我馋的是白粥吗？我馋的明明是配粥的橄榄菜！_风闻

一个莫得名字的杀手-我脾气可好了，从来不骂人2020-03-02 16:14

2020-03-02

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

我的老家行政地域规划在闽南，却紧邻广东，加上奶奶一族是从汕头避战逃荒来的，所以，我虽为土生土长闽南人，却和潮汕有着千丝万缕的联系，自小就能感受到两个地区饮食文化的特异和交融，着实是种福气。

潮汕和闽南人，中午都有喝粥的习惯。无需费工夫准备精美小馔，只需一碗粥汁浓厚，米香浓郁的大米粥，配上一些佐餐小菜，便是一顿让人胃口大开的午餐。

右下角的就是橄榄菜丨拍摄微博网友@加州哈雷

在这些小菜中，一坨貌不起眼，黑不溜秋的橄榄菜，一直让在外漂泊的我牵肠挂肚。它诞生于广东潮汕地区，凭借着柔润的口感，独特的风味，和白粥的完美配合度，长期制霸闽南人的餐桌，让一众大鱼大肉甘拜下风，前情提要这么多，某些老铁忍不住问：这橄榄菜到底是啥？

此橄榄非彼橄榄

/ 到底用的哪种橄榄? /

首先，橄榄菜并非是一种蔬菜，而是多种原料和佐料的加工食品，是一种流行在潮汕，港台和闽南地区的佐餐小菜。

橄榄菜

其次，这里的橄榄和榨油的橄榄是两码事。榨橄榄油用的果子叫“油橄榄”，虽然名字和橄榄只有一字之差，但它们却是截然不同的两个物种。

橄榄菜里的橄榄

橄榄又叫青橄榄（Canarium album），属于橄榄科橄榄属的高大乔木，中国原产，作为果树栽培已有较为悠久的历史。橄榄的果实，即便在成熟期也是青绿色，所以它们在两广被俗称为**“青果”**。

橄榄的果实丨wix.com

青橄榄吃法多种多样，除了制作橄榄菜，还能生吃。别看橄榄个大饱满，其实果肉很硬，味道又酸又涩，还有一丝丝苦味，不过胜在回甘。此外，把青橄榄拍碎后撒上粗盐，加上姜丝腌渍成盐橄榄。

盐橄榄丨豆果美食网网友宁清远

如果你吃不惯这味道，可以尝尝橄榄蜜饯，用青橄榄和甘草、蜂蜜（蔗糖）一起加工而成，齁甜，没有半点苦涩味。

橄榄蜜饯

青橄榄除了生啖，还能做菜，我妈最喜欢用青橄榄炖猪肺，因我对猪肺恐惧，所以始终没有尝试，据说橄榄的涩味能很好中和猪肺的腥臊。

橄榄猪肺汤丨豆果美食网网友林冰堇icy

橄榄油之橄榄为何物

长期霸占主妇宝妈心智的橄榄油，却和青橄榄没有半毛钱关系。橄榄油是由油橄榄压榨而成的，它们的正式中文名叫木樨榄（Olea europaea），油橄榄是它们的俗名，是木樨科木樨榄属的一种乔木，对，木樨科的桂花是它们的亲戚。油橄榄原创地中海地区，果实成熟呈紫黑色。

榨橄榄油的橄榄，和橄榄不是一种丨shutterstock.com

橄榄油是它们，象征和平的橄榄枝是它们，各种沙拉中的黑橄榄也是它们。不过，橄榄菜中使用的油不是橄榄油，而是一般的食用油（想想，橄榄油多贵呀，这种平民小菜高攀不起~），讲究点的就用菜籽油提香。

沙拉里紫色是成熟的油橄榄果实，绿色的是未成熟油橄榄果实

乌黑的黑橄榄

另，潮汕还有一种开胃小菜，外形和青橄榄一样，颜色却是乌黑色的，这种腌渍黑橄榄，主要采用乌榄（Canarium pimela ）的果实制作而成，乌榄果实成熟时色泽乌黑发亮，酸味和涩味适中，别有风味。

乌榄

橄榄菜的菜是什么菜?

/ 橄榄菜为什么那么黑? /

橄榄菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍带苦味的芥菜。芥菜想必大家都很熟悉了，这种十字花科的植物，极大地丰富了中国人的饮食文化。不管是江浙沪的梅干菜和雪菜，还是闽南地区的酸菜和梅菜（梅菜笋丝中的梅菜），亦或是乌江涪陵榨菜，甚至是日料店的调味料芥末，都是用不同变种的榨菜，取其不同部位（茎，叶，种子）制作而成。而制作橄榄菜的芥菜，多半采用的是菜帮和菜叶五五开的盖菜，也就是大叶芥菜。

准备做橄榄菜的大叶芥菜丨豆果美食网网友花雨满天0662

制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜，工序繁多，用料考究。两位主角——橄榄和芥菜，根据地方特色和手艺人的经验，都有不同的选品和操作处理方式。从橄榄说起，民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄（因为好看的橄榄都当鲜果高价卖了），当然也有使用品相风味俱佳的橄榄作为原材料的。

橄榄

新鲜的橄榄一般先要进行煮熟，方便去核，然后切成小块，在清水中浸泡个几天，去除苦涩味，然后用大粒粗盐腌渍一段时间，接着清水淘洗，脱盐备用。新鲜的芥菜经过清洗后，用盐腌渍发酵成酸菜，然后清水漂洗褪盐，切成碎丝，和橄榄一起，加入花生油（或菜籽油）、食盐和酱油等一起熬煮，直到橄榄和芥菜变得软烂油润，不分彼此，颜色变得乌黑发亮，待水分收干时，方可出锅。其间也可以根据个人口味，适当加入姜丝，蒜，辣椒等佐料一起熬煮。