生活不止有诗和远方，还有火锅和理想！_风闻

来源：微信公众号“吃货研究所” 

作者：魏水华 

火锅算是中餐里极具个性的标签之一。

大部分欧美人都觉得，火锅不就是加了调味料、什么都能用的水煮大杂烩么？**水煮是最粗劣简朴的饮食形式，是明火烤制之后，人类烹饪发展极早期的发明。**哪怕横向对比，看起来也没有需要控制温度、精心选择适宜食材的芝士火锅高级。

芝士火锅丨pixabay

这是国外所有菜系都见不到火锅的原因之一，也是国外的高级中餐馆大部分都以炒菜和融合菜为主，绝少有火锅的原因：成本高企，却卖不出价格。

事实上，火锅是最能反映中国传统“只可意会不可言传”的烹调。

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狭义的火锅江湖

/ 三足鼎立**/**

汉代以前叫它“古董羹”，意思是把水煮沸，再投入食物，发出“咕咚”的声响。

在缺乏基本生产资料的上古，沸水煮食相比于凉水煮，其实是一种极大的燃料浪费，但带来的好处也是明显的：沸水能让食物外壁迅速熟化，形成保护层，保证了内里质地的软嫩。

这种将简单烹调系统化的方式，包含了见微知著的东方哲学。再后来，中国火锅在此基础上，发展出了林立的宗派，其中尤以老北京地区的涮锅、成渝地区的老火锅和岭南地区的打边炉为代表。

涮锅的标签是带烟囱的大铜炉、牛羊肉卷儿、清汤、韭菜花蘸酱，包容了马背民族的粗犷和燕云遗老遗少们的念旧。

涮锅丨pixabay

老火锅少不了井字格、牛油红汤、干碟油碟，带着浓浓的码头文化和江湖烟火。

老火锅丨pixabay

打边炉则以高汤或者毋米汤为底、搭配各色丸滑、几十味自由搭配的调料，一派南方精致的文人气。

图丨opentour

此外，辽宁有着漫长的海岸线，渤海和黄海出产的鲜虾、蛎蝗、贝类等海鲜，也常常能在酸菜白肉锅中看到。

酸菜白肉锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道，猪五花肉则会在咕嘟的过程中释放油脂。非要锦上添花，那么蒜泥酱油调出的蒜汁，足以把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。

图丨opentour

很少有人知道的是，流行于朝鲜半岛的部队锅，其原型也是酸菜白肉锅。同样的工序、类似的泡菜。因为朝鲜半岛物产贫瘠，援朝战争中物资匮乏，韩国人因地制宜地把白肉、海鲜换成美军部队里收来的午餐肉、方便面、芝士年糕等军需食材。并添加了更多的辣椒酱，增加咸辣的滋味以掩盖罐头食品的乏味。

部队锅

**青海：**土火锅

所谓的土火锅，用的其实也是铜锅。

pixabay

长期以来，阿拉伯人为代表的中亚民族，在金属冶炼技术方面一直超过中国人。在公元751年的怛罗斯之战中，据说阿拉伯人以冷锻法生产的花纹钢刀，能一刀斩断大唐军队的铸铁兵器。

而在白居易的诗中，唐代人用来煮火锅的器皿还是导热慢的陶器：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”但同时代的阿拉伯人，已经发明了导热快、轻便、美观的黄铜锅。

作为阿拉伯与汉人共同后裔的回族，也很早就学会铜锅饮食，并由河西走廊把这种食俗带入中原，间接地启蒙了中国内地各类火锅的进化。而发源于回族饮食的土火锅，正是铜炉火锅的一种典型应用。

土火锅的制作工艺很简单，煎土豆、炸豆腐、牛羊蹄子等能吸味道、经得起炖煮的食材切大块，码在锅底；卤过的牛羊肉切厚片放在中间；最上面盖一层切段的海带、绿叶菜、笋尖等蔬菜。再浇上牛羊肉汤，点炭火、慢炖、煮开，撒上蒜苗、香菜，才能上桌大快朵颐。

土火锅丨LOFTER / 🙄

虽然看起来“土”，但它的制作和食物码放层次，其实已经充分考虑了各种食材受热的时长、吸收汤汁的多少与最佳入口时机的选择。它反映了中国内地对食材处理烹饪的朴素智慧，反向影响西北地区的舌尖审美。

今天，在新疆、甘肃、宁夏的回族聚居区，都有土火锅的踪迹，甚至西藏的藏式火锅，本质上也是土火锅与川式红油火锅的结合体。但真正最集中、最原汁原味的土火锅还是保留在青海。尤其在冬天，西宁城湟水边的餐馆里，一壶青稞酒、一口土火锅，几个红脸膛的汉子，被炭火一映，才能体会这种历史久远的食物的厚重。

