日本人吃什么样的野味？_风闻

—  吃瓜星球 • 第142期  —

印象中，日本料理多以大米、蔬菜以及其他植物性食品（如豆腐）以及大量鱼类为食材，并且烹调精致，口味清淡。跟炫耀性的野味消费，似乎丝毫不沾边。

但实际上，爱环保的日本人吃起野生动物来也很凶猛。

根据日本农林水产省的调查，2018年，日本全国吃掉了1496吨“野味”，比2016年增加了近150%。有需求就有市场，加工野生动物的机构也随之增加，到了2018年，全日本至少有633家，在近4年中数量增加了3倍以上。

和别的国家一样，日本人吃的野味主要是飞禽走兽，如国内违法的野熊，以及野鹿，野猪，雉鸡等等。

△日本野猪，以迅猛著称，著有专属词“猪突猛进”

此外，日本一些人也愿意尝试一些奇奇怪怪的鸟类，比如乌鸦：神奈川总合研究大学院一名教授专门研究将乌鸦变成食材，还在一场研讨会上带去一批经薰制加工的乌鸦胸肉给现场30名农民试食，反应是“味道像鹿肉”、“有嚼劲”、“想不到这样美味”。

对日本的野味爱好者来说，野味最大的魅力在于野生动物们充满了活力，比如**野鹿、野猪，它们只吃大自然中菇类、榛果之类的天然食物，最终长得很健康。**并且跟红肉相比，它们热量低且铁含量更高，非常有益于身体。

此外，以商业捕鲸而臭名昭著的日本也会把鲸鱼肉和海豚肉端上桌，做成鲸鱼刺身，鲸鱼排，鲸鱼心，甚至还有生的鲸鱼皮等。不过如今在国际社会舆论压力下，日本将鲸鱼拿来吃的比较少，说是主要用来做研究了。呵呵

△鲸肉是日本生活中最常见的野味

当然，海洋生物大部分都是野生的，把海产当成野味确实不严谨。但是海鲜之外，在日本能吃野味的地方也并不少，野味甚至成为一些餐厅的招牌，其中不少还相当有声誉。

在大型旅游网站乐天旅游根据口碑评选的日本“十大野味餐厅”中，名为“白山眺望白山麓料理之宿望岳苑”的餐厅的熊肉锅、野猪锅与野味铁板烧是特色；名为“十津川温泉静响之宿山水”的旅馆则提供了鹿肉陶罐派、甲鱼锅、鸟肉等特别的肉类料理，有很高的口碑。

以及京都北部大山里还有一个叫“比良山庄”的野味餐厅，擅长以独特做法烹调熊肉、生鹿肉、酱煮松茸等等，曾获得号称日本米其林的Tabelog Award金奖——由于该餐厅和当地猎人的关系很好，常常能能够拿到顶级的熊肉和野猪肉，这也是该餐厅野味的主要食材。

△大众点评上比良山庄的胸腹肉切片

酒香不怕巷子深，即便位置再偏僻，很多日本外地食客乃至外国人都慕名前去一品。

同时，有权吃野味的可不局限于人，宠物也有口福。

2016年4月6日，本州岛山梨县甲州市首间将鹿肉加工为狗粮的“甲斐之鹿宠物食品加工厂”落成。这是由于当地的鹿主要是梅花鹿，而日本人很少吃梅花鹿肉，为了最大化利用鹿肉，只好加工给狗吃了。

工厂将猎捕到的鹿肢解、冷冻、烘干后，制成犬用鹿肉干，同时该厂也会生产骨头和鹿角零食，销售宠物饲料用的鹿肉原料。这对一批国内野味爱好者来说可不就是人不如狗。

如今日本吃野味吃得那么high，这其实有很深的历史渊源。

日本海岸线漫长，这种特点反映在饮食上则是“靠水吃水”：日本很早就开始以鱼和海里的野味作为食物。

同时日本国土70％被森林覆盖，山地多且丘陵起伏较大，耕地面积有限。因此，林业自古以来就在日本的生产生活中占有重要地位，这种有限的地理条件也意味着动物养殖这种资源密集型产业难以有广阔的发展土壤。

