站在炉子边一口气吃40串，烤串的魅力到底有多大？_风闻

来源：公众号 国家人文历史

“没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。”

随着近期餐饮行业逐渐复工，久居在家的食客们早已按捺不住躁动的心，纷纷想要吃上许久未吃的美食。在兰州，一家烤串店复工后，一天卖出6000串烤串，虽说进店要先量体温，排队要间隔1米到1.5米，一张桌子只能坐一个人，但这都不是事儿，只要能吃上一顿烧烤，麻烦点也无所谓。更有甚者，店员称一位顾客站着吃了40串烤串，足有近两斤肉。

可见，中国人有多么热爱烧烤。这种热爱，或许不是别的，而是出于人类对烧烤的特有情结和印刻在基因上的标识——烧烤的历史，几乎就是人类使用火的历史。

纪录片《人生一串》的深夜烧烤摊 

一部烧烤史，就是一部用火的历史

在人类发展史上，第一个质的飞跃是制造工具，有了工具，人类可以捕猎、制作饰品；第二个质的飞跃当属用火，有了火，人类可以保护自身、烧煮食物、烧制陶器。

那么，人类从什么时候开始学会用火？从国外来看，考古学家在肯尼亚的切索万加、南非的斯瓦特克兰斯、法国的埃斯卡尔和希腊的佩特拉洛纳等地均发现了火遗迹；在国内，湖北黄龙洞、辽宁金牛山、北京周口店等遗址也有火遗迹。根据这些考古发现，人类用火的历史大概在140-170万年左右。可以想见，当我们的祖先开始掌握用火技术时，他们也会在同时或是不久后就发现火能够加热食物，而这种最原始的加热食物方式，就是将捕猎得来的动物架起来，用火烤，看似与今天的烤全羊、烤乳猪没有太大差别。

考古学家在肯尼亚的Koobi Fora地区发现了类似于人类使用篝火后的发红土壤。目前，研究人员尚未就人类何时获得对火的“控制权”达成共识。（图源：sapiens.org）

在中国，较早的有文字记载的烧烤历史可以追溯到殷商时期。在殷墟甲骨文中，就有这样一句话：己丑卜，争贞：亦呼雀燎于云犬（合集1051正[宾一]）。大意是在己丑日举行占卜，一位名字叫作“争”的贞人问道，是否要呼令“雀”这个人用一只犬来燎祭云神。

《礼记》中，也有“燔柴于泰坛者，谓积薪于坛上，而取玉及牲置柴上燔之，使气达于天也。”的记载，宋人陈澔的注释是：“燔，燎也。积柴于坛上，加牲玉于柴上，乃燎之。使气达于天，此祭天之礼也。”通过这两段话可知，作为烧烤的前身“燎”“燔”，是一种祭祀方式，通过产生的烟雾，通达上天。

随着人类文明的进步，饮食种类逐渐丰富，烹饪方式渐趋多元，但人们对烧烤始终有一种执念。除了“燎”和“燔”，类似于今天烧烤的加热方式还包括“炙”，《礼记》注：“炙，贯于火上也”，这说明“炙”是一种将食物放在火上烧烤的烹饪方式。《孟子》中说：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！”意思就是说，孟子的弟子公孙丑问孟子，炙脍和羊枣哪个好吃？孟子回答他说当然是炙脍好吃了。炙脍就是一种切得很细的烤肉。由此可以看出，在孟子生活的时代，炙脍应该已经是一种公认的美食。在汉代，烧烤已经成为受欢迎的美食。

动画片《汉代穿越指南》，湖南省博物馆出品

《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。许多考古发掘出土的汉代画像石和画像砖中，刻画了汉代人烧烤的情景，这时的烤炉的形式，已经很接近现代烤炉了。鱼、鹌鹑等动物都是烧烤的食物。但当时的经常食用烧烤的人主要还是上层统治者和经济条件较好的人，普通劳动者依然以粮食和蔬菜为主食。隋唐宋元时期，随着北方民族的快速融合，烧烤的品种逐渐丰富，除了今天看起来比较寻常的蛤蜊、牛、鸭等食物可以烧烤外，驼峰、鸳鸯等也被烧烤过。《红楼梦》第四十九回中，曹雪芹曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉：琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻。贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

