山无棱，天地合，乃敢与大猪蹄子绝_风闻

来源：微信公众号“吃货研究所” 

作者：煎茶君 

汁郁皮黏一箸穿，肉糯筋滑骨相连。小槽酒熟豚蹄美，剩与儿童乐太平。

颤巍巍、滑溜溜、黏唧唧、软糯糯的香浓猪蹄，披着一身“好吃即正义”的熠熠荣光，一入美味江湖，便能让你俯首臣服。

duangduang的猪蹄 | 豆果美食网网友少油少盐

01

猪蹄能怎么吃？

/ 古今老饕皆有妙法 /

猪蹄，细拆下来分为蹄髈（音pǎng，北方称肘子）和脚爪（狭义的猪蹄子）两部分，厚重的大肘子带来扎实的肉感和满足感，有筋有肉的蹄子则更有嚼头。

在吃猪蹄这件美好的事情上，前有古人遗赠秘笈，后有今人试炼新招，白煮熬粥做羹凝冻煨炖，糟酿酱卤炙烤红烧清炖……这么好吃的大猪蹄子，指定不会辜负好吃的你！

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■ 白煮猪蹄，有讲究

对待一只猪蹄，最简单的办法就是白煮。沸水煮烂的猪蹄犹如一张白纸，任你用数种佐料来调味作画，或简或繁，纵心所欲。

白煮猪蹄最讲究的做法是北魏《齐民要术》中记载的苞䐑（zhé），实际上就是白片蹄肉。牛、鹿头和乳猪蹄，白煮后柳叶细切，加上蒸熟的猪蹄，以熟鸡鸭蛋、姜花椒盐和桔皮调味，继续蒸得熟烂，拿茅草把蹄肉包好，大木头压实，吊在井水中，一两日可成。

刚煮好的猪蹄｜煎茶君摄

■ 熬猪蹄冻，冷着吃

明代《养余月令》写到：把猪膀、猪蹄和爪，洗干净在砂锅里，文火从早熬到午，去骨后砍成泥，继续在砂锅里下酱油，到晚就成了膏状，装进小钵里凝固成冻。色如琥珀般可爱，切成方块，入口滑滑凉凉的，做包馅更妙。和我们如今在家做猪蹄冻的步骤差不多。

猪蹄冻冻冻｜豆果美食网网友孔老师教做菜

■ 煨猪蹄髈，最硬核

清代《随园食单》中，袁枚这个老饕记载了猪蹄的4种做法：

蹄髈用白水煮烂，用好酒清酱油和陈皮红枣煨；

或用虾米汤和酒、秋油（即深秋第一抽酱油）煨；

或煮熟的蹄髈先在油锅里走油，再用佐料酱油红煨，称为“走油蹄”，皮皱酥烂，肥而不腻；

最后一法则是把蹄髈加酒和秋油，隔着水蒸烂，称为“神仙肉”。

走油蹄｜yxtzynz.com

每个方子都少不了上好的酱油，不仅增鲜还添色。肥嫩的蹄髈划开皮便是肉，量大又实在，在很多北方乡村宴席中，大肘子都是用来压桌的硬菜，可能有点俗气，但也掩不住它的江湖地位。

■ 糟猪蹄，酒香味

同风干腌渍一样，糟醉最初是古代保存食物的一种方法，人们发现，经过糟醉的食物不仅能保鲜，还获得了与众不同的风味，在江南一带尤为盛行。

宋代《中馈录》写到：“用猪头、蹄爪，煮烂，去骨，布包摊开，大石压扁实，落一宿。糟用甚佳”。而清代《调鼎集》有载，半熟的猪蹄挖去筋骨，填进核桃仁、松仁、火腿丁和碎皮筋，煮烂以后在糟坛里糟一夜，拿来切片佐酒，糟香滑爽。

酒香浓郁｜豆果美食网网友晓菜料理学院

早在上世纪三十年代，糟猪爪的美名便蜚声沪上，时有商贩把猪爪煮熟后以重花椒盐腌制，用绍兴黄酒和香糟调和，冰镇后出售，糟香爽口，颇受欢迎，并逐渐成为本帮冷菜的代表之一。

