除了土豆，红薯也是万能的！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

“生食如食葛，熟食色如蜜，其味如熟荸荠，生贮之有蜜气，香闻室中”。司空见惯的红薯，可当主食可烹菜肴可制点心可做零食可煮甜品……可塑性极强，家有红薯不愁吃，轻松变身大厨师。

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 红薯从哪里来？ 

/番邦来薯，福泽万民/

红薯，学名为番薯，也叫甘薯、山芋。北京叫白薯，东北山东叫地瓜，湖北四川等地叫红苕（文中通称红薯，写到地域便遵循当地称呼）。

原产于中南美洲的红薯，随哥伦布发现新大陆传到欧洲，后随西班牙水手到了菲律宾，据说明万历年间福建商人陈振龙从菲律宾带回了红薯藤苗和种植技术，推广开来，拯救了正值灾荒的闽中百姓。

“劝郎多把番薯种，便有余粮可御饥”。由于红薯种植容易产量高，一直是重要的救荒粮食，明清官府以及现代官方都大力推广到民间。此物不需雨泽，不争肥壤，不劳人工，薯种一枚，可收累累数百实，食之易饱，并无噎积之虞，是真正的杂粮之王，福泽万民数百年。

红薯｜pixabay

很多五六十年代出生的人，都有着红薯当粮食充饥的记忆，如今小康社会温饱不愁，红薯凭借自身的美味和营养，仍在日常生活中扮演十分重要的角色。

02

 红薯能怎么吃？ 

/蒸烤烹煮做零食，和面轧粉吊鲜汤/

红薯可做主食可入菜，在“粮食不够瓜菜代”的五六十年代，北京宣武区曾举办“白薯宴”展览，用红薯做出了120种主食和菜品，官方推广菜谱。红薯有那么多吃法，哪一样最好吃呢？

 家庭版烤红薯｜矜持摄

■ 蒸红薯，最为简单

洗净后直接在锅里蒸，是红薯最简单的做法了，懒人最爱。作为杂粮主食，比大米白面等精细碳水更健康，香甜软糯，很是讨人喜欢。

而不偷懒的吃法，花招就更多了。蒸熟的红薯捣碎以后，拌进调味料，做成或甜或咸的红薯泥；团成红薯丸子，下锅油炸；包进豆沙等馅料做成红薯饼，开火油煎；红薯泥还可以做馅，包汤圆和红薯包，四川人拿红薯泥做馅料，用面皮包成“鸡腿”的样子，下锅炸之，叫做“红苕鸡腿”，拌上白糖和熟黄豆粉，吃出了糍粑的感觉。

红薯丸子｜豆果美食网网友楚楚小厨

红薯饼｜豆果美食网网友火火菇凉y

■ 烤红薯，街头第一

秋冬时节，街头最好吃的小吃非烤红薯莫属。烤红薯，北京人叫烤白薯，有红瓤和白瓤的。东北人就叫做地瓜，飘雪的街头和香甜的烤地瓜最配。

冬天的街头是烤地瓜味儿的｜煎茶君摄

刚从铁桶中掏出的烤红薯，滚烫着接过来，扒开皱皱的外皮，一口咬下甜糯的果肉，最好吃的是外皮和果肉连接处略微焦香的那一层，贴着皮啃下来，有点嚼劲还爆甜。说起烤红薯，南北方的吃法还不一样，武汉人用勺吃（？）曾冲上热搜，北方人表示，你们南方人也太精致了，直接捧着啃才是街头吃烤红薯的最佳姿势。