山东诸城凉台汉墓庖厨画像石（摹本，局部）

如前文所述，火遗迹在全球多国都有发现，烧烤也并非中国独有。英文中的“烧烤”一词“barbeque”来源于加勒比地区的泰诺人，他们表述“在架起的木栅上烤炙”的意思时，所用的词是“barbacoa”。有考证表明，该词最早出现在1526年的西班牙探险家对西印度群岛的描述中。以美国为例，美国烧烤的历史可以追溯到殖民时代，从那以后它一直是美国文化的一部分。实际上，据17世纪中叶弗吉尼亚州殖民地颁布的第一部法律记载，禁止在烧烤场上开枪。据Planet Barbeque一书的作者Steven Raichlen考查，在美国独立战争取得胜利、为国会大厦奠基、密苏里河上的第一座桥建成时，都使用烧烤这一方式来进行纪念。就连乔治·华盛顿的日记中也曾多次提到过烧烤，林肯父母的婚宴也是烧烤。

Barbacoa（图源：australianfoodtimeline.com.au）

有多少个城市，就有多少种烧烤

烧烤在不同地区的发展，成就了不同种类的烧烤。在中国，很多美食都讲究一个“正宗”，但你很难说出哪里烧烤“正宗”。可以这么说，有多少个城市，就能有多少种烧烤。从北到南，从东到西，不同地区的人们都标榜自己家乡的烧烤最好吃，但说来说去，最终依然是谁也不服谁。其实，吃烧烤不必纠结哪里正宗，好吃就是王道。可能没有最美味的烧烤，但要说普及最广的烧烤，恐怕非新疆烧烤莫属。当然，由于中国烧烤种类实在过多，烤制的食物也很多，难以一一介绍，笔者遂选取了几个比较有特色的烧烤，和大家一起“饱餐”一顿。

01 西北：最著名的巴楚烤鱼，最普及的烤羊肉串

西北地区的烤羊肉串，尤以新疆最为出名。新疆以外的地区，即便能够模仿甚至复制出一套新疆羊肉串的调料，却也难“学得精髓”，那就是羊肉。上好的新疆牛羊并不是放在养殖场里圈养，而是在大草原上放养出来的。牛羊在草原上奔跑，吃草原上的草，新疆污染又少，由此造就了肉质紧实的新疆肉串。

许多城市中的新疆烧烤，都设置在新疆餐厅内，室内吃烧烤可体现不出新疆人那种豪迈，夜市就不一样了。要说在地域广阔的新疆，哪里的烧烤最知名，位于喀什的巴楚夜市烧烤一定能排上一号。与众所周知的新疆烤羊肉串不同，巴楚夜市的烧烤，烤鱼坐得头把交椅：把两三斤的活鱼洗净并从腹部剖成两半，用红柳枝串好排开，再用木柴烤至外焦里嫩即可。别看只是烤鱼，原材料就颇为讲究——一定是当地红海水库里的草鱼。调料也只有简单的盐、皮牙子（洋葱）和西红柿等，较好地保留了鱼原本的味道。

同样是在西北地区，位于兰州的正宁路夜市，汇聚了新疆烧烤、西北小吃和老兰州味道，它也是兰州最老牌的夜市。在纪录片《人生一串2》中，正宁路夜市上的一家烧烤店，一年要吃掉3560只羊。在这里，烤羊肉串的食材选自当地被阉割过的羯羊，而且一定要是当天现宰的后腿肉。制作方法也有讲究，两瘦夹一肥，俗称“夹花”，是烤串的标配。再加上经验丰富的烤肉师，才会烤出最正宗的兰州羊肉串。

