收下这份疫期“清洁消毒指南”，覆盖饮品店50多个细节！_风闻

疫期营业千万条，安全防护第一条。

陆续复工的品牌，该如何做好清洁消毒，最大限度保障顾客和员工安全？

我专程采访了为业内多家头部企业提供食安、清洁消毒服务的艺康集团，为大家呈上一份来自专业机构的“清洁消毒指南”。

作者｜国君

艺康集团是全球水、卫生、公众健康等领域的领导者，在国内餐饮的食品安全、门店清洁消毒方面，积累了40多年的专业经验。

（此次“饮品店疫期清洁消毒指南”，部分整理自艺康集团食品安全总监卢扬的口述，文中品牌案例为咖门采访整理添加。）

重中之重：事关“人”的安全措施

**1、**健康追溯：复工人员到岗前，要逐个建立健康档案。

这段时间内有没有去过疫区？

有没有接触过来自疫区的亲朋？

最近两周身体是否有不适，特别是否有感冒、发烧、咳嗽、乏力等症状？

有没有看过医生？

根据健康档案情况及当地政府复工政策，决定员工是否符合复工的需求，从源头控制。

**2、**健康检查：到岗前、每天上班前，要进行身体健康状况检查。

比如体温测试，看喉咙是否有发炎情况，有无咳嗽，双手有没有伤口？

员工到岗前进行健康检查，图片来自@7分甜sweet7

**3、**个人卫生：洗手的频率和流程特别重要。

餐饮行业的一般要求，连续做同一项工作不超过4小时应洗一次手。

而在工作中，只要更换了相应的流程（包含入厕），就要洗手。连续切水果，虽然没有超过4小时，但是被换岗去加工其他食物，也要洗手后才能操作换岗的工作。

奈雪的茶公关总监王小依告诉《咖门》：奈雪的茶各门店执行 1 小时 1 次洗手消毒制度，全部门店伙伴统一佩戴一次性手套和一次性医用口罩，值班经理做好消毒检查记录。

划重点：手部消毒

洗完手以后一定要进行手部消毒，消毒之后才能去接触食物原料。

至于手部消毒的方法，可以参考政府相关文件，艺康的建议是：有条件的情况下，用醇类速干手消毒液涂抹在手部进行消毒。

4、个人防护：首要的就是必须戴口罩。

在疫期要用医用外科口罩或N95口罩，口罩更换遵循4小时更换一次，或者口罩潮湿、脏污更换；

其次，有必要时戴手套，手套要选用PVC/橡胶/丁腈/塑料材质手套；

在制作饮品时，每次根据需要戴手套之前要手部清洗消毒。

注意手部清洗消毒，图片来自@7分甜sweet7

**5、**工作服：每位员工每天不少于2套工作服，每天清洗消毒。

细节上，工服应该在店内指定区域更换，下班后要脱掉，不能让工服暴露在店外环境，以免受到污染。

消毒上，不能依赖在工服喷洒酒精的方法，表面喷洒不容易杀死衣服表面的病毒。所以，工服消毒要用100度以上沸水煮15分钟，或者250ppm以上的含氯消毒液浸泡1小时（有色工服需要先做局部试验，可能有褪色风险）。

门店清洁消毒：重点是抓细节管理

饮品店按照区域可划分为：前厅、吧台、后厨、客座区、卫生间、员工休息区等，每天上班要对整个门店环境，进行不少于一次彻底的清洁消毒。

**6、**门店进行空气消毒需要注意：

1）消毒前紧闭门窗，无关人员撤离现场。

2）消毒喷雾时按先上后下、先左后右、由里向外，先表面后空间，循序渐进的顺序依，依次均匀喷雾。

3）消毒完毕后，要打开门窗彻底通风至少1小时。

4）喷雾时消毒人员应做好个人防护，佩戴防护手套、口罩，戴全面型呼吸防护器，穿防护服。

5）喷雾前应移走食物，将室内易腐蚀的物品和设备物品、食品设备、食品接触面（如：加工台等）覆盖好。

6）空间消毒后食品设备和食品接触面应做清洗。

7）当选用过氧化氢消毒剂做空气消毒时，过氧化氢消毒剂浓缩原液对不锈钢基本无腐蚀，对碳钢中度腐蚀，对于铜和铝重度腐蚀，消毒时应尽量避免将原液直接作用于这些物品上。

**7、**桌面台面地板的消毒。

新型冠状病毒最常见的传播途径是通过咳嗽、打喷嚏和说话产生的飞沫，飞沫会污染到周围的物体表面，通过人手的触摸会将飞沫中的病毒带到更远更多地方。因此，对桌椅、柜台等一般物体表面和固定设施等表面进行消毒非常重要。

1）增加公共区域经常接触表面的清洁和消毒频率，**建议频率：**一天3次。

2）如果表面有明显的污渍，必须在消毒前清洗干净。

3）使用合规的消毒产品彻底湿润表面清洁，操作遵循自上而下的原则。

4）根据消毒产品的使用说明书来配比使用，艺康建议用250~500PPM的含氯消毒液，擦拭高频接触区域，如各类开关、门把手、扶手、就餐区桌椅、桌牌、叫号器、吸管盒、纸巾盒等。

