独家丨俏江南张兰创立餐饮「易基金」：投出更多「海底捞」_风闻

文 | 杨晓鹤 Tech星球  

大小S、汪小菲、黄晓明加持，基金一期5-10亿规模。

如果说2000年-2010年，是PC互联网蓬勃发展的十年；那么2010年-2020年，则是移动互联网发展的“黄金时代”。2020年到来，下一个10年，科技互联网行业又将涌现哪些新机遇？

本文独家专访俏江南创始人张兰，洞察疫情下的餐饮创投新拐点。Tech星球

“不好意思，刚才在和黄晓明打电话，聊了聊一起合作的事儿。”迟缓了一会进入电话会议的张兰连忙解释道。虽然疫情期间无法出门，张兰还是异常忙碌，她正在谋划一件大事。

Tech星球独家获悉，这件大事就是在退出俏江南集团之后，张兰将复出创业，新项目是成立专业投资餐饮赛道的基金——“易基金”。“3年投资10家Pre-IPO餐饮企业，我要王者归来！”张兰提到新基金的目标时说道。             

从2000年以6000万元，创立中高端餐饮品牌俏江南至今，张兰可谓是餐饮行业的老江湖。在采访中，张兰强调餐饮行业是国民支柱产业，现在中国餐饮从业人员超过3000万，餐饮企业总数也达到了450万以上。餐饮行业的健康发展，能够为政府分忧，解决就业。 

当然众所周知的是，受疫情影响，很多餐饮企业的发展也遭遇冲击。西贝创始人贾国龙直言“账上资金撑不过3个月”；老乡鸡董事长束从轩则亲手撕了员工的“请愿减薪联名信”。海底捞、九毛九等企业，至今仍未全面复工。

疫情之外，餐饮行业的房租和人力成本水涨船高，连锁化和品牌化依旧任重道远，更重要的是鲜有投资基金，为行业发展提供救火资金。“行业不会缺一家俏江南，但是需要一家专业的基金”，这是张兰复出后决心做一家投资机构的主要原因。

张兰这次创办的“易基金”，预计第一期基金规模将在5-10亿元，重点投资高成长性新餐饮品牌，同时也会特殊关注拟上市企业。张兰提到，海底捞和九毛九疫情期间微跌5%以内，以及财报体现出来较高的ROE（净资产收益率），都证明餐饮股正受到资本市场的认可，这也是新基金发挥能力的好时机。

作为经历过非典时期的餐饮创业者，张兰也分享了2003年企业“抗疫”的经验。张兰回忆，当时俏江南北京新开业的大厦，后来才知道已经出现SRAS致死的案例，但是全员一心抗疫，无一人离职。疫情结束后，俏江南也实现业绩爆发式增长，最终在2008年，成为奥运会独家中式餐饮服务商。她相信这次疫情虽然影响更广，撑过2个月后，餐饮行业就会迎来一波爆发性增长。

2012年1月，张兰、汪小菲出席俏江南台北新店开业。

而在当下，张兰也呼吁餐饮行业积极展开自救，尽量降低损失以及争取减免租金等政策性支持。熬过疫情后，下半年有机会上市的，一定要争取上市，无论是港股还是A股，希望更多餐饮企业能在资本市场续写自己的故事。

以下为对话张兰实录，Tech星球编辑：

餐饮行业正经历“至暗时刻”

Tech星球：从俏江南后，你对餐饮行业一直保持关注吗？这两年餐饮行业发展情况如何？ 

**张兰：**从1991年创办“阿兰餐厅”到2000年创办俏江南，我在餐饮行业已经有30年的从业经验，对餐饮行业的热爱一直没变过。这两年餐饮行业百花齐放，俏江南、海底捞等众多企业品牌，都已经被大家所熟知。

我也观察到，餐饮行业从未像近两年巨变，不仅市场总量从3万亿增长到4万亿之巨，并且仍在保持不低于10%的增长速度，尤其海底捞和九毛九等餐饮企业成功上市，也预示着行业出现成熟的头部玩家。 