巴楚夜市烤鱼

02 东北：烧烤烤出“非遗”，烤进博物馆

同样是北方，在“一天三顿小烧烤”的东北，烧烤店很是密集。按2015年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》，黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是宁夏6.0%，其他省都弱弱地维持在5%以下。在辽宁，锦州烧烤最为有名。作为一座沿海城市，锦州烧烤既有肉类、蔬菜烧烤，也融合了海鲜烧烤。锦州烧烤有生烤和熟烤之分，调料达十几种，讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”。每逢夏日夜晚，在锦州凌河夜市和古塔夜市，烧烤摊成了名副其实的“霸主”，三步一小摊，五步一大店，整条步行街弥漫着烧烤的气味。更让人惊奇的是，全国那么多种烧烤，恐怕只有锦州烧烤被列为“非物质文化遗产”。目前，在全辽宁省，锦州烧烤成为“独步天下”的一大品种，几乎在每个城市都能见到锦州烧烤的影子。吃烧烤、喝老雪，成为辽宁人消夏的“习俗”。

甚至还立了个碑

在更靠北的黑龙江齐齐哈尔，烧烤已经进入博物馆。2019年7-9月，齐齐哈尔市博物馆精心打造了“鹤城的味道——烧烤文化别样的城市风情”展览，吸引许多市民参观。而且自2016年起，齐齐哈尔就每年都举办“国际烧烤美食节”。齐齐哈尔烧烤历经四十多年的发展，已经成为本地居民生活文化的一部分。位于黑龙江与内蒙古交界处、松嫩平原腹地的齐齐哈尔，既有天然牛羊（“齐齐哈尔”来自达斡尔语，意即“天然牧场”），又有本地烧烤小哥的手艺，自然培育出了烧烤的美味，甚至每一个家庭都有不同的烧烤配方。齐齐哈尔烧烤分为两种，烤肉和烧烤。与烧烤不同的是，烤肉是使用铁盘烤的，在形式上更接近韩国烤肉。据说，齐齐哈尔是中国最早用铁板烤盘的城市。在电影《西虹市首富》中，沈腾饰演的角色王多鱼邀请股神拉菲特，吃的就是“齐齐哈尔芭比Q”。

齐齐哈尔烧烤

电影《西虹市首富》中的齐齐哈尔芭比Q

其实，烧烤之于东北，更像是一种文化。烤串签子用金属的，肉串讲究块头大、肉厚实，木炭最好用果木。烧烤桌上侃大山的都是可以称为“自家兄弟姐妹”或“实在亲戚”的人，踩箱撸串间，平日里难以言说的话也能肆意地大声说出来，要是喝high了，几个大老爷们儿抱头痛哭或是仰天大笑也不足为奇。因为，这就是东北烧烤摊的“人情味”。正如“北上广不相信眼泪，黑吉辽从不会喝醉”，烧烤配啤酒，再加上一盘花生米或拍黄瓜等小菜，这样的一顿美餐，聊起天来比高档酒楼痛快多了。

锦州烧烤中的烤扇贝

03 四川烧烤：一个“大江湖”

再将目光移到三千公里之外的四川西昌。在这片汉彝交汇的地区，火盆烧烤是人们的挚爱。一道凉山小猪肉，俘获了许多食客的胃。烤凉山小猪肉，选用的是高山猪，在处理猪肉时，连皮带骨一起剁，辅以小米椒、蒜蓉、盐和菜籽油拌匀腌制，烤的时候也是连皮一起烤，这种烤制出来的肉，焦香Q弹。每逢傍晚五六点，吃肉高潮迭起。所谓“火盆烧烤”，也就是大家围着一个有火盆的桌子，将食材放在上面烤，而一般的烧烤，都是店家烤后直接端到桌子上。比起后者，火盆烧烤更有一种“自食其力”的感觉，也更有团聚的感觉。

