春天当然要吃叫做鰆的鱼啦！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

有一种鱼，每年春季会随着黑潮逐饵北上，作为沿海居民开春翘首以盼的第一批鲜鱼，它也被人们誉为“春天的****使者”。正因如此，它的名字由汉字“鱼”和“春”组成，它叫做“鰆”，也就是我们熟悉的“马鲛鱼”。

春天的使者：马鲛鱼

那么，今天我们就来聊一聊马鲛吧。

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 马鲛家族 

/都是些大家伙/

马鲛是对鲭科马鲛鱼属鱼类的统称，它们多是些体型修长的肉食性鱼，我国南方习惯称它们为马加鰆[chūn]或土魠[tuō]，北方则通常管它们叫鲅[bà]鱼。马鲛鱼全球范围大概有十多种，我国市场上约莫有五六种，其中最常见就是“蓝点马鲛”和“康氏马鲛”。

市场上的马鲛鱼 | stock.tuchong.com

蓝点马鲛Scomberomorus niphonius，俗称“日本马加鰆”，作为最常被食用的一种马鲛，因而也被称为“正马加”。蓝点马鲛的模式产地在邻国日本，日文直接称呼它为“鰆”（サワラ），而其它种类的马鲛则会被冠以“xx鰆”的名字。蓝点马鲛可以说是最具代表性的一种马鲛鱼，也是其中口感最好的一种。

蓝点马鲛S.niphonius，又称“正马加” | stock.tuchong.com

蓝点马鲛主要分布于西北太平洋，它们身形狭长，成鱼通常可以长到1米左右，约10公斤重；它背部青灰色、腹部银白色，因此又被俗称为“白腹马鲛”；波浪状侧线附近，七排蓝灰色的圆形斑点，就是它们最典型的特征，也是“蓝点马鲛”这个名字的由来。

几种马鲛鱼体型体态比较 | kotobank.jp

康氏马鲛Scomberomorus commerson，俗称“竹筒鲛”，广泛分布于太平洋与印度洋。闽南人习惯叫它“澎湖土魠鱼”，是南方鱼市上常见的一种马鲛。康氏马鲛可是个大块头，体长可以超过2米，它的鱼身呈长纺锤形，体侧生有众多不规则的“深色纵带”，因此在日文里也被称为“横縞鰆”。相比蓝点马鲛，康氏马鲛的口感要逊色不少。

康氏马鲛S. commerson | cdn.c.photoshelter.com

除此以外，市场上偶尔也能见到诸如：斑点马鲛S. guttatus、朝鲜马鲛S. koreanus和中华马鲛S. sinensis。斑点马鲛又称“台湾鰆”，体型比蓝点马鲛更小些；朝鲜马鲛也叫“平鰆”或“高丽鰆”，身型敦实，长约1.5米；中华马鲛能长到非常大，最长达2.5米，因此被称为“牛䲠”。

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 蓝点马鲛 

/清鲜回甘的"春之使者"/

马鲛鱼属洄游性鱼类，初春成群的蓝点马鲛逐饵北上，其中的一支会沿日本海南部、东海洄游，最终在黄海产卵。因此蓝点马鲛在我国东海、黄海、渤海都有出产，通常四五月份形成春汛，此时的马鲛在为繁殖季蓄积能量，肥美正当时。因而潮汕便有：“四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳”的说法。

幼鰆刺身、握寿司、炙马鲛 |  itouyaryokan.com

虽然马鲛属鲭科大型鱼类，但肉质并没有金枪鱼、鲣鱼等赤身鱼的那份醇厚浓烈，也不像秋刀鱼、青花鱼等银身鱼那样鲜腥咄人，反而更接近一些鯵科的白身鱼，带着白身鱼才有的清新与甘味。通常樱花季捕捞的马鲛，被称为“樱鰆”，清淡中透着些许甜美；冬季马鲛蓄存了丰富的脂肪，肉身肥美，此时的捕获的马鲛，也被称为“寒鰆”。

日本美食纪录片：《食彩之国》

新鲜的鰆肉质软嫩，生食或稍腌渍后握成寿司都显得清鲜可口，有着大型鲹科鱼的丰腴与回甘；鰆的鱼皮柔软而鲜美，稍经炙烤后，鱼皮微焦，鱼肉呈现出通透的橙色，油脂缓缓溢出更添鲜香；口感偏清淡的鰆，适合多种烹饪方式，无论是“塩烤”、“霜造り”、“煮付け”亦或是“西京焼き”都很出彩。

鰆西京焼き |  thesushigeek.com

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 不想成为鲅鱼饺子的土魠 

/不是好马鲛/

通常来说，蓝点马鲛越大越味美，最简单又经典的吃法就是香煎。新鲜马鲛整鱼横切成“半寸厚块”，用盐略微腌渍再稍稍风干，使鱼肉紧实和入味。盐腌是料理马鲛鱼的关键，经过轻腌后的鱼肉才不会柴，整片鱼排放入平底锅用猪油干煎，就是潮汕人口中的“白鱼浮朥煎”，随着鱼脂渗出，焦香四溢、满口留香。

香煎马鲛鱼 | stock.tuchong.com

潮汕人还有句谚语叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳”，芥蓝菜稚嫩的花薹，无疑是潮汕人心目中最美味的时蔬，正所谓“脆美胜香蕈”，而与之其名的马鲛鱼，也被看作是海鱼里的佳品。潮汕人喜欢用马鲛鱼打鱼丸和煮鱼粥，或切成小块与贡菜同煮，再加些南姜和白糖，咸甜共存，鱼香满溢。

红焖马鲛鱼、马鲛鱼丸 | stock.tuchong.com

闽南有句谚语叫“一鯃，二红鯋，三鲳，四马鲛，五鮸，六加腊” ，美味海鱼排行榜马鲛也位列其中。马鲛和鲳鱼，都是闽南人所认为的“好鱼”，历来价格昂贵，上世纪七八十年代，马鲛鱼的价格甚至比鲳鱼和龙虾还略高一些。闽南人喜欢将马鲛鱼炸酥后，加水勾芡形成稠汤，加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米，再添乌醋、酱油和芥末调味，这便是闽南知名小吃：“土魠鱼羹”。

闽南著名小吃：“土魠鱼羹” | stock.tuchong.com

胶东半岛一带，则以传统美食“鲅鱼饺子”而出名。先将去皮鲅鱼肉和少许五花肉按比例混合剁碎后，加入葱姜水打成浆，再加入韭菜和调味料拌匀，鲜嫩起劲、味美多汁的鲅鱼肉包裹在劲道的面皮里，那滋味简直无法言喻。据说胶东的女婿，每年春末都要给老丈人送上一条大鲅鱼，如果家里有好几个女婿，还会比谁送的那条更大。

胶东传统美食“鲅鱼饺子” | stock.tuchong.com

最后一点提醒，马鲛鱼属大型肉食性鱼类，它们具有灰蓝色的体色和渐变的斑纹，很容易和深邃的海洋融为一体；它们又有着流线型的身形和锋利的牙齿，这使它们成为了为不折不扣的海洋顶级猎手。因此身处食物链高端的马鲛鱼，可能存在甲基汞较高的风险，甲基汞广泛的存在于江河湖海中，被食物链底端的鱼虾摄取后，会通过食物链作用逐渐在大鱼体内，对人体有害。所以避免经常食用那些大型马鲛，相对来说，身形稍小的蓝点马鲛会好一些。

一味地追求大也不好，吃点小体型的蓝点马鲛就好