无华，自然有味。里面有这么段：

连万顺家的酱菜样式很齐全：萝卜头、十香菜、酱红根、糖醋蒜……什么都有。最好吃的是甜酱甘露和麒麟菜。甘露，本地叫做“螺螺菜”，极细嫩。麒麟菜是海菜，分很多叉，样子有点像画上的麒麟的角，半透明，嚼起来脆跪的。孩子买了甘露和麒麟菜，常常一边走，一边吃。

这段的妙处，您大概都读得出来。用词精确，节奏悠闲，不慌不忙。只是平平道来，但极生动。细嫩、透明、脆，调动了我们的视觉与味觉想象力。加了一句孩子买了菜一边走一边吃，生动如画，如在目前。

妙在只叙述，不议论。选事、叙述、描绘如画，所以好看。

悠闲自在，所以让人不匆迫，所以舒服。

不擅加议论，所以不腻。

写故事的老行家，到最后都会越来越少抒情，越来越多精确的白描。越来越少主观判断副词，越来越多客观形容词。

以及，越来越沉得住气，慢得下来。

大概唯慢得下来，所以细腻。苏轼所谓“凡文字少小时须令气象峥嵘，彩色绚烂，渐老渐熟，乃造平淡，其实不是平淡，绚烂之极也”，差不多就是这个意思。

——也就是“麻油拌芥菜”式的，慢慢浸润的，香滑细腻，清脆爽口了。