中国人的咸菜宇宙，可不止有咸菜_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

在物资贫乏而储存条件欠缺的年代，为了随时能吃上一口菜，摄取足够的纤维素和维生素等营养物质，古人可谓是使出了十八般武艺，把新鲜的蔬菜们折腾来折腾去，就是为了让它们的可食用期从短短几天延长到几个月甚至几年。

截自视频《沸腾吧火锅》

奇妙的是，在这个过程中，蔬菜不仅变得耐储存了，风味也变得大有不同。今天，我们就来聊聊人们为了储存蔬菜而折腾出来的那些美食吧！

蔬菜的腐烂主要是由于微生物滋生引起的，因此防止蔬菜腐败的重点其实就是抑制微生物滋生的过程。微生物怕什么？当然是干燥、低温、高渗透压了。

01

 做成菜干 

/ 脱水又吸收，注入灵魂**/**

储存蔬菜最简单的方法，就是把他们切片、晒干，虽然在晒干的过程中损失了一定的营养，但是大部分的营养物质和纤维素都保留了下来。干制的蔬菜因为缺少微生物生长所必须的大量水分，腐败变质的时间大大延后。

只要把蔬菜干放置在干燥通风的地方，保存上一两年是没有问题的。要说最经典的蔬菜干是什么，那当然要数贡菜了！

温水泡开的贡菜 | flickr Robin

谁还没在吃火锅的时候，点上过一盘贡菜呢？这些深绿的细长条，在热汤里重新吸收水分，变得饱满、柔软。它沾染了一身麻辣，却又保持着那股独特的清香，贡菜口感独特，像海带又似海蜇，咀嚼时响脆出声，口感却微甜，带着一股独特的清香味。

贡菜是什么做的呢？如果你上网查，会发现很多人告诉你：贡菜不是莴笋做的！这话对也不对，制作贡菜用的莴笋和平时我们常见的莴笋实则是一个物种的两个品种，争论这个话题就像争论菠萝和凤梨到底是不是一个东西一样，结论如何完全取决于你的衡量标准如何。

比起菜用的莴笋，做贡菜的“贡菜”更细长、碧绿，制作时剥去外皮、去掉内芯、切作三棱长条，再经过一段时间的晾晒就成了深绿、干脆的贡菜干。要食用时，用温水泡开即可。

flickr/ Robin

与贡菜类似的还有笋干、萝卜干等，都是用干制的方法将蔬菜那一份脆嫩长久地保存下来。在每一个天寒地冻的冬日，只要一抔温水，就能享受到那份从春夏延续下来的清爽。

晾晒萝卜干 | flickr Zhong Chen

制作菜干的时候，往往会用到盐腌，这样有助于蔬菜更快脱水，也更加利于保存。在此基础上，增加盐量来加工蔬菜，便成了咸菜（又名腌菜）。

02

 家家有咸菜 

/ 但各有不同味**/**

如果你要问咸菜是什么味道，问一千个人可能会得到一千个答案。这并不奇怪，因为几乎全中国都有咸菜，而这些咸菜的制法、味道都各有不同。

咸菜主要用盐腌制、调味，在此基础上不同地的咸菜还会添加不同的调料、香料进行进一步加工。咸菜可以佐餐，咸菜配淡粥，在旧时常用来嘲讽秀才、和尚饭食穷酸，到现在却成了人们难以缺少的一味小食；咸菜亦可入菜，与肉同炒咸香下饭。

■ 涪陵榨菜

因为咸菜制法极广泛，各地的咸菜也发展出了独特的品名。比如前些年很多人出国必备的涪陵榨菜，其实就是咸菜的一种，独特之处在于使用的蔬菜是芥菜（茎用芥菜变种），因制作过程中为了加速水分析出用上了重物压制的方法而得名。

用来做涪陵榨菜的芥菜

榨菜脆嫩、咸香，常切作粗丝使用，不知道拯救了多少食不知味的游子。

榨菜煎鱼 | 豆果美食网网友sourcehe 

■ 潮汕咸菜

同为芥菜（叶用芥菜变种，潮汕称大菜）盐腌而成，到了潮汕它就成了和菜脯、鱼露一起并称潮汕三宝的潮汕咸菜，口感咸脆鲜香，配白粥是绝佳，还被爱喝汤的潮汕人煲做一碗香浓的咸菜猪肚汤。若是腌制时加上一碗米汤发酵，便成了咸香中带着微酸的酸咸菜，和鱼肉同烹最是开胃下饭。