■ 酱猪蹄，冷盘下酒

北方的酱卤猪蹄，习惯做好后晾凉食用，是不少熟食酱肉铺的必备菜品。经过酱料卤汁的浸润，白净的猪蹄变成沉稳的深酱色，冷却后大部分气息被锁在体内，仍坚强地散发若有若无的香气。切两只装盘，酱香浓郁，有韧性有嚼劲，与油炸花生米一道，下酒最佳。

下酒好物｜豆果美食网网友枭笑

■ 烤猪蹄，制霸街头

在街头闲逛时，能买到一只炭火烤猪蹄，可能是逛吃逛吃的高阶版本了。猪蹄被灼烤得外皮金黄，油光熠熠，浓香便开始四处飘散，立马勾住了过往的路人。店主大手一抖，撒上调料，趁热接过，咬开有点焦脆的外皮，皮黏得直沾手又粘嘴，肉烂筋滑，一只不够啃，还得再来一只。

这只猪蹄有点黏人｜lofter heyzzzR

■ 红烧猪蹄，秀色诱人

长得白白嫩嫩的猪蹄，如果不红烧真的对不起那一身傲骨血肉。冰糖和酱油用来上色，水淀粉勾芡后即装盘，明汁亮芡，红艳油润，酥烂味浓，糯而不腻。还可以添上几枚板栗，吃起来更加粉糯可口。

万肉皆可红烧｜chinasichuanfood.com

■ 猪蹄做汤，中正平和

总唱独角戏难免寂寞，于是猪蹄便跟黄豆、或海带、或花生等做成汤，既能彰显自己的软糯，还能衬托黄豆等的清鲜，颇有些折中调和的中庸之美。

筷子一扎就透的猪蹄在高汤里翻滚着，皮肉刚一入口便融化在舌尖，清亮的汤水携同极粉的黄豆，极鲜的海带，小嚼头的花生米，咕嘟嘟咕嘟嘟，唱着一首好蹄煮好汤的灶间小调。

黄豆猪蹄汤｜豆果美食网网友宁姐厨房

■ 单蹄筋，可清可浓

把猪蹄筋单独抽出来，跟剔去大骨的猪蹄一块，拿鸡汤来清煨，搭配些虾和笋片，还能放一些其他动物如鸡爪等。《随园食单》里的这个做法，胜在清鲜淡雅，不油不腻。

除了清煨，蹄筋还适合拿来红烧、葱烧、卤炖、爆炒……让你尽情地品尝到软滑黏弹的口感。

红烧蹄筋｜豆果美食网网友玲儿姐的小厨房

02

哪里的猪蹄最好吃？

/ 浓滑肥腴或清淡软糯 /

华夏大地，一路从北走到南，二师兄的jio，会七十二变，每一变都惊艳四方。

■ 辽宁，北镇猪蹄

辽宁乃至整个东三省人民，都酷爱各类熏酱熟食。北镇熏猪蹄、李连贵熏肉大饼、沟帮子熏鸡，是多少人中夜梦回的惦念。

位于锦州的北镇小城，自清道光以来，以五香熏猪蹄扬名远近。“熏”是不可或缺的一道工序，在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味，是猪蹄脱凡入圣的最后一劫。

成败就在糖熏一劫｜430520.com

■ 北京，天福号酱肘子

天福号的酱肘子，是北京的老字号风味食品，相传始创于清乾隆三年。选用一年半的猪仔前腿，以老汤秘方熬炖，浓香醇厚，口感又酥又嫩，不腻口不塞牙。最地道的吃法是酱肘子卷饼，肘子肉切片，配以白菜心、黄瓜条和甜面酱，用烙饼卷着吃。

