纳尼！火锅底料可以用醋做？_风闻

“再没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往”。

疫情结束后，一定要去吃火锅！好像听到了全国人们的心声，情人节当天，陈晓卿监制的最新力作《沸腾吧火锅》正式上线腾讯视频纪录片频道。

一条微博，至今转评不到3000，#疫情结束最想吃哪种火锅#。除了以辣味为主的川渝麻辣派有着统领地位，火锅的范围更是猎取到了国内其他很多地区的特色风格。

下笔前，意识到之前多次对于重庆和潮汕火锅的篇幅，火锅快成了“馊点”，但还好纪录片中所涉及到了两种火锅又把记忆拉回到了原点。

大概是出了省就吃不到，更带有强烈的地域属性。再看《沸腾吧火锅》的摄影延续了推镜和微距摄影，对食物的色彩感知肆意又舒展。PS：阅读本文也不影响“观锅效果”。

酸菜与白肉

《东北一家人》

从小吃到大的酸菜，突然变得“不厌”，我想这是当一颗大白菜的价格在短期突然出现了一次心跳价，酸菜这种储存时间长，咸香开胃且下饭的腌菜一下子就更有底气了。

中国东北，满锅黄白两色打底，一顿热气腾腾地酸菜白肉火锅，只见围着圆桌的一群男人们，齐刷刷干一碗二锅头，“咱们整两盅呗！”半截筷子挂着酸菜叶儿和软糯的五花肉送进口里融化开来。

看似不起眼的酸菜，在东北人心里的地位却不亚于川渝人民心中的火锅，年关的时候，家家户户杀猪、做酸菜。

酸菜白肉火锅，原型是来自东北乡间的“杀猪菜”。

这道招牌菜在东北地区街头常见，门口“杀猪菜”三个大字透着东北人的厚道爽快，还有那磨刀霍霍向猪羊的气概，但它并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列猪肉菜的总称。

一个简单粗暴的认知，其实好的生活就是多吃肉，所谓人生的几大喜事，金榜题他乡遇故知…样样要吃肉，这片土地上的人们有着“食肉为大礼”招待亲朋好友的习俗。

宋朝使臣许亢宗来到黑龙江的阿什河，这里是赫赫有名的金国都城，在他的回忆录里记载，女真人用“肉盘子”招待贵客，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，非大宴不设”。

吃杀猪菜的兴致，一顿酸菜白肉火锅最好不过了。

传统的酸菜白肉火锅用一口纯铜挂锡的锅，这样涮出的酸菜才能返出微微的绿色，而口味也会随之更加爽脆，就像是西南的九宫格，南方的打边炉，这区别首先就表现在锅上。

**酸菜锅的汤底一般用“烀”五花肉汤或骨头汤配几味简单的佐料调味，“烀”是东北人对猪肉的礼遇，意指慢火盖盖焖煮。**奢侈点，取猪骨浓汤加鲜虾，蛤蜊等小贝壳类海鲜一起炖煮。

酸菜简直就是东北火锅里唯一的绿叶菜，酸菜的前身就是大白菜，平整、严实装进大缸中，让乳酸菌充分激发白菜的风味。而且冬季的低温能有效抑制杂菌繁殖，可以减少盐的使用，解放乳酸菌的活性，最后压上石头，等待时机。

白肉指的就是五花肉，不过不同于我们直接生肉开涮，猪肉要先整块下锅煮到八分熟后晾凉，切成薄薄的肉片再下锅涮食。

油脂浸润着酸菜，酸鲜的味道渗透进肉中，**被酸菜浸润过的五花肉，都无需特别咀嚼，软嫩而不肥腻。**酸菜油脂中反复烹调不怕煮烂，反而越到最后就越好吃。

**这么硬的一道杀猪大菜，必有血肠。**听上去惊悚的名字，正是猪血做成的，把渐凉的猪血和肉汤及盐、鸡精、蒜末葱末一类的去腥调料混合在一起，灌进用白线扎好的猪肠里，九成满时扎紧肠口。

眼看一盆鲜血变成食物，如同镜面般光滑。血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，很多人下不去口，但试过才觉得自己错过了什么。