火盆烧烤

整个四川烧烤更像是一个大江湖，宜宾、石棉、乐山、峨眉互不相让，在彼此的地盘上生根发芽，省会成都更是这几种烧烤的云集之处。据说，宜宾派的“把把烧”是特色，按把计算，吃得就是江湖气；石棉派讲究清淡本真，少香料少加工，孜然坚决不用，入口即是食物的原味；乐山派则是提前根据不同食材的本味进行不同的腌制，香料渗入肉质纤维后再在大火上烤，咸香入味，焦脆辣口；峨眉烧烤清新了许多，但油爆依旧是川味烧烤的秘笈，肉在油间跳舞，让人口舌生津，垂涎三尺。

四川烧烤，一个大江湖

04 徐州：一只羊的N种吃法

“十个腰子十个球，大呼噜辣椒大呼噜油”，作为一座江苏城市，这种吃法颇为北方。没错，处在淮河以北的徐州，确实融汇了齐鲁文化、中原文化等北方文化，南北混血，南北通吃。

徐州烧烤，有一只羊足矣。全国很多地方都是冬季吃羊，在徐州则是伏天吃羊，并且有一个专门的节日“伏羊节”。伏羊节是在具有彭祖文化内涵的徐州民间食俗的基础上总结创制的节庆。彭祖时代，徐州地区普遍有食羊习俗，彭祖创造的“羊方藏鱼”正是那个时代羊菜烹饪技艺的升华。

可见，早在彭祖时代，今天的徐州地区就有吃羊的习俗。与新疆不同，徐州人吃的是山羊，再讲究一点就是来自安徽萧县的白山羊，山羊体形不大，纯自然放牧，长得紧凑结实，3到6个月宰杀，吃到嘴里没有绵羊那么肥美，比较瘦，嚼起来有劲儿。今天的徐州人在吃起羊来，可谓是用尽了羊身上的每个部位。宰杀后的羊，除了皮和骨，几乎每个部位都被加工，放上了炭火炉。羊肉、羊排、肉筋、板筋、蹄筋、羊腰、羊球、羊尾、各种内脏，都在烤架上滋滋冒油。特别值得一提的是，徐州人吃羊，注重“老球嫩腰”，也就是羊球要老，羊腰要嫩。讲究吃啥补啥的中国人，在吃上真是费劲了心思。

纪录片《人生一串》中，店主老王采购羊球。羊球，即羊的睾丸

各地烧烤总是不同，但一个“和”字贯穿其间——能在一起吃烧烤，那都是实在的朋友。烧烤总是能引发人们的讨论，每个人都为自己的家乡烧烤感到自豪，多说一句，甚至就能引发一场网络“战争”。然而，上一句还在吵嘴的人，一旦上了烧烤桌，下一句一定就是和和气气，推杯换盏。如果烧烤界也有哲理，那一定是“忘记烦恼，和气生财”。

参考资料：

Amber Dance: Uncovering Ancient Clues to Humanity’s First Fires.

Remy Melina: What’s the History of the Barbecue?

武仙竹、李禹阶、刘武：《旧石器时代人类用火遗迹的发现与研究》，载《考古》。

傅朗：《人类确有170 一180万年的用火历史》，载《福建师范大学学报（哲学社会科学版）》。

齐航福：《再论殷墟甲骨文中句式使用的组类差异——以“燎”字句为例》，载《语言研究》。

搜狐网：《古代吃货的夏天，完爆当下的朋友圈！（烧烤篇）》

腾讯网：《〈西虹市首富〉当中的“齐齐哈尔BBQ”到底什么来头？》、《全国烧烤地图》

东北网：《一座城市有多爱烧烤？齐齐哈尔烧烤“江湖”》

寻味星球：《东北新疆都不放在眼里，徐州人把自己的烧烤奉为全国第一》

兰州晨报：《中国烧烤地图》

彭城晚报：《彭祖文化的徐州遗存》