吃着人工鱼子酱的我，才知道这货是海带做的... | 有趣的制造_风闻

本文经授权转自微信公众号“有趣的制造”，作者：CastAI 

两年前写过一次《鱼子酱为啥贵？养 5 年，做全麻，做 B 超，杀一次…》，记得一位小可爱表示怀疑，说感觉自己吃到了假的黑色鱼子酱，我这一记就白驹过隙了…

因为不吃（吃不起）鱼子酱，在寿司店吃饭也没有点过带鱼子酱的食物，所以也没有留意过「人造鱼子酱」的问题…然后看之前记录的内容，好奇去搜了下，发现 x 宝还真的有卖！一罐连 20 大洋都不到！

而且人造鱼子酱的主要原料是海带…你没看错，我简直打开了新世界的大门…今天就来介绍下这个「人造鱼子酱」的制作吧！记得先看过真的鱼子酱是怎么做的《鱼子酱为啥贵？养 5 年，做全麻，做 B 超，杀一次…》~

混合原料

海带本来长在海里，自带大海的风味，颜色又是黑色的，既不用添加香料也不需要添加色素，果然就是做「人造鱼子酱」的完美原料…工厂里先把风干的海带磨成粉末（下面这个黑色的），再加入盐、柠檬酸。有时候为了增加风味，也会添加其他一些风味物质…

加好水后，搅拌机就开工了，拌匀到能形成浓稠的凝胶液体…

挤出凝胶

接着把胶状物质转移到一个大桶中。这粘稠的黑色，我就不说像沥青了，一秒钟让人想起小时候喝的枇杷膏…

大桶连接着挤出机，管子把粘稠的液体输送过来挤出…

这个花洒一样的挤出口，会以一定的速度挤出液滴…

必须要控制他们像下图这么圆润的滴出，如果形状做不好的话，就会让做出来的人工鱼子酱要么长条状、要么水滴形，那就也太假了…

等这些小液滴掉入下方的凝固液后，就形成了一颗颗圆润的小珍珠了…

球化技术

为什么挤出的小液滴到了下面的凝固剂中，就形成了小圆珍珠？我们来回忆一段虽然我当年上课没学过，但很多小可爱说高中生物选修课都学过的「固定化细胞技术」，或者叫做如何制造「奶茶里的爆爆珠」…混合好的凝胶中富含海藻酸钠，而下面的凝固液是乳酸钙溶液…看个清晰的灵魂手绘。

海藻酸钠进入凝固液后，会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的溶液。这层膜极薄且韧，同时热不可逆，不会轻易破碎。而液体在下落时，由于表面的张力，是会呈现球形的。我知道这里肯定很多小可爱要说雨滴下落明明是「泪滴状」的啊…我们在某次「分享图片」还详细辟谣过：

这是流传很久的误解了，像是我们肉眼看到的视觉残留后的一个错误归因（觉得雨滴这么落下…应该会拖着小尾巴！）其实人家小雨滴一直在很努力维持圆球状 = =

回到正文…等液滴进入到乳酸钙溶液中，这表面覆上薄膜就迅速锁住了，也就固定成球的样子了，之前还有小可爱现身说法如下：

冲洗过滤

之后小球球就连着凝固液，一起经过斜槽转移到容器中，要排水喽~

再把它们倒入过滤器中，去冲洗和过滤，让过小的「鱼子酱」从过滤洞中掉出，咱得保证大小一致，齐齐整整不是…

因为要把鱼子酱做成罐头卖，所以还会把冲筛好的鱼子酱中加入一种食品稳定剂，用大勺搅拌，让鱼子酱保持浑圆的形状和 Q 弹的效果…

品质控制

当然必不可少的是样品测试，要控制合适的酸碱度和温度。

巴氏消毒

接着把这些装满「人造鱼子酱」并拧好盖子的罐子，放入巴氏杀毒的机器中，控温加热一段时间，这样鱼子酱无需加入防腐剂也能安稳存放两年…

红色鱼子酱

除了这种小颗粒的黑鱼子酱，常见的其实还有一种更大的，红色的鱼子酱。日料店的亲子丼有两种，陆地版本是鸡肉和鸡蛋饭，海洋版本是三文鱼和三文鱼卵….海洋版本有些小店会不会放「人造鱼子酱」来减少成本呢，也要问问清楚…

制造原理也是类似，只是不是用海带粉末，而是用了色素、色拉油和海藻提取物。

这样晶莹的红色，确实很像是鱼子啊…

如何区别？

那如何分辨人造鱼子酱还是天然鱼子酱呢？首先，黑色的鱼子酱，真的很贵…我查了下是 10 克起码要百元往上，我是吃不起的…所以这个问题跳过…

但这鲑鱼卵其实还蛮常见的，除了海鲜亲子饭，还有鱼子军舰！

有虽然近视五百度，但依然目光如炬的读者（看这名字实在叫不出小可爱…）表示，可以用近视眼近距离看是否有细胞结构…

确实如此，真的鲑鱼卵里头有个橘红色的点是可以辨认出来的…另外，还有一个鉴别的方法，是先水中加鲑鱼卵去搅拌。

之后搅拌完了，你看左边这呈乳白色的就是天然的，而右边就是滴定的人造物了，仿品如果搅拌破裂，甚至还会出现色素漂在外头…

我这都在操什么心，目前根本还不能出去吃饭啊…在意识到暂时没有这个问题困扰后，为什么又忽然放心，难道不是贫穷使我忧心么…

等等！Cast 还有话说

之前写《奶茶里的爆爆珠居然是分子料理！来看制作过程～》时觉得，要人造鱼子酱，根据这已知的原理，推导出来应该也是如此制做的，🤔但空口无凭，况且我的推导还老是出错，比如《洗碗用的钢丝球，是怎么卷曲成团的？》就果然想错…在我们「有趣的制造」还是得拿事实说话，这次找了若干生产流程、制造视频、新闻报道以及x宝商品图，齐活儿了~不要吝惜你的赞美，快夸我！

校对：Cast + 江小丧

截图：阳哥

文中 Gif 截取自 YouTube 博主 Техник Технолог 的《惊人的生产人工鱼子酱在日本和9个更惊人的食品机械》、中華電視公司 的《沙拉油+鹽+色素 假鮭魚卵唬人》、以及Discovery《How it’s Made》S15E01