最近老吃“速冻”不健康？看专家怎么说_风闻

本文转自中国科学报，作者：刘如楠 

疫情持续了一个多月，冰箱里爸妈给准备的存货早已吃完，楼下售卖的生鲜总是供不应求，作为独居的年轻人，每天吃什么成了最大的难题。

除了点外卖、泡方便面之外，或许还有一个省时省力、不那么考验厨艺的选择：速冻食品。

很多人一听到速冻食品，便不自觉地将其与“不健康、没营养”等表述划上等号，这实在是一个误解。来自食品与营养领域的专家告诉你：速冻食品，完全可以做到兼顾美味与健康，在某些条件下，其营养成分留存甚至超越生鲜。

速冻食品 关键在“速”

通常情况下，大家所说的速冻食品是指将食品原料和配料经过加工处理，在-30℃以下的低温状态下进行快速冻结，使食品中心温度在20至30分钟内从-1℃降至-5℃，再降至-18℃，并经包装后，在-18℃及以下的温度条件中贮藏和流通的方便食品。

这其中需要划重点的是：快速冻结。

因此，你妈担心你不会做饭，帮你提前包好的水饺、馄饨等，放入冰箱冷冻室，不要以为从此便可高枕无忧，还是尽快吃掉为好。

因为即使放入了冷冻室，温度也在-4℃至-24℃之间，其冻结时间很难保证，这根本不符合速冻的要求。放在保鲜室就更不用提了。

当然，如果你身处我国东北偏北那嘎达，气温动辄零下三四十度，食材饭菜放在“天然冰箱”中妥妥的，请随意尝试冻梨、冻柿子、冻红果、冻蘑菇、冻一切……一口咬下去，满嘴冰碴子味儿。

“对一些特定食物，用速冻的方式储存下来，可以减少浪费，进而有效利用食物资源。同时也便于大家一年四季可以吃到不同的食物，保证了食物的多样性。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》。

营养成分 速冻不输

当人们评价一样食材是否“有营养”时，其实是在说其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙铁锌硒等营养素的含量。

在快速冷冻的过程中，受低温影响，食材细胞中的部分游离水冻结，水分活度降低；其自身含有的负责生理活动的生物酶活性被抑制，代谢活动也基本停止。因此，食材相当于被按了一个暂停键，蛋白质、脂肪、碳水化合物就难以分解、流失。

另一方面，低温可以使微生物处于休眠状态，减少活动，减少对营养成分的分解。

农业农村部食物与营养发展研究所的博士刘鹏介绍，食物中的营养素随贮藏时间延长而流失，同时也与贮藏方式有关。美国佐治亚大学一个研究小组利用8种果蔬为样本，比较研究了冰箱在4℃保鲜储存、速冻包装储存两种条件下，维生素和矿物质的流失情况。

5天后，在速冻包装储存方式下，蔬果中维生素、矿物质等营养成分含量显著高于冰箱4℃储存方式。

谈“速冻”色变 大可不必

除了营养性外，速冻食品另一个常被诟病的槽点是口感。所谓口感的形成跟食材的细胞膜、细胞壁破裂有关。

食物基本都来源于自然界的有机生命体，由细胞组成。细胞内和细胞间都有液体，但二者浓度并不相同，在快速冷冻过程中，冰晶形成的不同步，形状大小不一，这就会破坏食材的细胞膜、细胞壁。

在解冻时，由于细胞膜和细胞壁惨遭破坏，细胞内和细胞间的液体流出，食材原有的物理性质不可避免的发生改变。因此，其色泽、口味也会相应改变。

速冻技术对于不同食材的影响程度也不相同，依次为：水饺、面点<肉类<果蔬。

细胞内液的流失也会造成小部分营养物质的流失。但随着食品加工技术、装备的发展，通过对冻结过程中冰晶形成时间、大小进行严格控制，其对食材营养及口感的影响正在逐渐减小。

“有新鲜食物、应季蔬果时，新鲜的自然最好。但如果现有条件不允许，不方便购买或不在某蔬果的成熟季节，选择速冻食品也可以提供相应的营养成分。”范志红说，大家真的不必谈“速冻食品”色变。

根据公布的检测数据，从2014年至2019年，速冻食品抽检合格率都在95%上下，“这说明速冻食品的安全性也是有保障的”。刘鹏说。

选购食用 都有讲究

那么，我们应该如何选购速冻食品呢？

刘鹏建议，尽量在有信誉保障的大型商超购买，选购正规厂家、品牌产品。虽然有时我们从媒体上也会看到某知名品牌的某个批次产品检验不合格，但这也充分证明了监管的有效性。

一般来说，正规厂家会有相应的追溯召回措施，不会造成严重的食品安全问题。

同时，要避免购买临近保质期、外包装破损、有冰霜，或者已经发生变形的食品。

“速冻食品、方便食品在制作时会加入盐、糖、调味剂、油脂等，调制食品口味。消费者食用时，应适当调整每日膳食搭配，避免摄入量超标。”刘鹏告诉《中国科学报》。