青海土火锅丨豆果美食网网友美丽的笨女人70

**浙江：**暖锅

北京的宫廷菜里有一道“菊花暖锅”，据说老佛爷极其喜欢吃。做法是把拆散的菊花放进火锅的汤底，再涮生鱼、生鸡片，清甜滋润、花香浓重，颇有陶渊明“采菊东篱下”的诗情画意。

这种天然带着文人气质的火锅，被认为是江浙一带的出产。但其实，江南民间并没有火锅炖菊花的传统，可能是江南大厨们改良后的产品。

pixabay

是的，没有菊花的暖锅，就是浙江地区冬季最地道的本土火锅。

暖锅的核心在于“暖”，它与徽州一品锅其实是一母所生的食物。在被誉为“魔法攻击”的湿冷的江南冬季，炒菜并不是受欢迎的烹饪：一桌菜还没上几道，最先上来的几盘已经凉了，结果在没有供暖的房间里越吃越冷，不欢而散。最好的方法是把平时做炒菜的食材都丢进紫铜暖锅里，边煮边吃，热气腾腾。

宁波有一个极具地方特色的谜语：“荤菜夹素菜，宁波隔定海，当中招宝山，团团都是海。”谜底就是“暖锅”。注重食材的丰富度、荤素搭配、大量使用海鲜、食物码得高彩头好，都是暖锅的特点。

发皮丨pixabay

暖锅中最不能缺的是浙江人所谓“三鲜”，即蛋饺****、肉丸和熏鱼。鸡有翅膀，被做成翅膀形状的鸡蛋饺寓意“天”；猪是南方最重要的家畜，咕噜噜滚起来的肉丸寓意“地”；炸过的熏鱼块则寓意“海”。所以“三鲜”的本意应当是“三仙”，包含了南方复杂的宗教流变和“什么都拜拜”的朴素期望。

蛋饺丨pixabay

暖锅的汤头并不重要，唯一的要求是不要夺了食材的本味。泡香菇的清水就可以，如果有清鸡汤，堪称豪华。但丰富的配菜是必须的，鱿鱼、虾、鱼丸、粉丝、鹌鹑蛋、油氽肉皮、年糕、黄芽菜等等，丰俭由人。如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志，那么暖锅配菜的丰富程度，则是浙江人家生活水平的象征。

暖锅，丰俭由人

**云南：**腊排骨火锅

云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方。

复杂的地理和闭塞的交通，使食材的流通交换困难；高海拔、高湿度、高温差形成的独特菌群，则给发酵保存创造了良好的条件。可以生吃的云腿、炒炸皆宜的牛干巴、鲜美细腻的板鸭，都是云南特产。

这当中，也包括腊排骨。

腊排骨火锅丨LOFTER / 暮也

和其他主要依靠蒸、炒的腌腊肉类不同，腊排骨是少数适合炖煮的食材。一般是先将腊排骨汆水去盐，再经过半小时以上的砂锅慢炖，不用任何调味料，就能得到一锅融合了肉味、骨汤味和盐味的底汤。

主角腊排骨要下得足，上桌时就不需要别的荤菜了。配一些时鲜蔬菜：薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、茨菇、板蓝根、粉条等等。用云南特有的酸味蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，越煮越香。如果运气好，碰上了野生菌子上市的季节，再加入干巴菌、鸡枞菌、鸡油菌，这一锅，能满足你对云南美食所有的想象。

腊排骨丨LOFTER / 梦想不是当医生

**贵州：**酸汤鱼火锅

如果说云南人的酸，只是在蘸水里浅尝辄止，那么贵州人的酸，才是真正汇入火锅江湖的酸。

贵州的酸来自苗族饮食食俗。在苗人聚居的黔东南和湘西地区，由于山区缺少盐，因此很多人终年淡食，只能以酸辣调味，这是日久天长形成的习惯，也是民间滋味的自然选择。

和云南一样，贵州地区也喜欢腌腊，但当地的蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。这是中国饮食、乃至世界饮食谱系中都不多见的奇观。

酸汤丨拍摄：希误

黔东南的酸汤分两种，一种是白酸，就是用米汤或老面头发酵出的酸汁，与米醋的原理相似；另一种是红酸，就是西红柿泡菜。

两种酸汤都能用来搭配鱼，但如果边煮边吃的酸汤鱼火锅，那么必须用红酸。不是这个，不能凸一锅火红的蔚然霸气。

酸汤鱼

发酵出酸味的西红柿打成酱，与新鲜的西红柿丁下油锅翻炒，最后加高汤、蒜苗、木姜子就能和生鱼块、各色蔬菜、油豆腐一起上桌，边煮边吃了。

木姜子是产自西南中高海拔地区的一种富含芳香精油的植物种子，长得像青花椒，但滋味比青花椒浓郁得多，因为是新鲜摘的，不需要干制，所以辣度相应也会降低。它是酸汤鱼最灵魂的配料，就和潮汕牛肉火锅里的沙茶酱一样重要。