Tech星球：疫情之下，餐饮行业受到重创。你近期有和餐饮从业者交流吗？他们反馈行业的情况是怎样的？

**张兰：**经常交流，其中一些是跟了我十几年的员工，比如前俏江南总裁、川爱创始人安勇。我在很多餐饮创业群中，也会和大家交流。大家确实很焦虑，因为停业后成本还在，这对现金流为王的餐饮企业是很大的挑战。

当下餐厅倚重的外卖，其实不足以支撑店里的运营，主要是维持正常运转，我们也是为国家减轻负担。餐饮人虽然面对这么大的压力，但都非常乐观向前，餐饮人是具有顽强精神的一群人。

Tech星球：俏江南当年是如何度过非典时期，对当下餐饮行业“抗疫”有什么启示？

**张兰：**2003年俏江南已经有十多家门店 ，当时已经有1000多名员工。那年的3月23日，俏江南东方广场店开业，3天后央视对外公布“非典”。继续开业还是闭店？闭店后如何安置上千名员工？如何面对周转不灵的资金？这些因素都促使我必须坚持下去。 

后来我召集大家开会，会上宣布10条“抗疫”措施，其中就包括想离开的，我开车去送去机场坐飞机回家，因为我认为坐飞机被感染的几率低一些。会上我们还播放了一首《真心英雄》，大家手拉手一起唱，很多人都哭了，没有一个人选择离开。

等到坚持到疫情过去，营业额瞬间就爆发了，6月至8月业绩都是翻倍增长。 也是后来我们才知道，当时东方广场店A座有个人因为疫情去世，我们也庆幸没有一位员工感染病毒。所以疫情当下，信心还是最重要，做好防疫措施，等待“春天”来临。    

Tech星球：很多餐饮企业的生命周期都只有2-3年，餐饮行业的核心痛点是什么？

**张兰：**虽然近几年，餐饮行业整体规模和头部品牌企业的数量都在增长，但是我们也要看到，即便没有疫情，很多餐饮企业生存状况还是非常艰难。

以前俏江南的物业费是9-11个点，现在基本30个点以上。当下商业地产与餐饮企业的现状是， 一般物业招不来好品牌，而好的商业地产，餐饮品牌抢着进，造成餐饮企业的物业成本飞涨。

现在商业地产有40%-60%业务都是餐饮，我们跟商业地产是共生共荣的关系。我呼吁疫情当下，大家携手共克时艰，是否能减免租金帮助餐饮企业渡过难关。

资本能够促进行业更好发展

Tech星球：筹备成立新基金是在疫情之前吗？为何再次创业后，决定做投资基金？

**张兰：**筹备成立专业投资餐饮的基金，是在这次疫情之前。但基金的名字，因疫情而来，我们新基金的名字是“易基金”，“易”音同“疫”，因疫情而起，愿天下餐饮经营得容易一些。

创立基金的初衷，也是我们看到中国餐饮连锁领域，已经诞生一批非常优秀的品牌和企业。好的资本对于企业来说，是如虎添翼的。

俏江南当时在上市过程中，因为不熟悉资本市场，踩了很多坑，但资本对于加速餐饮品牌的成长还是非常重要。总的来说，市场上不缺乏优秀的餐饮企业，但是缺乏一些专业优秀的投资基金。