■ 烹红薯，灶间百变

红薯的质地和口感跟土豆有些类似，还自带甜糯属性，非常适合做菜。清代《素食说略》中载，（白薯）切片，以醋熘法炒之，甚脆美也。

红薯丁蒸熟了再裹上淀粉，在油锅里煎成地瓜烙，既能当主菜也能当零食。

香脆地瓜烙｜豆果美食网网友*star丶时光

身为一个东北人，在家里做乱炖的时候，就喜欢把土豆换成地瓜，排骨油豆角和地瓜的组合，让这道菜的味道更丰富，咸鲜香浓中还带着一丝甜，后味无穷。

五花肉炖油豆角地瓜｜煎茶君摄

做粉蒸肉粉蒸排骨的时候，下面铺上几块红薯，肉的汤汁都被红薯吸收了，会特别好吃。

红薯粉蒸肉｜豆果美食网网友BIGBANANANA

在火锅桌前，红薯片和红薯宽粉、红薯粉丝更是很多人爱点的配菜。

而带点异域风情的芝士焗红薯和红薯沙拉等，也是极受欢迎的做法。

 芝士焗红薯｜sallysbakingaddiction.com

红薯沙拉｜audreysapron.wordpress.com

■ 煮红薯，甜香可口

红薯切块放进大米里，一起煮红薯粥，煮得黏糊糊、糯叽叽，香香甜甜的。

红薯粥｜豆果美食网网友妞妞妈美食

红薯和大米一起煮成红薯饭，粗细粮搭配营养更均衡。

藜麦红薯饭｜豆果美食网网友尖尖实验室

煮熟的红薯，跟苹果柠檬等水果，酸奶牛奶蜂蜜之类的做成红薯饮红薯甜品。

柠檬红薯饮｜豆果美食网网友刘小懒

■ 可爱红薯，擅做零食

红薯甜糯，处理方法多样，天然适合做成各类零食，大人和小孩都喜欢。

红薯切宽条裹上淀粉炸熟，可以撒上甘梅粉，做成甘梅地瓜条，配盐酥鸡块最好吃了。也可以调一碟或甜或咸或辣的蘸酱。

这个酱是蛋黄酱蜂蜜加辣椒粉调的｜chef-in-training.com

红薯切成薄片油锅炸熟或烤箱烘烤，变成酥脆的红薯片。《素食说略》就写到，“京师素筵，每以白薯切片，或切丝入溜锅炸透，加白糖收之，甚甘而脆”。

红薯片｜pixabay

福建连城出产红心地瓜，深加工的红心地瓜干，是名优特产“闽西八大干”之首。经过洗净蒸熟去皮初烤压制复烤修剪等工序制作而成，不加其他配料，保持了自然的清香和甘甜。

而工业化的红薯果脯，一般要先用水煮再用糖煮，即成蜜饯式果脯，若再经过晾晒或烘烤的程序，等到表面不粘手，含糖量达到50%以上，即为市售的地瓜干。一般300公斤鲜红薯能产100公斤红薯果脯，现在知道地瓜干为什么那么粘牙和香甜了吧。

黏甜的地瓜干

■ 泡红薯，改甜转咸

腌渍，是改变食材风味、延长生命周期的有效手段。把红薯放进泡菜坛子中，用食盐、红糖、白酒、红辣椒来浸润发酵，甜糯的红薯逐渐变得脆生新鲜，咸辣微甜。生吃亦可，调味更佳。

■ 红薯做粉，最佳食材

红薯的淀粉含量极高，做成粉，更容易保存，也更适合入菜。

红薯宽粉适合做炖菜，小火慢悠悠地收汁，直到宽粉变得弹滑浓香。不管是北京清真涮肉还是四川红油火锅，一把红薯宽粉都是少不了的配菜，要煮得久一点，在将化未化之际，用上乘的筷子功夫捞出来，扔进五颜六色的调料碗里。

四川重庆一带的酸辣粉，原料要用手工红薯粉，够弹够滑，酸辣麻鲜香、油而不腻。

■ 红薯茎叶，最为鲜嫩

红薯的嫩茎叶，可以凉拌、腌渍、蒸煮、清炒。

红薯叶用开水焯熟，以米醋酱油香油蚝油糖盐小米辣调味，就是一盘清雅爽口的凉拌菜。或者多放一些盐与辣椒调味，做成配搭主食的小咸菜。

芝麻酱凉拌红薯叶｜豆果美食网网友Ms東雨

在山东，农家以鲜嫩的红薯叶配面粉，上锅蒸出一盘清香素雅的红薯蒸菜，解了大荤的厚重口感。在四川等地，应季的红苕尖（红薯叶）跟豌豆尖一样，同样是做汤的好食材，清淡可人，不油不腻。

