海军炊事兵物语（16）——料理三板斧_风闻

对于当主计兵我是万分懊悔的，对于炊事作业也是没有热情，不过毕竟当过炊事兵，所以对于海军料理还有所认识。在当兵之前，我就风闻海军的伙食十分丰富可口，而在海军内部普遍对味噌汤评价甚高，尤其以海兵团的味噌汤最为美味。然而，我在当时对于味噌汤的印象并不深，现在回想起来似乎味道确实不错。很多人以为海军味噌汤有什么秘方，其实所用的食材与普通家庭并无不同，在我看来之所以给水兵们留下美味的记忆恐怕与吃饭的时间有关。在海兵团的时候，每天都准点吃饭，通常在高度紧张、十分劳累的作业训练后，终于静下心来喝上一口热腾腾的味噌汤，想来一定会觉得很享受。除了味噌汤之外，其他汤类食物也是在热的时候上桌味道最佳。

说到吃饭时间，军舰上与海兵团并不同，舰上很多岗位需要24小时有人值守，所以官兵们都分班值更，而吃饭时间安排在换班时间，按照上更人员和下更人员轮流吃饭，而后面进餐的人常常只能吃到冷饭冷菜。在我看来，饭菜还是在冒着热气时大家一起开动最为美味。除了吃饭时间上的差异，海兵团相比军舰也更加容易获得新鲜的食材，尤其是时令蔬菜，这大概也是海兵团的饭菜更好吃的原因吧。

■ 表现日本海军水兵吃饭情景的漫画，海军的伙食非常美味可口。

我无比讨厌炊事兵的工作，可是也在不知不觉中掌握了这份工作所需的技巧，更确切地说你想不掌握都难，那是在体罚的压力下强行灌输的结果：“怎么能把味噌汤给煮沸了？”一阵痛扁；“谁会把水浇在鱼块上？”又是一阵耳光打得眼冒金星——这就是我们主计科下级兵学习料理技能的过程。尽管如此，在离开海军后我也只能模糊地记起一些在海兵团学到的料理知识。虽然我在“雾岛”号的厨房里呆了大约一年半时间，但作为最下级兵大多数时候都是打下手，干些洗菜、切菜、淘米之类的杂活，很少直接参与料理制作，在厨房里有资格掌勺的都是受过专业培训的老兵和下士官，下级兵顶多掌握几种最基本的饮食制作方法，比如我在做下级兵时学到的料理技能只有煮饭、味噌汤和牛肉火锅而已，下面就谈谈这三种海军士兵料理的特别之处。

煮饭：很多人可能会说“煮饭谁不会呀”，那你拿军舰专用的大型蒸汽锅煮上一锅饭试试？普通人肯定不知如何下手，第一个问题就能难倒初学者：这么大的锅该放多少水呢？我在加入海军之前有过煮饭的经验，普通家庭煮饭时在将洗好的米麦放入锅中后，将手掌摊开平压在米麦上，加水至没过手腕即可。我记得第一次看到海军专用蒸汽锅时，心想用这么大的锅煮饭要用的水恐怕要加到手肘才行吧。可是，后来老兵煮饭时我在一旁认真观察，暗中学习，结果惊讶地发现无论锅的尺寸有多大，最后加水的水位居然和普通家庭一样，都是没过手腕而已，实在出人意料。

■ 在“山城”号战列舰的厨房内，炊事兵将洗好的大米倒入蒸汽锅。

■ 日本海军军舰上使用的大型蒸汽锅，利用高温蒸汽蒸煮食物。

军舰上出于防火的要求，炊事作业尽量避免使用明火，煮饭做菜通常使用特制的蒸汽锅，利用锅炉产生的蒸汽的热量烹煮食物，虽然不用劈柴烧火，但对温度的控制与掌握火候一样很讲究技巧。除了使用的炊具不同外，海军煮饭的程序也和普通家庭大相径庭。家里煮饭通常把米麦和水一起下锅，量好水量，先大火煮沸，然后转至小火煮熟。在军舰上，煮饭时先将水加入锅中用高温（相当于大火）煮沸，然后倒入洗净的米麦，并用饭勺（就是经常打在我们屁股上的那个东西）搅拌均匀，待米汤再次翻滚时将温度调低，使水面平复并测量水位。当然，此时不可能把手放进滚烫的米汤中，而是用一个手柄长约1米的圆勺放入汤中衡量，少则加水，多则舀出。在水量合适后就会放下锅盖，将温度调至小火的程度将饭煮熟。

在盖上锅盖之前有一个重要步骤是不能漏掉的，那就是要用量水的圆勺在锅里的米麦中央挖一个坑，在米汤沸腾时会从中央向锅的四周翻滚，使得米麦均匀受热。如果没有挖这个坑，米麦会因为受热不均而变成夹生饭，“是谁煮出这种半生不熟的饭？！”老兵们的怒吼必定会响起来，某个下级兵就要遭殃了。其实，即使挖了坑，同一锅米饭的软硬程度和口感也会有所差异，煮好的米饭呈中央隆起状，据说距离锅壁约10厘米处的米饭味道最佳，这时主计科的另一个好处就体现出来——这部分米饭通常都被留给我们自己吃。

