我们挖出了30年前的良心纪录片，手把手教你学切菜_风闻

听说最近，很多人达到了一生的厨艺巅峰。

去不了饭店，点不到外卖，不能饭来张口，哪怕没下过厨的小伙伴，也被妈妈拎着耳朵去学做菜。

然而，当第一次握起菜刀时，你遇到了看似不可能的最大阻碍——切菜。

切土豆丝，其实也不想这么随意，奈何菜刀不听使唤：

西红柿炒鸡蛋，但凡多切几刀，都不至于这副模样：

▲饱弟猜测，这位盆友是想等西红柿炒软后铲碎，结果错手把鸡蛋碎尸了

看来，是时候好好学切菜了。

好在，哪里有需要，哪里就有抖音。

最近，一位叫**“努力的佳强”**的厨师，发了不少切菜教学视频，很多人被他的“刀剥西红柿”圈了粉。

▲动作有一定危险，请慎重模仿

除此之外，还有斜刀切芹菜：

快手西葫芦：

虽然看起来酷炫又实用，但大家纷纷表示：还是学不会哇！

果然没几天，师傅中指就裹上创可贴了……

看来抖音上的刀工，也不是那么容易。

不过，饱弟为大家找到了一套秘籍，从零讲起，包教包会——

这套教程，其实是1989年8月，由四川省社会劳动力管理局及相关单位，联合摄制的一部纪录片：《川菜烹饪》。

作为一套餐饮从业人员的教材，本片画风极其硬核呆萌。

切菜的步骤拆解，详细到小白级别，哪怕你生下来就没见过菜刀，也能给你讲明白。

在这里，刀工第一式，不是大吼一声，手起刀落，而是——

站桩。

“两腿自然站稳，上身略向前倾，胸稍挺，不要弯腰弓背，身体与菜墩保持一拳距离……”

