吃货的自我修养：川菜的前世与今生（今生之家常菜篇）_风闻

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现代川菜的源头，自辣椒传入蜀地始。 

辣椒是明代由海路传入中国的。最早的记载是万历时期浙江钱塘人高濂的养生著作《遵生八笺》中，辣椒按道理应该是在浙江登陆的。

众所周知，江浙菜并不以辣闻名，辣椒反而是在内陆菜系大放异彩：湖南、陕西、贵州、云南，尤其是在川渝，更是塑造了当地人无辣不欢的形象。

其实，辣椒就好比一块拼图。在东南沿海的饮食元素中，它没有找到能契合的拼图，只留下观赏与药用的价值。但在内陆省份，与当地原本存在的食材搭配起来，拼出了完整的让人流连忘返的图画。

其中最绚丽多彩的一幅，就是川菜。

而川菜这幅图画里，与辣椒严丝合缝的另一块拼图，就是胡豆（蚕豆）。

因此，要聊现代川菜，无论从时间还是基础性来看，必然要从辣椒与胡豆的天作之合——郫县豆瓣这个调味神器说起。

一、博采众家、蓄势待发

上回说道，古代蜀人很早就以“尚滋味”留名史书，如秦汉时期四川以出产蒟酱（一种胡椒科植物磨成粉，用蜜腌制做成酱）闻名。

可以说，善做佐料酱是蜀人的优良传统。

到了清代，辣椒跟随“湖广填四川”的移民大军进入蜀地。

传说在康熙年间，有位姓陈的移民，在千里迢迢的入川路途上，随身携带的胡豆发霉了，他舍不得丢掉，突发奇想用辣椒拌着这些胡豆，希望用辣味压住霉味。

不成想，一种风味独特的佐料酱就此诞生。而这位陈姓移民，最终在成都西郊的郫县落脚定居，他的后人把这种佐料酱发扬光大，成为名扬海内外的郫县豆瓣。

不过，这个故事很可能是后人杜撰的。

因为，康熙年间四川还没有食辣椒的正式记载。而郫县豆瓣最早出现的记载，是在嘉庆九年（1804），福建移民陈逸仙的后人在郫县西街开设顺天号酱园。时隔一百多年才正式有记载，就算真有上面所讲的故事，也只是他们家的一个家传密酱，对清代中前期的川菜发展来说，相当于没有影响。

道光时期华阳著名的才女、医生曾懿在《中馈录》中详细记录了豆瓣酱的做法。咸丰时期郫县出现“益丰和”、光绪年间出现“元丰园”（这两家酱园后来合并为国营郫县豆瓣厂）。所以比较确定的，郫县豆瓣开始风靡川西是在道光咸丰时期。

顺便说一下老中医在我国吃货界的地位，且不说著名的《本草纲目》很大一部分记录的就是食材，川菜里著名的乐山地方菜的代表：跷脚牛肉，据说发明者是一位罗姓老中医。

最初郫县豆瓣是直接作为下饭菜，广泛作为炒菜的调料要更晚一些，晚清的菜谱都没有使用郫县豆瓣作调料的记载。所以郫县豆瓣的出现还不能算现代川菜诞生的标志。

但是，郫县豆瓣的发明具有一种**象征意义，**象征着四川吃货的博采众家之长：辣椒，国外引进的；胡豆，也是国外引进的（只不过引进的更早，在西汉张骞出使西域时）。在巴蜀吃货的巧思慧心下，化平凡为传奇、化腐朽（豆瓣的确要发霉）为神奇。

而且郫县豆瓣独特的口味，也代表了现代川菜的复合型、多味型特色口味。

除了郫县豆瓣这种调味神器之外，持续百年“湖广填四川”的移民大潮，带来了各种调料、食材、烹饪手法乃至外省已成熟的名菜，都加入到原本就人丁兴旺的川菜大家庭：

清代后期的菜谱《筵款丰馐依样调鼎新录》《成都通览》《四季菜谱摘录》记载的调料就有26种，俏料和素菜食材有163种。

作为内陆省份，清代中后期川菜席上的海味之多，也是历史之最。上面的史料记载的鱼翅类菜品有51种、海参类菜品51种，鱿鱼、鲍鱼、带鱼、海蜇、海带已经出现在达官贵人的筵席之中。

一些著名的外省菜品亦流行于川内：如蒜泥白肉源于满族白片肉，炒野鸡红源于道家菜野鸡红，叉烧鸡源于美国的火鸡，苕菜狮子头源于扬州的狮子头、八宝豆腐源于清宫御膳、八宝锅珍源于回族锅珍、熘黄菜源于北方摊黄菜、烤米包子源于土家族、山城小汤圆源于杭州汤圆