味噌汤：作为海军最常见的料理，味噌汤是下级兵需要掌握的基本菜式之一。在平民饮食中，味噌汤的制作方法非常简单，在我的印象中就是将味噌酱和各类配菜放入事先调制的高汤中熬煮就可以了，可是海军味噌汤的制作与平常做法并不相同，当我明白其中的奥妙后心中有一种豁然开朗的感觉。

首先，海军味噌汤的高汤并不用熬煮，而是通过浸泡。在需要制作味噌汤的前一晚，在锅中加水并将沙丁鱼干放进锅中，无需开火加热，次日一早将鱼干捞出丢掉即可。对于这种做法我起初感到不可思议，如果鱼干不经过熬煮后怎么能使汤水入味呢？出于好奇，某日我偷偷从锅里捞出一条浸泡一夜的鱼干放在嘴里咀嚼，竟然全无味道，鱼干的鲜味已经完全融入汤水中。通过学习炊事作业我了解到，高汤的味道来自于鱼干中的蛋白质，而蛋白质易溶于水，因此只需浸泡就可以了。

接下来的步骤就与家常做法大致相同了，开火加热高汤，按照煮熟的难易程度由难到易依次放入配菜熬煮，并加入事先调好的味噌酱，将味道拌匀即可。不过，海军味噌汤有一个非常关键的要求，就是洋葱、豆芽要在蒸汽消失前放入，然后盖上锅盖，用锅内的余温将菜煮熟。对于下级兵而言，制作味噌汤的难点是在加入味噌酱后绝对不能将汤水煮沸，据说会让味噌的香气消散，我们这些下级兵不止一次因为没有掌控好温度而至汤水沸腾，被老兵们打得鼻青脸肿。

海军牛肉火锅：与味噌汤一样，牛肉火锅也是一学就会的日常料理，可是海军牛肉火锅的制作方法别有特点，如果不能准确掌握技巧的话，就会和煮饭不挖坑一样失去美味。海军牛肉火锅与家常火锅在做法上最大的不同是要事先调制牛肉，使其入味。

首先，将切好的牛肉在锅里稍微炒一下，然后倒入较多的白糖搅拌均匀，在白糖完全融入牛肉后再倒入酱油继续搅拌，将牛肉调制得又咸又甜，滋味浓重。接下来就和普通做法一样加入少量的水，按照顺序放入蔬菜，等到煮好的时候原来又甜又咸的牛肉已经变得咸淡适宜，非常美味。海军牛肉火锅好吃的诀窍其实与用鱼干泡制高汤的道理是相通的，只不过通过炒制牛肉减少蛋白质的流失，保留牛肉本身的鲜味。普通家庭制作火锅时并不会注意到这些细节，将牛肉直接入锅，肉味融入汤中，牛肉本身反而变得寡淡无味。换而言之，牛肉的鲜味都转移到汤中，汤汁比肉更加可口。

在一年半的炊事兵生活中，我学到的料理知识仅限于此，至于其他的作业内容不过是身体的机械运动而已，如果有人找我制作曾经学过的海军料理，说实话我恐怕什么都做不出来。除了上述三种料理外，我在海军中还接触过一种甜品的制作，那就是年糕红豆汤，其实就是给汤水调味，可是我却搞砸了，留下了一段非常丢脸的经历。

某次，我负责看管煮制红豆汤的的锅灶，老兵命令我调味，可是我从来没有做过，于是想当然地认为只要把红豆煮熟后放入白糖就行了。在红豆正好煮熟的时候，我硬着头皮往锅里加入适量的白糖，然后舀出少许品尝味道，可是汤汁一点都不甜，真是太奇怪了。我继续加糖，再次品尝，依然没有达到想象中的甜味。这样加了三四次糖后，我的举动引起了老兵的注意：“你小子在干什么？！”如同雷鸣般的怒吼几乎把我的耳朵都震聋了。“是！我在调味。”我只能如实回答。老兵从容不迫地拿起小勺子，舀起一点汤水尝了尝，顿时脸色铁青：“混蛋！要加盐！”随即一声清脆的巴掌扇在我的脸上，感觉火辣辣的疼。

这记响亮的耳光居然唤起了我幼时的记忆，想起小时候我的祖母常挂在嘴边的话：“甜也好，咸也好，都是盐的味道。”挨了耳光后，我慌忙将一小撮盐撒进煮着红豆汤的大锅中，然后用大汤勺搅了一下，之后再品尝时舌头上的触感让我惊呆了，这锅红豆汤像被施了魔法一般变得甜腻无比！只是尝了一口就让我想喝水，这丝毫不奇怪，我往锅里加入了比平时多两倍的白糖。

“混蛋！红豆汤的味道根本没有调好！”我又挨了第二顿耳光。

“加水！”“是！”“再加！”“是！”

我连续往锅里加水，红豆汤几乎要从锅边溢出来了，尽管如此也没有将过甜的汤汁冲淡到合适的程度，只好勉强地分发到其他乘员手中。我当时还幻想着，虽然我做得这锅红豆汤里红豆较少，可是比其他几锅要更甜，说不定更受大家欢迎呢。

这锅甜到发腻的红豆汤让我得到一顿痛到昏死的体罚，在挨板子的时候，我一遍又一遍地在心中默念着：“甜也好，咸也好，都是盐的味道……”

下期预告：日本海军每隔半年征兵一次，因此最下级兵在熬过半年后就会因为新兵上舰而自动升级为旧三，同时也首次有了部下，可是他们的日子反而因此更加艰难，为什么呢？

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