淦！我可能吃了个假的寿喜烧！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

清冷夜晚与好友围坐，伴着锅底翻滚的汤汁与锅边腾起的氤氲，夹一片牛肉，裹着醇厚蛋液入口，微甜的汤汁和浓郁的肉香在齿间萦绕，仿佛瞬间置身于和煦的春风里，寿喜烧就是这样的治愈……

寿喜烧（すき焼き）

寿喜烧（すき焼き），严格来说并不能被称为“寿喜鍋”，因为它不是典型的鍋料理。说到这里，或许有些小伙伴会惊讶：“寿喜烧不就是日式牛肉火锅吗？也就是把牛肉啊蔬菜啊一起放进调好味的汤底里煮煮，难不成我吃了个假的寿喜烧？”

寿喜烧和涮锅有啥区别？

寿喜烧的重点在“焼き”上。它是将牛肉和蔬菜等食材，放到浅铁锅里，加入调味汁进行煎烧的一种料理。不单纯依靠“炖煮”（水炊き）或“涮烫”（しゃぶしゃぶ），它的感觉介于“烤”和“煮”之间，精髓在于“焖烧”，所以和常见的涮锅区别比较大。今天我们就来聊聊这道名字听起来很喜庆的料理。

01

 寿喜烧才不是涮锅! 

/ 寿喜烧的身世之争**/**

寿喜烧的日文写成“鋤焼き”，关于它的起源，最广为流传的说法是：享和元年（1801年）在《料理早指南》一书里提到的“鋤やき”。说的是日本古时，农夫们耕作间歇，会就地拿锄犁当成简易的炊具烧烤豆腐、鱼肉或禽肉来吃，因此而得名，也被看成是寿喜烧的原型。那这种说法靠谱么？

寿喜烧源于古时的“鋤焼き”？

其实这里的“鋤やき”，无论食材还是料理方式，与寿喜烧都相去甚远，看成寿喜烧的原型过于牵强，两者只是同名料理。真正意义上的“寿喜烧雏形”，诞生时间并不久，通常被认为是关东盛行的“牛鍋”和明治2年才在关西出现的“牛のすき焼き”，两者又相互融合形成了如今的寿喜烧（sukiyaki）。

现代的寿喜烧 | event.rakuten.co.jp

日本因为“肉食禁止令”与宗教因素的影响，直到明治时代以前，本国人原则上是不吃畜肉的，当然也包括牛肉。随着1859年横滨港的开埠，在西方饮食文化冲击和改善国人体质政策的双重推动下，肉食禁止令逐步解除，于是以“牛鍋”和“牛のすき焼き”为代表的牛肉料理，也开始盛行起来。

关东风寿喜烧和“牛丼”都源自传统的“牛鍋”，所以“牛丼”也被看成是一种 “寿喜焼丼”（すき焼き丼） | foodnews.jp

曾经的“牛鍋”，受限于保鲜手段，为了掩盖肉品不新鲜的气味，常会搭配大葱或洋葱一起烹制，并使用味道浓厚的味噌来调味；随着肉类品质的提升，牛肉可以越切越薄，厚重的味噌渐渐变成了由酱油和砂糖调成的清甜酱汁，也被称为“割下”，关东风寿喜烧逐渐成形；同时期，关西的神户诞生了一种叫“牛のすき焼き”的料理形式，就是在铁锅里煎牛肉，然后再往油汁里加蔬菜，但不添调味汁，这也被看成是关西风寿喜烧的雏形。

由重口味牛鍋演变来的寿喜烧 | event.rakuten.co.jp

关东的“牛鍋”和关西的“牛のすき焼き”，分别可以看成是关东风与关西风两种寿喜烧的前身，两者相互影响和融合，逐渐演变成了现代版的寿喜烧。

02

 关东风与关西风 

/ 寿喜烧的两大流派**/**

上世纪五六十年代，战后的日本物资匮乏，寿喜烧一度被民众评为最佳的待客大餐。如今，寿喜烧已是家喻户晓的平民料理。正如我们有“南北咸甜”之争，日本人吃东西也爱分“东西两派”，关东风与关西风的寿喜烧在调味方式和食材选择上都存在差异：

**关东风寿喜烧：**清淡的预调汤汁

事先在锅中添好调味汁，食用时会把牛肉、蔬菜和豆腐等食材陆续依次放进锅里焖烧。调味汁主要由酱油、砂糖、味醂和出汁等混合调制而成，也被称之为“割下”（warishita），总体口味清爽。

关东风：清淡的预调汤汁

**关西风寿喜烧：**浓郁的现调汤汁

事先锅中不加入调味汁，食用时把锅烧热，用牛脂润锅后，将一片片牛肉平铺进锅中煎烧，再依次添入适量的砂糖、酱油和日本酒调味，然后放入易出水的蔬菜，盖上锅盖焖烧，口感较浓厚，带有明显的甜味。

