咖啡馆硬核自救术：3招下来，营业额恢复7成_风闻

中国烹饪协会发布的报告显示，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上，损失7成以下的仅为5%。

疫情之下，独立咖啡馆怎么办？

短暂的慌乱过后，北京的1/4 COFFEE LAB根据自身情况，制定了一系列止损计划，成功把营业额拉回到原来的7成，维持住门店的运营。

他们做了什么？

作者｜罗志嘉

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一系列止损动作，让营业额恢复7成

北京东四六条胡同的1/4 COFFEE LAB，在春节之前，店里就贴上春联，囤了鲜奶、咖啡豆等物料，还筹备了晚上时段的手冲兴趣课程，准备在过年期间大干一场。

手冲兴趣课程计划也被突如其来的疫情打乱了

往年的春节，未必是北京咖啡馆们的旺季，但客流还算稳定。这场始料不及的疫情，却让咖啡馆们按下了暂停键。

疫情之下，防控升级，街上每个商业的入口都有专人测温登记，来往客流少之又少。许多坚持开业的咖啡馆老板纷纷表示，收入只有平时的20%~30%。

1/4 COFFEE LAB虽然坚持营业，但是店里为了保障安全，早早宣布停止堂食。胡同口也有监控点，外带咖啡的客人也不是很多，冷冷清清的状态让员工们也开始垂头丧气。

止损，成了门店第一要务。

租金、工资、水电开支，每项都少不了，1/4 COFFEE LAB的团队决定迅速开展自救。

1/4 COFFEE LAB主理人张艳说，在疫情之前，他们日营业额在6000元左右。最近通过一系列的止损动作，每天能维持在3、4千元，而周末的营业额能提高到4、5千元，相较于之前虽然不算高，但是至少还能让门店维持下去。

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多种产品打配合，提高单次消费的金额

自门店不允许堂食以来，1/4 COFFEE LAB就迅速开通了外卖业务，但是北京天气太冷，加上配送不方便，体验不佳，饮品外卖业务始终有局限性。

于是团队决定上架几类商品，扩充销售品类。

销售咖啡熟豆、挂耳，复工后也是白领首选

门店之前就有出售挂耳的业务，但是没有进行主要推广，这波疫情下，店里的咖啡师都成了“没有感情的挂耳制作机器”。

挂耳可以选择不同咖啡豆制作，他们推出了为特殊人群推出的低因咖啡，也推出了2人拼团的特价活动。

挂耳可以选择不同咖啡豆制作

不只是1/4 COFFEE LAB，北京许多同行也都开始制作挂耳。原本，售卖挂耳咖啡的多为网店，而现在，北京多个实体咖啡店也改卖挂耳，并且外卖配送，更加方便、快捷。

随着陆续复工、家庭办公的开展，挂耳咖啡成了白领们工作时补充咖啡因的第一选择。

搭配销售常温甜品，可以邮寄、销路更广

蛋糕等常温甜品，相较于奶油蛋糕类，保存日期更长，还可以邮寄外地，销路也更广。今年的情人节，情侣们都在云约会，店里也贴心的推出了常温甜品+咖啡的礼盒。

常温甜品+咖啡礼盒

研发密封包装的冷萃液，方便顾客自制创意饮品

两周前，1/4 COFFEE LAB通过咖啡师内部测试，推出了新密封包装的冷萃咖啡液。与外卖咖啡的即饮属性不同，客人买冷萃液回家，一次可以购买多袋，放在冰箱冷藏，可以保存多天。

店里发现这段时间，很多人宅在家都说修炼成了厨师，每天在朋友圈、美食群里晒自制的美食。于是针对这款冷萃咖啡液，1/4 COFFEE LAB发起了创意咖啡的征集活动，让网友发送好喝好玩好看的冷萃咖啡饮品玩法，一经采纳，赠送2瓶冷萃液。

 