吃完一锅酸汤鱼，最后的压轴是要加一份米线，殷红的汤头，洁白的米线，这是一顿饭完美的句点。

**台湾：**羊肉炉

羊肉是许多火锅的主角，但南北方的羊肉火锅有一个重大差异：北方羊肉都是剥皮的，羊皮要拿去做袄子、做毯子。

南方羊肉则大多带皮。这固然反映了南方气候不需要那么多皮制品，但也与南方山羊皮质远逊于北方绵羊有关——与其让市面上多一些质地差强人意的羊皮，不如锅里多留点胶原蛋白。

而台湾羊肉炉，则是带皮羊肉进入火锅最具典型意义的作品。

一首《冬季到台北来看雨》总结了台湾冬天湿冷的气候。而一炉温暖的带皮羊肉，就成了慰籍心灵的最佳伴侣。

羊肉炉制作不难，唯**“功夫”**二字。一斤的带皮羊肉，最好是肥腴的羊腩，满满地塞进小砂锅里，加入桂枝、陈皮、白果、当归、葱姜等等，小心地从锅沿往里注满水，就这样在红泥小火炉上慢慢“笃”两三个钟头，等到食客随叫随点。临上桌前再浇入半瓶台湾米酒，任它翻滚一会儿，每一块羊肉就都带上了鲜嫩的甜味。

flickr / Christabelle‧迴紋針

羊肉炉的蘸料很重要，要蘸台式豆瓣酱和酱油膏调出来的小料，台式豆瓣酱有点类似于广式柱候酱，不辣、也不怎么咸，带着甜味儿；酱油膏则是用酱油、红薯粉、冰糖一起熬出来的一种甜咸味道势均力敌的膏状调料，台湾人用它蘸白切鸡、猪蹄、炸虾卷乃至粽子。

羊肉炉的蘸料丨flickr / bryan…

有了这两种蘸料的加持，羊肉炉的鲜甜就被无限放大。羊肉吃完后，再加青菜、玉米、香菇、金针菇、白菜、高丽菜、薏米等清素不夺味的东西，像火锅一样现煮现吃，慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。到最后，舀一碗汤入肚，浑身就热了。这时候如果能捞起一两根羊棒子骨是最幸福的，吸吮那炖得老道的羊骨髓，才会明白“食髓知味”这四个字的含义。

**海南：**椰子鸡火锅

很多人认为海南饮食与粤菜是一路的，毕竟物理距离相近。

但事实上，海岛的食俗，更接近南洋。不事技巧雕琢、大量利用热带水果和香料为辅……如果说印尼的咖喱火锅，是南洋火锅地理上最南、工艺上最纷繁复杂的品类，那么海南的椰子鸡，则是南洋火锅地理上最北、工艺上最简明扼要的例子。

椰子鸡，顾名思义就是椰子水煮鸡。因为火锅汤会越煮越浓，所以椰汁要兑水，按照个人口味，椰汁比例越高味道就越甜。为了保持清甜风味，不过甜，大多数人选择的椰水比例都不会高于1比1。

椰子鸡丨pixabay

椰汁底汤煮开，下鸡肉，撇沫。等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候，就可以开动了。蘸汁要用酱油、小青桔和沙姜来调。沙姜不是生姜，是一种带着独特香味的植物块根，广东人拿它蘸白切鸡，加入酸味的青桔来带出鸡肉的鲜甜，这就是典型的南洋味道了，这种清新的滋味，在常年酷热，四季如夏的南洋很受欢迎。

鸡肉吃完，再涮点别的配菜，竹荪和珍珠马蹄是绝配：多孔的竹荪吸饱了汤汁，又鲜又脆；马蹄自带的甜味则与椰子汤互相加持放大。也可以用玉米、生菜，椰子汤底涮过的菜，特别清甜爽口。

但椰子鸡汤绝对不能煮内脏、羊肉、腊肠等重口味食物，它们会破坏原本清甜的味道。

椰子鸡丨pixabay

火锅的包容性和多元性，让它在餐桌上，能够轻易征服每一个中国人的胃：与文人同吃能吃到风雅，与家人同吃能吃到温暖，与商人同吃能吃到契机，与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。

它是中国人餐饮社交最忠实的载体，也是中国人民以食为天最诚恳的映射。对中国人来说，生活不止有诗和远方，还有火锅和理想。