所以多山地的日本，也孕育了一群打猎吃野味的人。古代人日本人吃野味，生存功能远多于炫耀性功能。

△猎人是日本的一种传统职业，到现在也是合法的

而且在历史上，日本人别说吃野味，连肉都不是时时能吃。了解历史的人都知道，日本过去无法吃肉的时期长达1200年。

不过居住在山区的“贱民”还是会常常打猎吃肉补充营养，毕竟当时农业生产条件落后，蔬菜也并不容易种植；有意思的是，当时西班牙人、荷兰人来到日本，也非常喜欢去山区的贱民区找肉吃。

在那时，日本各地常见狩猎食用的主要野生动物是野鹿、野猪、野兔、獾和熊，这些动物显然也是今日野味爱好者的食用来源。

二战后，日本人的生活方式更加西化，猪肉和各种家禽的饲养和消费越来越常见，即便是住在山区的人也逐渐开始顺应这种趋势，习惯于食用海鲜以及正常肉食。

后来进入到现代，日本许多小众地域野味渐渐淡出人们视线。

但最近数十年来，日本对野味的爱好却逐渐回升。**理由也和全世界的野味爱好者一样：****商家卖个噱头，食客尝个新鲜。**无论是在日本大城市的老牌饭店或是郊区的温泉度假胜地，只要你想吃野味，你就能吃到。

△熊肉火锅

而与中国情况不同的是，日本这股逆流也与日本政府“鼓励”吃野味有关。

在日本的偏远山区以及某些城市，野生动物过量对日本农作物以及人民生活造成的的负面害已经到了难以忽视的地步。

截至2015年，日本约有400万野鹿和野猪；而在1990年至2015年之间，日本的野鹿数量猛增了10倍，野猪数量增加了3倍，甚至在全球被列为濒危物种的亚洲黑熊，在日本的数量也在上升。

田地里，还没等水果、蔬菜成熟，鹿群或野猪已经把他们吃掉了；在树林里，一方面黑熊等动物泛滥让生态系统不堪重负，另一方面旅行者遭到攻击的情况愈发普遍，黑熊出入居民区觅食的情况也时有发生；在城市和大学校园，你甚至能看到野猪在闲逛。一不小心可能就目睹一出猪突猛进。

过去十年中，鹿等野生动物每年对农业和林业造成的损失为200亿日元左右（约合12.8亿元），如此庞大的损失，也是众多年老的农民放弃务农的主要原因。

为了最小化野生动物泛滥造成的破坏，日本对这些动物下手了。一种方法是采取猎杀手段控制动物数量，如日本每年大约会猎杀4万头鹿。

△会鞠躬也没有用

这种政策最开始比较成功的例子是北海道。当地的日本鹿数量过大，在2010年总数已经超过达到了65万，负面影响颇多。于是从2006年起，北海道地方政府开始推广野生鹿肉的食用。

为了解决民众抵触问题同时确保野味的安全性，政府采取的做法是设定“鹿之日”——每月第二周的星期四，在当天对鹿肉进行集中推广，并委托权威机构对鹿肉的加工生产设定卫生标准，进行管理监督。

这种推广很有效。2010年，北海道有25家餐饮店从加工厂里订购鹿肉，2016年则达到了281家。

北海道的成功为野生鹿向全国推广打了基础。如本州岛长野县以“Shinshū Gibier”为商标（“Gibier”是法语中的“野味肉”），开通了自己的野生野味认证系统，评估、监测野生动物从屠宰、保存、分发的整个过程，为民众提供高质量的食品。越来越多的地方政府也在制定自己的野味安全措施。

另外在大的层面，政府也在为推广野味铺路。如野生鸟兽料理的全国性组织“日本野味振兴议会”还与汽车制造商合作，研发可以直接开到狩猎地点的屠宰车，车内甚至设置了冷藏室和作业室，每次最多可处理5头鹿。

在制度上，厚生劳动省于2014年引入了一套有关野味上桌的规定；2018年5月日本农林水产省也行动起来，制定了“国产日本鹿认证制度”，确保野味的安全性。

在日本严苛的野味管理条件下，并不是被猎杀的所有动物都有变成野味的幸运——在被猎杀的野生动物中，只有约10％能在餐桌上出现。

最后，烧鸟是烤鸡肉串的意思，跟野鸟没啥关系。野菜也都是农民种的，跟野生也没关系。

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文字/策划-酸奶没泡沫

设计-凉白开

排版-养乐多

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