■ 济南，五香扒猪蹄

山东德州的五香脱骨扒鸡名扬天下，不远处的济南人则以一只五香扒猪蹄闻名齐鲁，而且最初的扒猪蹄是和扒鸡一块煮出来的。

处理后的猪蹄先刷蜂蜜，再入锅油炸上色，加花椒、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、草果等调料，添上酱油，在锅里煮，慢慢煮到入味，煮到红润油亮，酥嫩有嚼劲，肥而不腻，骨头一掰就掉。

济南扒猪蹄｜《舌尖上的记忆》

■ 镇江，水晶肴蹄

肴蹄是镇江的传统名菜，镇江南京一带的菜馆副食品店里，常题着“淮扬细点，京口肴蹄”八个大字。以猪蹄髈，先用盐和硝腌，煮熟后以花椒、茴香、糖、老卤、绍酒等慢慢卤至酥透，最后浇上煮肉的原汤，压实后冷凝成冻。

肴蹄皮色洁白，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，又称水晶肴蹄。佐以镇江香醋和去腥姜丝，是这道菜上桌前的点睛之笔。

晶莹剔透的肴蹄

■ 周庄，万三猪蹄

苏州的周庄古镇，是明代江南巨富沈万三的立业之地，据说当年沈万三招待贵宾，这道红烧蹄髈是必备菜肴，故被称为万三蹄。以肥瘦兼备的猪蹄膀为原料，文火与武火交替上阵，经过一昼夜蒸焖可成，皮色酱红，香气四溢。

最有趣的是吃法，大猪蹄端上桌，抽出一根细骨，以骨为刀，剖开蹄髈，分而食之，提箸夹挟，肉质酥烂，肥而不腻，咸甜适中，入口尽化，香而不厌，粘而不烦，后味无穷。“食方丈于前，所甘不过一肉”。

万三蹄是周庄人逢年过节的主菜｜xiawu.com

■ 上海，枫泾丁蹄

始创于清咸丰年间的枫泾丁蹄，由于产自上海金山枫泾镇，创制者姓丁故名。选料考究，用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄髈，骨细皮薄，肥瘦适中；香料丰富，一锅延续百年的老汤是丁蹄的秘密；火候精细，严守“三火三旺”和“以文为主”的要求。

一只外形完整深红诱人的丁蹄，热着吃，酥烂浓香，冷着吃，是下酒菜的上上之选。

本帮风味的丁蹄｜ichshanghai.cn

■ 成都，老妈蹄花

四川人把猪蹄叫做蹄花，白白胖胖的猪蹄清炖后膨胀开花，犹如白芙蓉一般。上世纪八九十年代，成都人民公园旁的半边桥街，曾经是有名的“老妈蹄花”街。

蹄花跟雪豆炖得耙糯且形整不烂，舀进碗里撒上葱花，配上红油碟。汤汁乳白清香，蹄花耙软滑嫩，蹄筋绵烂犹如化开的奶糖，如果有点腻，就顺势舀起几颗粉糯的雪豆，入口即化，再喝两口清香的蹄花汤。

 老妈蹄花｜ flickr Beijing1211

■ 贵阳，青岩猪脚

在贵阳的青岩小镇上，众多明清古建筑里镶刻着百年旧事，俯拾皆是的青岩猪脚，则讲述本地人的味觉记忆。特配的香料卤制出来的猪脚，一定要配合蘸水食用，辣椒面、葱姜蒜、酱油、花椒，最重要的是加本地产的双花醋。小块的猪脚蘸蘸水，让人舍得了吃相，风卷残云地忙卸了筋肉，饱了肚子，留下一堆小骨头。

蘸水是最重要的｜k.sina.com.cn

■ 广西，钦州猪脚粉

广西人的筋骨，大概是一碗粉造就的。桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉……而钦州人说，“闻到猪脚粉，神仙也打滚”，一碗猪脚粉叫醒钦州人的一天。

猪脚先煮熟，再炸到外皮金黄，然后在八角、桂皮、虾米、葱姜蒜等十几种调料的大镬里，焖炖许久入味，配上高汤烫好的河粉，撒上葱花咸菜，猪脚粉的香味飘散在钦州的每个街角巷口。