Tech星球：新基金的基本情况，能介绍一下吗？

**张兰：**新基金一期规模将在5-10亿 ，汪小菲和大小S都会入股。投资标的方面，对于拟上市企业和创新型的高成长性企业，易基金都会关注。

我们投资企业不仅是给钱，我本人在餐饮行业30年的从业经验，在投后管理、转型、营销多方面都能帮助企业，真正能帮助他们从品牌、文化、业绩、利润等多方面提升。

我们团队合伙人中，汪洁是观见餐饮小学发起人，是行业的资源链接和品牌达人。刘晓东曾投资过海底捞颐海国际、大众点评等知名餐饮企业，曾任厚生资本投资总监。

易基金团队成员 

Tech星球：易基金为何会特别关注拟上市餐饮企业？

**张兰：**这几年，中国餐饮连锁领域，已经有一批非常优秀的品牌和企业。在海底捞、九毛九和呷哺呷哺等餐饮企业成功上市后，利用资本市场低成本的融资渠道，提升企业抵御风险的能力，已经成为必然趋势。

**汪洁：**其实过去我们也看到，很多餐饮企业对资本还是比较抗拒，因为它的人力和财务都不是十分清楚，但近些年移动支付大大推进了企业财务合规化。

我们在这次疫情期间调研中发现，200个缺钱的连锁品牌，上亿收入的品牌都有近50个。他们都有机会上市，成为下一个“海底捞”，缺少的正是资本的支持。

Tech星球：对初创的成长性企业，会重点关注哪些品牌？

**张兰：**我们的投资理念，是会关注比较容易标准化，能形成终端连锁的餐饮企业，比如，会看中火锅和小吃领域的品类。这些人均50元以内的快餐，追求高翻台率，目标千店规模起，单店年收入500万上下。

另一方面，是会关注有真正创新的餐饮品牌，比如，在中产白领聚餐的市场中，有具体食品特色或者技术加持的品牌，我们希望它的消费习惯能够经过时间检验，单店年收入超千万。这些都是我们重点关注的投资标的。

Tech星球：如果面对一家网红餐饮企业，初创的易基金如何能抢到项目？

**张兰：**这个我不担心，因为我们除了给钱，团队在餐饮行业有30年的经验，更懂企业运营，也更愿意陪伴企业成长，帮助企业发展。

比如说，我们不仅在投前，在投后也非常有优势。我们在菜谱研发、菜单规划方面，能给他们带来爆款，俏江南的优势之一就是菜品研发。另外，我们的食通达供应链公司，能给他们带来B端赋能。未来我们将开展商学院， 对餐饮企业的管理和员工进行培训，快速提升他们的能力。

疫情带来餐饮行业的转折点

Tech星球：疫情结束后，餐饮行业会迎来强势反弹吗？

**张兰：**餐饮是非常刚需的行业，我相信疫情结束后，餐饮行业会迎来爆发性增长。俏江南当年就是浴火重生，这次疫情2-3个月结束后，我们也会看到一批餐饮企业爆发成长起来。

如今，政府也出台了一些政策，如缓交保险、税费等。餐饮人要行动起来自救，等待业绩回暖时候把握住机会。

Tech星球：俏江南最早几经探索上市而未果，此后海底捞和九毛九两家餐饮企业成功上市，对行业发展有什么意义？

**张兰：**两家餐饮公司的上市振兴了餐饮行业，很多人眼中的柴米油盐业务也能上市。其实，我做俏江南也是有梦想，那就是让中华美食传承。这两家餐饮企业上市对行业是针强心剂，未来有30家、50家、100家餐饮企业上市，真正弘扬中华美食。

Tech星球：易基金届时会开始大量投资优质项目吗？如何避免餐饮行业回报率低的问题？

**张兰：**我们的一期基金5-10亿的规模不大， 但是会和很多基金一起联合投。很多人相信我们团队挖掘和培养好项目的能力，相当于我们是领投，一起加速餐饮企业的成长过程，这样起到一个杠杆的作用。

现在基金认为退出难，很多分红低于10%，我们希望能帮助被投企业控制成本，利润提升。关于上市的规划，很多餐饮企业老板并不熟悉，我们从管理的角度，帮助他们克服上市的难度。

**刘晓东：**餐饮行业是传统的，肯定是没有互联网的爆发能力，但这是风险和收益平衡的过程，互联网收益高，成功率低。基金投资成绩核心要看回报，这跟退出相关，实际上从数据上来看，股市中餐饮/消费的回报率并不低于TMT领域，茅台就是一个典型案例。

资本溢价，公司的增长，是两种收益渠道。未来比拼是体系化的，资本会加速餐饮行业的规范化发展。

Tech星球：你认为，未来餐饮行业发展的趋势是什么？

**张兰：**中国是一个美食大国，八大美食和数不清的特色美食，但是却没有一家麦当劳和肯德基这样的大企业。

2008年，俏江南就成立中央厨房，那时候就在探索集中生产模式。当前餐饮行业在人力和物业成本快速上涨的情况下，连锁化和品牌化都将是必经之路。

另外一个建议是，头部餐饮企业要有信心，下半年能上市就上市，估值高低不重要。以上市为目标奋斗，这是餐饮人要树立的理念和目标。

Tech星球：疫情结束后，你打算做的第一件事会是什么？

**张兰：**见人，密集见人。疫情期间，都在通过电话联系，但是很多事情都没办法开展。疫情结束后，必须行动起来，我要王者回来！