疫情笼罩下的餐饮业：海底捞外送部分门店恢复营业，资本已入场_风闻

疫情加速了餐饮业洗牌。

资本已经率先出击，强势餐饮企业紧随其后。

于是，餐饮业前所未有的一场大洗牌，悄然拉开帷幕。

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海底捞京沪等地外送部分门店陆续营业

自1月26日停业至今20天后，海底捞终于能够陆续复工了。2月15日，海底捞通过官方微信对外公布，北京部分门店2月15日恢复营业；上海部分门店2月16日恢复营业；西安、深圳、南京部分门店则在2月17日营业，而其他城市门店也将陆续恢复营业。

公布陆续开始营业的同时，海底捞还同时公布，将全面升级“安心送”和“无接触配送”服务。

据了解，曾在1月26日，海底捞称受疫情影响，中国内地所有门店1月26日起至1月31日暂停营业。随即在休市近一周后，海底捞再发通告延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。至2月15日，海底捞门店已停业20天。

据悉，海底捞自宣布停业开始，其就成立了防控疫情总指挥部，集团管理层负责防疫各个方面的应对组指挥。同时，在全国设立24个区域城市指挥部，负责门店和员工以及关联企业的防疫防护，此外，海底捞也积极招募了国内外的防疫专家，搭建起由10多位第三方专家顾问组成的团队优化防控措施等应对疫情。

突如其来新冠疫情之下，餐饮行业遭遇滑铁卢。

根据美团研究院发布的报告显示，聚集型强社交场景的品类“躺枪”，例如火锅、香锅烤鱼、地方菜等正餐品类。相比个体店，餐饮连锁店受冲击更大，主要因为连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本压力大、中后台更重。调查显示，72.5%的连锁店表示损失非常大。九成餐饮商户资金短缺，其中，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月。22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。

虽然受疫情影响，以海底捞为首的餐饮行业势必要受到一波严重的打击，但对于未来，投资机构还是持看好的态度。

对此，中信建投证券发布报告称，预计海底捞门店长期稳定后合理估值约40倍，近两年仍享受一定估值溢价，约支撑60-65倍估值，当前位置股价具有底部韧性，维持其“买入”评级。

截至2月14日收盘，海底捞股价为32.6港元，下跌0.31%。

疫情对餐饮业的影响或数倍于非典时期

“疫情期间，78%的餐饮企业营业收入相比去年春节损失达到100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。”2月12日晚，中国烹饪协会发布了新冠肺炎疫情期间关于中国餐饮业经营状况和发展趋势的调查分析报告。

春节是餐饮业的传统旺季。根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间，即约7242亿元。报告指出，经历过17年前“非典”的餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。

据报告，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。

多家接受记者采访的餐饮企业此前表示，由于防控疫情、配合商场要求等因素，多数门店已歇业，仍在营业的门店中，客流与营业额骤减，外卖业务难以填补亏空；餐饮行业固定成本人力、店租两大支出占据五成以上，若疫情持续发展，企业的现金流能维持三个月运转，已是最好的情况。

受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。中国烹饪协会判断，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。

报告认为，当前餐饮业面临的主要困难为负担重损失大、外卖业务难以为继、现金流紧张、融资贷款较难四方面。

成本费用方面，人工成本是主要支出，占近六成。受访餐饮企业1月总成本平均每家为632万元，其中储备物资过期损失94万元，房租157万元，人工成本367万元，疫情防治物资采购成本14万元。

2020年第一季度，预计平均每家餐饮企业总成本为1810万元，其中储备物资过期损失215万元，房租483万元，人工成本1059万元，疫情防治物资采购成本53万元。

报告指出，餐饮企业春节期间一般会准备平常3到5倍的备货量，因此要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重；而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。

投资人纷纷奔向餐饮

2019年，餐饮业全年总收入约4.67万亿元，其中，春节旺季在全年餐饮行业收入的贡献比例为15.5％。到了2020年春节，因为疫情，餐饮业成了“重灾区”，春节旺季基本没了。

眉州东坡从大年初一开始全国上座率下降85%，刚刚上市的餐饮企业九毛九，市值更是蒸发约30亿港元。

在巨大的硬性成本压力下，不少企业疾呼“快撑不住了”。最有代表性的就是西北贾国龙的言论，他说，如果疫情持续下去，即使贷款发工资，西贝账上的钱也支持不了三个月。

加华资本创始合伙人兼董事长宋向前表示，对于优质的餐饮企业，现在是一个很好的投资机会。“这个时候，其实是优质企业普遍的估值下调、估值回归的一次机会，特别是优质的餐饮企业，平时的现金流非常好，大多不需要投资。现在也许有机会。”

比如文和友，平时的现金流非常好，并不需要钱，经过两年多的反复交流，才愿意引入加华这样的战略投资机构。

启承资本团队目前也在关注餐饮行业，正逐步约聊3-5家中大型连锁餐饮品牌。高级投资总监王昊达说，原来餐饮在投资圈受关注较少，这次是一个聚集视线的短期机会。

分析来看，因为餐饮行业门槛低，高度分散，高度竞争，也存在高风险——速生速灭，很难形成垄断。加之其财政不透明，管理不规范，常常被认为不够sexy，因而不受投资圈看好。

近期，启赋资本负责投融资的员工都很忙碌，每天基本要看近300个餐饮领域的项目，正加快整体筛选项目和投资的节奏。

“如果以一个餐饮企业CEO的角度来看，现在很兴奋，恨不得想撸起袖子自己干。”启赋资本合伙人胡祺昊表示，这种兴奋在于当下餐饮企业对资本股权投资认知的转变。

尽管在胡祺昊看来，眼下是满地的机会。但他同样认为，这门生意，并不是谁都能看得过来。“对餐饮有兴趣的投资人很多，但实际的投资成功率非常低，餐饮是一个非常有趣的行业，专治各种不服。”

星瀚资本创始合伙人杨歌分析表示，对于现在的餐企来说， 需要的不光是股权投融资，而是各类资金需求，如果能实现供应链金融或是融资租赁的帮助，甚至是阶段性资金拆借的帮助，都是很应急的。这里面，最重要最直接的帮助就是一些政策性的费用抵扣包括费用减免和税收减免等。

而从投资机构的角度来看，杨歌认为：会者不难，难者不会。资金方应根据不同公司给予不同对待和帮助，如果在这个时候抱着捡漏的态度来看餐饮投资这件事，从根本上来说，可能并不足够理性。

“为了资金，真正去调整财务结构和管理结构的企业，他们在想到方法并开始实施之后，也不一定会降低太多的估值。而真正在这个阶段拼命狂降估值的企业，可能它的可投价值也并不是很大。”杨歌如是说。

基于此，相对于其他投资人热衷的餐企品牌，在持续关注餐饮行业的同时，星瀚资本更偏向行业的上游端，比如说食材、农畜牧业等供应链企业。

也有投资人认为，现在可能是抄底餐饮企业的最佳时机。对此，青山资本一位投资人认为，现在餐饮业的困难显而易见，说“抄底”有点太幸灾乐祸了，只要疫情过去，企业都会缓过来，现在重要的是活下来。

哪些企业最受青睐？

在资本和餐饮龙头眼中，哪些企业最受青睐呢？

资本更看中两个条件：“赛道”有没有做大的机会，“品牌”是不是处在头部位置。

但是，餐饮企业在寻找投资并购目标时，更看中的互补性。

这其中，主要有几个品类备受青睐：北派火锅、川式火锅、烤串、日式的烧肉、南方的粤菜、火锅等等。

资本已经做好准备了，您做好准备了吗？