虽然看起来像是军训站军姿，但良好的站姿，的确是养成正常烹饪习惯的第一步。

▲有种打拳练功既视感

然而，这还不能正式开始——先看看手里的刀。

菜刀也分好几种，切什么东西，用什么刀，这点一定要记住。

假如用错了刀，因而使偏了劲儿，一则切不好，二则损坏菜刀，三则可能导致意外伤害。

如果你是第一次做饭，手里拿的，多半是片刀：

又窄又长，四四方方，刀身较轻，刀口较快，切个蔬菜切个肉丝，做你的第一道菜没问题。

然后，家里最好常备一把文武刀：

所谓“文武”，就是兼备片刀和砍刀的特质。

刀背前端薄，作片刀用，后端偏厚，可以剁砍硬物，但厚度有限，不宜剁砍太厚、太硬的食材。

背厚刃薄的砍刀，才更适合剁砍硬骨头。

▲这个显然分量不轻

刀背大约有多厚？看这儿：

注意，如果砍刀使用过程中，感觉刀柄松动，千万不要再砍，否则可能酿成意外事故！

来，再检查一下自己的用刀姿势：

抓住刀柄，大拇指和食指捏住刀箍部位，或靠近刀柄的部分刀背。

切菜时手腕运动，小臂加以辅助，另一只手按住食材，指尖尽量内收，指节在前，以防切手。

▲在稳定操作的前提下，你身体的每一部分，都要尽量与刀刃保持安全距离！

下面咱们进入正题，也是这一集影片的重点：

刀法的运用。

从刀的运动来看，刀法可以这么分：

**直刀法：**刀与食材、菜墩垂直切，妈妈第一天教你你就会了。

**平刀法：**看起来很厉害，不建议新手上来就用，毕竟切到手的风险相对更大。

斜刀法：眼熟吧？刚刚佳强师傅切西葫芦、切芹菜都这么切，切蔬菜时常用。

综合刀法：就是我们通常称的**“花刀”**，等下我们根据常吃的花刀菜，选几招分享一下。

从动作来看，则分切、砍、剁三种：

**直切：**切菜最常用，用来切细嫩的无骨肉类也可以。

**推切：**从原料上方进刀，向下前方一推，要持刀稳，轻柔有力，下切一刀到底，干净利落，用力均匀有规律。

**锯切：**切时前后推拉，持刀要稳，用力大小、节奏快慢视食材软硬而定。

▲注意菜刀切入时的前后抖动

**滚料切：**就是我们常说的滚刀块啦，按照自己想要的大小，边滚边切。

**拉切：**看到了吧，刚刚佳强师傅的快速切片法，很多都以拉切为基础。

从食材前端到后端，用刀尖一划，如果担心划不动，可以先把刀尖插进前端，向前推切一下，再往后一拉到底。

铡切就比较常见啦，交替铡切像这样，包饺子剁馅儿常用。

击掌切是用来剁骨头的，用手一拍刀背，注意选用合适的刀具，不要随便切太大的骨头哦。

**砍：**看起来最简单，但持刀要稳，一刀下去利落有力，把握好力度，不要把原料砍飞。一刀砍不断，复砍时要砍入同一刀口，以免出现意外，或损害刀具。

剁：这个不用交代太多，但为了防止粘刀或飞溅，中途可以用清水冲洗一下菜刀。

下面，教大家三种比较常见的花刀：

想念爆炒腰花的小伙伴，来学一下十字花形：

斜着切入原料的三分之二，每一刀相隔的距离，与原料厚度大约相同，切完一边，反方向再切一边，下锅就蜷缩成花啦。

切鱿鱼卷同理，一路斜剞（入刀时比十字花刀更斜一点），两方向反复两遍，下水一焯，就成了麦穗花形的鱿鱼卷。

想吃蓑衣黄瓜？先正面直刀，切入食材三分之一（具体视食材厚度而定），再翻面斜刀切，切入同样的深度，展开就是蓑衣状。

▲由于影像年代久远，中间翻面的动作被卡掉了，但要注意直切和斜切的分别

看完这些，是不是感觉切菜容易多了？

那些看起来很酷炫的成品，像蓑衣黄瓜，学完就发现，并不难。

有时，是我们把它想难了。

其实新手切菜入门，第一要考虑的，并不是刀快不快，手灵不灵。

你要想的，只是自己想吃什么——今天想吃土豆片还是土豆丝？土豆片要多厚？想吃脆一点的，还是面一点的？

为了达到自己想要的口感，手法随意变换，想切片就切片，想切丝就切丝，任意改变食材的形态，只要你吃着舒服，怎么切都行——

所谓刀法，就是这种最简单的冲动产生的。

©  《中华小当家》

今天这些被我们归纳的刀法，也不过是这一过程，在不同食材上不断重复而已。直到某一顿饭，一口下去，忍不住对自己的切法大加赞许，这就是刀法了。

所以，切菜不是苦功夫，而是一门充满快乐的学问：

不管怎么切，你只需要满足自己的食欲，别的不用担心。

抱定这样的想法，切菜也就变得十分轻松了。

©  《饮食男女》

不过在这里，饱弟也要向广大新手，分享几点安全注意事项：

①刀刃尽量朝外，不要出现任何刀刃向着自己肢体的动作！

记住这一点，永远别把刀刃往自己身上拐。疫病流行期间，咱别负伤去医院，万一交叉感染了呢。

②一切操作请量力而行。

眼睛会的手不一定会，大厨练了十年，你看了一天，一定不会。

任何没有把握的刀法，再酷炫也不要轻易尝试，切菜事小，切你事大。

©  《食神》

③如在切菜过程中，遭遇自身能力无法解决的情况，请善用一字口诀：

好啦，以上就是这次饱弟分享的刀工基础教学，希望大家宅家做饭期间，注意安全，喂饱自己，不炸厨房，不进医院，保持良好的烹饪与饮食习惯。

顺便，在不断试错与成功的过程中，找到料理的乐趣——人一旦有了持之以恒的兴趣，难熬的日子，也会过得很快乐。

头图来自电影《饮食男女》

部分插图来自网络