5）在清洁地板时，为了防止灰尘扩散，最好用湿拖把拖地，但要避免拖把过于潮湿，以防止产生雾气和飞溅。使用后消毒清洁设备，包括清洗可重复使用的拖把头。

划重点：抹布管理

在咖门的采访中，星巴克的抹布管理采用了分颜色（传送门：千万不要低估一块抹布）的方法。

具体操作是抹布分为3种颜色，红色清洁和食品相关的、绿色清洁吧台内部、蓝色清洁客座区，每一种抹布必须对号使用。

根据颜色区分用途

在抹布的清洗上，采用30分钟更换一次的标准，要把换掉的抹布清洁后泡在消毒水中，还要用试纸检查消毒水的浓度，始终保持规定浓度。

**8、**卫生间消毒。

对于门店配备卫生间的门店，卫生间内所有可能接触呼吸道分泌物、尿液或粪便的表面，均应按照标准感染控制程序和消毒产品使用说明进行消毒。（建议清洁消毒频率：每2~4 小时一次）

在清洗时，如果表面有明显的污渍，必须在消毒前清洗干净。使用合规的消毒产品彻底湿润表面，操作遵循自上而下的原则。

根据消毒产品的使用说明书来配比使用，擦拭高频接触区域，如各类开关、水龙头、马桶按钮，门把手、扶手等。

划重点：

如果发生特殊风险（如有确诊/疑似人员出入）， 要用500PPM以上的含氯消毒液进行以上所有区域的擦拭。

食材原料：做好和化学品的分隔

**9、**原料选购：从合格的供应商采购，确保每批次产品的合格证明，索证索票。如果是进口原料，必须有卫生检疫证明。

每一批次货要检查产品的质量，检查产品的有效期。

**10、**原料储存：根据食材说明书分门别类进行冷冻、冷藏、常温存储。

需要冷藏的食品，按照中国餐饮规范在0~8℃之间储存，需要冷冻的-12℃储存或依据传统说明书储存。

食品原料和非食品原料，如糖浆、茶叶和咖啡等和清洁化学品要分开储存，食品原料要隔墙离地储存。

产品制作过程：适当增加消毒频率

**11、**食品接触表面和设备的清洗去污，是常规感染控制的重要组成部分，必须认真注意现行程序。

1）制作饮品前，对制作过程要使用的工具、设备清洁消毒，建议用浓度为250mg/L 的含氯消毒液浸泡10分钟以上后过水再使用。

2）对于水果等原料，在分切之前，建议使用浓度为100mg/L的浓度的含氯消毒液浸泡10分后，过水再使用。

3）设备、原料、工作消毒之后，使用可饮用水冲洗干净，才能开始制作。

4）对于制作中使用的设备，如制冰机、净水机、冰箱、萃茶机、茶桶、果糖机、雪克杯等，要定期进行清洁、消毒、维护。特别是净水机的滤芯，在疫期营业，特别要注意更换频率。

净水机的滤芯注意定期更换

门店服务：始终保持安全距离

12、到店自取加工好要加盖、装袋。“奈雪的茶在疫期售卖的软欧包，开始装袋封口，让消费者更安心。”王小依告诉《咖门》。

**13、**设置取餐台。例如《咖门》报道过的星巴克“啡快”体验，在门店靠近出入口处设置“啡快专用取餐台”，客户取餐时，与咖啡师保持安全距离，出示口令，客户取餐。

啡快专用取餐台

14、可增加顾客温度测试，入口处为顾客提供免洗手部啫喱、赠送口罩等贴心服务。

**15、**严格控制客流，杜绝门店出现顾客排队情况。

16、外卖饮品，艺康建议设置安心卡，对外卖外包装封签，外卖餐箱消毒，设置外卖无接触取餐点，并定时清洁消毒等。

设置安心卡，图片来自@奈雪的茶

很多知名餐饮品牌的外卖安心卡上，**登记各环节制作人、配餐员、配送员姓名及实际体温，做到食品安全、制作及配送关键环节可追踪，**让消费者更放心。

废弃物：设专用密闭垃圾桶

**17、**在空气流通区域为员工/客户，分别配备套有塑料袋并加盖的专用密闭垃圾桶。

**18、**提示客户将用过的纸巾、口罩等，放置到专用密闭垃圾桶。

专用密闭垃圾桶，图片来自深圳之窗

**19、**要求员工在清理前，用含有效氯 500mg/L的含氯消毒液喷洒或浇洒垃圾至完全湿润，然后扎紧塑料袋口。

**20、**如果发现确诊病例或疑似病例使用过的防护用品，需使用有效氯 5000mg/L 的含氯消毒液喷洒或浇洒垃圾至完全湿润，然后扎紧塑料袋口，参考医疗废物处理。

结语

什么时候才能摘掉口罩，面对面问一句：“想喝什么奶茶？”

在朋友圈看到这句话，莫名的感动。那些曾经都习惯的日常，现在都有些遥远。

对此刻开工的品牌来说，唯有做好清洁消毒，确保不出现员工、顾客感染，才能在春暖花开的时候，用不被口罩遮挡的微笑，问候每一位顾客。

最后，祝愿大家都平安。

统筹｜政雨 编辑｜金语 视觉｜江飞

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