跟其他叶子菜一样，清炒红薯叶只加蒜末即可，与肉丝同炒，肉丝低温过油保持滑嫩，红薯叶旺火急炒保持脆爽。

 清炒红薯叶｜豆果美食网网友龙静CCCCC

03

 中国哪里的红薯最好吃？ 

/从北吃到南，花样吃半年/

红薯适应性强产量高，作为重要的杂粮作物，广泛种植于华北、山东、浙江、福建等地。山东的烟薯、浙江天目山小香薯、福建六鳌蜜薯、海南澄迈地瓜，都是质量与口味绝佳的品种。

从古到今，从北到南，美味的红薯俘获了无数人的舌尖和内心。

■ 东北，拔丝地瓜大哥大

在咸鲜立命的东北菜江湖中，拔丝地瓜是独领风骚的甜口菜领袖，武林开大会，拔丝地瓜不到没人敢落座。宴席上缺了拔丝地瓜，指定是主人整得不到位。

滚刀块地瓜炸熟，以滚烫的糖稀包裹，装盘与一碗清水上桌，趁着热乎劲儿，拔出几十公分的糖丝来，进口甘甜酥脆，回口软糯香甜，再粗犷的汉子也要被甜到缴械。

趁热才能拔出丝｜豆果美食网网友小羽私厨

■ 北京，烀白薯甜到心坎

在过去的老北京，卖白薯的小摊是最好吃的风景。除了“栗子味儿”的烤白薯，还有一种“带蜜嘎巴儿”的煮白薯（烀白薯），小麦茬白薯在大锅里煮熟直到水耗干，这种白薯煮熟了皮薄得一碰就破，像一兜蜜，捧在手心，小口嘬起细软甜糯的肉。懂行的人会专门等着锅底的那几个小白薯，浸透糖汁结着嘎巴儿，肉烂如泥，一整锅里属它们最甜，“应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤”。

甜糯多汁的烀白薯｜dongzhensy.com

■ 开封，红薯泥擅长伪装

在河南开封，红薯泥是一道经典甜品，最大的特点是闷骚，内里热情似火外表平静如水。把红薯泥和糖浆、油在热锅里搅拌，融为一体，撒上青红丝，或碎冰糖，或核桃仁，或山楂丁，或桂花糕，外形极为靓丽，甘甜馨香。由于掺进了一半的极高温的油，不冒气，封闭保温效果极好，但不知情的人会被烫得怀疑人生。

红薯泥小心烫口｜图片来自微博网友爱我大秦川

■ 武汉，苕面窝叫醒清早

面窝是武汉的经典小吃，以米粉浆为原料，用特制的凸底铁勺炸制，外形似盘非盘似卷非卷，**把大米浆和红苕丁混合，以葱花姜粉盐调味。**炸好的红苕面窝，外酥里软，外咸内甜，在街头巷尾，和豆皮等繁杂小吃一并成为了武汉好吃的早。

红苕面窝｜豆果美食网网友doreen2015

■ 宁波，番薯小食番薯面

在过去江南一带的人家里，过年了要炒番薯干，宁波人则叫作番薯屑。番薯蒸熟了捣成泥，压成薄片撒上芝麻（亦可在其中掺进桂花、生姜、陈皮等），切小块后晾晒成干，等除夕前用沙子炒，酥脆香甜，是新年里小孩子最爱的零食，也是招待客人的必备品。然而半干未干的番薯干才是最好吃的，嚼起来像牛皮糖一样，甜津津艮韧韧，总被孩子们偷嘴吃。

在大如年的冬至节里，宁波人要吃汤果。冬至一大早，把黏米粉搓成的实心小汤圆，加几块番薯，煮成甜甜糯糯的番薯汤果，供奉神灵后全家分享，作别寒冬长夜。

酒酿番薯汤果｜豆果美食网网友可可的美食生活

宁波人把手工制作的番薯粉丝，拿来煮番薯面。灰色透明的番薯面，经久耐煮，不断条不混汤，与黄鱼鲻鱼等同烹，或与五花肉鸡蛋香干黄芽菜等同烧，配菜讲究就地取材，原汁原味。几百年来，这碗番薯面，在红白喜事节庆宴席中扮演着不可或缺的角色。