潮汕咸菜炒五花肉 | 豆果美食网网友恬凤梨

■ 雪菜

依然是芥菜（这次是雪里蕻变种），盐腌就成了雪菜。雪里蕻鲜时芥子油重，辣味冲，多为腌制后食用。腌制的过程能让雪里蕻在保持其原本脆嫩口感的同时，口感变得柔和，腌制中具有刺激芥子气的异硫氰酸烯丙酯含量降低，多种酯类风味物质出现，也让雪菜变得更为美味，其味不咸不酸炒肉末最佳。

雪菜肉丝面 | 豆果美食网网友仔妈私厨

■ 冬菜

虽说芥菜占了咸菜的半壁江山，其他蔬菜也好歹争得了一个小角落，比如耐放又营养丰富的大白菜。**传统腌菜冬菜就是用大白菜制成，特别之处在于有时腌制会加入蒜末，成品称为“荤冬菜”。**冬菜并非直接食用，而是多用于食品调味，其味道鲜美，据蔡澜描述可使白面变珍馐。

左三小碟内就是冬菜，是海鲜砂锅粥的灵魂配料 | 萨鱼摄

咸菜的种类还有很多，据汪曾祺所述还有浙江萧山萝卜干、上海咸白菜、北京冬菜、浙江干菜笋、福建咸竹笋、河南开封五香大头菜等若干种，在此不再一一叙述。

03

 是“咸菜” 

/ 而不是咸菜**/**

■ 泡菜&酸菜

提到咸菜就不得不提泡菜和酸菜了，**咸菜和另外两者最大的差异就在于咸菜没有发酵过程，而酸菜和泡菜的制作过程中都有发酵。**典型的如四川泡菜、东北酸菜、朝鲜泡菜都是如此，其中使用的多是雪里蕻、大叶荠菜和大白菜等。酸菜和泡菜也是保存蔬菜的良方，因为发酵还为蔬菜增添酸爽滋味。

四川泡菜 | flickr konamm lu

朝鲜泡菜 | flickr 六月雪2013

■ 酱菜

以咸菜为基，制出咸胚再用各色酱腌制的则是酱菜。中国各地都有酱菜，南北酱菜略有差别，北方酱菜偏咸而南方酱菜偏甜。所用酱也多有不同，有用黄酱的，有用甜面酱的，也有用虾酱、鱼酱的，最后的风味自然是各有千秋。

酱菜中的蔬菜用的可就多了，咸甜脆口的萝卜、清爽酱香的黄瓜条算是基础菜色了，形似宝塔的甘露脆甜鲜嫩，其貌不扬的菊芋滋味香浓……

各种酱菜 | 豆果美食网网友粉红色长耳兔Elaine 

甚至不是蔬菜的也可以酱，北京闻名的六必居可以买到酱花生、酱核桃、酱杏仁，正如汪曾祺所说，简直是无不可酱。

北京的酱菜店

■ 梅干菜

至于梅菜扣肉里的梅菜，一说是盐腌制的雪里蕻风干即成梅干菜，不过也有说梅干菜也分芥菜干、油菜干、白菜干的。虽说与咸菜制法大致相同，因为多了风干步骤，梅干菜自然是多了些独特的馨香，铺垫在肥厚的五花肉片下，咸香解腻。

梅菜扣肉 | 豆果美食网网友食域家

■ 臭菜

顺带着再说说宁波出名的臭菜，臭冬瓜、臭菜心和臭苋菜梗让宁波“臭”名远扬，而臭菜的精华就是那一缸用腌制芥菜时挤出的水为基础，再加上鱼虾发酵而成的一缸奇臭无比的卤水。

霉苋菜梗卤水 | 截自视频《风味人间》

**不过与其说“臭”之做法是为了保存蔬菜，不如说“臭”是将过老而无法食用的蔬菜变成可食用的“美食”，**比如臭苋菜梗便是将长得太老的苋菜根丢进缸里，“臭”到熟时外皮硬而内芯软，恰如果冻一般，吸溜着便入口了。当然我并没有吃过臭菜，这描述是打汪曾祺的书里看来的。不过，若有机会也是真想尝尝这传说中能臭晕外地人的宁波神菜。

用霉苋菜梗卤水做的臭豆腐 | 截自视频《风味人间》