据传猪血肠在古希腊、古罗马时代就有了，是世界上已知最为古老的猪加工食品之一。颜色黑的、白的、红的，冷食、煎炒食，还有切片的、压碎的。猪血肠的吃法相当多样，猪血混入糯米成为米肠，猪血混入荞麦面又作面肠。

打开一本火锅的菜单，生菜、菠菜、笋片、土豆、黄瓜等等首选在这都换成了粉条、豆腐皮、冻豆腐、平菇之类，就连鲜虾都成了配菜。内脏也是酸菜白肉火锅中不可或缺的菜品。

独到之处便是要备上蒜泥，与血肠也贼配，蘸满蒜汁的白肉片入口，先润，再鲜辣蔓延开来。但要吃更多，一杯杂粮发酵而成的甜酸茶。

总之这是一道真正的江湖菜，也是胆固醇飙升的一道菜。

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糟粕醋和海鲜

乳白色的汤里，星星点点的飘着一些红油，微酸的味道中透着一丝甜意，闻起来还有掺杂着米香。

“奶白的醋汤，鲜红的油花，金黄的蒜粒。”当解说的文案配合着镜头慢动作，这可能是发酵食物爱好者吃到要打满惊叹号⁉️️的食物，前提是你得去过海南。

“又辣又酸”、“酸上加酸”，这是海南人喜欢的味道。吹着海风，吃着酸辣，这里湿热的气候，造成了人们对刺激性食物的偏爱，口味也更加独特。

糟粕醋的名字像调料，是传统米酒酿成后过滤下来的渣滓，剩下的酒糟继续发酵会变酸得到酸醋，是一种非常原生态的酸味调料。在酸醋的基础上再次加工，后加入辣椒油和蒜油帮助糟粕醋完成最后的调味。

煮开后的糟粕醋闻起来，有种特殊的酸味，作为一种有门槛的醋，初次闻会不习惯。但就像螺蛳粉一样，因为第一口的不确定性，而被拒之门外。但还有可能闻着闻着吃着吃着你就香了。

尝上一口，酒糟和蒜香的味道非常的酸爽，浇在细软的米粉上，伴着海鲜、牛杂就是一碗地道海南街头小吃。

直接作为火锅底料，摇身一变，成为了广受海南人民最受喜欢的火锅汤底，沸腾的汤锅能够加快醋香分子的挥发，越煮越香。

嗜辣的食客，可以吩咐店家按个人口味，在原味汤底的基础上添加辣味汤底。别说吃海南鸡饭的海南人都不能吃辣，他们连水果都加辣椒面。

牛杂吸收酸辣的味道，海鲜的海味碰上酸甜又带辣的口感，光看咀嚼肌都快要激起食欲了。

坐拥南海，糟粕醋火锅最主要的食材还是海鲜，尤其是海甘鱼，酸香一旦渗入鱼肉，皮肉间均匀分布的胶原蛋白最是肥美。

最主要的素菜是本地的海菜和石葱，海菜是糟粕醋火锅的老搭档，含有大量的凝胶状物，藻体通透。

再蘸上混合了小青桔汁的什锦酱，糟粕醋拥有淀粉发酵的清香，青桔中的果酸带着薄荷的清凉，酸上加酸，滋味更加复杂多元。

恐怕只有在海南糟粕醋火锅里，是涮不到肥牛的。

对于无肉不欢、无辣不欢党来说，香脆的毛肚要点至少两盘，牛羊肉怎么着也要涮几筷子，鸭肠、鹅肠、黄喉不能少，小众一点的脑花，鲜鸭血也要安排上。

重庆火锅，最大的妥协是鸳鸯锅。当地人几乎不吃鸳鸯锅，没有蚝油，没有葱花，只有油碟和干碟。

牛肉最新鲜的吃法，潮汕牛肉火锅，是来自云贵山区的黄牛，屠宰4小时后完成分解，直接上桌。

新鲜牛肉放在捞勺上在滚烫的汤底里摇散，三起三落，就能吃到牛肉别具一格的原汁原味。

还有很多人不敢尝试的胸口捞，褒贬不一，甚至我在上海的火锅店菜单上都看不到。

如今，《沸腾吧火锅》更新到第四集，之后将来还会解锁更多，每一集短短十几分钟，火锅的知识点和抒情性虽然是老生常谈的东西，倒也的的确确是导演所说的“低调云火锅”，食物嘛，喜欢看就看。

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文/编丨岛。

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