晾晒番薯面｜nbnyj.gov.cn

■ 四川，糯红苕可甜可辣

四川人称红薯为红苕，在百变川菜的手法下，红苕呈现了多样的风味，可甜可辣。

雅安人把红苕切丝用水烫、入油炸、再裹上糖，压平切块后制成苕丝糖，化软糯为酥脆，硬朗果决，立时就甜上心尖。

苕丝糖｜getroll.tuxi.com.cn

蒸熟的红苕和糯米粉揉成粉团，做成面饼炸熟了，再添一勺川味甜品的点睛之笔——红糖汁，就成了外焦里嫩的红苕粑了。

红苕切成极薄的片，在鼎沸的油锅中炸熟，以花椒盐白糖味精和香油红油芝麻面调味，透明似“灯影”故名灯影苕片，色泽金红透亮，吃起来质地酥脆、爽口化渣、麻辣回甜。

又薄又脆的灯影苕片｜shiseapp.com

一碗豆花面，豆花滑嫩、面条柔韧，但在那浓香宜口的面汤里，却藏着一个小秘密。煮面的水一定要添上一碗红苕粉汁，再舀入豆花烧沸，加了红苕粉的面汤，不再清薄，风味更浓。

■ 江西，薯粉饺晶莹透亮

江西赣州，是客家人最大的聚居地之一，流行的是客家风味。赣州于都等地的薯粉饺是特色一绝，远近闻名。以红薯粉和面，冬笋猪肉大葱调馅炒熟，做成晶莹透亮的薯粉饺，皮嫩滑味清香，有人专门爱挑饺子皮吃，香滑柔韧有嚼劲。此外，当地盛产的红薯，也被做成薯粉圆、水晶圆和薯粉丝。

饺子皮更好吃~｜豆果美食网网友不吃香菜的胖子

■ 福建，磨成薯渣做成饼

在本土最早种植番薯的福建，番薯更是家常必备，泉州惠安人都有一个“番薯肚”。除了常见的蒸煮吃法，当地人会把红薯磨成薯渣，薯渣最简单的是做成薯渣咸，葱蒜炝锅后添水和小虾小鱼，放进洗去大部分淀粉的薯渣和青菜一起煮熟，撒上炒熟的花生即可。而把未洗淀粉的薯渣跟葱末花生米小白虾等，调好味做成面糊，一团团贴在热油锅中，煎成两面金黄的薯渣饼，是以前当地人上山下海时常带的干粮。

■ 广东，番薯糖水煮得好

在广东人眼中，凉茶、老汤和糖水，就是生命之源。送一颗番薯给广东朋友，他能还给你一个甜蜜的糖水铺。在糖水铺里，有几十上百种组合，按照个人口味调配，但是不管要哪种组合，加几块既甜且粉的番薯，都是很大的加分项。

红糖番薯糖水｜豆果美食网网友小玉的厨房

■ 潮汕，护国菜流传悠久

在广东、香港、澳门一带的潮州菜馆，有一道名为护国菜的主打汤，是以新鲜的番薯叶、北菇、火腿茸和上汤制成，汤色深碧，翡翠溶光，清香鲜滑，嚼齿留香。这道菜用油很重，滚烫的汤汁被油质封面，热气不散，用小勺划开了才能小心尝到汤汁的鲜美。

 造型别致的护国菜｜strtv.cn

■ 台湾，花莲番薯名百年

台湾的花莲溪谷地，出产的番薯水分少，质地松散，食时利口，加工成了流传百年的“花莲薯”小吃，是台湾最受欢迎的美食伴手礼。番薯蒸熟去皮捣碎后，加奶油豆沙鸡蛋和面粉，再捏成形烘烤制成。现做现卖，香气四散，新鲜得很。

花莲薯｜mystore.tranews.com

一颗红薯，从海外远道而来，在神州大地落土生根，起初是灾荒年代的救命粮，如今是小康社会的好食材，红薯与我们的故事已经传唱了数百年，并将继续演绎下去。

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