甚至海外的美食，西洋肉、高丽肉、高丽虾仁、西洋松鱼、外国牛肉、外国杨桃等食材和菜品，都在这一时期的菜谱里能发现。

而以烹饪手法来说，安徽、江西的粉蒸，湖广的红烧，江南的煨炖，北方的爆炒也都被带进四川，在此基础上改进，以小炒小煎火爆的方式流行于巴蜀民间。

在近代史料里，常常看到对清末川人的评价是守旧、排外等等。这种评价我不置可否，但在吃方面，四川吃货们是既不守旧、也不排外。

不过，假如川菜仅停留在这一时期，那也只是多而不精，特色尚不明显。

真正把现代川菜推上八大菜系之首的，是下面要讲到的闻名海内外的创新菜品。

二、四川家常菜：平常之处显功夫

在金庸先生的大作《射雕英雄传》里，郭靖黄蓉第一次遇见北丐洪七公，为了让这位绝顶高手传授武艺，黄蓉以美食诱之。她的拿手菜，不是“玉笛谁家听落梅”、“好逑汤”，而是“炒白菜”、“蒸豆腐”、“炖鸡蛋”、“白切肉”。

洪七公一听大喜，“深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般……”

现代川菜代表性的菜品，回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁。如今看来也平平无奇，但就笔者不短的厨房经验来说，这几样菜能做到能吃、乃至好吃不难，但能端上美食大赛又拔得头筹的，则非大师级的厨师不可。

就像北丐的绝学“降龙十八掌”，原有二十八掌，经删繁就简后，失传又自创，最后剩招式普通，但内涵丰富的十八掌。同样，这四样菜，也不是某位名厨一拍脑袋就发明出来的，而是经过了数代增减才最终成型的，包括自带招牌的麻婆豆腐。（宫保鸡丁的招牌有点类似东坡肉，后人附庸的成份多）

例如“亢龙有悔”一招，灵魂在可放可收的“悔”字。一如回锅肉，听一位大厨说过，重点在“回”，即白水煮肉的时间——这个时间对普通人来说不容易掌握，所以能做到极致的回锅肉也很难。

而且就像郭靖仅学一招“亢龙有悔”，就能在不久前碾压自己的梁子翁手下自保。厨房素人只要学会回锅肉，煮肉的汤再加煮素菜，那一顿家常饭就能对付过去。其他菜系的初学者，却很难找到如此简易又可满足口腹之欲的荤素搭配。

当然，我们是在聊历史，而非抄菜谱，做菜这方面就不深入了，言归正传。

就这四样代表菜品来说，回锅肉的原型最久远；麻婆豆腐的成形最早；宫保鸡丁的传说和故事最多；鱼香肉丝的影响最广。

（一）祭祖果腹两不误的回锅肉

回锅肉的原型到底有多久远，已经不可考。这是因为我们已经不知道用白水煮猪肉来祭神、祭祖有多久了。

回锅肉其实就是把这些祭祀完的白煮肉回锅，吃肉在四川有“打牙祭”的说法，就是来源于此。四川民间还有“回锅肉，铜钱厚”的俗语：老百姓平时难见荤腥，托神仙、祖先的福才能吃肉，此时不多吃一点更待何时？

肉煮熟再煎的烹饪方法，在明代就有记载。但由于调料的原因，未能流行起来成为家常菜。

正是咸丰年间郫县豆瓣的出现后，搭配回锅肉的紧实，产生了一种特殊的酱香味。从此，回锅肉慢慢脱离了祭祀后的餐桌，进入到千家万户的日常菜谱里。

当然，在那个农业时代，信息传播慢，回锅肉真正记载入册已经是光绪末年的《成都通览》了。

而回锅肉具有制作简易、口味丰富且辣度可变等优点，在民国初年就迅速传播到外省，并成为川菜的代表。20世纪二三十年代，北京、上海的川菜馆，回锅肉是必备菜品。

抗战时期，川渝接收大量战乱移民，江南人在重庆把回锅肉冠以江南菜的名字：“黄焖肉”，说明了他们对此菜的认可。此外，回锅肉还有“成都肉”、“过门香”之名，都是外地人的冠名，但可以看出对此菜的赞誉有加。