 猪脚粉，清晨的问候

■ 潮汕，隆江猪脚饭

隆江，这座地处粤东的小城，以猪脚饭征服了广大潮汕地区。而当猪脚饭走进深圳，更成了百万深漂青年的精神支撑，那些深夜里加班的人，吃完一碗热腾腾的猪脚饭，就能与生活握手言和，再战三百回合。

丰盈肥润的大猪肘子，在卤锅里小火慢炖，油脂化尽，卤汁的味道渗进皮肉中。黏糯软烂的卤猪脚切好，码在刚出锅的白米饭上，配上咸菜和肉卷，淋勺浓香四溢的汤汁。皮肉连着蹄筋，又软又糯，入口尽化，清爽的咸菜来中和猪脚的滑腻，米饭被醇香的卤汁浸透入味，一二十块的价格，就能换到实惠又美味的一餐，猪脚饭就是深圳快餐界最靓的那个仔。

■ 顺德，猪脚姜

猪脚姜也叫猪脚姜醋蛋，看名字就知道原料组成，起源于顺德。美味从不会挑剔食客，在街边小店里，一口烟熏火燎的瓦煲，煮着大块颤巍巍的猪蹄和鸡蛋，姜和醋的香味在空气中飘散，诱惑着每一个过路人。

夹起一块软糯的猪脚，滑溜的外皮，黏弹的蹄筋，入味的嫩肉，在舌尖打个转儿，酸酸甜甜，略微藏着姜的辛辣，经久卤制的鸡蛋白有点韧劲，蛋黄入口即化。一锅咕嘟嘟翻滚着的猪脚姜里，藏着广东最烟火的味道。

猪脚姜的爱，不分男女｜豆果美食网网友烘焙帮阿涛

■ 台湾，万峦猪脚

台湾屏东的万峦小城，以经典小吃万峦猪脚名闻全台，已有60多年的历史。选择骨头小、瘦肉多的猪前蹄，经过炙烧、剐毛、去腥、冷冻、解冻、戳洞繁杂工序，在老卤锅中卤制，猪脚好吃的秘密全在祖传的药材卤料包里。

吃猪脚不能着急，一定要等着师傅手持利刃，依着骨骼与肉的细缝迅速切割，“猪脚要切得肥、筋、肉齐全，才是最好吃”。骨肉分离且不能有碎骨，整整齐齐地排列在盘中。猪脚不油腻有嚼劲，韧中带脆，配上特调的蒜蓉酱油蘸料。这种干式猪脚包装套袋后就能远走他乡，让身在千里之外的人，也能尝到台湾的古早味。

蘸蒜蓉酱油吃｜walkerland.com.tw

​03

如何在家整治一只猪蹄？

/ 好蹄好料好好啃 /

如果在家里做猪蹄，我觉得能让二师兄的jio上天的，是酱卤。

前蹄肥厚、肉多骨少是弯的，有明显的蹄筋，有嚼头，适合炖煮红烧和卤制；后蹄瘦长、肉少骨多是直的，更适合煮汤。挑选中等大小的前蹄，七八两一只的，太大了肉不嫩，稍微用明火烤一下，更容易除毛，味道也会更好。

整治干净的猪蹄斩块，先与八角、花椒、料酒和葱姜在清水锅里煮熟。

汤都被我煮干了｜煎茶君摄

重新起锅，用八角、花椒、肉桂、茴香、草果、豆蔻、陈皮、香叶等做香料，放酱油和蜂蜜，还可放茶叶去油去腥，加持清香。大火烧开小火慢炖，直到浓香四溢，光润流油，外皮Q弹，汤汁稠滑，蹄肉软烂，蹄筋糯口。

 顺便还能卤个蛋｜煎茶君摄

在吃猪蹄这件事上，有欠文雅的“啃”，可能才是正道。握住猪蹄，牙齿咬开外皮，分开骨肉，慢慢咀嚼，感受到皮的润滑、筋的柔韧和肉的细嫩，啃得干干净净，意犹未尽。

真的十分感谢二师兄长了这么好吃的jio _(:з」∠)_

SOOGIF

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