你的“健康餐馆”标准是什么？_风闻

编者按

本期推送的是澳大利亚学者Jane Potter and Phillip Williams发表在Journal of Consumer Studies and Home Economics的文章：Consumer attitudes to “Healthy” restaurants。随着健康的重点从注重个人改变发展到更加关注人们生活、工作和再创造的环境，澳大利亚的餐馆现在已成为促进健康的变革组织。但是，他们选择餐馆和进餐的主要动机并不在于健康的饮食考虑。相反，诸如成本、个人喜好和卫生等问题是其讨论的主要因素。

这是社论前沿第S1551次推送

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引言

营养不良与澳大利亚许多主要的健康问题有关，包括心血管疾病、糖尿病、某些癌症和肥胖症。澳大利亚已经采用了各种健康促进策略来解决这些问题，包括媒体宣传、学校和工作场所计划以及卫生专业人员（特别是社区营养师）进行直接公共教育。

从发展历程上看，许多策略都将个人和家庭作为变革的目标。最近，自《渥太华健康促进宪章》发布并得到认可以来，人们进行了更多尝试，通过在组织环境中创建健康的公共政策和支持性环境来应对“结构性”变化，以便个人可以做出更轻松，更健康的选择。目前正在新南威尔士州纽卡斯尔推行的一种健康环境认识是将餐厅视为就餐健康环境。该策略以创造健康的环境为消费者提供健康的食物。有些地区已将“健康饮食餐厅认证项目”作为试点项目。该项目的目标是增加为顾客提供可选择的健康餐厅数量，并提倡“健康”食品。

获得系统认证的餐厅需要满足以下三个条件：

（1）提供健康的食物选择

（2）提供无烟用餐区

（3）良好的食品卫生标准。

该计划由监督认证和实施的管理委员会管理实施。要实现该策略的对促进健康的影响力，可能会有许多障碍。餐馆老板可能会认为，帮助改善顾客的营养并不是他们的责任，提供营养的餐食几乎没有销售优势，无烟区饮食政策会阻碍顾客的光顾。

研究方法

为了探索健康餐厅作为一种潜在的促进健康的环境，1994年中在新南威尔士州的纽卡斯尔进行了小组讨论的定性调查。 

目标

该研究有四个目标：

（1）探索消费者选择餐厅的决定因素；

（2）了解决定饭店食物选择的因素；

（3）确定人们是否有可能增加对“健康人群”的支持；

（4）确定人们使用“健康餐厅”的原因。

数据采集

焦点小组用于收集消费者的数据。方法是定性小组访谈技术，在很大程度上依赖于行为科学的概念，理论和技术。每个焦点小组都是根据小组程序的原则进行计划。小组主持人采用提问的方式来让小组成员讨论对健康饮食习惯的态度。

样本

   该研究选择的样本有一定的标准，即一个人每年（在餐馆里）必须就餐超过3次。共有28人的五个焦点小组参加了本次的研究。其中，男女两性各14名。有10名参与者年龄在15至24岁之间；9名参与者的年龄在25至34岁之间；4名参与者的年龄在35岁至45岁之间；其余参与者的年龄均在45岁以上。其中3名参与者是吸烟者。在6名因医学原因采取健康饮食的人中，有2名是心脏康复患者。16名参与者他们每月在一家餐厅吃晚餐不止一次。8个人认为他们会每1-2个月用餐一次，而其余的4名参与者则认为他们会在3至4个月在餐厅用餐一次。

数据分析

使用四步分析法获得定性数据。这涉及将数据整理成可行的顺序，将参与者的回答归类为各个主题，并对主要结果进行汇总和解释。本报告概述了这项研究的主要发现。研究方法本质上是探索性的，没有尝试将数字附加到研究结果上或推广到更广泛的人群中。

研究结果

选择何种餐馆和在餐馆选择哪些饮食的问题的讨论引起了很多思考。影响选择的因素包括成本、便利性、个人食品偏好和食品卫生标准。在确定哪个餐厅方面似乎不太重要的因素是无烟餐饮和自身健康状况。

1.成本

食品价格作为最有力的回应，是最常被提及的。参与者认为，便宜的食物可以带来更多的定期外出就餐体验。以合理的价格提供优质食品似乎是选择餐厅和点餐的一个非常重要的因素。消费者对昂贵的健康食品可能会有所担忧。

2.便利性

由于便利，离家很近的餐厅很可能受到光顾。参与者不会长途跋涉到一家餐馆。例如，对于有小孩的家庭，外出就餐被认为是“巨大的努力”。对他们而言，选择餐厅时要考虑到距离、轻松的就餐氛围以及满足孩子和父母的需要。

3.个人饮食偏好

食物偏好是影响餐厅选择的另一个主要因素。大多数参与者认为，选择餐厅主要取决于人们当时所喜欢的食物。提供基于民族血统的食物风格的餐馆，例如中国，泰国，意大利，传统的英国或澳大利亚食物，影响了餐馆的选择。通常，餐厅是由有特别喜好或曾经去过那里的朋友和家人选择的。

4.卫生标准

较低的卫生标准会加速顾客的离开。服务员的个人卫生习惯是消费者对整体餐厅卫生极为看重的一部分。卫生的其他重要方面还包括干净的桌布、餐具、陶器、玻璃器皿、墙壁、地毯和厕所。有效的害虫控制被认为是备受尊重的餐厅的另一基本素质。

5.食物的外观和温度

   食物的提供是影响妇女选择餐厅和用餐的重要因素。女人比男人更关心一顿美餐对她们的吸引力。

6.无烟餐饮

大多数消费者认为，餐厅的无烟区非常重要。就餐中观察到香烟烟雾在饮食环境中是不卫生的。一些消费者坚决认为，烟雾弥漫的餐厅环境将阻止他们再次选择该餐厅。一些消费者认为吸烟区和非吸烟区的划分是徒劳的。参与者表示对完全禁烟的餐厅感到满意。尽管强烈反对烟雾缭绕的餐厅，但这些消费者反对的情绪还不够强烈，同时他们要求在餐厅预订餐桌时要求无烟用餐。似乎只有在到达餐厅时，如果餐厅工作人员要求，消费者才会做出选择。

结论

似乎消费者对“健康餐馆”对个人健康影响的看法可以忽略不计。然而，人们认为在餐馆和健康饮食的选择反映了人们外出就餐的频率。有些人认为，食用令人愉悦的健康餐食可能会促使他们再次选择同一餐。其他人则描述了体验新的健康食品如何改变人们对健康的看法，并鼓励他们在家中尝试新的食谱。同样，个人态度决定了在餐馆吃健康餐是否会影响一个人的整体健康。似乎有许多因素影响着餐厅和食物选择。尽管健康被视为低级优先事项，但许多消费者都认为健康的餐厅是值得的。似乎女性、关心健身的人、超重的人、出于健康原因而限制饮食的人以及形象意识强的人是收益人群。