四十年代，在纽约出版的《中国食谱》里这样写道：“回锅肉虽然是川菜，但风靡整个中国。”大概是回锅肉位列川菜头把交椅的最好写照。

（二）不收专利费的麻婆豆腐

如果说回锅肉代表了川菜的多味，那麻婆豆腐就代表了川菜的重油。

而且麻婆豆腐是中餐里少有的，以发明者冠名的菜品。如果清末有专利法的话，如果陈麻婆能注册商标的话，那她就是清末的吃货们的“老干妈”了。

麻婆豆腐的来源大家都知道，（又）是一位陈姓店主的妻子发明的，因为脸上有几颗麻子，所以大家都叫她麻婆。

只是店主名叫陈春富还是陈森富；饭店叫“陈春富饭铺”还是“陈兴盛饭铺”；饭铺开办的时间是道光、咸丰、同治、光绪（就是麻婆豆腐发明时间不定），这些问题还悬而未决。

其实这就说明了，麻婆豆腐的最初顾客是劳动人民，没有能舞文弄墨的文人记录准确的信息。只有在名声大噪之后，才有诗人用很平实的语言，赞曰：

麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。

万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

民国时期的老人有过亲眼目睹陈麻婆的回忆，这样推算，陈麻婆应该是道光年间生人，饭铺是光绪年间开办，麻婆豆腐应该就是在这段时间发明的。

麻婆豆腐的特色：多油，正是因为饭铺开在成都城北的万福桥附近，此处是油贩子进城做买卖的必经之路，油罐的漏油底油（也就是当年的地沟油）都贱价卖给陈麻婆，因此她做的豆腐舍得放油，佐以辣椒面、花椒粉、猪、牛肉，下饭下酒。多年下来，名扬蓉城，如来蜀作官的周询的《芙蓉话旧录》、《成都通览》都有关于陈麻婆以及麻婆豆腐的记载。

陈兴盛饭铺一直开到20世纪二三十年代，以豆腐菜为主的饭馆开设了许多，在激烈竞争之下，改名为“陈麻婆豆腐老店”，由陈家女婿继承，但当家的还是以女性为主。

麻婆豆腐也随着公私合营，做法成为各地厨师共享的知识了，此后流传到海外，也是中餐在海外影响最大的菜品之一了。

（三）宫保鸡丁还是宫爆鸡丁？

     宫保鸡丁，也是享誉海内外的川菜菜品。而且关于此菜的来历，不少人都会提到“太子少保”丁宝桢的发明。

     但没有史料直接证明来自于丁宝桢，有可能如东坡肉一样，是后人的穿凿附会。

     现在的宫保鸡丁的做法，有三个源头：贵州贵阳的丁家鸡、山东的酱爆鸡丁、以及20世纪30年代在重庆地区流行的醋溜鸡。在此之上，加干辣、葱姜香、尤其重要的，是加炒花生米为俏头。烹饪手法的成熟定型，可以相信是在20世纪40年代。

     恰好，丁宝桢是贵州人，曾长期在山东为官，后来入川政绩卓著。我猜测，这道菜其实原本名字叫宫爆鸡丁（现在成都很多馆子的菜单也这样写），为了推广，把这位“太子少保”也列入“吃而优则炒”的吃货行列。

（四）鱼香肉丝原来是真的有鱼

宫保鸡丁属于荔枝味型川菜，在某种意义上是继承了传统川菜重甜的传统。所以就创新的力度看，鱼香肉丝才是现代川菜的集大成者，它开创了鱼香味型川菜，在一大流派中独树一帜。

鱼香味除了鱼香肉丝之外，还有鱼香八块鸡、鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香荷包蛋、鱼香茄饼等等等等……，军容相当强大。

鱼香味型出现的前提，是川味泡菜的流行。而且据考证与鱼辣子、泡鱼海椒有关，所谓鱼辣子，是将鲫鱼与红辣椒一起在盐水浸泡而成。

看来，鱼香肉丝的雏形里是真的有鱼诶，不是我大四川吃货存心忽悠人。所谓的“鱼香肉丝找鱼的段子”可休矣。

对专业吃货来说，以上举出的四种川菜，实在是挂一漏万、意犹未尽。对专业厨师来说，以这四菜代表川菜，未免太过平民，不够高级。

以1961年成都市饮食公司集多位经验多年的大厨之力，编辑出版了五辑《四川菜谱》，共介绍了253种川菜菜品。但这四种菜品，确实是结合家常、特色以及知名度选出来的具有代表性的川菜。

至于现代川菜还有更多的菜品、菜系，例如原创于外省的美食如何在四川吃货手里青出于蓝，例如川菜里为何又细分为上河帮菜、下河帮菜、小河帮菜……

更多的故事，更多的美味，那就先挖个坑，以后继续聊