发起创意咖啡的征集活动，与顾客互动

通过吸引网友自调创意饮品的互动话题，给客户创新了饮用方式，冷萃咖啡液成了疫情期间的明星产品。

主理人张艳说，这段时间客人点外卖，大多数都是单杯饮品+其它产品。尽管增加的商品销售利润不高，但是现阶段的目标是现金流，先把门店运转起来。

在我看来，1/4COFFEE LAB的思路带来一个启发：

现阶段门店的饮品收入大幅度缩水，需要增加商品销售；即便可以外卖，但是客人们的消费频率依旧不高，那就得想办法增加保存期更长的产品打配合，提高客人单次消费的金额。

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疫情结束后，他们计划推出“撒欢卡”

疫情走势逐渐平稳，但还没有正式结束。上个星期， 1/4 COFFEE LAB恢复了堂食，不过改成了**“预约制”**。

原本两层的店面，现在只开放一层，每个时段允许三桌客人喝咖啡。客人到店需要微信预约，他们会了解每位客人是否有离京史，客人进门前还需要测量体温、消毒洗手。

一个时段三桌，客人、员工始终保持一定距离，既保障了安全，也消除了客人到店的顾虑。

逐步恢复过程中，员工、顾客的安全都要保障

关于接下来的打算，张艳说，目前的想法是推出庆祝疫情结束“撒欢卡”，办卡的客人在1个月里每天都能过来换一杯咖啡。

**疫情里，现金流短缺成了餐饮业头上的大石头。**前几天，单向书店的公众号发出了“众筹续命”推文，客人可以通过购买50元~8000元的众筹计划，来获得会员权益、奖品、储值卡等不同回报。

“撒欢卡”和“众筹计划”异曲同工，都是通过长期积累的口碑和用户来换取现金流。这也许是咖啡馆下一阶段可以参考的方式。

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长期关注社交平台 + 小程序

为自救打下了基础

在面对疫情困境时，1/4 COFFEE LAB能快速自救，离不开之前的铺垫和积累。

翻开张艳的朋友圈，可以看到很多KOL、自媒体的分享，分别来自大众点评、微博、公众号、小红书等社交平台。1/4 COFFEE LAB会对这些分享进行评论、点赞、转发。

这次外卖和零售上线后效果不错，也得益于他们长期关注社交平台。

2月13日，北京餐饮圏成立了“京城餐饮媒体公益群”进行互帮自救，微博发布“意游推荐超话”，联合自媒体人、摄影师、餐饮运营专业人士，对外卖进行推荐，扩散宣传。

了解到这一活动后，张艳很快将门店的外卖和产品资料发给了20多个自媒体、KOL和达人，在几个社交平台获得了大V们的流量支持。

在给自媒体们发送的门店资料中，他们优先推荐了门店小程序下单。自建平台不仅省下了平台抽点，也能慢慢培养客人对小程序的使用习惯，为将来打好基础。

优先推广店自建小程序的外卖系统

早在开店之初，店里就看中了一款小程序的会员系统，可以实现会员管理、外卖系统、线上商城和活动报名等功能。

这个系统每月都要花费600多元，对于一家独立咖啡馆来说，这是一笔不小的固定开支，犹豫再三后他们才决定使用。当时的未雨绸缪，为这次疫情寒冬提供了武器，也为以后推广打下了契机。

**长期关注社交平台、提前布局运营工具，**两者协同产生的作用，对1/4 COFFFEE LAB止损有明显的助益。

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小结

经过疫情的寒冬，许多咖啡馆都发现，过分依赖线下场景，或过分依赖外卖app，都会给经营带来被动。

**先止损，活下去是当前的第一要务。**而如何完善经营细节，提高抗风险能力，在未来需要咖啡馆经营者长期关注。

直面现实，不低头丧气，不妄想，不押宝外部力量，才是咖啡馆面对疫情应有的心态。

统筹｜政雨 编辑｜金语 视觉｜江飞

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