关西风：浓郁的现调汤汁

通常我们会将料理食材分为“主料”和“辅料”两大类，主料也被称为**“定番”，是一款料理不可或缺的组成部分，两种风格寿喜烧的主料都包括牛肉、茼蒿、香菇、葱、豆腐和魔芋丝**，其中的牛肉、香菇、茼蒿（春菊）是相同的，而后几样存在些许差异。

两种风格寿喜烧用的牛肉、茼蒿、香菇相同 | suigo.co.jp

关东风用的是****白葱（白ねぎ），类似我们熟悉的大葱，关西风用的则是****青葱（青ねぎ），类似我们熟悉的香葱；关东风通常选用****烤豆腐，质地老硬，关西风则用未经烤制的鲜豆腐，口感较嫩；关东风通常加的是极细魔芋丝，直径约2~3毫米，也称为“白滝”，而关西风放的魔芋丝要粗一些，直径约3~4毫米。

关东风和关西风食材的差异 | rosette.jp

两种风格寿喜烧的辅料都很丰富，关东风包括：白菜、芋头、牛蒡、土豆、竹轮和菌菇等；关西风包括：烤面筋、水菜、胡萝卜、年糕、豆皮、鱼板、金针菇等等，由于是辅料，常常会根据食客的喜好添加，所以久而久之两者的界限愈发显得模糊。

寿喜烧的“辅料”相当丰富

03

 如何成就一道美味的寿喜烧? 

1.选一口适合的铸铁锅

寿喜烧的料理方式是煎烧，而不是涮煮，因此不用砂锅，而是选用铸铁材质的“大口平底浅锅”。铸铁导热迅速又有一定的厚度，既可以蓄存热量维持食物的温度，大口平底又方便码放食材还有助于收汁，并让调味汁与食材均匀接触。但是，无论是预调汤汁的关东风，还是现调汤汁的关西风，铁****锅中的汤汁都不应该淹没食材。

寿喜烧，选用铸铁的“大口平底浅锅” | sakuravillage.jp

2.牛肉是“定番”里的主角

寿喜烧选用的牛肉，通常会切得“薄而大片”，一来薄切很容易煎熟，大片牛肉在煎烧过程中不会流失过多汁水，二来表面积大容易裹挟调味汁，也更方便入味。无论是雪花均匀的黑毛和牛，还是以肉味浓郁见长的褐毛和牛，寿喜烧似乎总是不缺好的牛肉。

寿喜烧选用的牛肉，会切得薄而大

通常来说，截面积大而脂肪均匀的腰内肋眼（リブロース）或嫩肩里脊（肩ロース）都是适合寿喜烧的优秀部位；如果想更多地品位赤肉的风味，臀尖肉（イチボ）和腿****内侧肉（内モモ）也是不错的选择。

美好的肉总是给人满足

3.新鲜鸡蛋液是点睛之笔

寿喜烧除了牛肉和蔬菜，新鲜的可生食鸡蛋****也是必不可少的食材，而它的作用是用来**“蘸食”的。通常将鲜鸡蛋轻轻敲入碗中，并用筷子很仪式感地抽打“九又二分之一下”**，其实目的就是为了保留蛋液有足够的粘稠度，而不至于过稀。

新鲜蛋液，保留适当粘稠度

新鲜蛋液不仅可以给刚出锅的食材降温，还能渲染出食材本身的滋味。滚烫的牛肉裹挟着蛋液后变得无比顺滑，蛋液入口微微甘甜，又带有些许奶香，和清甜的汤汁相得益彰，滑爽的质感与牛肉鲜嫩的口感交融在一起，无论是从味觉还是触感，都更好地衬托出牛肉的风味。

牛肉裹着蛋液后变得顺滑

4.牛肉蔬菜交替，主食收尾大满足

通常关西风寿喜烧吃起来更有节奏感，铸铁锅中火烧热，涂上一层牛油，然后铺上薄切的新鲜牛肉，撒上少许砂糖，再淋上适量的酱油和日本酒，依次放入豆腐和蔬菜等配菜，盖上锅盖焖烧片刻，等到香气四溢汤汁渐收，叩开一枚新鲜蛋液，就可以体验蛋液裹挟着食材的顺滑啦。

寿喜烧收尾时，往往还会加入一些主食，关东风通常会倒入剩余的蛋液加米饭，混合制成一锅杂炊（おじや），关西风则通常会加入乌冬面（うどん），无论哪种都给人以满足。明治昭和时期的著名美食大家北大路鲁山人说，他喜欢单独先煎牛肉，然后再单独煎蔬菜，这样反复交替着吃，无需太多拘束。这大概也是大众美食的魅力所在。

寿喜烧收尾加入主食 | item.rakuten.co.jp

日本有首老歌歌名就叫《Sukiyaki》，里面唱道“孤独夜晚，拭去疲惫的泪水，让阳光再次普照，幸福隐藏在云层上端”。

无论从丰富的外表还是温馨的感受，暖暖的寿喜烧，就有让人如沐春风般的治愈力量。